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一种低咸度酱油及其制备方法

阅读：993发布：2024-02-13

专利汇可以提供一种低咸度酱油及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种低咸度酱油的制备方法，包括以下步骤：(1)、将高浓度盐水和酱油曲料混合得酱醪，发酵，得酱油胚；(2)、将步骤(1)所得酱油胚压榨，得酱油原油；(3)、将步骤(2)所得酱油原油加热至70～80℃，保持6～10h，静置12～24h，过滤，得酱油清液；(4)、采用谷胱甘肽与还原性单糖为原料，发生美拉德反应，得GSH美拉德肽调味剂；(5)、将步骤(4)所得GSH美拉德肽调味剂和步骤(3)所得酱油清液混合，得所述低咸度酱油。本发明所述低咸度酱油中添加了采用谷胱甘肽与还原性单糖发生美拉德反应制得的GSH美拉德肽调味剂，能够降低高盐酱油的咸度，而且能够提高酱油的整体风味，经济效益显著。，下面是一种低咸度酱油及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种低咸度酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、将高浓度盐水和酱油曲料混合得酱醪，发酵，得酱油胚；
(2)、将步骤(1)所得酱油胚压榨，得酱油原油；
(3)、将步骤(2)所得酱油原油加热至70～80℃，保持6～10h，静置12～24h，过滤，得酱油清液；
(4)、采用谷胱甘肽与还原性单糖为原料，发生美拉德反应，得GSH美拉德肽调味剂；
(5)、将步骤(4)所得GSH美拉德肽调味剂和步骤(3)所得酱油清液混合，得所述低咸度酱油。
2.如权利要求1所述低咸度酱油的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应包括以下步骤：
(a)、将谷胱甘肽与还原性单糖加水搅拌至完全溶解；
(b)、将步骤(a)得到的溶液在100～120℃下反应，并搅拌；
(c)、将步骤(b)反应后的溶液冷却至25℃以下；
(d)、将步骤(c)冷却后的溶液离心，取清液，得所述GSH美拉德肽调味剂；
按重量份计，所述谷胱甘肽、还原性单糖和水的重量比为：谷胱甘肽5～10份、还原性单糖15～30份和水90～120份。
3.如权利要求2所述低咸度酱油的制备方法，其特征在于，按重量份计，所述谷胱甘肽、还原性单糖和水的重量比为：谷胱甘肽6～9份、还原性单糖20～25份和水100～110份；优选地，按重量份计，所述谷胱甘肽、还原性单糖和水的重量比为：谷胱甘肽8份、还原性单糖23份和水105份。
4.如权利要求2所述低咸度酱油的制备方法，其特征在于，所述谷胱甘肽为还原型谷胱甘肽；所述还原性单糖为分子中含有游离醛基或酮基的己糖或戊糖。
5.如权利要求2所述低咸度酱油的制备方法，其特征在于，所述还原性单糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、木糖和阿拉伯糖中的至少一种。
6.如权利要求2所述低咸度酱油的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，所述反应时间为
60～180min。
7.如权利要求1所述低咸度酱油的制备方法，其特征在于，所述GSH美拉德肽调味剂的添加量为酱油清液的重量百分含量的0.1～0.5％。
8.如权利要求1所述低咸度酱油的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述高浓度盐水和酱油曲料的重量比为：高浓度盐水：酱油曲料＝1:0.8～2.5；所述发酵的温度为25～37℃，所述发酵的时间为50～60天。
9.如权利要求1所述低咸度酱油的制备方法，其特征在于，如下(A)或/和(B)：
(A)步骤(1)中，所述酱油曲料采用将种曲接种至制曲原料中制备而成；所述种曲采用将霉菌经扩大培养制备后获得；所述霉菌为米曲霉、黑曲霉、雅致放射毛霉和米根霉中的至少一种；
(B)所述制曲原料采用蛋白质原料经蒸煮后与淀粉质原料混合获得；所述蛋白质原料为黄豆、豆粕和花生粕中的至少一种；所述淀粉质原料为小麦粉、米粉和焙炒小麦中的至少一种。
10.一种采用权利要求1～9中任一项所述低咸度酱油的制备方法制得的低咸度酱油。

