技术领域：
[0001] 本
发明涉及保健
食品加工技术领域，具体涉及一种魔芋手工挂面及其制作方法。背景技术：
[0002] 普通挂面是以小麦粉和其他杂粮、
水为原料，只能作为普通食品用于充饥，营养成分单一，不具备保健和
治疗未病的功效。本发明是将药食同源的磨芋加入到传统手工挂面中，使其成为保健食品。
[0003] 魔芋是有益的
碱性食品，帮助人们酸、碱平衡，对人体健康有利。魔芋中97％是水分，每100g魔芋中含
蛋白质2.2g，脂肪0.1g，
碳水化合物17.5g，
钙19mg，磷51mg，此外还含有大量甘露糖酐、维生素、
植物纤维及一定量的粘液蛋白。魔芋所含的黏液蛋白能减少体内胆固醇的积累，
预防动脉硬化和防治心脑
血管疾病。所含的甘露糖酐对癌细胞代谢有干扰作用，所含的优良膳食纤维能刺激
机体产生一种杀灭癌细胞的物质，能够防治癌瘤。所含的
纤维素能促进胃肠蠕动，润肠通便，防止便秘和减少肠对脂肪的吸收，有利于肠道病症的治疗。所含的葡萄甘露聚糖吸水膨胀，可增大至原体积的30～100倍，因而食后有饱腹感，是理想的减肥食品。魔芋能延缓
葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，从而减轻胰脏的负担，使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环，不会像某些降糖药物那样使血糖骤然下降而出现低血糖现象。发明内容：
[0004] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种魔芋手工挂面，通过简化原料配方来降低加工成本，并通过控制制作工艺来保证挂面的食用口感，同时通过原料配方和制作工艺的匹配来进一步优化挂面的食用品质以及赋予挂面一定的保健功效。
[0005] 本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
[0006] 一种魔芋手工挂面，包括以下重量份数的原料：
[0007] 小麦粉1000份、魔芋精粉100份、食用盐20份、水400份。
[0008] 上述魔芋手工挂面的制作方法包括以下步骤：
[0009] (1)魔芋
块茎的采挖：栽种l-2年的魔芋待茎叶枯萎后，块茎继续生长25-30天后即可采挖，挖起块茎；
[0010] (2)魔芋片的制作：将魔芋块茎洗净泥土，切下根茎作种，刮去外皮，晾干后切成薄片，放入石
灰水中浸泡，捞出，烘干或晒干，即得魔芋片；
[0011] (3)魔芋精粉的制作：将魔芋片磨粉，过筛，得到魔芋精粉；
[0012] (4)魔芋手工挂面的制作：将上述所制魔芋精粉和其余原料混合，按照和面→熟化→搓条→拉吊→干燥→截断→称量→
包装的工艺进行制作，得到魔芋手工挂面。
[0013] 所述石灰水的
质量浓度为1％。利用石灰水对魔芋进行去毒，因为魔芋的块茎具有毒性，需要经过去毒处理后方可食用。
[0014] 所述过筛的目数为100目。
[0016] 因魔芋精粉的大量添加会造成挂面的
力学性能变差，在挂面干燥过程中容易出现断条问题；并且烹煮时也容易出现断条、浑汤问题，因此需要通过改变挂面加工原料配方或者改变挂面制作工艺来解决这些问题。
[0017] 上述魔芋手工挂面的原料还包括8份
鸟苷酸二钠。鸟苷酸二钠在本领域通常作为食品增鲜剂使用，但
发明人惊喜地发现将鸟苷酸二钠作为添加剂能够很好地解决挂面在干燥和烹煮过程中出现的断条和浑汤问题，也就是说本发明实现了将鸟苷酸二钠作为添加剂以用于改善挂面力学性能的新应用。
[0018] 为了进一步在减少添加剂用量的条件下保证挂面的力学性能，发明人还尝试了将其他
食品添加剂用于挂面的加工，并且发现采用5份异麦芽
酮糖替代上述8份鸟苷酸二钠也可获得类似的技术效果。而异麦芽酮糖在本领域通常作为
甜味剂使用，因此本发明实现了将异麦芽酮糖作为添加剂以用于改善挂面力学性能的新应用。
[0019] 此外，为了从制作工艺上来优化挂面的力学性能，发明人还对魔芋片的制作方法进行了深入研究，在石灰水浸泡完成后，利用
微波超声波组合反应仪对魔芋片进行处理，增强了魔芋分子链的柔韧性，改善了魔芋精粉与小麦粉的共混相容性。因此，本发明还提供了另一种魔芋手工挂面的制作方法，包括以下步骤：
[0020] (1)魔芋块茎的采挖：栽种l-2年的魔芋待茎叶枯萎后，块茎继续生长25-30天后即可采挖，挖起块茎；
[0021] (2)魔芋片的制作：将魔芋块茎洗净泥土，切下根茎作种，刮去外皮，晾干后切成薄片，放入石灰水中浸泡，捞出，并利用微波
超声波组合反应仪进行处理，烘干或晒干，即得魔芋片；
[0022] (3)魔芋精粉的制作：将魔芋片磨粉，过筛，得到魔芋精粉；
[0023] (4)魔芋手工挂面的制作：将上述所制魔芋精粉和其余原料混合，按照和面→熟化→搓条→拉吊→干燥→截断→称量→包装的工艺进行制作，得到魔芋手工挂面。
[0024] 所述微波超声波组合反应仪的工作条件为：超声波
频率25KHz、超声波功率500-1200W、微波频率2450MHz、微波功率300-1000W。
[0025] 本发明的有益效果是：本发明制成的魔芋手工挂面每100g含蛋白质9.0g、脂肪1.0g、碳水化合物75.0g、钠60mg，
能量1465KJ，营养素参考值(NRV％)17％；另含黏液蛋白、甘露糖酐、维生素、植物纤维、葡甘露聚糖，具有活血化瘀、化痰软坚、解毒消肿、宽肠通便的作用，主治瘰疬痰核、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、
