一种富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕及其制备方法专利检索-魔酸酸，碱，盐，酸酐和碱专利检索查询-专利查询网

一种富含膳食 纤维的低GI蒸蛋糕及其制备方法

阅读：922发布：2020-05-11

专利汇可以提供一种富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明提供了一种富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕及其制备方法，属于食品技术领域。该蛋糕的原料中不含白砂糖，按重量份数计，包括海藻糖10-20份、麦芽糖醇2-5份、豆类纤维5-10份、谷物类纤维14-26份、魔芋粉1-5份、聚葡萄糖 3-10份、菊粉3-8份及抗性糊精2-5份。上述蛋糕能有效降低蛋糕的热量值和控制食用后的血糖上升，以适宜减肥人群或糖尿病人群食用。可溶与不可溶膳食纤维的搭配，可增加食用者饱腹感、改善胰岛素敏感性、促进肠道蠕动、有益肠道健康，同时能延缓食用后血糖上升的速度和降低上升的幅度。上述蛋糕的制备方法包括蒸制混合后的原料。该方法简单、易操作，利于得到组织蓬松柔软、口感优良的蛋糕成品。，下面是一种富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕，其特征在于，所述富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕的原料中不含白砂糖，按重量份数计，所述低GI蒸蛋糕的原料包括：海藻糖10-20份、麦芽糖醇
2-5份、豆类纤维5-10份、谷物类纤维14-26份、魔芋粉1-5份、聚葡萄糖3-10份、菊粉3-8份以及抗性糊精2-5份。
2.根据权利要求1所述的低GI蒸蛋糕，其特征在于，所述低GI蒸蛋糕的原料包括：所述海藻糖12-18份、所述麦芽糖醇3-4份、所述豆类纤维5-10份、所述谷物类纤维14-26份、所述魔芋粉2-4份、所述聚葡萄糖5-8份、所述菊粉5-6份以及所述抗性糊精3-4份。
3.根据权利要求1所述的低GI蒸蛋糕，其特征在于，所述谷物类纤维包括燕麦纤维和小麦纤维，所述燕麦纤维和所述小麦纤维的质量比为12-23：2-3，更优选地，所述燕麦纤维和所述小麦纤维的质量比为质量比为15-20：2.2-2.8。
4.根据权利要求1所述的低GI蒸蛋糕，其特征在于，按重量份数计，所述低GI蒸蛋糕的原料包括：所述海藻糖10-20份、所述麦芽糖醇2-5份、所述豆类纤维5-10份、所述谷物类纤维14-26份、所述魔芋粉1-5份、所述聚葡萄糖3-10份、所述菊粉3-8份、所述抗性糊精2-5份、低筋小麦粉20-40份、鹰嘴豆粉10-20份、鸡蛋液30-50份、植物油10-15份、复配乳化膨松剂
1-5份、水10-30份以及盐1-5份；
优选地，所述低GI蒸蛋糕的原料包括：所述海藻糖10-20份、所述麦芽糖醇2-5份、所述豆类纤维5-10份、所述谷物类纤维14-26份、所述魔芋粉1-5份、所述聚葡萄糖3-10份、所述菊粉3-8份、所述抗性糊精2-5份、所述低筋小麦粉25-35份、所述鹰嘴豆粉10-20份、所述鸡蛋液35-45份、所述植物油12-14份、所述复配乳化膨松剂2-4份、水15-25份以及所述盐2-4份。
5.根据权利要求4所述的低GI蒸蛋糕，其特征在于，所述原料中的所述复配乳化膨松剂包括重量比为0.5-1：0.2-0.6：0.5-1.2:0.6-1.2:0.6-1.2:0.2-0.8:0.5-1的羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘脂、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、瓜尔胶、黄原胶以及焦磷酸二氢二钠。
6.如权利要求1至5任一项所述的低GI蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
蒸制混合后的所述原料。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，当所述原料包括植物油时，先混合除所述植物油以外的所述原料以制得面糊，将所述面糊与所述植物油混合，随后蒸制。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述面糊的制备方法包括：
混合所述海藻糖、所述麦芽糖醇及鸡蛋液，打发，得第一体系；混合除所述植物油、所述海藻糖、所述麦芽糖醇以及所述鸡蛋液以外的剩余原料，得第二体系；混合所述第一体系及所述第二体系，得所述面糊；
优选地，所述第二体系分3-5次与所述第一体系混合；
优选地，所述面糊的比重为0.55-0.6。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述海藻糖、所述麦芽糖醇及所述鸡蛋液于90-110r/min的条件下搅拌3-5min后，于240-260r/min的条件下打发5-6min；
优选地，打发后的所述第一体系的体积为所述鸡蛋液的体积的2-3倍。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，蒸制是于80-100℃的条件下进行6-
12min；
优选地，蒸制是于80℃的条件下进行10min或于96℃的条件下进行8min。