说明书全文

一种低咸度酱油及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种酱油及其制备方法，具体涉及一种低咸度酱油及其制备方法。

背景技术

[0002] 酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过制曲及发酵过程，形成色、香、味俱佳的调味品。在酱油发酵酿造过程中，食盐是酱油生产不可缺少的主要原料之一，食盐在酱油生产中起到防腐和抑制杂菌的作用，并使产品具有咸味，提高鲜味口感而起到调味作用。食盐是咸味的代表，咸味是酿造酱油调味的基础，能对食物起到补充改善、提鲜、突出香气等功效，为了避免微生物的污染，需要添加大量的食盐，从而使得高盐稀态酱油中含盐量为17％～20％，低盐固态发酵酱油中含盐为12％左右，发酵酱油中含盐量很高，导致酱油咸味太强，口感欠柔和，风味不足等问题。因此降低酱油咸度、提高酱油风味，对于提升调味品的档次和市场竞争力具有重要的意义。

[0003] 现有的低咸度酱油主要通过降低酱油中食盐的含量达到降低酱油咸味的目标，例如，采用低浓度盐水发酵可以直接获得低盐酱油，中国发明专利申请CN106262683A(一种减盐酱油的生产方法)公开了经过原料小麦和豆粕处理、豆粕蒸料、混合制曲、制酱醪、入罐发酵和压榨灭菌而制成，专利中所添加的盐水浓度为11～13％(W/W)，低于普通酱油酿造工艺中的盐水浓度，这种方式生产的酱油虽然盐含量降低了，但同时也存在酱香不足，颜色呈深红褐色等问题；另外，还有通过脱盐处理(例如电渗析、膜处理等方法)生产低食盐酱油的方法，如中国发明专利申请CN103652807A(一种低盐酱油的生产技术)公开了采用离子交换膜进行脱盐，进行3小时脱盐后，脱盐率为70.9％，但同时氨基酸损失约10％，乳酸和醋酸也各损失6％和18％，这种方式会对酱油的风味产生不良影响，导致酱油品质降低。而采用低盐发酵法获得的低盐酱油存在酱油呈深红褐色、不够澄清、酱香不足，无酯香，不能满足消费者需求等问题。

[0004] 美拉德肽是肽和糖类经过美拉德反应产生的一种混合呈味肽，其与含谷氨酸等呈味氨基酸组成的肽类化合物的呈味特性不同，美拉德肽本身并不具有强烈味觉感，但当添加在食品或调味品中时能显著提升体系的醇厚味和持续感，减弱味觉冲击感，具有很好的平衡口感的功效。中国发明专利申请CN108623660A(一种鲜味十四肽及其美拉德反应产物和用途)公开了将一级结构氨基酸序列为RGENESDEQGAIVT的多肽与水和还原糖混合，调节反应体系pH值至5.0～6.5,80～110℃下反应30～240min制得鲜味突出多肽，该多肽及其美拉德反应产物应用于食品和调味品中，可明显提升食品和调味品的鲜味和饱满感。中国发明专利CN104664039B(一种具有降尿酸活性的秋刀鱼美拉德肽及其制法和应用)公开了将秋刀鱼绞碎，加水加热搅拌，调节pH值至4.2，离心分离沉淀后，往沉淀中加水、蛋白酶和单体氨基酸，调节pH值至7.0，水解后再加入还原糖反应、离心后即可制得秋刀鱼美拉德肽液。所制得的秋刀鱼美拉德肽具有显著的降尿酸作用，经大鼠动物实验表明采用该发明方法制备的降尿酸美拉德肽可显著降低大鼠的血尿酸水平，并对大鼠的肾脏功能具有一定程度的保护作用。现有技术中尚未有论述美拉德肽调味剂在降低酱油咸度、提高酱油风味方面的应用。

