一种蓝莓果酱的制备方法
阅读：933发布：2020-05-08
专利汇可以提供一种蓝莓果酱的制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及果蔬加工技术领域，特别涉及一种 蓝莓 果酱的制备方法，为解决蓝莓果酱中的 淀粉 在反复冷冻和解冻过程中容易化 水 ，影响口感、外观及其保质期的问题，本发明提出了一种高品质蓝莓果酱的制备方法，该方法包括蓝莓的预处理，蓝莓打浆，黄秋葵汁制备，淀粉糊制备，蓝莓果浆、黄秋葵汁和淀粉糊混匀并超声处理，加入β-葡聚糖并超声处理，加入白砂糖并 真空 浓缩以及装罐、灭菌等步骤，该方法在蓝莓果酱的制备过程中，先后加入了黄秋葵汁和β-葡聚糖，并且在黄秋葵汁和β-葡聚糖加入后均对浆料进行超声处理，不仅口感好，而且改善了蓝莓果酱在反复冷冻和解冻过程容易化水的现象，提高了蓝莓果酱的品质。，下面是一种蓝莓果酱的制备方法专利的具体信息内容。
1.一种蓝莓果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选择熟度适宜、无霉变的蓝莓，经消毒处理后冲洗干净，沥干水分；
S2、将步骤S1中的蓝莓进行打浆和过滤处理，然后往其中加入护色剂溶液进行护色处理；
S3、黄秋葵汁的制备：将成熟黄秋葵果去蒂，清洗干净，添加蒸馏水进行打浆处理，得到黄秋葵汁；
S4、往淀粉中加入蒸馏水将其调成淀粉乳，滤去杂质后将淀粉乳煮开，煮开后继续熬制
15～25min，使淀粉完全糊化，得到淀粉糊；
S5、往步骤S2的果浆中分别加入步骤S3的黄秋葵汁和步骤S4的淀粉糊，搅拌混匀，超声处理40～60min；
S6、超声处理后往步骤S5中加入β-葡聚糖，搅拌混匀，再超声处理20～40min；
S7、往步骤S6中加入白砂糖，搅拌混匀，然后进行真空浓缩处理，直至浆液中的可溶性固形物含量达到45～50％，完成真空浓缩；
S8、将步骤S7中浓缩后的酱液装罐，并置于80～90℃下灭菌处理20～40min，得到蓝莓果酱。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述的消毒处理为置于0.1％～0.5％体积分数的氯化钠溶液中浸泡10～15min。
3.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的制备方法，其特征在于，所述护色剂溶液为异抗坏血酸钠和柠檬酸的混合溶液，所述异抗坏血酸钠和柠檬酸的质量浓度均为0.05～
0.1％。
4.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，所述护色剂溶液的添加量为蓝莓果浆总重量的0.5～0.7％，所述护色处理为75～85℃下静置护色
25～35min。
5.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的制备方法，其特征在于，在步骤S5中，所述黄秋葵汁的添加量为蓝莓果浆总重量的7～9％，所述淀粉糊的添加量为蓝莓果浆总重量的12～18％。
6.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的制备方法，其特征在于，在步骤S6中，所述β-葡聚糖的添加量为蓝莓果浆总重量的3～5％。
7.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的制备方法，其特征在于，步骤S5所述超声处理的温度为75～85℃，超声功率为400～500W；步骤S6所述超声处理的温度为75～85℃，超声功率为500～600W。
8.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的制备方法，其特征在于，在步骤S7中，所述白砂糖的添加量为蓝莓果浆总重量的18～22％。
9.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的制备方法，其特征在于，在步骤S7中，当浆液中的可溶性固形物含量为35～40％时，加入迷迭香精油或/和茶叶提取物，搅拌混匀后再继续进行浓缩处理。
