一种复合果酱
阅读：167发布：2024-02-18
专利汇可以提供一种复合果酱专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 提供一种复合果酱，原料包括，草莓、圣女果，草莓与圣女果 质量 比为1～5:1；还包括0.1～0.5％的 吸附 剂、0.08～0.3％的护色剂、0.08～0.3％的 增稠剂 ；还包括 纤维 素酶和/或果胶酶；复合果酱可溶性固形物含量小于等于60％， 粘度 为5～15cm/30s；复合果酱的制备方法步骤包括： 水 果 破碎 打浆，加入 纤维素 酶和/或果胶酶进行酶处理，加入吸附剂， 超 声波 处理，筛网过滤， 真空 浓缩，浓缩至 浆液 中的可溶性固形物含量为35％～40％时，加入护色剂及增稠剂，继续浓缩，脱气、杀菌，得到草莓圣女果复合果酱。本发明提供一种不添加 蔗糖 ，营养丰富，色泽好、口感独特，凝胶状态良好， 稳定性 好的低糖复合果酱。，下面是一种复合果酱专利的具体信息内容。
1.一种复合果酱，其特征在于，所述复合果酱原料包括，草莓、圣女果，所述草莓与所述圣女果质量比为1～5:1；还包括与所述草莓加所述圣女果质量和相比，0.1～0.5％的吸附剂、0.08～0.3％的护色剂、0.08～0.3％的增稠剂；还包括纤维素酶和/或果胶酶，纤维素酶量为30～200U活力单位每克圣女果，果胶酶量为10～50U活力单位每克圣女果；所述复合果酱可溶性固形物含量小于等于60％，粘度为5～15cm/30s；
所述复合果酱制备的步骤包括：
A草莓破碎打浆制成草莓浆液，得第一处理草莓；圣女果破碎打浆制成圣女果浆液，得第一处理圣女果；
B所述第一处理圣女果按配比加入所述纤维素酶和/或果胶酶进行酶处理，按配比加入所述吸附剂，混合均匀，得第二处理圣女果；
C所述第一处理草莓与第二处理圣女果分别以功率为150～250W的超声波处理6～
20min，混合得第一预处理复合果酱；
D所述第一预处理复合果酱经过7～40目的筛网过滤，所得滤液为第二预处理复合果酱；
E所述第二预处理复合果酱，在45～65℃，真空度80～100kPa的条件下，真空浓缩，浓缩至浆液中的可溶性固形物含量为35～40％时，按配比加入所述护色剂及所述增稠剂，继续浓缩至粘度为5～15cm/30s，得第三预处理复合果酱；
F所述第三预处理复合果酱脱气、杀菌，得到所述复合果酱。
2.根据权利要求1所述的复合果酱，其特征在于，所述复合果酱原料还包括作为甜味剂的木糖醇，所述木糖醇与所述草莓加所述圣女果质量和相比，为10～20％；所述木糖醇在步骤E中的所述真空浓缩前加入。
3.根据权利要求1所述的复合果酱，其特征在于,所述酶处理的温度为40～50℃，pH值为4～6，时间为1～3h。
4.根据权利要求1所述的复合果酱，其特征在于,所述吸附剂为环糊精。
5.根据权利要求1-4任一项所述的复合果酱，其特征在于,所述超声波处理的功率为
180～220W，时间为10～15min。
6.根据权利要求1-4任一项所述的复合果酱，其特征在于,所述增稠剂包括果胶、亚麻籽胶中的一种或两种。
7.根据权利要求1-4任一项所述的复合果酱，其特征在于,所述护色剂包括柠檬酸、抗坏血酸、植酸中的一种。
8.根据权利要求7所述的复合果酱，其特征在于,所述护色剂还包括异抗坏血酸钠。
9.根据权利要求7所述的复合果酱，其特征在于，所述脱气为热灌装脱气，加热温度80～90℃，时间10～20min。
10.根据权利要求7所述的复合果酱，其特征在于，所述杀菌采用超高温灭菌，加热温度为135～150℃，时间为2～10s。
一种复合果酱
技术领域
[0001] 本发明涉及食品领域，特别涉及一种复合果酱。
背景技术