说明书全文

一种富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕及其制备方法。

背景技术

[0002] 随着生活方式和饮食结构的变化，肥胖患病率在世界范围内呈上升趋势，肥胖已成为现有社会面临的最严重的公共卫生问题之一。在我国，目前至少有2-3亿的超重者及3000-4000万的肥胖者，肥胖会导致高血压、高血脂、2型糖尿病、中风、癌症等多种疾病的产生。但是真正适合超重和肥胖人群的预包装食物还比较有限，需要开发适合消费者吃且喜欢吃的食品很有必要。

[0003] 膳食纤维是指不能被人体消化和吸收的多糖类和木质素，根据溶解性可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维可溶于水，是细胞壁的储存物和分泌物，可延缓消化，改善糖尿病病人对胰岛素的敏感性，促进胆固醇的排泄；不溶性膳食纤维是细胞壁的组成部分，包括纤维素、木质素和壳聚糖等。由于膳食纤维中的营养成分含量较少，不易被人体消化吸收，经食入后可增加肠道内的食物堆积，增加饱腹感，并可促进肠胃的蠕动，缓解便秘，促进肠道中有害物质的排出，清洁消化壁、改善消化功能，因此膳食纤维的存在可以延缓碳水化合物的吸收和机体的血糖上升。

[0004] 血糖生成指数(GI)是用来评价食物引起餐后血糖反应的一项有效的生理学指标，它表示的是这种食物碳水化合物在体内需要多久能转化成糖类，有助于人们监控碳水化合物的吸收速度。碳水化合物消化吸收快，最容易影响血糖和胰岛素水平，这正是增加糖尿病和心脏病的主要危险因素。低血糖生成指数食物进入人体后消化速度较慢，人体吸收率较低，只能对血糖产生轻微的影响。低食物血糖生成指数的食物进入人体后，能够在胃部停留较长的时间，进而使得葡萄糖进入人体血液后形成的峰值不高，避免患者的血糖在食物摄入后产生剧烈的波动，对于控制糖尿病患者的血糖水平具有重要的意义。

[0005] 蛋糕是以鸡蛋、糖、面粉、油脂为主要原料经过一系列加工而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的制品。蛋糕与其他西点的主要区别是鸡蛋的用量多，原料混合的最终形式是装料而不是面团。传统蛋糕一般是以小麦粉为主要原料加工而成，虽然在蛋糕的色、香、味等方面已取得不错的进展，但其可利用碳水化合物和脂肪含量较高，不适宜减肥人群或糖尿病人群食用，并且其口感还有待提高。

发明内容

[0006] 本发明的第一目的包括提供一种低GI蒸蛋糕，该蛋糕的原料中不含白砂糖，能够有效降低蛋糕的热量值和控制食用后的血糖上升，以适宜减肥人群或糖尿病人群食用。可溶与不可溶膳食纤维的搭配，可增加产品饱腹感、改善胰岛素敏感性、促进肠道蠕动、有益肠道健康，同时能够延缓食用后血糖上升的速度和降低上升的幅度。

[0007] 本发明的第二目的包括提供一种上述蛋糕的制备方法，该方法简单、易操作，有利于得到组织蓬松柔软、口感优良的蛋糕成品。

[0008] 本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

[0009] 本发明提出一种富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕，该蛋糕的原料中不含白砂糖，按重量份数计，低GI蒸蛋糕的原料包括：海藻糖10-20份、麦芽糖醇2-5份、豆类纤维5-10份、谷物类纤维14-26份、魔芋粉1-5份、聚葡萄糖3-10份、菊粉3-8份以及抗性糊精2-5份。

[0010] 在一些实施方式中，按重量份数计，低GI蒸蛋糕的原料包括：海藻糖10-20份、麦芽糖醇2-5份、豆类纤维5-10份、谷物类纤维14-26份、魔芋粉1-5份、聚葡萄糖3-10份、菊粉3-8份、抗性糊精2-5份、低筋小麦粉20-40份、鹰嘴豆粉10-20份、鸡蛋液30-50份、植物油10-15份、复配乳化膨松剂1-5份、水10-30份以及盐1-5份。