10.根据权利要求9所述的一种蓝莓果酱的制备方法，其特征在于，所述迷迭香精油的添加量为浆液总重量的0.5～1％，所述茶叶提取物的添加量为浆液总重量的1～3％。
一种蓝莓果酱的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及果蔬加工领域技术领域，特别涉及一种蓝莓果酱的制备方法。
背景技术
[0003] 蓝莓(blueberry)属于杜鹃花科越桔属植物，学名越桔。其果实为浆果，呈深蓝色，披白霜，近圆形，皮薄籽小，具有极高的营养价值。蓝莓除含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质外，还含有大量的维生素(VA、VC、VE)、超氧化物岐化酶(superoxide dismutase，SOD)、花色苷、鞣酸、叶酸、黄酮类化合物，使蓝莓具有防止神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌的独特功效。因此，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。蓝莓果肉细腻、果味酸甜、风味独特，非常适合蓝莓果酱的加工。
[0004] 在果粒果酱的加工过程中，通常需要添加一定量的淀粉，以提高果酱的稳定性、改善果酱的透明度、口感及组织状态。但果酱中的淀粉在反复冷冻和解冻过程中，会发生例如脱水收缩、硬化和海绵化等现象，容易化水，不仅影响果酱的口感和外观不佳，而且影响果酱的保质期。
发明内容
[0005] 为了克服上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种高品质蓝莓果酱的制备方法，使制备得到的蓝莓果酱，不仅口感好，而且改善了蓝莓果酱在反复冷冻和解冻过程容易化水的现象，提高了蓝莓果酱的品质，延长了其保质期。
[0006] 为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
[0007] 一种蓝莓果酱的制备方法，包括以下步骤：
[0008] S1、选择熟度适宜、优质、无霉变的蓝莓，经消毒处理后冲洗干净，沥干水分，选择成熟度适宜的蓝莓，因为如果蓝莓的成熟度太高，果胶含量就较低，会影响果酱的凝胶性，从而影响果酱最终的涂抹性；如果蓝莓的成熟度太低，会缺少蓝莓应有的风味和滋味；
[0009] S2、将步骤S1中的蓝莓进行打浆和过滤处理，得到均匀、细腻的果浆，然后往其中加入护色剂溶液进行护色处理，防止蓝莓果浆产生褐变，影响外观和口感；
[0010] S3、黄秋葵汁的制备：将成熟黄秋葵果去蒂，清洗干净，添加蒸馏水进行打浆处理，得到黄秋葵汁，具体为：将成熟的黄秋葵清洗干净，置于100℃的水浴中热烫2min，捞起晾干，去蒂，然后按1：7～10的料液比(g/mL)添加蒸馏水，然后进行打浆处理，过55～65目筛后得到黄秋葵汁；
[0011] S4、往淀粉中加入蒸馏水将其调成淀粉乳，滤去杂质后将淀粉乳煮开，煮开后继续熬制15～25min，使淀粉完全糊化，得到淀粉糊，具体为：以3:4～6的料液比(g/mL)往淀粉中加入蒸馏水，充分混匀，将淀粉调成淀粉乳，淀粉乳过100～130目筛子，滤去其杂质，将淀粉乳煮开，待溶液沸腾后，熬制15～25min，使淀粉完全糊化，得到淀粉糊；
[0012] S5、往步骤S2的果浆中分别加入步骤S3的黄秋葵汁和步骤S4的淀粉糊，搅拌混匀，超声处理40～60min；
[0013] S6、超声处理后往步骤S5中加入β-葡聚糖，搅拌混匀，再超声处理20～40min；
[0015] S8、将步骤S7中浓缩后的酱液迅速装罐，并置于80～90℃下灭菌处理20～40min，得到高品质蓝莓果酱。
