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一种红色 高粱酒及其 酿造方法

阅读：196发布：2020-05-08

专利汇可以提供一种红色高粱酒及其酿造方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种红色高粱酒及其酿造方法，将15~25 质量份的红糟泡入100质量份的陈酿糯高粱白酒中，密封静置浸泡10~20天，过滤除去红糟，即得红色高粱酒，糯高粱白酒的酒精度为55°~65°且存放时间超过1年；红糟酿造方法如下：准备糯高粱和酒曲，酒曲与糯高粱的质量比为3~3.5：1000；将糯高粱浸入60~80℃ 水中，浸泡5~9h；将浸泡后的糯高粱进行蒸制，得到熟醅；将熟醅进行摊晾冷却至40~60℃，往熟醅撒入20~30%的酒曲并混匀，降温至35~39℃时，往熟醅中撒入剩余的酒曲并混匀；将加入酒曲的熟醅在28~30℃下，糖化 18~22h得到红糟；糯高粱白酒酿造方法如下：按上述步骤酿造得到红糟，然后将红糟经过静置发酵、蒸馏得到糯高粱白酒。所得高粱酒色泽红润，口感顺滑且微甜，酒精度为50°~55°。，下面是一种红色高粱酒及其酿造方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种红色高粱酒的酿造方法，其特征在于，将15 25质量份的红糟泡入100质量份的~
糯高粱白酒中，密封静置浸泡10 20天，过滤除去红糟，即得所述红色高粱酒，所述糯高粱白~
酒的酒精度为55°65°且存放时间超过1年；所述红糟的酿造方法如下：
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（1）备料：准备糯高粱和酒曲，所述酒曲与糯高粱的质量比为3 3.5：1000；
~
（2）浸泡：将糯高粱浸入60℃ 80℃水中，浸泡5 9h；
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（3）蒸制：将步骤（2）浸泡后的糯高粱进行蒸制，得到熟醅；
（4）摊晾、加曲：将熟醅进行摊晾冷却至40℃ 60℃，往熟醅撒入20 40%的酒曲并混匀，~ ~
降温至35 39℃时，往熟醅中撒入剩余的酒曲并混匀；
~
（5）糖化：将步骤（4）加入酒曲的熟醅在28 30℃下，糖化18 22h得到红糟；
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所述糯高粱白酒的酿造方法如下：
按上述步骤（1）（5）制备得到红糟，然后将红糟经过静置发酵、蒸馏得到糯高粱白酒。
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2.根据权利要求1所述的一种红色高粱酒的酿造方法，其特征在于，步骤（3）中的蒸制过程为：预先往蒸锅锅底加水，将步骤（2）浸泡后的糯高粱放置于蒸屉内放置8 16h；再加热~
蒸锅，蒸10 30min后，往蒸锅内加水并使水没过糯高粱，然后加热使糯高粱充分吸收水分，~
然后放掉糯高粱中的水，保留蒸锅锅底水，然后加热使糯高粱充分熟化。
3.根据权利要求1所述的一种红色高粱酒的酿造方法，其特征在于，进行糖化前，先将步骤（4）加有酒曲的熟醅冷却至32 34℃，再将熟醅转移至松木厢上，然后在熟醅表面覆盖~
一层谷壳，再在谷壳表面覆盖一层配糟，所述配糟为盖厢配糟，然后再进行糖化。
4.根据权利要求3所述的一种红色高粱酒的酿造方法，其特征在于，将糖化后的红糟用于酿造糯高粱白酒时，先将盖厢配糟放入窖池底部，作为窖底糟；谷壳与得到的红糟混匀后，再与均匀铺设在晾堂上的老窖配糟混匀，然后转入窖池，并在上铺一层配糟，所述配糟为面糟，再压实、密封发酵5 10天，然后出窖，转移至蒸锅，收集蒸馏酒；最后弃去窖底糟和~
面糟，留下中间酒糟，摊于晾堂。
5.根据权利要求4所述的一种红色高粱酒的酿造方法，其特征在于，所述酒糟一部分作为盖厢配糟，一部分作为老窖配糟，另一部分作为面糟。
6.根据权利要求4所述的一种红色高粱酒的酿造方法，其特征在于，红糟和老窖配糟的质量比为1:1 2。
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7.根据权利要求3所述的一种红色高粱酒的酿造方法，其特征在于，所述谷壳和糯高粱的质量比为8 10:100。
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8.一种红色高粱酒，其特征在于，由权利要求1 7任一所述酿造方法得到，所述高梁酒~
色泽红润，口感顺滑且微甜，其酒精度为50°55°。
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说明书全文

