本発明は、麺類生地用油脂組成物および麺類生地用油脂ならびに麺類の製造法に関し、より詳しくは呈味が増強され風味が良好な麺類が得られる、麺類生地用油脂組成物および麺類生地用油脂ならびに麺類の製造法に関する。

即席麺は、製麺原料を混練し、圧延、切出しして製麺し、蒸煮後、油揚げ、熱風乾燥処理により製造している。麺への味付けは、蒸煮後に着味液を噴霧等することで、着味工程を経ることにより、味付け乾燥麺を製造している。

即席麺には、上述の乾燥麺にスープを別添するものがある。スープは、調味料、香辛料、フレーバー等からなり、即席麺調理時のお湯に混合することで、風味良好な即席麺となる。

麺類生地の作製時に、油脂を混合する技術がある。特許文献1は、蒸煮前の麺帯で粉末油脂を打ち粉した後、圧延を行うことで、高い結着防止効果が得られる。特許文献2は、粉末状油脂を含む麺類生地から形成した生麺体を乾燥時に発泡化することで、多孔性の生地となり、短時間で復元する乾麺の製造法が開示されている。

特許文献3は、有機酸を本来含まない油溶性の食品での呈味増強効果が開示されている。

特開2011−55789号公報

特開2013−63083号公報

国際公開WO2011/102477号

前記の通り、引用文献1〜引用文献2の製造法では、麺類の風味を向上させる効果は得られていない。

本発明の目的は、比較的平易な方法で且つ、麺類の本来の風味を変質させることなく、風味、良好な麺類が得られる、麺類生地用油脂組成物および麺類生地用油脂を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、ごく少量の有機酸を含む麺類生地用油脂組成物を使用した麺類が、有機酸を含有しない油脂を使用した麺類と比較して風味良好、特に呈味が増強された麺が得られる事を見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、 (1) アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩を2重量ppm〜1500重量ppm含有する、麺類生地用油脂組成物、 (2) (1)の麺類生地用油脂組成物を20重量%以上含有し、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩を2重量ppm〜300重量ppm含有する、麺類生地用油脂、 (3) 粉末状である、(2)の麺類生地用粉末状油脂、 (4) (2)または(3)の麺類生地用油脂を含有する麺類生地であって、麺類生地用油脂に由来する、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩の含有量が0.1重量ppm〜50重量ppmである麺類生地、 (5) 麺類生地100重量部に対して、(2)または(3)の麺類生地用油脂を、0.1〜10重量部含有する、(4)の麺類生地、 (6) 麺類練り込み用である、(2)または(3)の麺類生地用油脂、 (7) (6)の麺類練り込み用油脂を麺類に練り込むことを特徴とする、麺類の製造法、 (8) 麺類に練り込んだ後に、乾燥する工程を含む(7)の麺類の製造法、 (9) (6)の麺類練り込み用油脂を麺類に練り込むことを特徴とする、麺類の風味改善方法、 (10) アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする(1)の麺類生地用油脂組成物の製造方法、である。

本発明により、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩を含む麺類生地用油脂組成物および麺類生地用油脂が得られ、かかる麺類生地用油脂組成物および/または麺類生地用油脂を使用することで、風味良好な麺類を提供することができる。なお本発明の麺類生地用油脂を練り込んだ麺類は製造直後の風味が良好なことは前述のとおりであるが、製造後の一定期間保存された後も通常の麺類生地用油脂を使用した麺と比べて良好な風味を維持することができる。なお本発明の麺類生地用油脂を練り込んだ麺類では、呈味向上、特にスパイス感の向上が得られるため、使用する呈味剤、スパイスの量を削減することができる。

本発明における麺類は、フライ麺、ノンフライ麺等の即席麺、焼きそば等の蒸し麺類、そば、うどん、スパゲティ等の茹で麺類、生中華麺等の生麺類が挙げられる。好ましくは即席麺である。

本発明の麺類生地用油脂組成物および/または麺類生地用油脂は、麺類生地中に麺類生地用油脂組成物および/または麺類生地用油脂を含有させることで本発明の効果を得ることができる。麺類生地中に麺類生地用油脂組成物および/または麺類生地用油脂を含有させる方法は、麺類生地中に本発明の麺類生地用油脂組成物および/または麺類生地用油脂を含有することができればいかなる方法を用いても良いが、茹であがった麺類に噴霧する方法や、麺類生地中に麺類生地用油脂組成物および/または麺類生地用油脂を含有させる方法が例示できる。好ましくは麺類生地中に麺類生地用油脂組成物および/または麺類生地用油脂を含有させる方法として、麺類生地に練り込む方法が例示できる。