[0016] 针对蓝莓果酱在反复冷冻和解冻过程中容易化水，影响口感和保质期的问题，本发明在蓝莓果酱的制备过程中加入了黄秋葵汁和β-葡聚糖，其中，黄秋葵汁中不仅富含游离氨基酸、蛋白质、多种维生素、膳食纤维和矿物质等营养成分，而且黄秋葵汁中含有果胶等黏性物质，表现出典型亲水胶体的增稠、稳定性特征，由于黄秋葵汁含有大量的亲水基团，通过超声处理均匀分布在蓝莓果浆和淀粉糊中后，可以促进水分的扩散，形成具有黏弹性的连续三维凝胶网络结构，在水分子和淀粉分子之间形成富集区，阻止淀粉分子冻融过程中的富集，控制了冰晶的迁移和生长，从而提高淀粉的低温稳定性，同时提高其保水性，进而改善了蓝莓果酱在反复冷冻和解冻过程容易化水的现象；β-葡聚糖是由葡萄糖单位组成的多聚糖，大多数通过β-1,3结合，能提高白细胞素、细胞分裂素和特殊抗体的含量，全面刺激机体的免疫系统，同时，β-葡聚糖具有较高的凝胶性、起泡性、乳化性、持水性，通过超声处理使β-葡聚糖均匀分布在蓝莓果浆和淀粉糊中后，可以与糊化后的淀粉共同竞争水分，使混合体系中的自由水含量降低，降低水分活度，同时可以与淀粉糊形成复合物，有效阻止淀粉分子间相互缔合，防止淀粉分子之间发生凝沉和富集，从而提高淀粉的低温稳定性和保水性，进而改善了蓝莓果酱在反复冷冻和解冻过程容易化水的现象。
[0017] 优选的，为有效清除附着在蓝莓果酱表面的病原菌，步骤S1中所述的消毒处理为置于0.1％～0.5％体积分数的氯化钠溶液中浸泡10～15min。
[0018] 优选的，所述护色剂溶液为异抗坏血酸钠和柠檬酸的混合溶液(溶剂为水)，所述异抗坏血酸钠和柠檬酸的质量浓度均为0.05～0.1％；在步骤S2中，所述护色剂溶液的添加量为蓝莓果浆总重量的0.5～0.7％(质量比)，所述护色处理为75～85℃下静置护色25～35min。该浓度和添加量的护色剂溶液不仅护色效果好，而且不会使蓝莓果浆中的酸度过高，影响口感。
[0019] 优选的，所步骤S2中的过滤处理为经过60～80目的过滤纱网过滤处理，经过过滤处理可以有效除去蓝莓果浆中的籽粒以及其他较大的蓝莓杂质，使得到的蓝莓果浆均匀、细腻。
[0020] 优选的，在步骤S5中，所述黄秋葵汁的添加量为蓝莓果浆总重量的7～9％(质量比)，所述淀粉糊的添加量为蓝莓果浆总重量的12～18％(质量比)。
[0021] 优选的，在步骤S6中，所述β-葡聚糖的添加量为蓝莓果浆总重量的3～5％(质量比)。
[0022] 优选的，步骤S5所述超声处理的温度为75～85℃，超声功率为400～500W；步骤S6所述超声处理的温度为75～85℃，超声功率为500～600W。
[0023] 优选的，在步骤S7中，所述白砂糖的添加量为蓝莓果浆总重量的18～22％(质量比)。
[0024] 优选的，在步骤S7中，当浆液中的可溶性固形物含量为35～40％(质量体积比)时，加入迷迭香精油或/和茶叶提取物，搅拌混匀后再继续进行浓缩处理。更优选的，所述迷迭香精油的添加量为浆液总重量的0.5～1％(质量比)，所述茶叶提取物的添加量为浆液总重量的1～3％(质量比)。
[0025] 迷迭香精油不仅具有清新的药草香，提高蓝莓果浆的口感，而且抑菌、抗氧化等作用，可以提高蓝莓果浆的抗腐蚀能力，延长其保质期；本发明的茶叶提取物提取自绿茶，提取物包括茶多酚、咖啡碱、芳香油、矿物质、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等多种物质，不仅具有一定的抹茶香味，提高蓝莓果浆的口感，而且具有杀菌、抗氧化等作用，同样可以提高蓝莓果浆的品质，延长其保质期；
[0026] 所述迷迭香精油的提取方法为：将迷迭香干叶粉粹成粉末，过30～40目筛，按1:8～15的料液比(g/mL)添加蒸馏水，并调节溶液的pH值为4.5～5.5，然后按0.5～1g/100mL的标准往溶液中添加纤维素酶，置于50～60℃下酶解2～4h，收集滤液，滤液加入2～3倍体积的石油醚进行萃取，萃取液真空蒸馏，回收溶剂，收集油状物，油状物用无水硫酸钠干燥，即得迷迭香精油。
[0027] 所述茶叶提取物的提取方法为：取新鲜茶叶，按1:5～7的料液比(g/mL)添加50％体积分数的乙醇溶液，先静置浸泡30～60min，然后置于200～300W的超声功率下超声处理20～30min，接着回流提取两次，每次2～4h，合并2次滤液，滤液经旋转蒸发至无醇味，加入2～3倍体积的石油醚进行萃取，萃取时间为2～4h，将萃取液进行减压浓缩后得到绿茶叶提取物。