发明内容

[0005] 本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种低咸度酱油及其制备方法。

[0006] 为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种低咸度酱油的制备方法，包括以下步骤：(1)、将高浓度盐水和酱油曲料混合得酱醪，发酵，得酱油胚；

[0007] (2)、将步骤(1)所得酱油胚压榨，得酱油原油；

[0008] (3)、将步骤(2)所得酱油原油加热至55～85℃，保持6～10h，静置12～24h，过滤，得酱油清液；

[0009] (4)、采用谷胱甘肽与还原性单糖为原料，发生美拉德反应，得GSH美拉德肽调味剂；

[0010] (5)、将步骤(4)所得GSH美拉德肽调味剂和步骤(3)所得酱油清液混合，得所述低咸度酱油。

[0011] 本发明所述低咸度酱油中添加了采用谷胱甘肽与还原性单糖发生美拉德反应制得的GSH美拉德肽调味剂，能够降低高盐酱油的咸度，而且能够提高酱油的整体风味，经济效益显著。

[0012] 优选地，所述美拉德反应包括以下步骤：

[0013] (a)、将谷胱甘肽与还原性单糖加水搅拌至完全溶解；

[0014] (b)、将步骤(a)得到的溶液在100～120℃下反应，并搅拌；

[0015] (c)、将步骤(b)反应后的溶液冷却至25℃以下；

[0016] (d)、将步骤(c)冷却后的溶液离心，取清液，得所述GSH美拉德肽调味剂；

[0017] 按重量份计，所述谷胱甘肽、还原性单糖和水的重量比为：谷胱甘肽5～10份、还原性单糖15～30份和水90～120份。

[0018] 采用上述美拉德反应方法制得的GSH美拉德肽调味剂对酱油有明显的淡咸效果。

[0019] 步骤(b)中，可以采用油浴进行反应。步骤(d)中离心以去除混合液中的沉淀，离心转速为8000～10000rpm。离心后还进一步包括将上清液过滤的步骤。

[0020] 优选地，按重量份计，所述谷胱甘肽、还原性单糖和水的重量比为：谷胱甘肽6～9份、还原性单糖20～25份和水100～110份。原料在该配比下反应效率更高，GSH美拉德肽调味剂的产率更高。

[0021] 更优选地，按重量份计，所述谷胱甘肽、还原性单糖和水的重量比为：谷胱甘肽8份、还原性单糖23份和水105份。

[0022] 优选地，所述谷胱甘肽为还原型谷胱甘肽。只有采用还原型的谷胱甘肽才能获得具有降低咸味功能的美拉德肽。

[0023] 优选地，所述还原性单糖为分子中含有游离醛基或酮基的己糖或戊糖。

[0024] 更优选地，所述还原性单糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、木糖和阿拉伯糖中的至少一种。

[0025] 优选地，步骤(b)中，所述反应时间为60～180min。

[0026] 优选地，步骤(b)中，所述搅拌速度为60～90rpm。

[0027] 优选地，步骤(c)中，所述冷却为水浴冷却，包括第一步水浴、第二步水浴和第三步水浴：

[0028] 所述第一步水浴为：将步骤(b)所得反应后的溶液置于60～70℃的水浴中，搅拌0.5～1min；

[0029] 所述第二步水浴为：将第一步水浴后的溶液置于20～28℃的水浴中，搅拌1～2min；

[0030] 所述第三步水浴为：将第二步水浴后的溶液置于冰水混合物中，直至溶液温度低于25℃。

[0031] 采用分步降温可以提高生产效率，另一方面可以防止美拉德肽因急速降温产生聚集而大量析出，影响GSH美拉德肽的产率。优选地，所述GSH美拉德肽调味剂的添加量为酱油清液的重量百分含量的0.1～0.5％。当GSH美拉德肽调味剂的添加量小于0.1％时，降低咸味的效果不明显，而添加量大于0.5％时则不利于控制成本，添加量在0.1～0.5％时，能有效控制成本的。