牙龈肿痛等症、补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒。
具体实施方式：
[0026] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体
实施例，进一步阐述本发明。
[0027] 以下实施例中的和面→熟化→搓条→拉吊→干燥→截断→称量→包装这一列操作完全相同。
[0028] 实施例1
[0029] (1)魔芋块茎的采挖：栽种2年的魔芋待茎叶枯萎后，块茎继续生长30天后即可采挖，挖起块茎；
[0030] (2)魔芋片的制作：将魔芋块茎洗净泥土，切下根茎作种，刮去外皮，晾干后切成薄片，放入1％石灰水中浸泡10min，捞出，烘干或晒干，即得魔芋片；
[0031] (3)魔芋精粉的制作：将魔芋片磨粉，过100目筛，得到魔芋精粉；
[0032] (4)魔芋手工挂面的制作：将上述所制500g魔芋精粉和5000g小麦粉、100g食用盐、2000g水混合，按照和面→熟化→搓条→拉吊→干燥→截断→称量→包装的工艺进行制作，得到魔芋手工挂面。熟化温度30℃，熟化时间30min；干燥温度30℃，
相对湿度75±1％，干燥时间12h。
[0033] 实施例2
[0034] 将实施例1中步骤(4)的加工原料替换为“500g魔芋精粉和5000g小麦粉、100g食用盐、40g鸟苷酸二钠、2000g水”，其余完全同实施例1。
[0035] 实施例3
[0036] 将实施例2中的40g鸟苷酸二钠替换为“25g异麦芽酮糖”，其余完全同实施例2。
[0037] 实施例4
[0038] 将实施例1中步骤(2)替换为“魔芋片的制作：将魔芋块茎洗净泥土，切下根茎作种，刮去外皮，晾干后切成薄片，放入石灰水中浸泡，捞出，并利用微波超声波组合反应仪进行处理10min，超声波频率25KHz、超声波功率800W、微波频率2450MHz、微波功率600W，烘干或晒干，即得魔芋片”，其余完全同实施例1。
[0039] 实施例5
[0040] 将实施例中步骤(2)替换为“魔芋片的制作：将魔芋块茎洗净泥土，切下根茎作种，刮去外皮，晾干后切成薄片，放入石灰水中浸泡，捞出，并利用微波超声波组合反应仪进行处理10min，超声波频率25KHz、超声波功率800W、微波频率2450MHz、微波功率600W，烘干或晒干，即得魔芋片”；步骤(4)的加工原料替换为“500g魔芋精粉和5000g小麦粉、100g食用盐、40g鸟苷酸二钠、2000g水”，其余完全同实施例1。
[0041] 实施例6
[0042] 将实施例中步骤(2)替换为“魔芋片的制作：将魔芋块茎洗净泥土，切下根茎作种，刮去外皮，晾干后切成薄片，放入石灰水中浸泡，捞出，并利用微波超声波组合反应仪进行处理10min，超声波频率25KHz、超声波功率800W、微波频率2450MHz、微波功率600W，烘干或晒干，即得魔芋片”；步骤(4)的加工原料替换为“500g魔芋精粉和5000g小麦粉、100g食用盐、25g异麦芽酮糖、2000g水”，其余完全同实施例1。
[0043] 空白例
[0044] 魔芋手工挂面的制作：将5500g小麦粉、100g食用盐、2000g水混合，按照和面→熟化→搓条→拉吊→干燥→截断→称量→包装的工艺进行制作，得到魔芋手工挂面。熟化温度30℃，熟化时间30min；干燥温度30℃，相对湿度75±1％，干燥时间12h。
[0045] 分别利用上述实施例和空白例制作手工挂面，并对挂面的质构特性进行检测。
[0046] 分别取各实施例和空白例所制挂面25根，加入500mL沸水中，煮8min后捞出，置于漏网沥去水分，挂面表面残余水分用
滤纸吸去，采用质构仪检测挂面的质构特性；并将水煮面条后的水进行
蒸发至仅剩固态物质，对固态物进行称重，计算水煮损失(g/100g面条)，结果如表1所示。
[0047] 全质构试验：采用HDP/PFS
探头，测试前、中、后速度均为0.8mm/s，形变量为70％，感
应力为5g，两次压缩的间隔时间为1s。
[0048] 拉伸试验：采用A/SPR探头，起始间距为45mm，拉伸速率为1.5mm/s，拉伸距离为90mm，感应力为5g。
[0049] 表1
[0050] 组别 硬度 拉断力 弹性 内聚性 回复性 水煮损失实施例1 4939 25.25 0.534 0.341 0.102 7.8
实施例2 5561 28.88 0.599 0.375 0.118 5.1
实施例3 5705 29.17 0.605 0.380 0.121 5.3
实施例4 5624 29.02 0.603 0.384 0.123 5.5
实施例5 5878 31.24 0.667 0.402 0.131 3.8
实施例6 5956 31.76 0.688 0.410 0.134 3.4
空白例 5743 30.81 0.695 0.405 0.132 5.6
[0051] 由表1可知，本发明通过鸟苷酸二钠、异麦芽酮糖的添加以及微波超声波组合处理能够更好地改善面条的烹煮质量和食用品质。
[0052] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和
说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的
权利要求书及其等效物界定。