[0002] 果酱是以鲜果为主料，经浓缩、灭菌、杀酶、护色、保味等工艺深加工而成。传统果酱制作需添加大量蔗糖，果酱中糖与果胶形成凝胶的过程中，糖主要起脱水作用，且含糖量需达到60％以上，造成果酱口感甜腻，不利于健康，因此，制备低糖果酱需解决如何使果酱状态良好、稳定的问题。传统果酱制作过程为高温长时间熬煮，水果中许多活性成分及营养成分以在此过程中发生改变或挥发，造成损失。目前市场上的果酱多为一种水果制备的单一果酱，需要更多开发多种水果制备的营养、口味丰富的复合果酱。
[0003] 草莓营养价值丰富，含有丰富的维生素、矿物质、微量元素、花青素等营养物质，但草莓储存期很短，需经处理延长保存期，其中一个途径就是制备草莓酱；但在草莓酱制备过程不加或加入少量蔗糖制备低糖草莓酱，草莓易发生褐变或褪色，失去草莓原有色泽，从而影响产品品质。圣女果色泽艳丽、酸甜可口、营养丰富，是一种蔬菜型水果，其中富含番茄红素，番茄红素是一种脂溶性天然色素，具有强抗氧化性,抗肿瘤,抗心血管疾病,延缓衰老等多种功效，但番茄红素稳定性差，在加工过程中易受多种因素影响发生降解；传统圣女果制备果酱过程，为不影响口感及细腻度，进行脱皮处理，而圣女果果皮营养丰富，因此在果酱制备过程丢弃造成浪费。
发明内容
[0004] 本发明为解决制备低糖果酱过程中，高温长时间熬煮，易造成营养损失；草莓易发生褐变或褪色，失去草莓原有色泽；圣女果果皮利用不充分，造成浪费；圣女果中番茄红素稳定性差、易降解的问题，提供一种不添加蔗糖、色泽好、营养好、口味独特的低糖草莓圣女果复合果酱。
[0005] 本发明的技术方案是，一种复合果酱，复合果酱原料包括，草莓、圣女果，草莓与圣女果质量比为1～5:1；还包括与草莓加圣女果质量和相比，0.1～0.5％的吸附剂、0.08～0.3％的护色剂、0.08～0.3％的增稠剂；还包括纤维素酶和/或果胶酶，纤维素酶量为30～
200U活力单位每克圣女果，果胶酶量为10～50U活力单位每克圣女果；复合果酱可溶性固形物含量小于等于60％，粘度为5～15cm/30s。
200U活力单位每克圣女果，果胶酶量为10～50U活力单位每克圣女果；复合果酱可溶性固形物含量小于等于60％，粘度为5～15cm/30s。
[0006] 复合果酱制备的步骤包括：
[0008] B第一处理圣女果按配比加入纤维素酶和/或果胶酶进行酶处理，按配比加入吸附剂，混合均匀，得第二处理圣女果；
[0010] D第一预处理复合果酱经过7～40目的筛网过滤，所得滤液为第二预处理复合果酱；
[0011] E第二预处理复合果酱，在45～65℃，真空度80～100kPa的条件下，真空浓缩，浓缩至浆液中的可溶性固形物含量为35～40％时，按配比加入护色剂及增稠剂，继续浓缩至粘度为5～15cm/30s，得第三预处理复合果酱。
[0012] F第三预处理复合果酱脱气、杀菌，得到复合果酱。
[0013] 进一步地，复合果酱原料还包括作为甜味剂的木糖醇，木糖醇与草莓加圣女果质量和相比，为10～20％；木糖醇在步骤E中的真空浓缩前加入。
[0014] 进一步地，酶处理的温度为40～50℃，pH值为4～6，时间为1～3h。
[0015] 进一步地，吸附剂为环糊精。
[0016] 进一步地，超声波处理的功率为180～220W，时间为10～15min。
[0017] 进一步地，增稠剂包括果胶、亚麻籽胶中的一种或两种。
[0019] 进一步地，护色剂还包括异抗坏血酸钠。
[0020] 进一步地，脱气为热灌装脱气，加热温度80～90℃，时间10～20min。
[0021] 进一步地，杀菌采用超高温灭菌，加热温度为135-150℃，时间为2-10s。
[0022] 本发明的有益效果是：