本発明の麺類生地用油脂組成物は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩を2重量ppm〜1500重量ppm含有する。好ましくは5重量ppm〜1000重量ppm、より好ましくは10重量ppm〜500重量ppm、さらに好ましくは10重量ppm〜300重量ppm、最も好ましくは10重量ppm〜150重量ppmである。2重量ppm未満では、風味改善効果が不十分となるため好ましくない。1500重量ppmを超えても、効果が増強されないため、上限を超えて含有させる必然性はない。

本発明の麺類生地用油脂組成物および/または麺類生地用油脂は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩を使用するが、食品や医薬品用として一般に用いられているもので良く単独で用いてもよいし、2種以上を組み合わせて使用しても良い。好ましくは、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩として、アスコルビン酸またはエリソルビン酸を主成分として含有し、より好ましくは、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩としてアスコルビン酸を主成分として含有し、効率的に油脂中に分散できる点で、さらに好ましくは、アスコルビン酸またはエリソルビン酸であり、最も好ましくは、アスコルビン酸を単独で使用することが好ましい。

本発明の麺類生地用油脂組成物を得る方法は、効率的かつ均質に油脂中に分散できる点で、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、及びリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸又はその塩を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することが好ましい。例えば、アスコルビン酸を含有してなる油脂組成物を得ようとすれば、70℃に加熱した油脂中に1%アスコルビン酸水溶液を規定量加え、50〜180℃、0.5〜100Torrの減圧条件下で攪拌しながら15分間〜1時間処理して十分に脱水を行うことにより、アスコルビン酸を含有する麺類生地用油脂組成物を得ることができる。また、上記の方法以外にアスコルビン酸の結晶が析出しないよう油脂へ分散させる方法があれば適宜用いることができ、その場合に乳化剤を用いてもよい。

本発明の麺類生地用油脂組成物は、本発明の有効成分を効率良く含有させるために、乳化剤を使用しても良い。乳化剤は、W/O型乳化作用を有する乳化剤であれば特に制限はなく、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を使用することができる。好ましい乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが使用できる。例えば、市販されている理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100、ポエム PR-300、阪本薬品工業株式会社製 SYグリスターCRS-75、SYグリスターCR-ED、太陽化学株式会社製 サンソフト818H等が例示できる。麺類生地用油脂組成物中の乳化剤含有量は有機酸またはその塩の含有量の4倍以下、好ましくは3倍以下である。乳化剤が有機酸またはその塩の含有量の4倍を超えると、得られる効果との対比で、非効率であるため好ましくない。また、乳化剤由来の好ましくない風味も感じられるようになるため好ましくない。

本発明において麺類の製造法は、公知の方法を使用することができる。具体的には、主原料の小麦粉や澱粉に、水、食塩、かんすい、油脂など通常使用可能な食品及び添加物を加え、混練することで、麺類生地を作製することができる。作製した麺類生地は、圧延、切出し後、蒸煮処理により、澱粉がα化される。α化後は、熱風乾燥により、ノンフライ麺とすることができ、あるいは、油でフライすることにより、フライ麺とすることができる。

本発明の麺類生地用油脂組成物および/または麺類生地用油脂に使用することができる油脂の種類は特に限定はされないが、一般に用いられている食用油脂より適宜選択して用いることが出来る。一例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、エゴマ油、グレープシード油、亜麻仁油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂であることができ、必要に応じてこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでも良い。好ましくは、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、パーム油である。油脂は、油脂の種類により、室温で液体あるいは固体の状態で存在するが、油脂の形態は、特に限定されない。

また本発明における麺類生地用油脂は、自体公知の方法により粉末化することができる。粉末状油脂の作製は、溶解した油脂を冷却塔(チラー)の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング法、溶解した油脂を冷却されたドラム上に流し、固化せしめて掻きとるドラムフレーク法、水中油型の乳化液をスプレードライヤーなどで噴霧乾燥して粉末化するスプレードライ法などが挙げられ、本発明における麺類生地用油脂の粉末化の方法は特に限定されることはない。

本発明における麺類生地用油脂の粉末化の方法を例示すると、70℃に加温し完全に溶解した麺類生地用油脂を、良く攪拌し冷却されたドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、10メッシュの篩を通過させ、粉末状の油脂を得ることができる。また、レシチンやグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤等を溶解した麺類生地用油脂、または麺類生地用油脂と他の食用油脂と混合した油脂と、カゼインナトリウム等の蛋白、デキストリン等の糖質を溶解した水相を混合し、ホモゲナイザー等の乳化装置を使用して水中油型の乳化液を作製した後、スプレードライヤーにて噴霧乾燥することによって、粉末状の麺類生地用油脂を得ることができる。

