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一种抗老化莲蓉馅料及其制备方法

阅读：555发布：2020-05-08

专利汇可以提供一种抗老化莲蓉馅料及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种抗老化莲蓉馅料及其制备方法，采用溶解度大、渗透力强的离子水进行浸泡，有助于水分更好的进入莲子组织内部；采用真空蒸煮与高压蒸煮的瞬时转变，使莲子和物料在低压与高压状态进行极速转变；加入的海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，可提升莲蓉的抗老化性能；采用了加酶浸泡以及静电喷涂等工艺，进一步延缓了莲蓉馅料的老化。本发明制得的莲蓉馅料与传统馅料相比，更油润软滑，香味浓郁，细腻有沙质感，不发黏，无硬粒杂质，水分含量为30～35％。，下面是一种抗老化莲蓉馅料及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种抗老化莲蓉馅料的制备方法，其特征在于，其采用的原料包括莲子、糖和油，具体包括以下工艺步骤：
1)原料准备：筛选饱满有光泽的莲子除去杂质，清洗晾干；
2)调制配料：按比例加入糖和油，先高温溶糖，再加入油，搅拌均匀，得到配料；
3)加酶浸泡：用淀粉酶溶液浸泡莲子，浸泡时长为15～45min；
4)微波真空干燥：将经加酶浸泡后的莲子放入微波真空干燥机中进行干燥；
5)二次浸泡：用离子水浸泡4～8h，得到预处理的莲子；
6)真空蒸煮：将预处理的莲子加入真空蒸煮锅，按莲子与配料的质量比1:(2～3)加入配料，加热2～4h，得到莲蓉初成品；
7)后熟处理：将莲蓉初成品置于高温高压灭菌锅中，加入离子水调整至水分含量为45～50wt％，调控温度为105～125℃，压力为0.115～0.235MPa，进行后熟处理10～35min；
8)静电喷涂：将1.5～3wt％的海藻酸钠和1～2wt％的明胶经混合得到喷涂物，用静电喷涂法对经后熟处理的莲蓉表面进行喷涂；
9)冷却及包装：冷却至40～60℃，进行包装，即得莲蓉馅料成品；
其中，所述淀粉酶选自α-淀粉酶、β-淀粉酶或G4淀粉酶中的一种。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述调制配料步骤中的糖和油的质量比为(10～12):(8～10)。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述糖由海藻糖和砂糖组成，质量比为(3～4):(6～7)。
4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述油为可食用植物油。
5.根据1权利要求所述的制备方法，其特征在于，所述淀粉酶溶液的质量分数为1.2～
1.5％。
6.根据1权利要求所述的制备方法，其特征在于，所述微波真空干燥步骤中以单位质量发射功率设定为10～15W/g，压强为-80～-90k Pa。
7.根据1权利要求所述的制备方法，其特征在于，所述真空蒸煮步骤中的温度为75～85℃，真空度为-0.04～-0.06MPa。
8.根据1权利要求所述的制备方法，其特征在于，所述静电喷涂步骤中的电压为15～
25kV，流速为50～100μL/min。
9.根据1权利要求所述的制备方法，其特征在于，所述喷涂物中，海藻酸钠和明胶的质量比为(1.5～3):(1～2)。
10.一种抗老化莲蓉馅料，其特征在于，是根据权利要求1-9任意项所述的制备方法制得。

说明书全文

一种抗老化莲蓉馅料及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种抗老化莲蓉馅料及其制备方法。

背景技术

[0002] 莲子是睡莲科莲属(Nelumbo nucifere Gaertn)植物的种子经剥壳去芯后的果实，为小坚果。莲子的淀粉含量占莲子干物质的50％左右，天然的莲子淀粉中包括直链淀粉和支链淀粉，其中直链淀粉的含量达42％，是莲子的主要组成成分，其性质决定了莲子产品的口感以及产品品质等。《本草纲目》中称莲子补中养神，益力气，除百病，久服轻身不老，不饥延年，还认为有“交心肾、原肠胃、固精气、强禁锢、补虚损、利耳目、除寒湿”等功能。因此，以莲子为原料制作的莲蓉具有滋补、保健、养生等功效。