[0023] 本发明提供一种复合果酱，原料包括，草莓、圣女果，草莓与圣女果质量比为1～5:1；还包括与草莓加圣女果质量和相比，0.1～0.5％的吸附剂、0.08～0.3％的护色剂、0.08～0.3％的增稠剂；还包括纤维素酶和/或果胶酶，纤维素酶量为30～200U活力单位每克圣女果，果胶酶量为10～50U活力单位每克圣女果；复合果酱可溶性固形物含量小于等于
60％，粘度为5～15cm/30s。草莓营养价值丰富，含有丰富的维生素C、维生素A、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质，且具有助消化、巩固齿龈、清新口气及润泽喉部的功效；圣女果色泽艳丽，味清甜，热量低，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效；草莓与圣女果搭配，在颜色、香气、营养和口感上互补；传统果酱制作过程加入大量蔗糖，含糖量达到60％以上，本发明提供的复合果酱不添加蔗糖，可溶性固形物含量不大于60％，为低糖果酱；粘度为5～15cm/30s，表明复合果酱粘稠性、凝胶状态良好。
60％，粘度为5～15cm/30s。草莓营养价值丰富，含有丰富的维生素C、维生素A、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质，且具有助消化、巩固齿龈、清新口气及润泽喉部的功效；圣女果色泽艳丽，味清甜，热量低，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效；草莓与圣女果搭配，在颜色、香气、营养和口感上互补；传统果酱制作过程加入大量蔗糖，含糖量达到60％以上，本发明提供的复合果酱不添加蔗糖，可溶性固形物含量不大于60％，为低糖果酱；粘度为5～15cm/30s，表明复合果酱粘稠性、凝胶状态良好。
[0024] 进一步，复合果酱的制备步骤包括，草莓破碎打浆制成草莓浆液，得第一处理草莓；圣女果破碎打浆制成圣女果浆液，得第一处理圣女果；第一处理圣女果按配比加入纤维素酶和/或果胶酶进行酶处理，按配比加入吸附剂，得第二处理圣女果；圣女果果皮不易破碎，但果皮中含有膳食纤维及番茄红素等，纤维素酶及果胶酶可破坏圣女果果皮结构，有利于果皮有效成分释放，增加圣女果浆液中纤维素含量及番茄红素含量，从而使圣女果皮充分利用；圣女果中番茄红素稳定性差，易在加工过程损失，酶解后加入吸附剂，可吸附包埋其中番茄红素成分使其稳定。
[0025] 复合果酱的制备步骤还包括，第一处理草莓与第二处理圣女果分别以功率为150～250W的超声波处理6～20min，混合得第一预处理复合果酱；超声波会使处理后的草莓或圣女果浆液发生空化，产生局部高温、高压等加强传质,增强并加快吸附剂对有效成分的吸附；同时起钝化酶活性的作用，使第二处理圣女果中纤维素酶和/或果胶酶处理终止，钝化第一处理草莓中酶的活性，抑制褐化。
[0026] 复合果酱的制备步骤还包括，第一预处理复合果酱经过7～40目的筛网过滤，所得滤液为第二预处理复合果酱；第二预处理复合果酱，在45～65℃，真空度80～100kPa的条件下，真空浓缩，浓缩至浆液中的可溶性固形物含量为35～40％时，加入护色剂及增稠剂，继续浓缩至粘度为5～15cm/30s，得第三预处理复合果酱。本发明采用真空浓缩的方法制备复合果酱，真空度80～100kPa，使加热温度保持在45～60℃，可以保证减少浓缩时间的基础上尽量减少了营养物质损失；在可溶性固形物含量为35～40％时，再加入护色剂及增稠剂，以保证最终果酱凝胶状态均匀、稳定。
[0027] 本发明提供一种不添加蔗糖，营养丰富，色泽好、口感独特，凝胶状态良好，稳定性好的复合果酱。