[0032] 优选地，步骤(1)中，酱油曲料的制备方法为：将蛋白质原料经蒸煮后与淀粉质原料混合，冷却，拌入种曲，在25～30℃下培养40～50h，制得酱油曲料。

[0033] 优选地，步骤(1)中，所述高浓度盐水含盐量为18～20Bé，高浓度盐水和酱油曲料的重量比为：高浓度盐水：酱油曲料＝1:0.8～2.5；所述发酵的温度为25～37℃，所述发酵的时间为50～60天。

[0034] 优选地，步骤(1)中，所述酱油曲料采用将种曲接种至制曲原料中制备而成；所述种曲采用将霉菌经扩大培养制备后获得；所述霉菌为米曲霉、黑曲霉、雅致放射毛霉和米根霉中的至少一种。

[0035] 优选地，所述制曲原料采用蛋白质原料经蒸煮后与淀粉质原料混合获得；所述蛋白质原料为黄豆、豆粕和花生粕中的至少一种；所述淀粉质原料为小麦粉、米粉和焙炒小麦中的至少一种。蛋白质原料和淀粉质原料的可以采用常规的配比。

[0036] 本发明的目的还在于提供一种采用所述低咸度酱油的制备方法制得的低咸度酱油。

[0037] 本发明的有益效果在于：本发明提供了一种低咸度酱油及其制备方法。本发明所述低咸度酱油中添加了采用谷胱甘肽与还原性单糖发生美拉德反应制得的GSH美拉德肽调味剂，能够降低高盐酱油的咸度，而且能够提高酱油的整体风味，经济效益显著。

具体实施方式

[0038] 实施例中，谷胱甘肽为还原型谷胱甘肽，CAS登录号为70-18-8，购买自上海吉至生化科技有限公司。

[0039] 实施例中，咸度评价方法为：

[0040] 采用蒸馏水分别配置0％～20％质量浓度的食盐溶液，并按浓度梯度分别设定其咸度对应分值，以此不同食盐浓度梯度溶液作为咸度评价标准溶液(见表1)。使用咸度标准溶液对12名鉴评员进行咸度鉴评训练，至每个鉴评员对标准溶液咸度盲评评分正确率达90％以上。以添加GSH美拉德肽调味剂的低咸酱油作为实验组，以未添加GSH美拉德肽调味剂的普通酿制酱油作为对照组，由12名经过训练的鉴评员对实验组及对照组进行咸度评分，计算得到的平均值即为试验组和对照组的咸度分值。

[0041] 表1咸度标准溶液对应分值

[0042]

[0043] 为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。

[0044] 实施例1

[0045] 本发明所述低咸度酱油的制备方法的一种实施例，本实施例所述制备方法包括以下步骤：

[0046] (1)、将大豆经蒸煮后与小麦粉混合，冷却，拌入种曲，在28℃下培养45h，制得酱油曲料；将酱油曲料和18Bé的高浓度盐水按重量比为1:1.8混合得酱醪，发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为60天，得酱油胚；

[0047] (2)、将步骤(1)所得酱油胚压榨，得酱油原油；

[0048] (3)、将步骤(2)所得酱油原油加热至75℃，保持6h，静置18h，过滤，得酱油清液；

[0049] (4)、采用谷胱甘肽与葡萄糖为原料，发生美拉德反应，得GSH美拉德肽调味剂；

[0050] (5)、将步骤(4)所得GSH美拉德肽调味剂和步骤(3)所得酱油清液混合，GSH美拉德肽调味剂的加入量为酱油清液重量百分含量的0.2％，再经过调配、灭菌、灌装得所述低咸度酱油。