一种红色高粱酒及其 酿造方法

技术领域

[0001] 本发明属于白酒酿造技术领域，尤其一种红色高粱酒及其酿造方法。

背景技术

[0002] 高粱的品种多样，按照高粱籽粒颜色分为白高粱、黄高粱和红高粱；按照淀粉分子结构分为梗高粱和糯高粱，梗高粱的皮色为黄色，呈透明状，籽粒大，椭圆形，无光泽，无粘性，梗高粱直链淀粉含量和角质率高，单宁含量低；而糯高粱的皮色呈红色，深褐色，粒型不规则，剖开后为白色，不透明，粘性强，籽粒有光泽，糯高粱支链淀粉含量高，单宁含量高。我国北方高粱多为杂交梗高粱，而云贵川等地高粱多为糯高粱。泸州老窖、茅台、五粮液及郎酒等国家名酒厂一直沿用地方高粱酿酒，普遍认为云贵川地方糯高粱是优质的酿酒原料。

[0003] 目前，高粱酒的酿造通常是将高粱粉碎后进行蒸制，在蒸制后加曲发酵，后通过蒸馏得到原酒，由于在酿酒过程中，经过蒸馏才可得到原酒，经过蒸馏后，高粱酒为无色透明液体，随着人们对新鲜事物的不断追求，越来越多的年轻人偏爱带有颜色的酒。

[0004] 中国专利201910605160.1公开了一种糯高粱酒，包括如下质量份的原料：带壳的糯高粱1份、白酒1～5份、酒曲0 .004份，制备而成的糯高粱酒颜色呈浅红色或浅棕红色，酒精度为25～45°糯高粱酒的制备方法，包括原料的预处理及浸泡、蒸制、摊晾、加曲、糖化和发酵，加曲过程采用二次加曲完成，待糯高粱冷却到45～50℃时进行一次加曲，一次加曲量为糯高粱质量的0.2％，搅拌后待糯高粱冷却到35～38℃时进行二次加曲，二次加曲量为糯高粱质量的0.2％；发酵过程向糖化后的糯高粱中倒入酒精度为45～75°的白酒得发酵液，将发酵液密封发酵三个月后得成品酒。该方法将糖化后的糯高粱直接加入白酒中长期浸泡，得到的红色高粱酒的酒精度为25 45°，酒精度过低，同时发酵液浸泡发酵时间较长，容~易污染变质，也不利于成品长久保存。此外，发酵时间较长，产生的大量单宁使其口感酸涩，其浸泡时间长，其间又反复搅拌，极易使得高粱壳破碎，里面的大颗粒内容物，如淀粉等，排出到酒体中，使酒变得外观浑浊，口感粗糙。

发明内容

[0005] 针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的就在于提供一种口感顺滑且微甜，色泽红润，天然无添加，利于长期保存的红色高粱酒及其酿造方法。

[0006] 本发明的技术方案是这样实现的：一种红色高粱酒的酿造方法，将15 25质量份的红糟泡入100质量份的糯高粱白酒中，~
密封静置浸泡10 20天，过滤除去红糟，即得所述红色高粱酒，所述糯高粱白酒的酒精度为~
55°65°且存放时间超过1年；所述红糟的酿造方法如下：
~
（1）备料：准备糯高粱和酒曲，所述酒曲与糯高粱的质量比为3 3.5：1000；
~
（2）浸泡：将糯高粱浸入60℃ 80℃水中，浸泡5 9h；
~ ~
（3）蒸制：将步骤（2）浸泡后的糯高粱进行蒸制，得到熟醅；
（4）摊晾、加曲：将熟醅进行摊晾冷却至40℃ 60℃，往熟醅撒入20 40%的酒曲并混匀，~ ~
降温至35 39℃时，往熟醅中撒入剩余的酒曲并混匀；
~
（5）糖化：将步骤（4）加入酒曲的熟醅在28 30℃下，糖化18 22h得到红糟；
~ ~
所述糯高粱白酒的酿造方法如下：
按上述步骤（1）（5）制备得到红糟，然后将红糟经过静置发酵、蒸馏得到糯高粱白酒。
~

