专利汇可以提供一种固态酿造酯香调香醋及其生产方法专利检索,专利查询,专利分析的服务。并且本 发明 提供了一种固态 酿造 酯香调香醋及其生产方法,以 高粱 为原料,经山西老陈醋特殊固态酿造工艺 发酵 生产,待 醋酸 发酵结束后转入熏醋罐进行高温 蒸汽 熏制,并在熏制过程中将熏醋罐产生的大量挥发性香气物质和 有机酸 通过 导管 释放至喷雾、冷凝装置,进而雾化、冷凝、收集得到一种具有浓郁的熏香、酯香, 颜色 呈禾杆色,有光泽,体态透亮、澄清,无悬浮物和沉淀的液体,即为固态酿造酯香调香醋;本发明酯香调香醋是在固态醋酸发酵 基础 上,经熏制收集得到的调香醋,既可作为高端酸性 调味品 ,还可作为调香醋加入普通食醋中,尤其能弥补普通陈醋、白醋等醋品类的口感 风 味不足,有效提高食醋的附加值,可连续生产,储存运输方便快捷。,下面是一种固态酿造酯香调香醋及其生产方法专利的具体信息内容。
1.一种固态酿造酯香调香醋,其特征在于,以高粱为原料,大曲为糖化发酵剂,经长时间酒精发酵,待固态醋酸发酵结束后转入熏醋罐进行高温蒸汽熏制,并在熏制过程中将熏醋罐产生的大量挥发性香气物质和有机酸通过导管释放至喷雾、冷凝装置,进而雾化、冷凝、收集得到,所述的调香醋具有浓郁熏香、酯香,颜色呈禾杆色,有光泽,体态透明、澄清,无悬浮物和沉淀;总酸、总酯和特征性酯香成分含量,如下:
总酸:2.0~3.5g/100ml,
总酯:7.0~8.0g/100ml,
乙酸乙酯:3000~4500mg/100ml,
2-羟基丙酸乙酯:1000~3000mg/100ml,
2-羟基己酸乙酯:600~800mg/100ml,
1,3-丙二醇二乙酯:300~600mg/100ml。
2.一种固态酿造调香醋的生产方法,其特征在于,包括如下步骤:
步骤1,原料粉碎
选取优质高粱,要求淀粉含量≥65%,粉碎成30~60目,备用;
步骤2,调浆,液化
按照步骤1得到的碎高粱,加入原料比重300%~400%的温水进行调浆,在40~50℃条件下浸润2小时,使物料充分吸水、浸润,待醪液变为稀态后继续加热至97℃,保温液化
120min,碘液检测至蓝色消失为止;
步骤3,糖化
按照步骤2得到的醪液,打开冷凝水使醪液降温,待温度降至60℃~65℃时加入麸曲,用量为原料的15%~20%,保温糖化45min~60min;
步骤4,酒精发酵
按照步骤3得到的糖化液,冷却降温至30℃~35℃,加入原料比重为40%~60%大曲,以及原料比重为0.1%~0.3%的酵母活化液,进行酒精发酵,前2天敞口发酵,控制温度在
32~34℃,每天开启空气搅拌器4次,每次20min,排放罐内CO2同时增加O2使酵母充分生长繁殖,3天后封口进行厌氧发酵,再经14天酒精发酵周期结束后测酒精度和酸度,酒精度达7~
9度,酸度<1.5g/100ml则发酵完毕;
步骤5,固态醋酸发酵
按照步骤4所得酒精发酵液,将酒醪与酒醪比重110%的麸皮、酒醪比重100%谷糠、酒醪比重40%的稻壳混合搅拌均匀,保持水分含量65%~67%,酒精度4.5%~5.0%,入缸接火进行醋酸发酵,9天后总酸≥4.5g/100mL,酒精度<0.2%,醋醅呈铜褐色有光泽,有醋香味则结束醋酸发酵;
步骤6,醋醅熏制
按照步骤5所得成熟醋醅,通过螺旋提升机将醋醅送入熏醋罐,加料不宜过满,控制在
1/2~3/4,将盖口盖严,打开蒸汽阀门进行高温熏制;
步骤7,回收
按照步骤6所述,控制熏醋罐旋转开关,每隔40min旋转一次,每次旋转20min,熏制18~
22h,熏制过程中保持罐内温度在95~120℃;随着熏醋罐的不断翻滚,罐内温度急剧上升,当压力达到0.2Mpa,温度为95℃以上时,压力自动控制阀会自动开启通过导管释放出罐内熏醋蒸汽,进入冷却塔,准备回收;
步骤8,雾化冷凝
按照步骤7方式所述,同时开启雾化装置及制冷压缩机,冷凝液经收集阀门流出,当储醋罐回收量达到醋醅装载量的10%时,熏制结束,倒出醋醅进入下一轮回收;
步骤9,储存、陈酿
按照步骤8,即可得到的目标产物,经收集器转入储醋罐后,陈放一个月,密封包装入库,此即为固态酿造酯香调香醋,具有浓郁熏香、酯香的感官特点,颜色呈禾杆色,有光泽,体态透明、澄清,无悬浮物和沉淀。
3.根据权利要求2所述的一种固态酿造调香醋的生产方法,其特征在于,所述的步骤6、
7、8在固态酿造调香醋喷雾、冷凝、收集装置中进行,所述的固态酿造调香醋喷雾、冷凝、收集装置包括:熏醋罐、冷却塔,蒸汽进入管道上设置有压力表,所述的熏醋罐设置有旋转轴、蒸汽收集管、盘管、冷却排液阀、压力自动控制阀,所述的冷却塔设置有喷嘴、雾化器、冷凝器、收集罐、制冷压缩机,所述熏醋罐在旋转过程中,蒸汽收集管固定在右端旋转支架上,不随熏醋罐转动,且开口一直总是朝左上方。
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