[0051] 步骤(4)所述美拉德反应具体包括以下步骤：

[0052] (a)、将谷胱甘肽与葡萄糖加水搅拌至完全溶解；

[0053] (b)、将步骤(a)得到的溶液快速升温至100℃，在搅拌速度为60rpm下反应60min；

[0054] (c)、将步骤(b)得到的溶液水浴冷却，包括第一步水浴、第二步水浴和第三步水浴：所述第一步水浴为：将步骤(b)所得反应后的溶液置于65℃的水浴中，搅拌1min；所述第二步水浴为：将第一步水浴后的溶液置于26℃的水浴中，搅拌1min；所述第三步水浴为：将第二步水浴后的溶液置于冰水混合物中，直至溶液温度低于25℃；

[0055] (d)、将步骤(c)冷却后的溶液以8000rpm离心，取清液，得GSH美拉德肽调味剂。

[0056] 按重量份计，所述谷胱甘肽、葡萄糖和水的重量比为：谷胱甘肽5份、葡萄糖15份和水100份。

[0057] 采用GBT22492-2008中肽相对分子量分布测定方法，测定本实施例中GSH美拉德肽的相对分子量分布，结果如下：

[0058] 表2美拉德肽相对分子量分布

[0059]

[0060] GSH的相对分子量为307，由表2知，热反应之后，相对分子量330～700的产物占比增加至20.37％，相对分子量700～5000的产物占比增加至1.45％，由此可见，GSH与葡萄糖通过热反应交联、聚集产生了相对分子量更大的GSH美拉德肽。

[0061] 试验组为本实施例添加GSH美拉德肽调味剂的低咸酱油，对照组为未添加GSH美拉德肽调味剂的普通酿制酱油，由12名经过训练的鉴评员对实验组及对照组进行咸度评分，评分结果如表3。

[0062] 表3咸度评分

[0063] 试验组咸度分值对照组咸度分值
鉴评员1 7 8
鉴评员2 6 8
鉴评员3 6 9
鉴评员4 8 8
鉴评员5 7 8
鉴评员6 7 8
鉴评员7 6 8
鉴评员8 6 9
鉴评员9 6 7
鉴评员10 8 9
鉴评员11 7 8
鉴评员12 7 7
平均值 6.17 8.08

[0064] 从表3可以看出，添加0.2％GSH美拉德肽调味剂的低咸酱油的咸度为6.17，普通酿制酱油的咸度为8.08，添加GSH美拉德肽调味剂具有明显降低咸度的效果。

[0065] 实施例2

[0066] 本发明所述低咸度酱油的制备方法的一种实施例，本实施例所述制备方法包括以下步骤：

[0067] (1)、将大豆经蒸煮后与焙炒小麦粉混合，冷却，拌入种曲，在25℃下培养48h，制得酱油曲料；将酱油曲料和18Bé的高浓度盐水按重量比为1:1.5混合得酱醪，发酵，发酵温度为33℃，发酵时间为60天，得酱油胚；

[0068] (2)、将步骤(1)所得酱油胚压榨，得酱油原油；

[0069] (3)、将步骤(2)所得酱油原油加热至80℃，保持10h，静置12h，过滤，得酱油清液；

[0070] (4)、采用谷胱甘肽与果糖为原料，发生美拉德反应，得GSH美拉德肽调味剂；

[0071] (5)、将步骤(4)所得GSH美拉德肽调味剂和步骤(3)所得酱油清液混合，GSH美拉德肽调味剂的加入量为酱油清液重量百分含量的0.25％，再经过调配、灭菌、灌装得所述低咸度酱油。

[0072] 步骤(4)所述美拉德反应具体包括以下步骤：

[0073] (a)、将谷胱甘肽与果糖加水搅拌至完全溶解；

[0074] (b)、将步骤(a)得到的溶液快速升温至110℃，在搅拌速度为70rpm下反应100min；

[0075] (c)、将步骤(b)得到的溶液水浴冷却，包括第一步水浴、第二步水浴和第三步水浴：所述第一步水浴为：将步骤(b)所得反应后的溶液置于65℃的水浴中，搅拌1min；所述第二步水浴为：将第一步水浴后的溶液置于26℃的水浴中，搅拌1min；所述第三步水浴为：将第二步水浴后的溶液置于冰水混合物中，直至溶液温度低于25℃；