[0007] 进一步地，步骤（3）中的蒸制过程为：预先往蒸锅锅底加水，将步骤（2）浸泡后的糯高粱放置于蒸屉内放置8 16h；再加热蒸锅，蒸10 30min后，往蒸锅内加水并使水没过糯高~ ~粱，然后加热使糯高粱充分吸收水分，然后放掉糯高粱中的水，保留蒸锅锅底水，然后加热使糯高粱充分熟化。

[0008] 进一步地，进行糖化前，先将步骤（4）加有酒曲的熟醅冷却至32 34℃，再将熟醅~转移至松木厢上，然后在熟醅表面覆盖一层谷壳，再在谷壳表面覆盖一层配糟，所述配糟为盖厢配糟，然后再进行糖化。

[0009] 进一步地，将糖化后的红糟用于酿造糯高粱白酒时，先将盖厢配糟放入窖池底部，作为窖底糟；谷壳与得到的红糟混匀后，再与均匀铺设在晾堂上的老窖配糟混匀，然后转入窖池，并在上铺一层配糟，所述配糟为面糟，再压实、密封发酵5 10天，然后出窖，转移~至蒸锅，收集蒸馏酒；最后弃去窖底糟和面糟，留下中间酒糟，摊于晾堂。

[0010] 进一步地，所述酒糟一部分作为盖厢配糟，一部分作为老窖配糟，另一部分作为面糟。

[0011] 进一步地，红糟和老窖配糟的质量比为1:1 2。~

[0012] 进一步的，所述谷壳和糯高粱的质量比为8 10:100。~

[0013] 由上述酿造方法得到的红色高粱酒色泽红润，口感顺滑且微甜，其酒精度为50°~55°。

[0014] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：1、本发明采用存放超过一年的糯高粱白酒和红糟进行浸泡处理得到红色高粱酒，糯高粱白酒在经过存放后，乙醇分子与水分子之间的经过氢键作用，逐渐形成较为稳定的大分子缔合群，乙醇分子的活跃度降低，味觉上给人更加柔和的感觉，另外在此过程中一些醛类分子氧化形成酸类物质，一方面去掉了醛类物质的刺激感，而且产生的酸类物质可进而与乙醇酯化反应形成富有香气的酯类物质，从而去掉了糯高粱白酒的躁辣、酸涩等口感，进而使糯高粱白酒变得醇厚顺滑。

[0015] 2、本发明采用糯高粱酿造糯高粱白酒和红糟，并用糯高粱白酒和红糟制作红色高粱酒，而红色的红糟，也是酿造糯高粱白酒过程中的一个产物，能完全够保证品质和口感。本发明将红糟泡入糯高粱白酒中静置浸泡10 20天，其一，能够恰到好处地提取出支链淀粉~
经过发酵产生的双糖和单糖类物质，获得自然香甜的口感；其二，能够提取糯高粱壳中的芹菜素、槲皮黄苷等高粱红色素，使酒呈现自然的淡红色；其三，由于糯高粱白酒制作过程为7
12天，红糟浸泡时间10 20天，时间较短，不会产生大量的单宁，不会造成酸涩的口感；其~ ~
四，静置浸泡，其间不需要搅拌，从而避免了破坏糯高粱的结构，保持糯高粱的完整性，只进行小分子的物质交换，提升白酒的口感、色泽和香型，浑浊度比较低，外观清亮，口感顺滑，回甘悠长。