[0011] 其中，复配乳化膨松剂包括重量比为0.5-1：0.2-0.6：0.5-1.2:0.6-1.2:0.6-1.2:0.2-0.8:0.5-1的羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘脂、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、瓜尔胶、黄原胶以及焦磷酸二氢二钠。

[0012] 此外，本发明还提出了一种上述富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕的制备方法，包括以下步骤：蒸制混合后的原料。

[0013] 在一些实施方式中，当原料包括植物油时，先混合除植物油以外的原料以制得面糊，将面糊与植物油混合，随后蒸制。

[0014] 在一些实施方式中，面糊的制备方法包括：混合海藻糖、麦芽糖醇及鸡蛋液，打发，得第一体系；混合除植物油、海藻糖、麦芽糖醇以及鸡蛋液以外的剩余原料，得第二体系；混合第一体系及第二体系，得面糊。

[0015] 在一些实施方式中，甜味成分及鸡蛋液于90-110r/min的条件下搅拌3-5min保证麦芽糖醇和海藻糖与鸡蛋液混合均匀之后，再于240-260r/min的条件下打发5-6min。

[0016] 在一些实施方式中，蒸制是于80-100℃的条件下进行6-12min。

[0017] 本申请提供的富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕及其制备方法的有益效果包括：

[0018] 本申请提供的蛋糕的原料不含白砂糖，通过使用海藻糖及麦芽糖醇能够有效降低蛋糕的热量值和控制食用后的血糖上升，以适宜减肥人群或糖尿病人群食用。同时，可溶性和不可溶性膳食纤维的合理搭配能保证食用者持久的饱腹感、改善胰岛素敏感性、促进肠道蠕动、有益肠道健康，能够实现碳水化合物的缓释(进入胃肠之后不能被快速分解吸收)，确保血糖的上升较为平稳，为减肥人群提供充足的饱腹感持久性和糖尿病患者保持血糖平稳的代餐食品。提供的上述蛋糕的制备方法简单、易操作，有利于得到组织蓬松柔软、口感优良的蛋糕成品。

具体实施方式

[0019] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

[0020] 下面对本申请实施例提供的富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕及其制备方法进行具体说明。

[0021] 发明人发现，为制备得到口感好、美味的蛋糕产品，目前在蛋糕制备过程中通常会大量使用白砂糖，导致产品热量高和血糖迅速上升，不利于减肥人群或糖尿病人群食用。

[0022] 鉴于此，发明人通过长期研究，特提出以下技术方案：

[0023] 本申请提供的蛋糕的原料中不含白砂糖，按重量份数计，其原料包括海藻糖10-20份、麦芽糖醇2-5份、豆类纤维5-10份、谷物类纤维14-26份、魔芋粉1-5份、聚葡萄糖3-10份、菊粉3-8份以及抗性糊精2-5份。其中，豆类纤维及谷物类纤维属于不溶性纤维，魔芋粉、聚葡萄糖、菊粉及抗性糊精属于可溶性纤维。值得说明的是，除上述公开的物质以外，还可加入其它不溶性纤维物质及可溶性纤维，在此不做限定。

[0024] 在一些优选地实施方式中，低GI蒸蛋糕的原料包括：海藻糖12-18份、麦芽糖醇3-4份、豆类纤维5-10份、谷物类纤维14-26份、魔芋粉2-4份、聚葡萄糖5-8份、菊粉5-6份以及抗性糊精3-4份。

[0025] 在一些更优选地实施方式中，低GI蒸蛋糕的原料中的海藻糖为15份，麦芽糖醇为3.5份。

[0026] 上述原料中，谷物类纤维包括燕麦纤维和小麦纤维。燕麦纤维和小麦纤维的质量比为12-23：2-3，优选地，燕麦纤维和小麦纤维的质量比为质量比为15-20：2.2-2.8。

[0027] 发明人发现，在众多甜味物质中，麦芽糖醇具有低热量(0.5-2.5kcal/g)、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种特性，较适合添加到减肥食品和糖尿病人食谱中。并且，麦芽糖醇代替白砂糖制备的蛋糕能够较其它甜味物质(例如木糖醇或赤藓糖醇)制备的蛋糕在蛋糕比容、质构特性以及蛋糕芯气孔结构等方面更能接近白砂糖制备的蛋糕。此外，麦芽糖醇的使用还可以使蛋糕保持较好的持水性和抗老化性。