具体实施方式
[0030] 在本发明的描述中，如无特殊说明，术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有不同，以本发明的定义为准；如无特殊说明，试验方法均为常规方法；如无特殊说明，本发明中的所用的原料及试验材料均为可常规购买得到的；如无特殊说明，本发明中的百分比(％)均为质量百分比(质量％)。
[0031] 本发明提供一种复合果酱，原料包括，草莓、圣女果，草莓与圣女果质量比为1～5:1；还包括与草莓加圣女果质量和相比，0.1～0.5％的吸附剂、0.08～0.3％的护色剂、0.08～0.3％的增稠剂；还包括纤维素酶和/或果胶酶，纤维素酶量为30～200U活力单位每克圣女果，果胶酶量为10～50U活力单位每克圣女果；复合果酱可溶性固形物含量小于等于
60％，粘度为5～15cm/30s。草莓营养价值丰富，含有丰富的维生素C、维生素A、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质，且具有助消化、巩固齿龈、清新口气及润泽喉部的功效；圣女果色泽艳丽，味清甜，热量低，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效；草莓与圣女果搭配，在颜色、香气、营养和口感上互补；传统果酱制作过程中加入大量蔗糖，含糖量达到60％以上，本发明提供的复合果酱不添加蔗糖，可溶性固形物含量不大于60％，为低糖果酱；粘度为5～15cm/30s，表明复合果酱粘稠性、凝胶状态良好。
60％，粘度为5～15cm/30s。草莓营养价值丰富，含有丰富的维生素C、维生素A、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质，且具有助消化、巩固齿龈、清新口气及润泽喉部的功效；圣女果色泽艳丽，味清甜，热量低，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效；草莓与圣女果搭配，在颜色、香气、营养和口感上互补；传统果酱制作过程中加入大量蔗糖，含糖量达到60％以上，本发明提供的复合果酱不添加蔗糖，可溶性固形物含量不大于60％，为低糖果酱；粘度为5～15cm/30s，表明复合果酱粘稠性、凝胶状态良好。
[0032] 进一步，复合果酱制备的步骤包括：
[0033] A选择新鲜、成熟适度、无损伤、无腐烂的草莓及圣女果，清洗、沥干水分；草莓破碎打浆制成草莓浆液，得第一处理草莓；圣女果破碎打浆制成圣女果浆液，得第一处理圣女果；
[0034] B第一处理圣女果按配比加入纤维素酶和/或果胶酶进行酶处理，按配比加入吸附剂，混合均匀，得第二处理圣女果；圣女果果皮不易破碎，但果皮中含有膳食纤维及番茄红素等，纤维素酶及果胶酶可破坏圣女果果皮结构，有利于果皮有效成分释放，增加圣女果浆液中纤维素含量及番茄红素含量，从而使圣女果皮充分利用；圣女果中番茄红素稳定性差，易在加工过程损失，酶解后加入吸附剂，可吸附包埋其中番茄红素成分使其稳定。
[0035] C第一处理草莓与第二处理圣女果分别以功率为150～250W的超声波处理6～20min，混合得第一预处理复合果酱。超声波会使处理后的草莓或圣女果浆液发生空化，产生局部高温、高压等加强传质,增强并加快吸附剂对有效成分的吸附；同时起钝化酶活性的作用，使第二处理圣女果中纤维素酶和/或果胶酶处理终止，钝化第一处理草莓中酶活性，抑制褐化。
[0036] D第一预处理复合果酱经过7～40目的筛网过滤，所得滤液为第二预处理复合果酱。经筛网过滤后，除去其中未粉碎的水果皮、籽，有利于最终果酱产品产生良好口感及状态品质。