[0076] (d)、将步骤(c)冷却后的溶液以8000rpm离心，取清液，得GSH美拉德肽调味剂。

[0077] 按重量份计，所述谷胱甘肽、果糖和水的重量比为：谷胱甘肽7份、果糖20份和水110份。

[0078] 采用GBT22492-2008中肽相对分子量分布测定方法，测定本实施例中GSH美拉德肽的相对分子量分布，结果如下：

[0079] 表4美拉德肽相对分子量分布

[0080]

[0081] GSH的相对分子量为307，由表4知，热反应之后，相对分子量330～700的产物占比增加至19.32％，相对分子量700～5000的产物占比增加至1.23％，由此可见，GSH与果糖通过热反应交联、聚集产生了相对分子量更大的GSH美拉德肽。

[0082] 试验组为本实施例添加GSH美拉德肽调味剂的低咸酱油，对照组为未添加GSH美拉德肽调味剂的普通酿制酱油，由12名经过训练的鉴评员对实验组及对照组进行咸度评分，评分结果如表5。

[0083] 表5咸度评分

[0084] 试验组咸度分值对照组咸度分值
鉴评员1 6 8
鉴评员2 6 8
鉴评员3 7 9
鉴评员4 5 8
鉴评员5 7 9
鉴评员6 6 8
鉴评员7 6 8
鉴评员8 6 8
鉴评员9 5 7
鉴评员10 7 9
鉴评员11 7 8
鉴评员12 5 8
平均值 6.08 8.17

[0085] 从表5可以看出，添加0.25％GSH美拉德肽调味剂的低咸酱油的咸度为6.08，普通酿制酱油的咸度为8.17，添加GSH美拉德肽调味剂具有明显降低咸度的效果。

[0086] 实施例3

[0087] 本发明所述低咸度酱油的制备方法的一种实施例，本实施例所述制备方法包括以下步骤：

[0088] (1)、将豆粕经蒸煮后与小麦粉混合，冷却，拌入种曲，在29℃下培养40h，制得酱油曲料；将酱油曲料和20Bé的高浓度盐水按重量比为1:0.8混合得酱醪，发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为56天，得酱油胚；

[0089] (2)、将步骤(1)所得酱油胚压榨，得酱油原油；

[0090] (3)、将步骤(2)所得酱油原油加热至75℃，保持9h，静置20h，过滤，得酱油清液；

[0091] (4)、采用谷胱甘肽与半乳糖为原料，发生美拉德反应，得GSH美拉德肽调味剂；

[0092] (5)、将步骤(4)所得GSH美拉德肽调味剂和步骤(3)所得酱油清液混合，GSH美拉德肽调味剂的加入量为酱油清液重量百分含量的0.1％，再经过调配、灭菌、灌装得所述低咸度酱油。

[0093] 步骤(4)所述美拉德反应具体包括以下步骤：

[0094] (a)、将谷胱甘肽与半乳糖加水搅拌至完全溶解；

[0095] (b)、将步骤(a)得到的溶液快速升温至110℃，在搅拌速度为90rpm下反应120min；

[0096] (c)、将步骤(b)得到的溶液水浴冷却，包括第一步水浴、第二步水浴和第三步水浴：所述第一步水浴为：将步骤(b)所得反应后的溶液置于65℃的水浴中，搅拌1min；所述第二步水浴为：将第一步水浴后的溶液置于26℃的水浴中，搅拌1min；所述第三步水浴为：将第二步水浴后的溶液置于冰水混合物中，直至溶液温度低于25℃；

