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一种茶香毛肚的加工方法

阅读：482发布：2020-05-15

专利汇可以提供一种茶香毛肚的加工方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种茶香毛肚的加工方法，属于食品加工领域。该方法包括预处理、松肚、渥堆发酵、去酸去杂、增香护色、保水操作，其中保水操作是将毛肚放入无磷保水剂溶液中，常温下浸泡2-3h，沥干，即得可用于火锅烫制的茶香毛肚。本发明主要通过松肚捶打和渥堆发酵制备的茶香火锅毛肚，具有黑茶的特殊香气，含有各种游离氨基酸，组织结构纹理清晰，弹性、韧性好，脆嫩化渣，久烫不烂，汁液流失率低，可大大提高食欲。同时本发明采用无磷保水剂代替复合磷酸盐可避免毛肚产生不愉快的金属涩味,组织结构粗糙,长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡的缺点。，下面是一种茶香毛肚的加工方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种茶香毛肚的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，沸水烫煮100-120s，冷却，沥干，备用；
(2)松肚：将步骤(1)处理后的毛肚放入桶中间歇槌打；槌打10min，静置5min，再槌打
5min；
(3)渥堆发酵：用经过杀青、揉捻和初发酵的绿茶将步骤(2)处理的毛肚包裹，堆码在一起进行渥堆，每堆高60厘米，上盖湿布，保证毛肚与茶叶充分接触，渥堆24-30h，温度保持
23-27℃；
(4)去酸去杂：将步骤(3)处理的毛肚用Ca(OH)2和食盐水溶液浸泡30min，沥干，清洗；
(5)增香护色：将步骤(4)处理的毛肚放入黑茶酵茶素水中浸泡30-60min，2-6℃保存；
(6)保水：将步骤(5)处理后的毛肚放入无磷保水剂溶液中，无磷保水剂与毛肚重量比例为1：0.8-1.2，常温下浸泡2-3h，沥干，即得可用于火锅烫制的茶香毛肚；
所述无磷保水剂的复合配料包含如下重量份的组分：碳酸钾0.5-1.5份、碳酸氢铵0.2-
0.8份、柠檬酸0.5-1.5份、葡萄糖酸钠0.2-0.8份、D-异抗坏血酸钠盐0.2-0.8份、食用盐2-6份、水80-100份。
2.根据权利要求1所述的茶香毛肚的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中茶肚渥堆工艺包括以下步骤：渥堆温度保持25℃，相对湿度85％以上，当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶肚堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆完成。
3.根据权利要求1所述的茶香毛肚的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中氢氧化钙质量浓度为1％，食盐水质量浓度为2％。
4.根据权利要求1所述的茶香毛肚的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中酵茶素是纯茶叶渥堆发酵后的黑茶提取物。
5.根据权利要求1所述的茶香毛肚的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中酵茶素与水的比例为0.1％。
6.根据权利要求1所述的茶香毛肚的加工方法，其特征在于，所述步骤(6)中无磷保水剂与毛肚重量比例为1：1。
7.根据权利要求1所述的茶香毛肚的加工方法，其特征在于，所述无磷保水剂的复合配料包含如下重量份的组分：碳酸钾1份、碳酸氢铵0.5份、柠檬酸1份、葡萄糖酸钠1份、D-异抗坏血酸钠盐0.5份、食用盐4份、水92份。

说明书全文

一种茶香毛肚的加工方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种茶香毛肚的加工方法。

背景技术

[0002] 毛肚是火锅常用的食料，其市场需求量越来越大。但新鲜毛肚不易储存，一般制成盐腌毛肚贮藏，食用时需经发制处理后才能入锅涮烫食用。传统的胀发方法一般采用碱法，现在大多采用碱和生物酶相结合。这二种方法都有一定的局限性，前者破坏了毛肚自身的质构，煮制时间稍长，品质和口感就会急剧下降，后者酶解时间不易控制，容易酶解过度，导致毛肚脆性降低。

[0003] 现有的火锅毛肚保水剂大多采用复合磷酸盐，其虽能改变肌原纤维蛋白的热诱导凝胶流变特性,提高盐溶蛋白质热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力,减少营养成分的损失,但复合磷酸盐会使毛肚产生不愉快的金属涩味,组织结构粗糙,长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡。因此，研发一种不会对毛肚口感产生任何不良影响，同时还可以真实还原毛肚风味的无磷保水剂成为急需解决的问题。