[0028] 海藻糖由海藻制作而成，包含大量的维生素B2，有助于软化脑血管。海藻糖中含有的糖分相对较少，相当于葡萄糖和蔗糖的一半，且消化吸收慢，可避免进食产生高血糖，糖尿病人可以食用海藻糖，不会迅速增加血糖浓度。

[0029] 本申请中将海藻糖和麦芽糖醇配合，能够有效降低蛋糕的热量值和控制食用后的血糖上升，以适宜减肥人群或糖尿病人群食用。同时，可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的搭配能缓释血糖的上升幅度和上升速度。最后通过上述两种物质(海藻糖和麦芽糖醇)按10-20:2-5的重量比配合，能够使面糊光滑细腻，蛋糕成品柔软，香味浓郁，甚至比使用等量白砂糖制备而得的蛋糕具有更优的外观及口感。

[0030] 本申请中在蛋糕原料中添加膳食纤维，从而增加食用蛋糕饱腹感，有益肠道健康，同时还有利于控制血糖的迅速升高。膳食纤维中的可溶性纤维能够以溶液的形成存在于胃肠道中，被胃肠道中的微生物酵解后可产生而二氧化碳、甲烷等气体，刺进胃肠粘膜，加速肠道的蠕动，减少食物在肠道内的存留时间。不溶性膳食纤维无法被微生物酵解，具有强大的吸水性，可增加肠道中粪便的重量和体积，从而加速肠道的蠕动，促进排便，减少糖类物质的吸收。

[0031] 本申请中将上述可溶性纤维与上述不溶性纤维配合，能够有效提高食用者进食蛋糕的饱腹感，改善胰岛素敏感性，促进肠道蠕动，有助于肠道健康，以达到食用者控制血糖迅速升高的目的。

[0032] 进一步地，原料还包括20-40重量份的低筋小麦粉、10-20重量份鹰嘴豆粉、30-50重量份的鸡蛋液、10-15重量份的植物油、1-5重量份的复配乳化膨松剂、10-30重量份的水以及1-5重量份的盐。在一些优选的实施方式中，原料包括25-35重量份的低筋小麦粉、35-45重量份的鸡蛋液、12-14重量份的植物油、2-4重量份的复配乳化膨松剂、15-25重量份的水以及2-4重量份的盐。

[0033] 其中，鹰嘴豆粉主要是用鹰嘴豆碾成粉末以后制作而成的食物，其含有大量的异黄酮，可促进身体内骨骼的生长、降低血压血脂，并能稳定人体雌性激素的分泌量。此外，鹰嘴豆所含的蛋白质、脂肪酸、钾离子及钙离子均比较多，能够增强身体的免疫力。

[0034] 其中，复配乳化膨松剂可包括重量比为0.5-1：0.2-0.6：0.5-1.2:0.6-1.2:0.6-1.2:0.2-0.8:0.5-1的羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘脂、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、瓜尔胶、黄原胶以及焦磷酸二氢二钠。

[0035] 该复配乳化膨松剂有利于在后续蒸制过程中受热分解产生气体，以利于面坯起发，形成致密多孔组织，从而使蛋糕体积膨胀以形成均匀疏松的结构。值得说明的是，上述复配乳化膨松剂产生气体的速度较为适中，一方面避免了产气过快在蒸制初期就导致蛋糕很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。另一方面避免了产气过慢在蒸制初期导致蛋糕膨胀过慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去乳化膨松剂的作用。

[0036] 承上，本申请通过以上述原料制备蛋糕，能够有效降低蛋糕的热量值，提高膳食纤维含量，以适宜减肥人群或糖尿病人群食用。同时，蛋糕成品组织蓬松柔软，气孔均匀，香味浓郁。

[0037] 此外，本发明还提出了一种上述蛋糕的制备方法，包括以下步骤：蒸制混合后的原料。

[0038] 在一些实施方式中，当原料包括植物油时，可以先混合除植物油以外的原料以制得面糊，随后将面糊与植物油混合，蒸制。

[0039] 可参考地，面糊的制备方法可以包括：混合海藻糖、麦芽糖醇及鸡蛋液，打发，得第一体系；混合除植物油、海藻糖、麦芽糖醇以及鸡蛋液以外的剩余原料，得第二体系；混合第一体系及第二体系，得面糊。较佳地，所得的面糊的比重为0.55-0.6。

