技术领域
[0001] 本
发明属于
食品添加剂及食品配料领域，具体涉及一种具有护色作用的肉制品腌制剂及其制备方法。
背景技术
[0002] 在肉制品加工中，腌制剂的应用十分广泛，通过使用腌制剂可以有效提升肉制品的保
水性，同时起到护色、发色的作用。肉制品保水性是一项重要的指标，选择合理的水分保持剂，从而有效提升产品的保水性也就十分必要。目前，
磷酸盐属于比较理想的一种水分保持剂，在改善肉制品保水性能，提升其凝胶强度方面均发挥着十分重要的作用。在肉制品加工过程中，通过添加磷酸盐可有效调节肉制品的酸
碱度，使肉制品中存在的
金属离子得以螯合，增强肉制品离子强度，实现肌动球蛋白的解离，使生产的肉制品更加理想。在目前的预制肉产品生产过程中，磷酸盐有着十分广泛的应用，而其中应用范围最广的就是多聚磷酸盐，主要包括三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐等。此外，在肉制品贮藏及运输过程中，由于
温度、光照及贮藏条件等相关因素影响，往往会有褪色及酸败情况产生，这种情况出现的原因主要是肌红蛋白及脂肪
氧化，而这种不同程度的氧化会在不同程度上损害产品营养及
质量。所以，为了消除这种氧化作用，也就需要在肉制品生产中加入食品添加剂，从而起到护色及抗氧化的作用。
[0003] 当前，为了提升肉制品的品质，磷酸盐在肉类加工中的应用越来越广泛。传统复配磷酸盐中所含的成分主要包括：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、六偏磷酸钠等。但是，其中的有些成分存在自身的特性和
缺陷，比如说：焦磷酸钠的持水能
力最好，但是溶解性差、pH值较高、高pH值会影响肉的发色同时还会导致
微生物的增长，
货架期的缩短。焦磷酸二氢二钠由于其pH较低严重影响了其保水性能，但是通常其可以起到调节整个磷酸盐体系的缓冲稳定作用。因此，理想的复配磷酸盐不仅能够高效发挥其提升肉的品质作用，而且又避免使用了单一磷酸盐的缺点。虽然市面上存在大量复配磷酸盐，而且各种复配磷酸盐各有特点，但是市场对于能够高效发挥持水、护色、发色作用的复配磷酸盐食品配料的需求是十分迫切的。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种具有护色作用的肉制品腌制剂，通过大量科学实验研究，合理选择和配比复合磷酸盐等成分，有效能够克服各种磷酸盐单独使用以及现有复合磷酸盐的缺点，各成分协调作用，从而使该肉制品腌制剂起到高效、平衡保水及护色的效果。
[0005] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
[0006] 一种具有护色作用的肉制品腌制剂，原料中含有三聚磷酸钠、聚偏磷酸
钾、焦磷酸二氢二钠、六偏磷酸钠、乳酸钾、D-异
抗坏血酸钠、红曲红和食盐，以上各原料的重量份数比为：
[0007]
[0008] 本发明的另一目的在于提供一种具有护色作用的肉制品腌制剂的制备方法。本发明的目的是通过以下另一技术方案实现的：
[0009] 一种具有护色作用的肉制品腌制剂的制备方法，原料中含有三聚磷酸钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、六偏磷酸钠、乳酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红和食盐，以上各原料的重量份数比为：
[0010]
[0011] 所述肉制品腌制剂的制备方法包括如下步骤：
[0012] 按照上述配比将所述的三聚磷酸钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、六偏磷酸钠、乳酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红和食盐混合均匀，即得到所述的肉制品腌制剂。
[0013] 本发明与
现有技术相比具有以下有益效果：
[0014] 1.本发明的肉制品腌制剂原料配比科学，合理使用三聚磷酸钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、六偏磷酸钠等多种磷酸盐添加剂，以及乳酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红，具有协同增效的作用，保水、护色效果显著。
[0015] 2.本发明的肉制品腌制剂中使用聚偏磷酸钾，聚偏磷酸钾水溶液具有一定
粘度，从而减少了肉制品中汁液的渗出，同时具有高度的螯
合金属离子的能力，与其他成分复配使用可以有效螯合金属离子，减少肉制品加工中的氧化酸败，使护色成分可以有效发挥作用，适当的pH值可以促进蛋白膨润达到最佳产率，并能有效的分解肌动球蛋白的持水性，赋予肉制品良好的口感及感官质量。