本発明の麺類生地用油脂は、本発明の麺類生地用油脂組成物と食用油脂を配合することで得られるが、好ましくは本発明の麺類生地用油脂組成物を20重量%以上含有し、麺類に適した風味が得られる点で、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩を2重量ppm〜300重量ppm含有することが好ましい。アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩の含有量は、より好ましくは2重量ppm〜200重量ppm、さらに好ましくは5重量ppm〜150重量ppm、最も好ましくは5重量ppm〜100重量ppmである。有機酸またはその塩の含有量が2重量ppm未満では、期待する効果が得られない。300重量ppmを超えても、効果が増強されないため、上限を超えて含有させる必然性はない。

本発明の麺類生地用油脂を含有する麺類生地は、好ましくは麺類生地用油脂に由来する、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、及びリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸又はその塩の含有量が0.1重量ppm〜50重量ppmである。より好ましくは0.2重量ppm〜30重量ppm、さらに好ましくは0.2重量ppm〜5重量ppmである。かかる含有量の麺類生地が得られれば、本発明の麺類生地用油脂の含有量範囲は適宜選択して使用することができるが、好ましくは麺類生地100重量部に対して、本発明の麺類生地用油脂を、0.1〜10重量部含有させることが好ましい。より好ましくは0.1〜5重量部、である。なお本明細書において麺類生地中の含量は、フライ前の含量の計算値である。

本発明の麺類生地用油脂組成物および/または麺類生地用油脂を使用することで、麺類の風味を改善することができる。具体的には、麺そのもの、麺を含むスープに含まれる呈味が向上する。例えばラーメンには、ガーリックや胡椒といったスパイスを使用して風味の向上を図られるが、本発明の麺類練り込み用油脂組成物および/または麺類練り込み用油脂を使用することで、これらのスパイス感が増す。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する。なお、例中、%及び部は重量基準を意味する。

<麺類生地用油脂Aで使用する油脂組成物である、アスコルビン酸含有油脂の作製方法> アスコルビン酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:99.5%)を水に加え、1%アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで50℃に加温したパームオレイン(不二製油株式会社製、商品名:パームエースN)100重量部に対し1%アスコルビン酸水溶液を0.5重量部加えて混合し、60℃、10Torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行った。脱水処理を行った後、TOYO No.5C濾紙(1μm相当)にて濾過し、麺類生地用油脂組成物として、アスコルビン酸含有パームオレインを得た。

<アスコルビン酸定量法> 密閉可能な容器中に油脂を加え油脂と等量の5%メタリン酸水溶液と油脂2倍量のヘキサンを加え、振とう攪拌を行う。静置後水相部の246nmの吸光度を測定する。別途既知量のアスコルビン酸水溶液により246nmの吸光度を測定し検量線を作製し濃度未知試料の定量に使用する。上記にて得られたアスコルビン酸含有パームオレインのアスコルビン酸含量は16.1重量ppmであった。

[麺類生地用油脂Aの作製] 上記で作製した、アスコルビン酸を16.1重量ppm含有したアスコルビン酸含有パームオレイン31.1部とアスコルビン酸無添加のパームオレイン68.9部を混合し、アスコルビン酸含量が5.0重量ppmの麺類生地用油脂Aを得た。

[麺類生地用油脂Bの作製] アスコルビン酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:99.5%)を水に加え、1%アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで50℃に加温したパームオレイン(不二製油株式会社製、商品名:パームエースN)100重量部に対し、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)0.003部を加えて溶解し、1%アスコルビン酸水溶液0.15部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が15重量ppmの麺類生地用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに麺類生地用油脂Bとして使用した。

[麺類生地用油脂Cの作製] アスコルビン酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:99.5%)を水に加え、1%アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで50℃に加温したパームオレイン(不二製油株式会社製、商品名:パームエースN)100重量部に対し、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)0.02部を加えて溶解し、1%アスコルビン酸水溶液1.0部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が100重量ppmの麺類生地用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに麺類生地用油脂Cとして使用した。

[麺類生地用油脂Dの作製] アスコルビン酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:99.5%)を水に加え、1%アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで50℃に加温したパームオレイン(不二製油株式会社製、商品名:パームエースN)100重量部に対し、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)0.06部を加えて溶解し、1%アスコルビン酸水溶液3.0部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が300重量ppmの麺類生地用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに麺類生地用油脂Dとして使用した。

[麺類生地用油脂Eの作製] リンゴ酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:DL−リンゴ酸、純度:99.0%)を水に加え、1%リンゴ酸水溶液を作製する。次いで50℃に加温したパームオレイン(不二製油株式会社製、商品名:パームエースN)100重量部に対し、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)0.003部を加えて溶解し、1%リンゴ酸水溶液0.15部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行って得られた、リンゴ酸含量が15重量ppmのパームオレインをそのまま、他の食用油脂を配合せずに麺類生地用油脂Eとして使用した。