[0016] 3、本发明酿造得到的红色糯高粱酒色泽红润，口感顺滑且微甜，其酒精度为50°~55°，能长期存放。

具体实施方式

[0017] 下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。

[0018] 一种红色高粱酒的酿造方法，将15 25质量份的红糟泡入100质量份的糯高粱白酒~中，密封静置浸泡10 20天，过滤除去红糟，即得所述红色高粱酒，所述糯高粱白酒的酒精度~
为55°65°且存放时间超过1年；所述红糟的酿造方法如下：
~
（1）备料：准备糯高粱和酒曲，所述酒曲与糯高粱的质量比为3 3.5：1000；
~
（2）浸泡：将糯高粱浸入60℃ 80℃水中，浸泡5 9h；
~ ~
（3）蒸制：将步骤（2）浸泡后的糯高粱进行蒸制，得到熟醅；
（4）摊晾、加曲：将熟醅进行摊晾冷却至40℃ 60℃，往熟醅撒入20 40%的酒曲并混匀，~ ~
降温至35 39℃时，往熟醅中撒入剩余的酒曲并混匀；
~
（5）糖化：将步骤（4）加入酒曲的熟醅在28 30℃下，糖化18 22h得到红糟；
~ ~
所述糯高粱白酒的酿造方法如下：
按上述步骤（1）（5）制备得到红糟，然后将红糟经过静置发酵、蒸馏得到糯高粱白酒。
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[0019] 这里，糯高粱产自云贵川，这些糯高粱的支链淀粉含量高，糯高粱中的葡萄糖单元数量更多，糖化过程中的转化量更高。一般地，在冬季酒曲和糯高粱的质量比为3.5:1000，在夏季酒曲和糯高粱的质量比为3:1000，酒曲的用量与温度有关，根据温度的变化可以增减用量。步骤（2）中浸泡可以使糯高粱软化，淀粉扩散。

[0020] 具体实施时，步骤（3）中的蒸制过程为：预先往蒸锅锅底加水，将步骤（2）浸泡后的糯高粱放置于蒸屉内放置8 16h，此期间不加热，此为一蒸；再加热蒸锅，蒸10 30min，此为~ ~二蒸；然后往蒸锅内加水并使水没过糯高粱，然后加热使糯高粱充分吸收水分；然后放掉糯高粱中的水，保留蒸锅锅底水，然后加热使糯高粱充分熟化，此为三蒸。

[0021] 具体实施时，进行糖化前，先将步骤（4）加有酒曲的熟醅冷却至32 34℃，再将熟~醅转移至松木厢上，呈长方体形状，然后在熟醅表面覆盖一层谷壳，再在谷壳表面覆盖一层配糟，所述配糟为盖厢配糟。

[0022] 这里盖厢配糟和谷壳作为熟醅的保温隔菌层，谷壳蓬松，形成一层空气层，能够保持糖化时温度较为恒定。谷壳之外再铺一层老窖酒糟作为盖厢配糟，使内部与外面较为隔离，免受杂菌污染。

[0023] 具体实施时，将糖化后的红糟用于酿造糯高粱白酒时，先将盖厢配糟放入窖池底部，作为窖底糟；谷壳与得到的红糟混匀后，再与均匀铺设在晾堂上的老窖配糟混匀，然后转入窖池，并在上铺一层配糟，所述配糟为面糟，再压实、密封发酵5 10天，然后出窖，转移~至蒸锅，收集蒸馏酒；最后弃去窖底糟和面糟，留下中间酒糟，摊于晾堂。

[0024] 这里，混匀后的谷壳、红糟和老窖配糟为酒糟，将盖厢配糟铺在窖池底部作为窖底糟避免酒糟与窖池底部的直接接触，保持温度，当发酵过程中有一些液体产生的时候，可以吸收这些液体，保持酒糟发酵过程的不会过度潮湿，避免发酵失败。由于红糟是熟化后高粱，较黏，红糟内部的空气较少，用谷壳和其混匀后，使其疏松，增加透气性，有利于在窖池中均匀发酵。再与老窖糟混匀，使红糟和酒曲充分混匀，老窖糟中有一些上次酿酒后发酵的产物，提供白酒的一部分酸类，醇类、酯类等香气来源。在之后的蒸馏过程中，由于谷壳和老窖糟的加入，使蒸馏过程更加顺畅，白酒更容易蒸馏获得。