[0028] 优选的，步骤S7中所述的真空浓缩处理的温度为50～60℃，真空度为85～95kPa。
[0029] 优选的，步骤S8中所述的装罐需在真空无菌环境中进行。
[0030] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：
[0031] 本发明提出了一种蓝莓果酱的制备方法，该方法包括以下步骤：蓝莓的预处理，蓝莓打浆，黄秋葵汁制备，淀粉糊制备，蓝莓果浆、黄秋葵汁和淀粉糊混匀并超声处理，加入β-葡聚糖并超声处理，加入白砂糖并真空浓缩，装罐、灭菌得到高品质蓝莓果酱。该方法在蓝莓果酱的制备过程中，先后加入了黄秋葵汁和β-葡聚糖，并且在黄秋葵汁和β-葡聚糖加入后均对浆料进行超声处理，不仅提高了蓝莓的营养和功效，而且黄秋葵汁和β-葡聚糖的加入均能防止淀粉分子之间发生凝沉和富集，从而提高淀粉的低温稳定性和保水性，进而改善了蓝莓果酱在反复冷冻和解冻过程容易化水的现象；因此，采用本发明方法制备得到的蓝莓果酱，不仅口感好，而且改善了蓝莓果酱在反复冷冻和解冻过程容易化水的现象，提高了蓝莓果酱的品质，延长了其保质期。
具体实施方式
[0032] 下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
[0033] 实施例1
[0034] 一种蓝莓果酱的制备方法，包括如下步骤：
[0035] S1、选择熟度适宜、优质、无霉变的蓝莓，置于0.3％体积分数的氯化钠溶液中浸泡12.5min，取出后用蒸馏水冲洗干净，冲洗后沥干水分；
[0036] S2、将步骤S1中的蓝莓进行打浆，并用70目的过滤纱网进行过滤处理，得到均匀、细腻的果浆，然后往其中加入护色剂溶液(异抗坏血酸钠和柠檬酸的混合溶液，异抗坏血酸钠和柠檬酸的质量浓度均为0.08％)，护色剂溶液的添加重量为蓝莓果浆总重量的0.6％，置于80℃下静置护色30min；
[0037] S3、黄秋葵汁的制备：将成熟的黄秋葵清洗干净，置于100℃的水浴中热烫2min，捞起晾干，去蒂，然后按1：8.5的料液比(g/mL)添加蒸馏水，然后进行打浆处理，过60目筛后得到黄秋葵汁；
[0038] S4、以3:5的料液比(g/mL)往淀粉中加入蒸馏水，充分混匀，将淀粉调成淀粉乳，淀粉乳过115目筛子，滤去其杂质，将淀粉乳煮开，待溶液沸腾后，熬制20min，使淀粉完全糊化，得到淀粉糊；
[0039] S5、往步骤S2的果浆中分别加入步骤S3的黄秋葵汁和步骤S4的淀粉糊，搅拌混匀，置于80℃下以450W的超声功率超声处理50min，其中，黄秋葵汁的添加重量为蓝莓果浆的总重量的8％，淀粉糊的添加重量为蓝莓果浆总重量的15％；
[0040] S6、超声处理后往步骤S5中加入β-葡聚糖，搅拌混匀，置于80℃下以550W的超声功率超声处理30min，其中，β-葡聚糖的添加重量为蓝莓果浆总重量的4％；
[0041] S7、往步骤S6中加入白砂糖，搅拌混匀，然后进行真空浓缩处理，真空浓缩处理的温度为55℃，真空度为90kPa，直至浆液中的可溶性固形物含量达到48％(质量体积比)，完成真空浓缩，其中，白砂糖的添加重量为蓝莓果浆总重量的20％；
[0042] S8、在真空无菌环境中将步骤S7中浓缩后的酱液迅速装罐，并置于85℃下灭菌处理30min，得到高品质蓝莓果酱。
[0043] 实施例2
[0044] 一种蓝莓果酱的制备方法，包括如下步骤：
[0045] S1、选择熟度适宜、优质、无霉变的蓝莓，置于0.1％体积分数的氯化钠溶液中浸泡15min，取出后用蒸馏水冲洗干净，冲洗后沥干水分；
[0046] S2、将步骤S1中的蓝莓进行打浆，并用60目的过滤纱网进行过滤处理，得到均匀、细腻的果浆，然后往其中加入护色剂溶液(异抗坏血酸钠和柠檬酸的混合溶液，异抗坏血酸钠和柠檬酸的质量浓度均为0.05％)，护色剂溶液的添加重量为蓝莓果浆总重量的0.5％，置于75℃下静置护色35min；
[0047] S3、黄秋葵汁的制备：将成熟的黄秋葵清洗干净，置于100℃的水浴中热烫2min，捞起晾干，去蒂，然后按1：7的料液比(g/mL)添加蒸馏水，然后进行打浆处理，过55目筛后得到黄秋葵汁；