[0037] E第二预处理复合果酱，在45～65℃，真空度80～100kPa的条件下，真空浓缩，浓缩至浆液中的可溶性固形物含量为35～40％时，加入护色剂及增稠剂，继续浓缩至粘度为5～15cm/30s，得第三预处理复合果酱。本发明采用真空浓缩的方法制备复合果酱，真空度80～
100kPa，使加热温度保持在45～60℃，可以保证减少浓缩时间的基础上尽量减少了营养物质损失；在可溶性固形物含量为35～40％时，再加入护色剂及增稠剂，以保证最终果酱凝胶状态均匀、稳定；本发明所用增稠剂为可用于果酱类产品的增稠剂，如可以为羧甲基纤维素钠、羧甲基淀粉钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯、果胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、亚麻籽胶中的至少一种。
100kPa，使加热温度保持在45～60℃，可以保证减少浓缩时间的基础上尽量减少了营养物质损失；在可溶性固形物含量为35～40％时，再加入护色剂及增稠剂，以保证最终果酱凝胶状态均匀、稳定；本发明所用增稠剂为可用于果酱类产品的增稠剂，如可以为羧甲基纤维素钠、羧甲基淀粉钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯、果胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、亚麻籽胶中的至少一种。
[0038] F第三预处理复合果酱脱气、杀菌，得到复合果酱。复合果酱脱气处理可减少制备过程混入的空气，从而空气影响果酱品质，并防止在储存期间发生氧化变质，可以采用真空脱气、热灌装脱气等；复合果酱杀菌，是防止储存期间发生微生物引起的质变，可以采用高温杀菌、热压杀菌、辐照杀菌、微波杀菌等。
[0039] 进一步地，复合果酱原料还包括作为甜味剂的木糖醇，木糖醇与草莓加圣女果质量和相比，为10～20％；木糖醇在步骤E中的真空浓缩前加入。木糖醇是一种天然甜味剂，甜度与蔗糖相当，木糖醇代谢不受胰岛素调节，适于糖尿病人食用；本发明复合果酱不添加蔗糖，添加10～20％木糖醇可调节果酱甜度，有利于果酱口感；木糖醇性质稳定，在浓缩前加入不影响果酱品质，且可使甜味均匀。
[0040] 进一步地，酶处理的温度为40～50℃，pH值为4～6，时间为1～3h。纤维素酶、果胶酶作用温度、pH值在此范围内。
[0041] 进一步地，吸附剂包括环糊精。环糊精为内疏水、外亲水的锥筒状的空腔结构，能够吸附小分子形成络合物；番茄红素为脂溶性物质，水溶性差，能够与环糊精的疏水性中心形成稳定的包合物，使其在加工过程中稳定，本发明环糊精可以为α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、变性环糊精，优选β-环糊精。
[0042] 进一步地，超声波处理功率为180～220W，时间为10～20min。超声波处理功率与时间在上述范围内灭酶效果较好。
[0043] 进一步地，增稠剂包括果胶、亚麻籽胶中的一种或两种。需要说明的是，本发明作为增稠剂的果胶是指低甲氧基果胶，低甲氧基果胶不受糖、酸的影响，易形成凝胶，适用于低糖果酱制备，在使用时同时需加入果胶质量的10～40％的CaCl2；亚麻籽胶是一种新型天然胶体，具有很强的乳化稳定作用。
[0044] 进一步地，护色剂包括柠檬酸、抗坏血酸、植酸中的一种。柠檬酸、抗坏血酸、植酸具有抗氧化剂的作用，同时能够降低pH值，从而抑制草莓中酶的活性，进而抑制酶促褐变。