[0025] 具体实施时，所述酒糟一部分作为盖厢配糟，一部分作为老窖配糟，另一部分作为面糟。

[0026] 这样，酿出酒的酒糟得到了充分应用，可以为下一次酿造做准备，盖厢配糟为红糟隔绝杂菌，老窖配糟使红糟发酵更加均匀，并且提供一部分酸类，醇类、酯类等香气来源，面糟用于在红糟发酵时保护里面的酒糟。

[0027] 具体实施时，红糟和老窖配糟的质量比为1:1 2。~

[0028] 具体实施时，所述谷壳和糯高粱的质量比为8 10:100。~

[0029] 上述酿造方法得到的红色高粱酒的色泽红润，口感顺滑且微甜，其酒精度为50°~55°。

[0030] 在实际酿造红色高粱酒过程中，红糟是糯高粱白酒酿造过程中的一个阶段性产物，在糖化完成之后，入窖池之前，此时糯高粱在酵母菌的作用下进行了糖化过程，支链淀粉转化成双糖、多糖等糖分，还没有开始发酵成更小的分子。每次酿造糯高粱白酒过程中都可以取出一部分红糟，注意不要表面的谷壳和盖厢配糟，与一年前酿造的糯高粱白酒混合浸泡萃取；剩余的红糟与谷壳和盖厢配糟混合后进入窖池继续发酵，之后蒸馏得到糯高粱白酒。

[0031] 实施例1一、按以下酿造方法酿造红糟：
（1）备料：产自云贵川一带的糯高粱，酒曲，水；
（2）浸泡：采用70℃水温的水浸泡糯高粱7小时，使高粱软化，淀粉扩散。此为一煮；
（3）蒸制：a、将高粱中水放掉，使高粱自然存放于蒸屉，但锅底保留一定水，放置12h，放置期间不加热，此为一蒸；b、加热蒸锅，使水沸腾，蒸20分钟，此为二蒸；c、加水至蒸锅，没过高粱，加热，使高粱充分吸收水分；d、放掉高粱中水，保留锅底水，加热蒸水，上汽1小时，使高粱充分熟化，充分熟化的高粱成为熟醅，此为三蒸；
（4）出蒸：将熟醅转移至晾堂，均匀摊放，自然降温至50℃，撒入酒曲总量的百分之三十，混匀；熟醅温度降至37℃左右，撒入剩余百分之七十酒曲，混匀。

[0032] （5）糖化：此时熟醅温度为32℃ 34℃，将熟醅转移至松木厢上，呈长方体形状；将~谷壳均匀铺于熟醅表层，谷壳用量8-10斤/百斤高粱；谷壳层外，覆盖一层酿出酒以后的配糟，此配糟也称为盖厢配糟；厢上熟醅温度保持在28℃ 30℃，熟醅在厢上糖化20小时，糖化~
温度在33℃-35℃，尝之微甜，成为红糟。

[0033] 二、按以下酿造方法酿造糯高粱白酒：A、重复以上步骤（1）（5）得到红糟；
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B、出厢入窖：取厢上的盖厢配糟放入窖池底部，做窖底糟。再取已经出过酒的老窖配糟，均匀摊于晾堂上。翻动厢上红糟与谷壳混匀，再将其铺于晾堂的老窖配糟混匀，红糟与老窖配糟的比例为1:1.5。二者混合均匀后，转入窖池，铺上一层配糟作为面糟，压实，覆盖一层塑料膜，在窖池中密封发酵6天；
C、出窖：取出发酵完成的酒糟至蒸锅，上汽后两小时，盖好盖子，收集冷凝后的蒸馏酒；
所述蒸馏酒为糯高粱白酒，取蒸馏过程中，中间段的60度左右的白酒单独密封存放，如果需要制作红色高粱酒（红茅烧），则需要存放至少一年；
D、出糟：蒸馏酒完成后，打开蒸锅盖，弃去底糟和面糟，留下中间酒糟，摊于晾堂，其中一部分作为红糟的盖厢配糟，一部分作为老窖配糟入窖使用。