[0048] S4、以3:4的料液比(g/mL)往淀粉中加入蒸馏水，充分混匀，将淀粉调成淀粉乳，淀粉乳过100目筛子，滤去其杂质，将淀粉乳煮开，待溶液沸腾后，熬制15min，使淀粉完全糊化，得到淀粉糊；
[0049] S5、往步骤S2的果浆中分别加入步骤S3的黄秋葵汁和步骤S4的淀粉糊，搅拌混匀，置于75℃下以400W的超声功率超声处理60min，其中，黄秋葵汁的添加重量为蓝莓果浆总重量的7％，淀粉糊的添加重量为蓝莓果浆总重量的12％；
[0050] S6、超声处理后往步骤S5中加入β-葡聚糖，搅拌混匀，置于75℃下以500W的超声功率超声处理40min，其中，β-葡聚糖的添加重量为蓝莓果浆总重量的3％；
[0051] S7、往步骤S6中加入白砂糖，搅拌混匀，然后进行真空浓缩处理，真空浓缩处理的温度为50℃，真空度为85kPa，直至浆液中的可溶性固形物含量达到45％(质量体积比)，完成真空浓缩，其中，白砂糖的添加重量为蓝莓果浆总重量的18％；
[0052] S8、在真空无菌环境中将步骤S7中浓缩后的酱液迅速装罐，并置于80℃下灭菌处理40min，得到高品质蓝莓果酱。
[0053] 实施例3
[0054] 一种蓝莓果酱的制备方法，包括如下步骤：
[0055] S1、选择熟度适宜、优质、无霉变的蓝莓，置于0.5％体积分数的氯化钠溶液中浸泡10min，取出后用蒸馏水冲洗干净，冲洗后沥干水分；
[0056] S2、将步骤S1中的蓝莓进行打浆，并用80目的过滤纱网进行过滤处理，得到均匀、细腻的果浆，然后往其中加入护色剂溶液(异抗坏血酸钠和柠檬酸的混合溶液，异抗坏血酸钠和柠檬酸的质量浓度均为0.1％)，护色剂溶液的添加重量为蓝莓果浆总重量的0.7％，置于85℃下静置护色25min；
[0057] S3、黄秋葵汁的制备：将成熟的黄秋葵清洗干净，置于100℃的水浴中热烫2min，捞起晾干，去蒂，然后按1：10的料液比(g/mL)添加蒸馏水，然后进行打浆处理，过65目筛后得到黄秋葵汁；
[0058] S4、以3:6的料液比(g/mL)往淀粉中加入蒸馏水，充分混匀，将淀粉调成淀粉乳，淀粉乳过130目筛子，滤去其杂质，将淀粉乳煮开，待溶液沸腾后，熬制25min，使淀粉完全糊化，得到淀粉糊；
[0059] S5、往步骤S2的果浆中分别加入步骤S3的黄秋葵汁和步骤S4的淀粉糊，搅拌混匀，置于85℃下以500W的超声功率超声处理40min，其中，黄秋葵汁的添加重量为蓝莓果浆总重量的9％，淀粉糊的添加量为蓝莓果浆总重量的18％；
[0060] S6、超声处理后往步骤S5中加入β-葡聚糖，搅拌混匀，置于85℃下以600W的超声功率超声处理20min，其中，β-葡聚糖的添加重量为蓝莓果浆总重量的5％；
[0061] S7、往步骤S6中加入白砂糖，搅拌混匀，然后进行真空浓缩处理，真空浓缩处理的温度为60℃，真空度为95kPa，直至浆液中的可溶性固形物含量达到50％(质量体积比)，完成真空浓缩，其中，白砂糖的添加重量为蓝莓果浆总重量的22％；
[0062] S8、在真空无菌环境中将步骤S7中浓缩后的酱液迅速装罐，并置于90℃下灭菌处理20min，得到高品质蓝莓果酱。
[0063] 实施例4
[0064] 一种蓝莓果酱的制备方法，包括如下步骤：
[0065] S1、选择熟度适宜、优质、无霉变的蓝莓，置于0.3％体积分数的氯化钠溶液中浸泡12.5min，取出后用蒸馏水冲洗干净，冲洗后沥干水分；
[0066] S2、将步骤S1中的蓝莓进行打浆，并用70目的过滤纱网进行过滤处理，得到均匀、细腻的果浆，然后往其中加入护色剂溶液(异抗坏血酸钠和柠檬酸的混合溶液，异抗坏血酸钠和柠檬酸的质量浓度均为0.08％)，护色剂溶液的添加重量为蓝莓果浆总重量的0.6％，置于80℃下静置护色30min；
[0067] S3、黄秋葵汁的制备：将成熟的黄秋葵清洗干净，置于100℃的水浴中热烫2min，捞起晾干，去蒂，然后按1：8.5的料液比(g/mL)添加蒸馏水，然后进行打浆处理，过60目筛后得到黄秋葵汁；