[0040] 值得说明的是，本申请中先将海藻糖、麦芽糖醇与鸡蛋液混合打发，能够使海藻糖及麦芽糖醇在打发过程中与鸡蛋液充分混合，并均匀充斥于体积膨胀后的鸡蛋液中，有利于改善蛋糕组织结构和口感。在一些实施方式中，第二体系分3-5次与第一体系混合，优选地，第二体系分3-5次加入至第一体系中，从而利于各物质充分混合均匀。

[0041] 在一些实施方式中，海藻糖、麦芽糖醇及鸡蛋液于90-110r/min的条件下搅拌3-5min后再于240-260r/min的条件下打发5-6min。先以慢速搅拌以使海藻糖及麦芽糖醇均匀混合于鸡蛋液中，之后再以较高的速度打发，以利于得到蓬松的鸡蛋液。较优的，打发后的第一体系的体积为鸡蛋液的体积的2-3倍且鸡蛋液发白。

[0042] 在本申请中，面糊与植物油混合后所得的面糊表面光滑，有利于获得外观较佳的蛋糕成品，并避免了蛋糕在蒸制过程中与蒸制用具粘黏或发生焦糊现象。

[0043] 进一步的，植物油与面糊混合后，可将混合物倒入预先涂有可食用性油(例如植物油)的模具中，倒入体积例如可控制为模具的6-8分满(也即60-80vt％)，随后将气泡震出再蒸制。可参考地，可采通过磕动模具将上述气泡震出。

[0044] 在一些实施方式中，蒸制可以于80-100℃的条件下进行6-12min，例如可于80℃的条件下进行10min或于96℃的条件下进行8min。除此之外，也可以采用其它条件对与植物油混合后的面糊进行蒸制。

[0045] 以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

[0046] 实施例1

[0047] 本实施例提供的富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕的原料由以下成分组成：

[0048] 10重量份的海藻糖、2重量份的麦芽糖醇、6重量份的大豆膳食纤维、12重量份的燕麦纤维、2重量份的小麦纤维、1重量份的魔芋粉、3重量份的聚葡萄糖、3重量份的菊粉、2重量份的抗性糊精、20重量份的低筋小麦粉、10重量份的鹰嘴豆粉、30重量份的鸡蛋液、10重量份的植物油、1重量份的复配乳化膨松剂、10重量份的水以及1重量份的盐。

[0049] 其中，复配乳化膨松剂由重量比为0.8：0.4：0.8:0.9:0.9:0.5:0.8的羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘脂、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、瓜尔胶、黄原胶以及焦磷酸二氢二钠组成。

[0050] 其制备方法：按配比将海藻糖、麦芽糖醇及鸡蛋液于100r/min的条件下搅拌4min，再于250r/min的条件下打发5min，得第一体系，该第一体系的体积为鸡蛋液体积的2倍。混合除植物油、海藻糖、麦芽糖醇以及鸡蛋液以外的剩余原料，得第二体系；将第二体系分3次加入至第一体系中，得比重为0.55的面糊。将面糊与植物油混合，随后倒入预先涂有植物油的模具中至六分满，磕动模具使面糊中的气泡震出。随后将模具放入蒸制容器中，于80℃蒸制10min。

[0051] 实施例2

[0052] 本实施例与实施例1的区别在于，蛋糕的原料由以下成分组成：

[0053] 20重量份的海藻糖、5重量份的麦芽糖醇、10重量份的大豆纤维、23重量份的燕麦纤维、3重量份的小麦纤维组、5重量份的魔芋粉、10重量份的聚葡萄糖、8重量份的菊粉、5重量份的抗性糊精组、40重量份的低筋小麦粉、20重量份的鹰嘴豆粉、50重量份的鸡蛋液、15重量份的植物油、5重量份的复配乳化膨松剂、30重量份的水以及5重量份的盐。

[0054] 其中，复配乳化膨松剂由重量比为0.8：0.4：0.8:0.9:0.9:0.5:0.8的羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘脂、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、瓜尔胶、黄原胶以及焦磷酸二氢二钠组成。