[0097] (d)、将步骤(c)冷却后的溶液以8000rpm离心，取清液，得GSH美拉德肽调味剂。

[0098] 按重量份计，所述谷胱甘肽、半乳糖和水的重量比为：谷胱甘肽8份、半乳糖25份和水90份。

[0099] 采用GBT22492-2008中肽相对分子量分布测定方法，测定本实施例中GSH美拉德肽的相对分子量分布，结果如下：

[0100] 表6美拉德肽相对分子量分布

[0101]

[0102] GSH的相对分子量为307，由表6知，热反应之后，相对分子量330～700的产物占比增加至18.77％，相对分子量700～5000的产物占比增加至1.51％，由此可见，GSH与半乳糖通过热反应交联、聚集产生了相对分子量更大的GSH美拉德肽。

[0103] 试验组为本实施例添加GSH美拉德肽调味剂的低咸酱油，对照组为未添加GSH美拉德肽调味剂的普通酿制酱油，由12名经过训练的鉴评员对实验组及对照组进行咸度评分，评分结果如表7。

[0104] 表7咸度评分

[0105]

[0106]

[0107] 从表7可以看出，添加0.1％GSH美拉德肽调味剂的低咸酱油的咸度为6.25，普通酿制酱油的咸度为8.50，添加GSH美拉德肽调味剂具有明显降低咸度的效果。

[0108] 实施例4

[0109] 本发明所述低咸度酱油的制备方法的一种实施例，本实施例所述制备方法包括以下步骤：

[0110] (1)、将豆粕经蒸煮后与焙炒小麦粉混合，冷却，拌入种曲，在26℃下培养47h，制得酱油曲料；将酱油曲料和18Bé的高浓度盐水按重量比为1:2.5混合得酱醪，发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为60天，得酱油胚；

[0111] (2)、将步骤(1)所得酱油胚压榨，得酱油原油；

[0112] (3)、将步骤(2)所得酱油原油加热至70℃，保持10h，静置24h，过滤，得酱油清液；

[0113] (4)、采用谷胱甘肽与木糖为原料，发生美拉德反应，得GSH美拉德肽调味剂；

[0114] (5)、将步骤(4)所得GSH美拉德肽调味剂和步骤(3)所得酱油清液混合，GSH美拉德肽调味剂的加入量为酱油清液重量百分含量的0.2％，再经过调配、灭菌、灌装得所述低咸度酱油。

[0115] 步骤(4)所述美拉德反应具体包括以下步骤：

[0116] (a)、将谷胱甘肽与木糖加水搅拌至完全溶解；

[0117] (b)、将步骤(a)得到的溶液快速升温至110℃，在搅拌速度为90rpm下反应120min；

[0118] (c)、将步骤(b)得到的溶液水浴冷却，包括第一步水浴、第二步水浴和第三步水浴：所述第一步水浴为：将步骤(2)所得反应后的溶液置于70℃的水浴中，搅拌1min；所述第二步水浴为：将第一步水浴后的溶液置于20℃的水浴中，搅拌1min；所述第三步水浴为：将第二步水浴后的溶液置于冰水混合物中，直至溶液温度低于25℃；

[0119] (d)、将步骤(c)冷却后的溶液以8000rpm离心，取清液，得GSH美拉德肽调味剂。

[0120] 按重量份计，所述谷胱甘肽、木糖和水的重量比为：谷胱甘肽7份、木糖30份和水120份。

[0121] 采用GBT22492-2008中肽相对分子量分布测定方法，测定本实施例中GSH美拉德肽的相对分子量分布，结果如下：

[0122] 表8美拉德肽相对分子量分布

[0123]

[0124] GSH的相对分子量为307，由表8知，热反应之后，相对分子量330～700的产物占比增加至22.07％，相对分子量700～5000的产物占比增加至1.66％，由此可见，GSH与木糖通过热反应交联、聚集产生了相对分子量更大的GSH美拉德肽。

[0125] 试验组为本实施例添加GSH美拉德肽调味剂的低咸酱油，对照组为未添加GSH美拉德肽调味剂的普通酿制酱油，由12名经过训练的鉴评员对实验组及对照组进行咸度评分，评分结果如表9。