[0068] S4、迷迭香精油的提取：将迷迭香干叶粉粹成粉末，过35目筛，按1:12的料液比(g/mL)添加蒸馏水，并调节溶液的pH值为5.0，然后按0.8g/100mL的标准往溶液中添加纤维素酶，置于55℃下酶解3h，收集滤液，滤液加入2.5倍体积的石油醚进行萃取，萃取液真空蒸馏，回收溶剂，收集油状物，油状物用无水硫酸钠干燥，即得迷迭香精油；
[0069] S5、以3:5的料液比(g/mL)往淀粉中加入蒸馏水，充分混匀，将淀粉调成淀粉乳，淀粉乳过115目筛子，滤去其杂质，将淀粉乳煮开，待溶液沸腾后，熬制20min，使淀粉完全糊化，得到淀粉糊；
[0070] S6、往步骤S2的果浆中分别加入步骤S3的黄秋葵汁和步骤S5的淀粉糊，搅拌混匀，置于80℃下以450W的超声功率超声处理50min，其中，黄秋葵汁的添加重量为蓝莓果浆总重量的8％，淀粉糊的添加重量为蓝莓果浆总重量的15％；
[0071] S7、超声处理后往步骤S6中加入β-葡聚糖，搅拌混匀，置于80℃下以550W的超声功率超声处理30min，其中，β-葡聚糖的添加重量为蓝莓果浆总重量的4％；
[0072] S8、往步骤S7中加入白砂糖，搅拌混匀，然后进行真空浓缩处理，真空浓缩处理的温度为55℃，真空度为90kPa，待浆液中的可溶性固形物含量接近38％(质量体积比)时，加入步骤S4的迷迭香精油，搅拌混匀，继续浓缩，直至浆液中的可溶性固形物含量达到48％(质量体积比)，完成真空浓缩，其中，白砂糖的添加重量为蓝莓果浆总重量的20％，迷迭香精油的添加重量为蓝莓果浆总重量的0.8％；
[0073] S9、在真空无菌环境中将步骤S8中浓缩后的酱液迅速装罐，并置于85℃下灭菌处理30min，得到高品质蓝莓果酱。
[0074] 实施例5
[0075] 一种蓝莓果酱的制备方法，包括如下步骤：
[0076] S1、选择熟度适宜、优质、无霉变的蓝莓，置于0.3％体积分数的氯化钠溶液中浸泡12.5min，取出后用蒸馏水冲洗干净，冲洗后沥干水分；
[0077] S2、将步骤S1中的蓝莓进行打浆，并用70目的过滤纱网进行过滤处理，得到均匀、细腻的果浆，然后往其中加入护色剂溶液(异抗坏血酸钠和柠檬酸的混合溶液，异抗坏血酸钠和柠檬酸的质量浓度均为0.08％)，护色剂溶液的添加重量为蓝莓果浆总重量的0.6％，置于80℃下静置护色30min；
[0078] S3、黄秋葵汁的制备：将成熟的黄秋葵清洗干净，置于100℃的水浴中热烫2min，捞起晾干，去蒂，然后按1：8.5的料液比(g/mL)添加蒸馏水，然后进行打浆处理，过60目筛后得到黄秋葵汁；
[0079] S4、茶叶提取物的提取：取新鲜绿茶叶子，按1:6的料液比(g/mL)添加50％体积分数的乙醇溶液，先静置浸泡45min，然后置于250W的超声功率下超声处理25min，接着回流提取两次，每次3h，合并2次滤液，滤液经旋转蒸发至无醇味，加入2.5倍体积的石油醚进行萃取，萃取时间为3h，将萃取液进行减压浓缩后得到绿茶叶提取物；
[0080] S5、以3:5的料液比(g/mL)往淀粉中加入蒸馏水，充分混匀，将淀粉调成淀粉乳，淀粉乳过115目筛子，滤去其杂质，将淀粉乳煮开，待溶液沸腾后，熬制20min，使淀粉完全糊化，得到淀粉糊；
[0081] S6、往步骤S2的果浆中分别加入步骤S3的黄秋葵汁和步骤S5的淀粉糊，搅拌混匀，置于80℃下以450W的超声功率超声处理50min，其中，黄秋葵汁的添加重量为蓝莓果浆总重量的8％，淀粉糊的添加重量为蓝莓果浆总重量的15％；
[0082] S7、超声处理后往步骤S6中加入β-葡聚糖，搅拌混匀，置于80℃下以550W的超声功率超声处理30min，其中，β-葡聚糖的添加重量为蓝莓果浆总重量的4％；
[0083] S8、往步骤S7中加入白砂糖，搅拌混匀，然后进行真空浓缩处理，真空浓缩处理的温度为55℃，真空度为90kPa，待浆液中的可溶性固形物含量接近38％(质量体积比)时，加入步骤S4的茶叶提取物，搅拌混匀，继续浓缩，直至浆液中的可溶性固形物含量达到48％(质量体积比)，完成真空浓缩，其中，白砂糖的添加重量为蓝莓果浆总重量的20％，茶叶提取物的添加重量为蓝莓果浆总重量的2％；
[0084] S9、在真空无菌环境中将步骤S8中浓缩后的酱液迅速装罐，并置于85℃下灭菌处理30min，得到高品质蓝莓果酱。