[0055] 实施例3

[0056] 本实施例与实施例1的区别在于，蛋糕的原料由以下成分组成：

[0057] 15重量份的海藻糖、3.5重量份的麦芽糖醇、7.5重量份的大豆纤维、17.5重量份的燕麦纤维、2.5重量份的小麦纤维、3重量份的魔芋粉、6.5重量份的聚葡萄糖、5.5重量份的菊粉、3.5重量份的抗性糊精、30重量份的低筋小麦粉、15重量份的鹰嘴豆粉、40重量份的鸡蛋液、13重量份的植物油、3重量份的复配乳化膨松剂、20重量份的水以及3重量份的盐。

[0058] 其中，复配乳化膨松剂由重量比为0.8：0.4：0.8:0.9:0.9:0.5:0.8的羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘脂、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、瓜尔胶、黄原胶以及焦磷酸二氢二钠组成。

[0059] 实施例4

[0060] 本实施例与实施例1的区别在于，蛋糕的原料由以下成分组成：

[0061] 12重量份的海藻糖、3重量份的麦芽糖醇、6重量份的大豆纤维、15重量份的燕麦纤维、2.2重量份的小麦纤维、2重量份的魔芋粉、5重量份的聚葡萄糖、5重量份的菊粉、3重量份的抗性糊精、25重量份的低筋小麦粉、12重量份的鹰嘴豆粉、35重量份的鸡蛋液、12重量份的植物油、4重量份的复配乳化膨松剂、15重量份的水以及2重量份的盐。

[0062] 其中，复配乳化膨松剂由重量比为0.5：0.2：0.5:0.6：0.6:0.2:0.5的羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘脂、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、瓜尔胶、黄原胶以及焦磷酸二氢二钠组成。

[0063] 实施例5

[0064] 本实施例与实施例1的区别在于，蛋糕的原料由以下成分组成：

[0065] 18重量份的海藻糖、4重量份的麦芽糖醇、9重量份的大豆纤维、20重量份的燕麦纤维、2.8重量份的小麦纤维、4重量份的魔芋粉、8重量份的聚葡萄糖、6重量份的菊粉、4重量份的抗性糊精组成可溶性纤维、35重量份的低筋小麦粉、18重量份的鹰嘴豆粉、45重量份的鸡蛋液、14重量份的植物油、4重量份的复配乳化膨松剂、25重量份的水以及4重量份的盐。

[0066] 其中，复配乳化膨松剂由重量比为1：0.6：1.2:1.2:1.2:0.8:1的羟丙基二淀粉磷酸酯、单甘脂、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、瓜尔胶、黄原胶以及焦磷酸二氢二钠组成。

[0067] 实施例6

[0068] 本实施例与实施例1的区别在于，蛋糕的制备方法：

[0069] 按配比将海藻糖、麦芽糖醇及鸡蛋液于90r/min的条件下搅拌5min，再于240r/min的条件下打发6min，得第一体系，该第一体系的体积为鸡蛋液体积的3倍。混合除植物油、海藻糖、麦芽糖醇以及鸡蛋液以外的剩余原料，得第二体系；将第二体系分5次加入至第一体系中，得比重为0.6的面糊。将面糊与植物油混合，随后倒入预先涂有植物油的模具中至八分满，磕动模具使面糊中的气泡震出。随后将模具放入蒸制容器中，于96℃蒸制8min。

[0070] 实施例7

[0071] 本实施例与实施例1的区别在于，蛋糕的制备方法：

[0072] 按配比将海藻糖、麦芽糖醇及鸡蛋液于110r/min的条件下搅拌3min，再于260r/min的条件下打发5min，得第一体系，该第一体系的体积为鸡蛋液体积的2.5倍。混合除植物油、海藻糖、麦芽糖醇以及鸡蛋液以外的剩余原料，得第二体系；将第二体系分4次加入至第一体系中，得比重为0.6的面糊。将面糊与植物油混合，随后倒入预先涂有植物油的模具中至八分满，磕动模具使面糊中的气泡震出。随后将模具放入蒸制容器中，于100℃蒸制6min。

[0073] 试验例

[0074] 以实施例1所制备的富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕为例，以市售无糖蒸蛋糕(知心奶奶食品专营店-天猫)作为对照组，进行如下项目的试验测试：