[麺類生地用油脂Fの作製] アスコルビン酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:99.5%)を水に加え、1%アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで80℃に加温したパーム極度硬化油100重量部に対し、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)0.02部を加えて溶解し、1%アスコルビン酸水溶液1.0部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行った。その後、80℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理し、スプレークーラーにより粉末化を行って得られた、アスコルビン酸含量が100重量ppmの麺類生地用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに麺類生地用油脂Fとして使用した。

[麺類生地用油脂Gの作製] 110℃に加温したパームオレイン(不二製油株式会社製、商品名:パームエースN)100重量部に対し、アスコルビン酸パルミテート(和光純薬工業株式会社製、商品名:パルミチン酸L−アスコルビン酸、純度:97.0%)を0.0015部添加し、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行って得られた、アスコルビン酸パルミテート含量が15重量ppmのパームオレインをそのまま、他の食用油脂を配合せずに麺類生地用油脂Gとして使用した。

[麺類生地用油脂Hの作製] 麺類生地用油脂C65部と乳化剤 (グリセリン脂肪酸エステル 理研ビタミン製「エマルジーMS」、)2部を混合した油相部と、水100部とデキストリン(松谷化学製 「TK-15」) 25部、カゼインナトリウム8部を混合した水相部を調合し、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて、8500rpm、5分予備乳化した後、ホモゲナイザー(深尾機械(株)製)を用い、150Kg/cm2 の均質化圧で均質化し、スプレードライヤー(日本ビュッヒ製 B290)を用いて、熱風温度 175℃で噴霧乾燥して粉末化を行って得られた、アスコルビン酸含量が65重量ppmの麺類生地用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに麺類生地用油脂Hとして使用した。

<麺の作製方法> 小麦粉920g、馬鈴薯でん粉80gと、液状の油脂30g、あるいは粉末油脂30gとをミキサーに投入した。330gの水に食塩20g、かんすい3gを加えて撹拌溶解した後に、前記ミキサー内に投入し、混練して麺類生地とした。前記麺類生地を常法に従ってロール圧延して1.70mmの厚さとし、30番角刃で切り出して生麺線とした。生麺線を定量にカットし、スチームオーブンで100℃、3分間蒸煮した後、140℃、90秒間、パーム油(不二製油株式会社製、商品名:精製パーム油T)フライして、フライ麺を得た。

<麺の風味評価方法> パネラー10名により、風味を評価した。市販のラーメン用スープを指定の配合にて沸騰したお湯で希釈し、麺をスープに入れ3分間湯戻しした後、風味評価を行った。ラーメンの呈味が強化されたものを、以下の基準に従い評価した。 「×」効果なし 「△」効果がある 「○」効果が優れている 「◎」効果が非常に優れている

[比較例1] 上記の麺の作製方法に従い、油脂部にパームオレイン(不二製油株式会社製、商品名:パームエースN)を使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。

[実施例1] 上記の麺の作製方法に従い、油脂部に麺類生地用油脂Aを使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。

[実施例2] 上記の麺の作製方法に従い、油脂部に麺類生地用油脂Bを使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。

[実施例3] 上記の麺の作製方法に従い、油脂部に麺類生地用油脂Cを使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。

[実施例4] 上記の麺の作製方法に従い、油脂部に麺類生地用油脂Dを使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。

[実施例5] 上記の麺の作製方法に従い、油脂部に麺類生地用油脂Eを使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。

[実施例6] 上記の麺の作製方法に従い、油脂部に麺類生地用油脂Fを使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。

[比較例2] 上記の麺の作製方法に従い、油脂部に麺類生地用油脂Gを使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。

結果を表1にまとめた。なお表中の麺生地中の含量はフライ前の生地の計算値である。

(表1の考察) 実施例1〜実施例6は、風味がよく合格であった。そのうち実施例2〜実施例6はさらに風味がよく、そのうち実施例2、3、5、6がさらに風味がよかった。比較例1〜比較例2は不合格であった。

[実施例7] 上記の麺の作製方法に従い、油脂部に麺類生地用油脂Hを使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。結果を表2にまとめた。なお表中の麺生地中の含量はフライ前の生地の計算値である。

(表2の考察) 実施例7は、良好な風味であった。

本発明により、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩を含む麺類生地用油脂組成物および麺類生地油脂が得られ、かかる麺類生地用油脂組成物および/または麺類生地用油脂を使用することで、風味良好な麺類が提供できるようになった。