[0085] 实施例6
[0086] 一种蓝莓果酱的制备方法，包括如下步骤：
[0087] S1、选择熟度适宜、优质、无霉变的蓝莓，置于0.3％体积分数的氯化钠溶液中浸泡12.5min，取出后用蒸馏水冲洗干净，冲洗后沥干水分；
[0088] S2、将步骤S1中的蓝莓进行打浆，并用70目的过滤纱网进行过滤处理，得到均匀、细腻的果浆，然后往其中加入护色剂溶液(异抗坏血酸钠和柠檬酸的混合溶液，异抗坏血酸钠和柠檬酸的质量浓度均为0.08％)，护色剂溶液的添加重量为蓝莓果浆总重量的0.6％，置于80℃下静置护色30min；
[0089] S3、黄秋葵汁的制备：将成熟的黄秋葵清洗干净，置于100℃的水浴中热烫2min，捞起晾干，去蒂，然后按1：8.5的料液比(g/mL)添加蒸馏水，然后进行打浆处理，过60目筛后得到黄秋葵汁；
[0090] S4、迷迭香精油的提取：将迷迭香干叶粉粹成粉末，过35目筛，按1:12的料液比(g/mL)添加蒸馏水，并调节溶液的pH值为5.0，然后按0.8g/100mL的标准往溶液中添加纤维素酶，置于55℃下酶解3h，收集滤液，滤液加入2.5倍体积的石油醚进行萃取，萃取液真空蒸馏，回收溶剂，收集油状物，油状物用无水硫酸钠干燥，即得迷迭香精油；
[0091] S5、茶叶提取物的提取：取新鲜绿茶叶子，按1:6的料液比(g/mL)添加50％体积分数的乙醇溶液，先静置浸泡45min，然后置于250W的超声功率下超声处理25min，接着回流提取两次，每次3h，合并2次滤液，滤液经旋转蒸发至无醇味，加入2.5倍体积的石油醚进行萃取，萃取时间为3h，将萃取液进行减压浓缩后得到绿茶叶提取物；
[0092] S6、以3:5的料液比(g/mL)往淀粉中加入蒸馏水，充分混匀，将淀粉调成淀粉乳，淀粉乳过115目筛子，滤去其杂质，将淀粉乳煮开，待溶液沸腾后，熬制20min，使淀粉完全糊化，得到淀粉糊；
[0093] S7、往步骤S2的果浆中分别加入步骤S3的黄秋葵汁和步骤S6的淀粉糊，搅拌混匀，置于80℃下以450W的超声功率超声处理50min，其中，黄秋葵汁的添加重量为蓝莓果浆总重量的8％，淀粉糊的添加重量为蓝莓果浆总重量的15％；
[0094] S8、超声处理后往步骤S7中加入β-葡聚糖，搅拌混匀，置于80℃下以550W的超声功率超声处理30min，其中，β-葡聚糖的添加重量为蓝莓果浆总重量的4％；
[0095] S9、往步骤S8中加入白砂糖，搅拌混匀，然后进行真空浓缩处理，真空浓缩处理的温度为55℃，真空度为90kPa，待浆液中的可溶性固形物含量接近38％(质量体积比)时，加入步骤S4的迷迭香精油和步骤S5的茶叶提取物，搅拌混匀，继续浓缩，直至浆液中的可溶性固形物含量达到48％(质量体积比)，完成真空浓缩，其中，白砂糖的添加重量为蓝莓果浆总重量的20％，迷迭香精油的添加重量为蓝莓果浆总重量的0.8％，茶叶提取物的添加重量为蓝莓果浆总重量的2％；
[0096] S10、在真空无菌环境中将步骤S9中浓缩后的酱液迅速装罐，并置于85℃下灭菌处理30min，得到高品质蓝莓果酱。
[0097] 对比例1
[0098] 对比例1与实施例1的区别在于：蓝莓果酱在制备过程中没有加入β-葡聚糖。
[0099] 对比例2
[0100] 对比例2与实施例1的区别在于：蓝莓果酱在制备过程中没有加入黄秋葵汁。
[0101] 对比例3
[0102] 对比例3与实施例1的区别在于：黄秋葵汁的加入量低于本发明规定的范围。
[0103] 对比例4
[0104] 对比例4与实施例1的区别在于：黄秋葵汁的加入量高于本发明规定的范围。
[0105] 对比例5
[0106] 对比例5与实施例1的区别在于：β-葡聚糖的加入量低于本发明规定的范围。
[0107] 对比例6
[0108] 对比例6与实施例1的区别在于：β-葡聚糖的加入量高于本发明规定的范围。
[0110] 根据GB/T 22474-2008规定的方法对实施例1-6和对比例1-6中的蓝莓果酱进行理化指标和微生物指标检测。检测结果表明：