[0003] 莲蓉是由莲子、白糖、油等食材制成的食品，常作为馅料用于月饼等糕点。优质的莲蓉油润软滑，莲子香味浓郁，细腻有沙质感，不发黏，无硬粒杂质。但原材料中莲子的高直链淀粉含量使得莲子制品更易回生，其硬度、口感、透明度、黏弹性等功能特性发生显著变化，因此严重影响到加工后莲子产品莲蓉的品质。传统制法所得莲蓉易老化回生，久置干硬，在销售和储存过程中容易出现品质下降的问题。

发明内容

[0004] 本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种抗老化莲蓉馅料及其制备方法，采用真空蒸煮与高压蒸煮的瞬时切换，使莲子与物料在低压与高压状态的极速转变状态；加入具有提升莲蓉抗老化性能的海藻糖，并通过加酶浸泡、静电喷涂等技术，能够实现延缓莲蓉馅料的老化的作用。

[0005] 为了克服上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

[0006] 一种抗老化莲蓉馅料的制备方法，其采用的原料包括莲子、糖和油，具体包括以下工艺步骤：

[0007] 1)原料准备：筛选饱满有光泽的莲子除去杂质，清洗晾干；

[0008] 2)调制配料：按比例加入糖和油，先高温溶糖，再加入油，搅拌均匀，得到配料；

[0009] 3)加酶浸泡：用淀粉酶溶液浸泡莲子，浸泡时长为15～45min；

[0010] 4)微波真空干燥：将经加酶浸泡后的莲子放入微波真空干燥机中进行干燥；

[0011] 5)二次浸泡：用离子水浸泡4～8h，得到预处理的莲子；

[0012] 6)真空蒸煮：将预处理的莲子加入真空蒸煮锅，按莲子与配料的质量比1:(2～3)加入配料，加热2～4h，得到莲蓉初成品；

[0013] 7)后熟处理：将莲蓉初成品置于高温高压灭菌锅中，加入离子水调整至水分含量为45～50wt％，调控温度为105～125℃，压力为0.115～0.235MPa，进行后熟处理10～35min；

[0014] 8)静电喷涂：将1.5～3wt％的海藻酸钠和1～2wt％的明胶经混合得到喷涂物，用静电喷涂法对经后熟处理的莲蓉表面进行喷涂；

[0015] 9)冷却及包装：冷却至40～60℃，进行包装，即得莲蓉馅料成品；

[0016] 其中，所述淀粉酶选自α-淀粉酶、β-淀粉酶或G4淀粉酶中的一种，调制配料步骤在真空蒸煮步骤之前的任意步骤均可。

[0017] 作为上述方案的进一步改进，所述调制配料步骤中的糖和油的质量比为(10～12):(8～10)，优选为11：8。

[0018] 作为上述方案的进一步改进，所述糖由海藻糖和砂糖组成，质量比为(3～4):(6～7)，优选为3：7。

[0019] 作为上述方案的进一步改进，所述油为可食用植物油。

[0020] 作为上述方案的进一步改进，所述淀粉酶溶液的质量分数为1.2～1.5％。

[0021] 作为上述方案的进一步改进，所述微波真空干燥步骤中以单位质量发射功率设定为10～15W/g，压强为-80～-90k Pa。

[0022] 作为上述方案的进一步改进，所述真空蒸煮步骤中的温度为75～85℃，真空度为-0.04～-0.06MPa。

[0023] 作为上述方案的进一步改进，所述静电喷涂步骤中的电压为15～25kV，流速为50～100μL/min。

[0024] 作为上述方案的进一步改进，所述喷涂物中，海藻酸钠和明胶的质量比为(1.5～3):(1～2)，优选为1.5:1。

[0025] 一种抗老化莲蓉馅料，是根据上述的制备方法制得。

[0026] 本发明的有益效果：本发明提出了一种抗老化莲蓉馅料及其制备方法，采用溶解度大、渗透力强的离子水进行浸泡，有助于水分更好的进入莲子组织内部；采用真空蒸煮与高压蒸煮的瞬时转变，使莲子和物料在低压与高压状态进行极速转变；加入的海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，可提升莲蓉的抗老化性能；采用了加酶浸泡以及静电喷涂等工艺，进一步延缓了莲蓉馅料的老化。本发明制得的莲蓉馅料与传统馅料相比，更油润软滑，香味浓郁，细腻有沙质感，不发黏，无硬粒杂质，水分含量为30～35％。