[0016] 3.本发明的肉制品腌制剂用于肉制品加工中无苦涩味，产品结构佳，能够显著减少产品出水现象。
[0017] 4.本发明的肉制品腌制剂可广泛应用于高、低温条件下的肉制品加工。
具体实施方式
[0019] 一种具有护色作用的肉制品腌制剂，原料中含有三聚磷酸钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、六偏磷酸钠、乳酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红和食盐，以上各原料的重量份数比为：
[0020]
[0021] 本实施例中使用的各个原料均为食品级；
[0022] 本实施例中使用的各个原料均为市场上出售的常规产品。
[0023] 所述肉制品腌制剂的制备方法包括如下步骤：
[0024] 按照上述配比将所述的三聚磷酸钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、六偏磷酸钠、乳酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红和食盐混合均匀，即得到所述的肉制品腌制剂。
[0025] 本实施例中，所述的各种原料可以在限定的配比范围内灵活组合，在此不一一列举。
[0026] 实施例2
[0027] 本实施例是在实施例1
基础上的优选方案，所用原料的品质与实施例1相同，所述肉制品腌制剂各原料的重量份数比为：
[0028]
[0029]
[0030] 本实施例的制备方法与实施例1相同，具体参见实施例1。
[0031] 本发明所述的肉制品腌制剂的使用方法为：将本发明所述的肉制品腌制剂按0.5-1.2％的添加量加入到肉糜中。以下以西式火腿为例进一步说明本发明肉制品腌制剂的使用方法和效果。
[0032] 西式火腿制备：原料肉→腌制→滚揉→封口→蒸煮→冷却→成品。
[0033] 应用本发明肉制品腌制剂的西式火腿在腌制中按重量加入0.5-1.2％本发明所述的肉制品腌制剂。
[0034] 将本实施例的技术方案制备的西式火腿与对照样1(只添加三聚磷酸钠)、对照样2(添加市售的腌制剂)，进行相关指标的测定：包括：失水率、蒸煮损失、色泽、质构的测定及感官评定。其中，色泽的测定用CR400柯尼卡美能达色差计对照肠体和实验肠体的切面进行测量。质构分析用Stable Micro Systems Texture Analyser TA.XT质构仪对肠体切面进行检测。失水率、蒸煮损失、色泽、质构的测定均采用本领域常规的方法进行测定。感官评定选取外观、色泽、
风味、质地、多汁性五项指标，每一项满分为20分，满分100分，验选取10位有丰富经验的人员进行感官评定。
[0035] 上述实施例与对照样1和2的检测结果对比如下：
[0036]
[0037] 结果表明实施例2的失水率、蒸煮损失率明显优于对照样1和2。从
颜色测定结果可以看出，实施例2红度值a高于对照样，证明本实施例的保水护色剂中的有效成分对肉的肌红蛋白和血红蛋白起到促进发色的作用。实施例2的质构结果也明显优于对照样1和对照样2。感官评定分数高于对照样，说明本实施例的保水护色剂达到了很好的保水护色作用。
[0038] 实施例3
[0039] 本实施例是在实施例1基础上的优选方案，所用原料的品质与实施例1相同，所述肉制品腌制剂各原料的重量份数比为：
[0040]
[0041] 本实施例的制备方法、使用方法以及检测方法参见实施例2。
[0042] 上述实施例3与对照样1和2的检测结果对比如下：
[0043]
[0044] 结果表明实施例3的失水率、蒸煮损失率明显优于对照样1和2。从颜色测定结果可以看出，实施例3红度值a高于对照样，证明本实施例的保水护色剂中的有效成分对肉的肌红蛋白和血红蛋白起到促进发色的作用。实施例3的质构结果也明显优于对照样1和对照样2。感官评定分数高于对照样，说明本实施例的保水护色剂达到了很好的保水护色作用。
[0045] 实施例4
[0046] 本实施例是在实施例1基础上的优选方案，所用原料的品质与实施例1相同，所述肉制品腌制剂各原料的重量份数比为：
[0047]
[0048] 本实施例的制备方法、使用方法以及检测方法参见实施例2。
[0049] 上述实施例4与对照样1和2的检测结果对比如下：
[0050]
[0051] 结果表明实施例4的失水率、蒸煮损失率明显优于对照样1和2。从颜色测定结果可以看出，实施例4红度值a高于对照样，证明本实施例的保水护色剂中的有效成分对肉的肌红蛋白和血红蛋白起到促进发色的作用。实施例4的质构结果也明显优于对照样1和对照样2。感官评定分数高于对照样，说明本实施例的保水护色剂达到了很好的保水护色作用。
[0052] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明
申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