[0045] 进一步地，护色剂还包括异抗坏血酸钠。异抗坏血酸钠具有抗氧化剂的作用，以酸复配有利于抑制草莓中酶活性。
[0046] 进一步地，脱气为热灌装脱气，加热温度80～90℃，时间10～20min。采用热灌装脱气，成本低廉，工艺简单易操作。
[0047] 进一步地，杀菌采用超高温灭菌，加热温度为135～150℃，时间为2～10s。超高温灭菌可以短时间高温达到杀菌目的，但对食品的质量影响不大，能够减小在高温处理下果酱可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化，从而更好地保存食品的品质和风味。
[0048] 复合果酱评价及检测
[0049] 对所得复合果酱进行感官评价及理化指标检测；感官评价包括质构、色泽、口感、图模型，由30名评级员按表1评价标准评价，求出平均值；理化指标可溶性固形物含量检测参照GB 10786-2006罐头食品的检验方法中可溶性固形物含量的测定方法测定；理化指标粘度采用Bostwick稠度计测定。
[0050] 表1
[0051]
[0052] 在下文中将通过实施例对本发明进行详细描述。
[0053] 实施例1
[0054] A草莓与圣女果质量比为3:1，草莓破碎打浆制成草莓浆液，得第一处理草莓；圣女果破碎打浆制成圣女果浆液，得第一处理圣女果；
[0055] B第一处理圣女果中加入纤维素酶和果胶酶进行酶处理，纤维素酶的加入量为100U活力单位每克圣女果，果胶酶的加入量为30U活力单位每克圣女果，温度为45℃，pH值为4，酶解反应2h；加入与草莓加圣女果质量和相比0.2％的吸附剂β-环糊精，混合均匀，得第二处理圣女果；
[0056] C第一处理草莓与第二处理圣女果分别超声波处理，超声波功率为200W，处理时间15min，处理后混合得第一预处理复合果酱；
[0057] D第一预处理复合果酱经过20目的筛网过滤，所得滤液为第二预处理复合果酱；
[0058] E第二预处理复合果酱，在50～60℃，真空度85～95kPa条件下，真空浓缩，浓缩至浆液中的可溶性固形物含量为38％时，加入与草莓加圣女果质量和相比0.16％的护色剂柠檬酸及0.16％增稠剂果胶(同时加入果胶质量的10～40％的CaCl2)，继续浓缩至粘稠，得第三预处理复合果酱。
[0059] F第三预处理复合果酱加热到85℃，停止加热脱气20min；加热到90℃，密封杀菌18min，得到草莓圣女果复合果酱。
[0060] 实施例2
[0061] A草莓与圣女果质量比为2:1，草莓破碎打浆制成草莓浆液，得第一处理草莓；圣女果破碎打浆制成圣女果浆液，得第一处理圣女果；
[0062] B第一处理圣女果中加入纤维素酶和果胶酶进行酶处理，纤维素酶的加入量为150U活力单位每克圣女果，果胶酶的加入量为10U活力单位每克圣女果，温度为40℃，pH值为4，酶解反应1h；加入与草莓加圣女果质量和相比0.3％的吸附剂β-环糊精，混合均匀，得第二处理圣女果；
[0063] C第一处理草莓与第二处理圣女果分别超声波处理，超声波功率为150W，处理时间20min，处理后混合得第一预处理复合果酱；
[0064] D第一预处理复合果酱经过7目的筛网过滤，所得滤液为第二预处理复合果酱；
[0065] E第二预处理复合果酱，在45～55℃，真空度80～90kPa条件下，真空浓缩，浓缩至浆液中的可溶性固形物含量为35％时，加入与草莓加圣女果质量和相比0.25％的护色剂(其中包括0.15％的柠檬酸及0.1％的异抗坏血酸钠)及0.1％的增稠剂亚麻籽胶，继续浓缩至粘稠，得第三预处理复合果酱。
[0066] F第三预处理复合果酱加热到80℃，停止加热脱气15min；加热到85℃，密封杀菌25min，得到草莓圣女果复合果酱。