具体实施方式

[0027] 下面结合实施例对本发明进行具体描述，以便于所属技术领域的人员对本发明的理解。有必要在此特别指出的是，实施例只是用于对本发明做进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术熟练人员，根据上述发明内容对本发明所作出的非本质性的改进和调整，应仍属于本发明的保护范围。同时，下述所提及的原料未详细说明的，均为市售产品；未详细提及的工艺步骤或提取方法为均为本领域技术人员所知晓的工艺步骤或提取方法。

[0028] 实施例1

[0029] 称取5kg莲子，进行清洗晾干；用25kg质量分数为1.2％的α-淀粉酶溶液浸泡30min；沥干后放入微波真空干燥机中，以单位质量发射功率为15W/g，真空度为-90k Pa进行干燥；用25kg离子水进行浸泡6h，得到预处理的莲子；称取1.65kg海藻糖，3.85kg砂糖，
4kg菜籽油进行混合调配；将莲子放入真空蒸煮锅中，加入调制好的配料10kg，在75℃且真空度为-0.04MPa下加热3h；将真空蒸煮后所得的物料置于高温高压灭菌锅中，加入离子水调整至水分含量为47％，调控温度为105℃，压力为0.115MPa，进行后熟处理20min；再将海藻酸钠(1.5wt％)和明胶(1wt％)的混合物，用静电喷涂法喷涂于后熟处理后的莲蓉表面，电压为15kV，流速为50μL/min，最后冷却至40～60℃时进行包装，即得莲蓉馅料成品1。

[0030] 实施例2

[0031] 称取50kg莲子，进行清洗晾干；用200kg质量分数为1.5％的α-淀粉酶溶液浸泡45min；沥干后放入微波真空干燥机中，以单位质量发射功率为15W/g，真空度为-90k Pa进行干燥；用200kg离子水进行浸泡8h，得到预处理的莲子；称取17.37kg海藻糖，40.52kg砂糖，42.11g菜籽油进行混合调配；将莲子放入真空蒸煮锅中，加入调制好的配料100kg，在80℃且真空度为-0.05MPa下加热4h；将真空蒸煮后所得的物料置于高温高压灭菌锅中，加入离子水调整至水分含量为50％，调控温度为115℃，压力为0.165MPa，进行后熟处理35min；
再将海藻酸钠(2wt％)和明胶(1.5wt％)的混合物，用静电喷涂法喷涂于后熟处理后的莲蓉表面，电压为25kV，流速为80μL/min，最后冷却至40～60℃时进行包装，即得莲蓉馅料成品
2。

[0032] 实施例3

[0033] 称取2.5kg莲子，进行清洗晾干；用15kg质量分数为1.2％的α-淀粉酶溶液浸泡20min；沥干后放入微波真空干燥机中，以单位质量发射功率为15W/g，真空度为-80k Pa进行干燥；用15kg离子水进行浸泡4h，得到预处理的莲子；称取0.87kg海藻糖，2.03kg砂糖，
2.1kg菜籽油进行混合调配；将莲子放入真空蒸煮锅中，加入调制好的配料5kg，在75℃且真空度为-0.04MPa下加热2h；将真空蒸煮后所得的物料置于高温高压灭菌锅中，加入离子水调整至水分含量为45％，调控温度为105℃，压力为0.115MPa，进行后熟处理15min；再将海藻酸钠(1.5wt％)和明胶(1wt％)的混合物，用静电喷涂法喷涂于后熟处理后的莲蓉表面，电压为15kV，流速为50μL/min，最后冷却至40～60℃时进行包装，即得莲蓉馅料成品3。

[0034] 对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下还可以做出若干简单推演或替换，而不必经过创造性的劳动。因此，本领域技术人员根据本发明的揭示，对本发明做出的简单改进都应该在本发明的保护范围之内。上述实施例为本发明的优选实施例，凡与本发明类似的工艺及所作的等效变化，均应属于本发明的保护范畴。

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