[0126] 表9咸度评分

[0127]

[0128]

[0129] 从表9可以看出，添加0.2％GSH美拉德肽调味剂的低咸酱油的咸度为6.25，普通酿制酱油的咸度为8.25，添加GSH美拉德肽调味剂具有明显降低咸度的效果。

[0130] 实施例5

[0131] 本发明所述低咸度酱油的制备方法的一种实施例，本实施例所述制备方法包括以下步骤：

[0132] (1)、将大豆经蒸煮后与小麦粉混合，冷却，拌入种曲，在25℃下培养50h，制得酱油曲料；将酱油曲料和18Bé的高浓度盐水按重量比为1:0.9混合得酱醪，发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为58天，得酱油胚；

[0133] (2)、将步骤(1)所得酱油胚压榨，得酱油原油；

[0134] (3)、将步骤(2)所得酱油原油加热至72℃，保持6h，静置18h，过滤，得酱油清液；

[0135] (4)、采用谷胱甘肽与核糖为原料，发生美拉德反应，得GSH美拉德肽调味剂；

[0136] (5)、将步骤(4)所得GSH美拉德肽调味剂和步骤(3)所得酱油清液混合，GSH美拉德肽调味剂的加入量为酱油清液重量百分含量的0.5％，再经过调配、灭菌、灌装得所述低咸度酱油。

[0137] 步骤(4)所述美拉德反应具体包括以下步骤：

[0138] (a)、将谷胱甘肽与核糖加水搅拌至完全溶解；

[0139] (b)、将步骤(a)得到的溶液快速升温至120℃，在搅拌速度为90rpm下反应180min；

[0140] (c)、将步骤(b)得到的溶液水浴冷却，包括第一步水浴、第二步水浴和第三步水浴：所述第一步水浴为：将步骤(b)所得反应后的溶液置于65℃的水浴中，搅拌1min；所述第二步水浴为：将第一步水浴后的溶液置于26℃的水浴中，搅拌1min；所述第三步水浴为：将第二步水浴后的溶液置于冰水混合物中，直至溶液温度低于25℃；

[0141] (d)、将步骤(c)冷却后的溶液以8000rpm离心，取清液，得GSH美拉德肽调味剂。

[0142] 按重量份计，所述谷胱甘肽、核糖和水的重量比为：谷胱甘肽10份、核糖30份和水115份。

[0143] 采用GBT22492-2008中肽相对分子量分布测定方法，测定本实施例中GSH美拉德肽的相对分子量分布，结果如下：

[0144] 表10美拉德肽相对分子量分布

[0145]

[0146] GSH的相对分子量为307，由表10知，热反应之后，相对分子量330～700的产物占比增加至21.52％，相对分子量700～5000的产物占比增加至1.21％，由此可见，GSH与核糖通过热反应交联、聚集产生了相对分子量更大的GSH美拉德肽。

[0147] 试验组为本实施例添加GSH美拉德肽调味剂的低咸酱油，对照组为未添加GSH美拉德肽调味剂的普通酿制酱油，由12名经过训练的鉴评员对实验组及对照组进行咸度评分，评分结果如表11。

[0148] 表11咸度评分

[0149] 试验组咸度分值对照组咸度分值
鉴评员1 5 8
鉴评员2 6 9
鉴评员3 5 7
鉴评员4 6 8
鉴评员5 5 8
鉴评员6 6 8
鉴评员7 6 8
鉴评员8 7 8
鉴评员9 5 9
鉴评员10 5 7
鉴评员11 6 8
鉴评员12 5 8
平均值 5.58 8.00

[0150] 从表11可以看出，添加0.5％GSH美拉德肽调味剂的低咸酱油的咸度为5.58，普通酿制酱油的咸度为8.00，添加GSH美拉德肽调味剂具有明显降低咸度的效果。

[0151] 最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

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一种低咸度酱油及其制备方法

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