[0034] 三、酿造红色高粱酒：将糖化好的红糟（注意不要盖厢配糟和谷壳），泡入存放一年以上的60°糯高粱白酒中，红糟与糯高粱白酒的比例为20斤：100斤；密封静置浸泡15天后，过滤掉红糟，此时红色高粱酒色泽红润，浑浊度比较低，外观清亮，口感顺滑且微甜，回甘悠长，酒精度53度左右，是为红茅烧。

[0035] 实施例2一、按以下酿造方法酿造红糟：
（1）备料：产自云贵川一带的糯高粱，酒曲，水；
（2）浸泡：采用60℃水温的水浸泡糯高粱6小时，使高粱软化，淀粉扩散。此为一煮；
（3）蒸制：a、将高粱中水放掉，使高粱自然存放于蒸屉，但锅底保留一定水，放置16h，放置期间不加热，此为一蒸；b、加热蒸锅，使水沸腾，蒸10分钟，此为二蒸；c、加水至蒸锅，没过高粱，加热，使高粱充分吸收水分；d、放掉高粱中水，保留锅底水，加热蒸水，上汽1小时，使高粱充分熟化，充分熟化的高粱成为熟醅，此为三蒸；
（4）出蒸：将熟醅转移至晾堂，均匀摊放，自然降温至40℃，撒入酒曲总量的百分之二十，混匀；熟醅温度降至35℃左右，撒入剩余百分之八十酒曲，混匀。

[0036] （5）糖化：此时熟醅温度为32℃ 34℃，将熟醅转移至松木厢上，呈长方体形状；将~谷壳均匀铺于熟醅表层，谷壳用量8-10斤/百斤高粱；谷壳层外，覆盖一层酿出酒以后的配糟，此配糟也称为盖厢配糟；厢上熟醅温度保持在28℃ 30℃，熟醅在厢上糖化22小时，糖化~
温度在33℃-35℃，尝之微甜，成为红糟。

[0037] 二、按以下酿造方法酿造糯高粱白酒：A、重复以上步骤（1）（5）得到红糟；
~
B、出厢入窖：取厢上的盖厢配糟放入窖池底部，做窖底糟。再取已经出过酒的老窖配糟，均匀摊于晾堂上。翻动厢上红糟与谷壳混匀，再将其铺于晾堂的老窖配糟混匀，红糟与老窖配糟的比例为1:2。二者混合均匀后，转入窖池，铺上一层配糟作为面糟，压实，覆盖一层塑料膜，在窖池中密封发酵6天；
C、出窖：取出发酵完成的酒糟至蒸锅，上汽后两小时，盖好盖子，收集冷凝后的蒸馏酒；
所述蒸馏酒为糯高粱白酒，取蒸馏过程中，中间段的65度左右的白酒单独密封存放，如果需要制作红色高粱酒（红茅烧），则需要存放至少一年；
D、出糟：蒸馏酒完成后，打开蒸锅盖，弃去底糟和面糟，留下中间酒糟，摊于晾堂，其中一部分作为红糟的盖厢配糟，一部分作为老窖配糟入窖使用。

[0038] 三、酿造红色高粱酒：将糖化好的红糟（注意不要盖厢配糟和谷壳），泡入存放一年以上的65°糯高粱白酒中，红糟与糯高粱白酒的比例为25斤：100斤；密封静置浸泡18天后，过滤掉红糟，此时红色高粱酒色泽红润，浑浊度比较低，外观清亮，口感顺滑且微甜，回甘悠长，酒精度55度，是为红茅烧。