[0067] 实施例3
[0068] A草莓与圣女果质量比为1:1，草莓破碎打浆制成草莓浆液，得第一处理草莓；圣女果破碎打浆制成圣女果浆液，得第一处理圣女果；
[0069] B第一处理圣女果中加入纤维素酶进行酶处理，纤维素酶的加入量为200U活力单位每克圣女果，温度为50℃，pH值为6，酶解反应2h；加入与草莓加圣女果质量和相比0.4％的吸附剂β-环糊精，混合均匀，得第二处理圣女果；
[0070] C第一处理草莓与第二处理圣女果分别超声波处理，第一处理草莓超声波功率为250W，处理时间6min，第二处理圣女果超声波功率为150W，处理时间15min，处理后混合得第一预处理复合果酱；
[0071] D第一预处理复合果酱经过12目的筛网过滤，所得滤液为第二预处理复合果酱；
[0072] E第二预处理复合果酱，加入与草莓加圣女果质量和相比10％的甜味剂木糖醇，在55～65℃，真空度90～100kPa条件下，真空浓缩，浓缩至浆液中的可溶性固形物含量为40％时，加入与草莓加圣女果质量和相比0.08％的护色剂植酸及0.25％的增稠剂(其中包括
0.18％的果胶和0.07％的亚麻籽胶，同时加入果胶质量的10～40％的CaCl2)，继续浓缩至粘稠，得第三预处理复合果酱。
0.18％的果胶和0.07％的亚麻籽胶，同时加入果胶质量的10～40％的CaCl2)，继续浓缩至粘稠，得第三预处理复合果酱。
[0073] F第三预处理复合果酱加热到90℃，停止加热脱气10min；加热到95℃，密封杀菌15min，得到草莓圣女果复合果酱。
[0074] 实施例4
[0075] A草莓与圣女果质量比为4:1，草莓破碎打浆制成草莓浆液，得第一处理草莓；圣女果破碎打浆制成圣女果浆液，得第一处理圣女果；
[0076] B第一处理圣女果中加入纤维素酶和果胶酶进行酶处理，纤维素酶的加入量为30U活力单位每克圣女果，果胶酶的加入量为40U活力单位每克圣女果，温度为40℃，pH值为5，酶解反应3h；加入与草莓加圣女果质量和相比0.5％的吸附剂β-环糊精，混合均匀，得第二处理圣女果；
[0077] C第一处理草莓与第二处理圣女果分别超声波处理，第一处理草莓超声波功率为220W，处理时间10min，第二处理圣女果超声波功率为200W，处理时间10min，处理后混合得第一预处理复合果酱；
[0078] D第一预处理复合果酱经过30目的筛网过滤，所得滤液为第二预处理复合果酱；
[0079] E第二预处理复合果酱，加入与草莓加圣女果质量和相比12％的甜味剂木糖醇，浓缩条件同实施例1，加入护色剂及增稠剂的量分别为，与草莓加圣女果质量和相比0.1％的抗坏血酸及0.3％的亚麻籽胶。
[0080] F同实施例1步骤F。
[0081] 实施例5
[0082] A草莓与圣女果质量比为5:1，草莓破碎打浆制成草莓浆液，得第一处理草莓；圣女果破碎打浆制成圣女果浆液，得第一处理圣女果；
[0083] B第一处理圣女果中加入果胶酶进行酶处理，果胶酶的加入量为50U活力单位每克圣女果，温度为45℃，pH值为5，酶解反应3h；加入与草莓加圣女果质量和相比0.1％的吸附剂β-环糊精，混合均匀，得第二处理圣女果；
[0084] C第一处理草莓与第二处理圣女果分别超声波处理，超声波功率为180W，处理时间10min，处理后混合得第一预处理复合果酱；
[0085] D第一预处理复合果酱经过40目的筛网过滤，所得滤液为第二预处理复合果酱；
[0086] E第二预处理复合果酱，加入与草莓加圣女果质量和相比，20％的甜味剂木糖醇，浓缩条件同实施例1，加入护色剂及增稠剂的量分别为，与草莓加圣女果质量和相比0.2％的植酸、0.1％的异抗坏血酸钠及0.1％的果胶(同时加入果胶质量的10～40％的CaCl2)。