[0075] (1)营养成分的测试：

[0076] 按照国标《GB 5009.5-2016》检测蛋白质含量、《GB5009.6-2016》检测脂肪含量、《GB5009.88-2014》检测膳食纤维含量、《GB5009.91-2016》检测钠含量、碳水化合物含量采用减法计算得到，对产品进行营养成分测试，结果如表1所示：

[0077] 表1营养成分测试结果

[0078]

[0079]

[0080] (2)感官测试

[0081] 1.材料及样品准备

[0082] 实施例1的低GI蒸蛋糕，普通无糖蒸蛋糕。

[0083] 1.1测试准备

[0084] 按志愿者人数(50人)，每五人一组进行10轮进行两款样品的感官评定。另外为每位志愿者准备一个盛水杯和一个吐液杯。

[0085] 样品编码：对两款样品进行随机编码。

[0086] 1.2实验指导

[0087] 该产品的感官评价从产品的外形、组织状态、口感、色泽、风味进行评分，满分100分。外形、组织状态、口感、色泽、风味分别占15分、25分、40分、10分、10分。品评前由主持人统一解释感官指标和记分方法，使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方法，具体如表2所示：

[0088] 表2感官评价表

[0089]

[0090]

[0091] 两款样品的感官评分平均值如表3所示：

[0092] 表3感官评分结果

[0093]

[0094] 由表3数据可知：本发明实施例1提供的低GI蒸蛋糕产品的感官评分是88分，其口感、色泽、组织状态3个指标均优于市售无糖蒸蛋糕，风味和外观评分基本持平，能够被消费者接受。

[0095] (3)血糖值测试

[0096] 选择健康成年志愿者16例进行测试，志愿者年龄21-37周岁，平均体重知数(BMI0:22.3±0.9kg/m2，轻体力劳动者，无糖尿病及其他代谢性疾病史。

[0097] 实验方法采用指尖细管法测试血糖。

[0098] 受试者于试验前1日20：00后禁食，至次日凌晨，用指尖毛细血管法测定空腹血糖。分为两组，一组进食葡萄糖50g，另一组进食本发明实施例1低GI蒸蛋糕150g(等量50g碳水化合物)，分别于进食后第15、30、45、60、75、90、120min时分别测试指尖毛细血管血糖水平。

[0099] 按照以下公式计算血糖指数：

[0100] GI＝(含碳化合物50g的食物餐后2h血糖曲线下面积/葡萄糖50g的食物餐后2h血糖曲线下面积)×100

[0101] 结果如表4所示：

[0102] 表4血糖测试结果

[0103]

[0104] 经计算，本发明实施例1的低GI蒸蛋糕的GI值为50，属于低GI食物(GI≤55)。由此可见，本发明所制备的低GI蒸蛋糕能够有效降低餐后血糖，从而达到平稳血糖的功能。

[0105] 综上所述，本申请提供的蛋糕通过以海藻糖及麦芽糖醇代替普通蛋糕制作所用的白砂糖，能够有效降低蛋糕的热量值，以适宜减肥人群或糖尿病人群食用。将可溶与不可溶膳食纤维的搭配，可增加产品饱腹感、改善胰岛素敏感性、促进肠道蠕动、有益肠道健康，同时能够延缓食用后血糖上升的速度和降低上升的幅度。上述蛋糕的制备方法包括蒸制混合后的原料。该方法简单、易操作，有利于得到组织蓬松柔软、口感优良的蛋糕成品。

[0106] 以上所述仅为本发明的优选实施方式而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

标题	发布/更新时间	阅读量
一种高韧性泡沫碳的制备方法	2020-05-08	586
耐磨皮革抛光刷辊	2020-05-08	885
一种食用又能美容护肤奶粉	2020-05-11	94
一种具有结肠靶向传输功能的姜黄素Pickering乳液及其制备方法和应用	2020-05-11	612
一种果冻粉及其制备方法	2020-05-08	399
一种魔芋葡甘聚糖无痛缝合贴及其制备方法	2020-05-11	240
一种富硒植物复合特膳饮品及其制备方法	2020-05-08	196
一种纹身膏及其制备方法和应用	2020-05-08	271
一种耐水煮性粉末涂料及其制备方法	2020-05-08	82
一种用于加热不燃烧烟支的植物淀粉纸降温段	2020-05-08	321

一种富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕及其制备方法

一种富含膳食纤维的低GI蒸蛋糕及其制备方法

技术领域

背景技术

发明内容

具体实施方式

该功能需要专业版企业版VIP权限，您可以：