[0111] 实施例1-6和对比例1-6中的蓝莓果酱的理化指标符合GB/T 22474-2008的规定，其中，可溶性固形物(以20℃折光计)为40～50％；总砷(以As计)＜0.5mg/kg；铅＜1.0mg/kg；锡＜250mg/kg。
[0112] 实施例1-6和对比例1-6中的蓝莓果酱的微生物指标符合GB/T 22474-2008的规定，其中，大肠菌群＜15MPN/100mL；细菌总数＜50个/mL；致病菌无。
[0113] 实验例2本发明的高品质蓝莓果酱的感官品质
[0114] 感官评分标准及方法
[0115] 选择食品科学与工程专业的10人组成评审小组，按照感官评分标准(见表1)对实施例1-6和对比例1-6中的蓝莓果酱进行评审。从色泽、滋味和涂抹性等方面进行评定，取平均值作为最终的评分，结果见表2。
[0116] 表1感官评分标准
[0117]
[0118] 通过表2的感官品质评分结果可以看出，采用本发明方法制备得到的高品质蓝莓果酱，产品评分较高，感官品质较好，口感佳；通过实施例3-5可以看出，茶叶提取物和迷迭香精油的加入在一定程度上提升了产品的感官品质，这时候的蓝莓果酱掺杂有淡淡的迷迭香味和抹茶香味。
[0119] 表2本发明的高品质蓝莓果酱的感官品质评分结果
[0120]组别 感官品质评分(mean±SD)
实施例1 90.5±2.46
实施例2 87.2±2.86
实施例3 88.1±2.76
实施例4 92.5±2.67
实施例5 91.6±2.76
实施例6 94.3±2.84
对比例1 88.9±2.86
对比例2 83.6±2.76
对比例3 87.3±2.45
对比例4 87.8±2.64
对比例5 88.1±2.76
对比例6 87.3±2.57
实施例1 90.5±2.46
实施例2 87.2±2.86
实施例3 88.1±2.76
实施例4 92.5±2.67
实施例5 91.6±2.76
实施例6 94.3±2.84
对比例1 88.9±2.86
对比例2 83.6±2.76
对比例3 87.3±2.45
对比例4 87.8±2.64
对比例5 88.1±2.76
对比例6 87.3±2.57
[0121] 实验例3本发明的高品质蓝莓果酱的反复冷冻和解冻稳定性测试：
[0122] 以果酱在反复冷冻再融化的情况下，果酱出现析水和组织状态变化的次数为测量指标，将实施例1-6和对比例1-6中的蓝莓果酱放入温度为-18℃的冰箱中进行冷冻，冷冻时间为24小时，取出后进行融化，以纯蓝莓果酱作为对照，重复进行冷冻和融化操作，观察果酱析水情况并作好记录，直到果酱开始析水为止，反复冻融的次数越多说明果酱的冻融化稳定性更好，一般冻融化3次以上视为冻融化稳定性好，测试结果见表3。
[0123] 通过表3的反复冷冻和解冻稳定性测试结果可以看出，采用本发明方法制备得到的高品质蓝莓果酱，其反复冷冻和解冻稳定性得到显著提高；通过实施例1和对比例1-2可以看出，在蓝莓果酱在制备过程中同时加入黄秋葵汁和β-葡聚糖可以协同提高其冻融稳定性；通过对比例3-6可以看出，黄秋葵汁的最佳添加量为7～9％，β-葡聚糖的最佳添加量为3～5％。
[0124] 表3本发明的高品质蓝莓果酱的反复冷冻和解冻稳定性测试结果
[0125]
[0126]
[0127] 实验例4本发明的高品质蓝莓果酱保质期实验：
[0128] 从实施例1-6和对比例1-6中的蓝莓果酱中各取5瓶放在常温下进行保质期实验，温度为20-25℃，以纯蓝莓果酱作为对照。记录各实验组出现品质变化的时间，品质变化的观察指标为分层、有水析出，稠度变稀，光泽度变暗等，实验结果见表4。
[0129] 通过表4的保质期实验结果可以看出，采用本发明方法制备得到的高品质蓝莓果酱，产品的保质期得到改善；通过实施例3-6可以看出，茶叶提取物和迷迭香精油的加入在一定程度上协同提升了产品的保质期。
[0130] 表4本发明的高品质蓝莓果酱的保质期实验结果
[0131]
[0132]
[0133] 以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
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