[0087] F同实施例1步骤F。
[0088] 实施例6
[0089] 制备方法参照实施例1步骤；变化为步骤E加入与草莓加圣女果质量和相比，16％的甜味剂木糖醇。
[0090] 对比例1
[0091] 制备方法参照实施例6步骤；变化为没有步骤B，没有纤维素酶和/或果胶酶处理过程，且不添加吸附剂。
[0092] 对比例2
[0093] 制备方法参照实施例6步骤；变化为没有步骤B及步骤C，没有纤维素酶和/或果胶酶处理过程，不添加吸附剂；没有超声波处理过程。
[0094] 对比例3
[0095] 制备方法参照实施例6步骤；变化为步骤E真空浓缩改为常压搅拌熬煮浓缩，浓缩至浆液中的可溶性固形物含量为38％时，加入护色剂及增稠剂，继续浓缩至粘稠。
[0096] 本发明实施例及对比例感官评价结果如表2。
[0097] 表2
[0098]实施例/对比例 质构 色泽 口感 涂抹性 综合评分
实施例1 29 18 37 8 92
实施例2 27 16 35 6 84
实施例3 26 17 34 7 84
实施例4 28 17 36 8 89
实施例5 28 16 35 9 88
实施例6 29 18 38 9 94
对比例1 25 17 32 7 81
对比例2 23 14 32 6 75
对比例3 27 13 31 7 78
实施例1 29 18 37 8 92
实施例2 27 16 35 6 84
实施例3 26 17 34 7 84
实施例4 28 17 36 8 89
实施例5 28 16 35 9 88
实施例6 29 18 38 9 94
对比例1 25 17 32 7 81
对比例2 23 14 32 6 75
对比例3 27 13 31 7 78
[0099] 从上表可以看出本发明获得复合果酱产品感官评价总分在84以上，都高于对比例获得复合果酱产品感官评价。其中实施例6相比实施例1添加了甜味剂木糖醇，感官评价结果提高，表明木糖醇的添加有利于复合果酱的感官品质。对比例是在实施例6的工艺基础上变化制得复合果酱，结果可以看出纤维素酶和/或果胶酶处理圣女果浆液，且添加吸附剂，使果酱产品质构及口感指标评分更高；超声波处理过程使果酱产品质构及色泽指标评分高，并且，实施例1、4、5、6质构及色泽指标评分更高，表明超声波处理功率在180～220W，时间10～20min范围效果更好；表明本发明纤维素酶和/或果胶酶处理、添加吸附剂、超声波处理都有利于果酱产品品质。结果还可以看出真空浓缩相比熬煮浓缩过程色泽、口感指标评分更高。
[0100] 本发明实施例理化指标检测结果如表3。
[0101] 表3
[0102]理化指标 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6
可溶性固形物 53 44 60 50 48 55
粘度 9.5 14.8 5 10.4 11.3 7.8
可溶性固形物 53 44 60 50 48 55
粘度 9.5 14.8 5 10.4 11.3 7.8
[0103] 从上表可以看出本发明获得复合果酱可溶性固形物小于等于60％，制备过程不添加蔗糖，为低糖果酱；粘度为5～15cm/30s，复合果酱粘稠性、凝胶状态良好。
[0104] 本发明提供一种不添加蔗糖，营养丰富，色泽好、口感独特，凝胶状态良好，稳定性好的低糖草莓圣女果复合果酱。
[0105] 以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
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