[0039] 实施例3一、按以下酿造方法酿造红糟：
（1）备料：产自云贵川一带的糯高粱，酒曲，水；
（2）浸泡：采用60℃水温的水浸泡糯高粱6小时，使高粱软化，淀粉扩散。此为一煮；
（3）蒸制：a、将高粱中水放掉，使高粱自然存放于蒸屉，但锅底保留一定水，放置16h，放置期间不加热，此为一蒸；b、加热蒸锅，使水沸腾，蒸10分钟，此为二蒸；c、加水至蒸锅，没过高粱，加热，使高粱充分吸收水分；d、放掉高粱中水，保留锅底水，加热蒸水，上汽1小时，使高粱充分熟化，充分熟化的高粱成为熟醅，此为三蒸；
（4）出蒸：将熟醅转移至晾堂，均匀摊放，自然降温至60℃，撒入酒曲总量的百分之四十，混匀；熟醅温度降至39℃，撒入剩余百分之六十酒曲，混匀。

[0040] （5）糖化：此时熟醅温度为32℃ 34℃，将熟醅转移至松木厢上，呈长方体形状；将~谷壳均匀铺于熟醅表层，谷壳用量8-10斤/百斤高粱；谷壳层外，覆盖一层酿出酒以后的配糟，此配糟也称为盖厢配糟；厢上熟醅温度保持在28℃ 30℃，熟醅在厢上糖化18小时，糖化~
温度在33℃-35℃，尝之微甜，成为红糟。

[0041] 二、按以下酿造方法酿造糯高粱白酒：A、重复以上步骤（1）（5）得到红糟；
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B、出厢入窖：取厢上的盖厢配糟放入窖池底部，做窖底糟。再取已经出过酒的老窖配糟，均匀摊于晾堂上。翻动厢上红糟与谷壳混匀，再将其铺于晾堂的老窖配糟混匀，红糟与老窖配糟的比例为1:1。二者混合均匀后，转入窖池，铺上一层配糟作为面糟，压实，覆盖一层塑料膜，在窖池中密封发酵10天；
C、出窖：取出发酵完成的酒糟至蒸锅，上汽后两小时，盖好盖子，收集冷凝后的蒸馏酒；
所述蒸馏酒为糯高粱白酒，取蒸馏过程中，中间段的55度左右的白酒单独密封存放，如果需要制作红色高粱酒（红茅烧），则需要存放至少一年；
D、出糟：蒸馏酒完成后，打开蒸锅盖，弃去底糟和面糟，留下中间酒糟，摊于晾堂，其中一部分作为红糟的盖厢配糟，一部分作为老窖配糟入窖使用。

[0042] 三、酿造红色高粱酒：将糖化好的红糟（注意不要盖厢配糟和谷壳），泡入存放一年以上的55°糯高粱白酒中，红糟与糯高粱白酒的比例为15斤：100斤；密封静置浸泡18天后，过滤掉红糟，此时红色高粱酒色泽红润，浑浊度比较低，外观清亮，口感顺滑且微甜，回甘悠长，酒精度50度，是为红茅烧。

[0043] 对比实施例1其红糟和糯高粱白酒的酿造方法同实施例1，酿造红色高粱酒时，将糖化好的红糟泡入新酿制的60°糯高粱白酒中，红糟与糯高粱白酒的比例为20斤：100斤；密封静置浸泡15天后，过滤掉红糟，此时红色高粱酒的酒精度53度，颜色为淡红色，相对于实施例1得到的红色高粱酒其口感不够醇厚，香气不够浓郁。

[0044] 对比实施例2其红糟和糯高粱白酒的酿造方法同实施例1，酿造红色高粱酒时，将糖化好的红糟泡入存放一年以上的60°糯高粱白酒中，红糟与糯高粱白酒的比例为20斤：100斤；密封浸泡15天，并定期进行搅拌，然后过滤掉红糟，此时红色高粱酒的酒精度53度，颜色为淡红色，浑浊度高，外观浑浊，且相对于实施例1得到的红色高粱酒其口感不够醇厚，香气不够浓郁。

[0045] 最后需要说明的是，本发明的上述实施例仅是为说明本发明所作的举例，而并非是对本发明实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化和变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

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一种红色高粱酒及其酿造方法

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