发明内容

[0004] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种茶香毛肚的加工方法。

[0005] 为达上述目的，本发明采用如下的技术方案：

[0006] 一种茶香毛肚的加工方法，包括以下加工步骤：

[0007] (1)预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，可以洗去毛肚表面污物，沸水烫煮100-120s，时间较短，不但不会破坏毛肚的结构，避免其叶片老化，而且还有利于新鲜毛肚的定型和干毛肚的胀发，后冷却，沥干，备用。

[0008] (2)松肚：将步骤(1)处理后的毛肚放入桶中间歇槌打；槌打10min，静置5min，再槌打5min；捶打可以打松毛肚中的肌原纤维，使其结构松散，有利于后续混合渥堆工艺中微生物的进入；不仅可以让水快速进入毛肚叶片，对毛肚叶片进行嫩化，使得毛肚叶片中的纤维快速吸水，进行化渣，提高脆嫩程度，可以增加毛肚的保水性，同时也让一些风味物质进入毛肚中提高口感。

[0009] (3)渥堆发酵：用经过杀青、揉捻和初发酵的绿茶将步骤(2)处理的毛肚包裹，堆码在一起进行渥堆，每堆高60厘米，上盖湿布，保证毛肚与茶叶充分接触，渥堆24-30h，温度保持温度保持23-27℃；渥堆的过程中，有多种微生物的参与，微生物发酵会产生大量的酶类，毛肚与茶叶混合渥堆，可以使部分酶类作用于毛肚，分解毛肚中的蛋白质产生各种游离氨基酸，增加毛肚的风味，并将毛肚中的大分子的脂质分解成小分子的甘油和脂肪酸，使人体更易吸收，同时茶叶具有吸附作用，可以吸附毛肚的异味。

[0010] (4)去酸去杂：将步骤(3)处理的毛肚用Ca(OH)2和食盐水溶液浸泡30min，沥干，清2+
洗；通过浸泡可以中和微生物发酵过程中产生的酸，同时由于Ca 的作用可以使毛肚脆度增强。

[0011] (5)增香护色：将步骤(4)处理的毛肚放入黑茶酵茶素水中浸泡30-60min，2-6℃保存；选用黑茶酵茶素水浸泡毛肚，是因为黑茶属于后发酵茶，渥堆是黑茶品质形成的关键工序，在此进行中微生物代谢释放的胞外酶产生的酶促作用是单萜烯醇化合物所具有的花香，这赋予了黑茶独有的香气。同时黑茶中茶多糖这种可溶性糖构成黑茶汤滋味和粘稠度，形成黑茶甘的特点。作为黑茶提取物的酵茶素内含有茶多酚类物质及黄酮类物质等丰富的活性物质，不仅可以降血糖、降血压、降脂减肥、利尿解毒，而且酵茶素中的生物碱、咖啡碱还可以进一步松弛毛肚中的平滑肌，增加毛肚的保水性，使毛肚脆嫩化渣。由于黑茶素水具有醇厚、陈香、回甘好的特点，又对毛肚起到了增香的作用，同时由于酵茶素茶汤黑褐，汤色红亮，该步骤又对毛肚起到了护色作用。所使用的酵素茶采购于市场，其产品名称为：酵茶素全金花茯茶固体饮料，配料为：速溶黑茶粉，委托方为：广东泽百年生物科技有限责任公司。

[0012] (6)保水：将步骤(5)处理后的毛肚放入无磷保水剂溶液中，无磷保水剂与毛肚重量比例为1：0.8-1.2，常温下浸泡2-3h，沥干，即得可用于火锅烫制的茶香毛肚；采用无磷保水剂代替常用的复合磷酸盐作为保水剂，是由于当磷酸盐添加量达到0.4％～0.5％时,会产生令人不愉快的金属涩味或肥皂味,用量过大会导致毛肚风味恶化,组织结构粗糙。磷酸盐在调节毛肚pH值时,会影响其色泽,出现色泽不良的现象。在毛肚中添加过多磷酸盐时,会因其沉淀作用,而在毛肚表面或切面处出现透明或者半透明的晶体。因此，该步骤采用无磷保水剂代替复合磷酸盐解决了复合磷酸盐给毛肚带来的不良风味，组织结构粗糙的问题，弥补了毛肚口感的不足。

[0013] 所述无磷保水剂的复合配料包含如下重量份的组分：碳酸钾0.5-1.5份、碳酸氢铵0.2-0.8份、柠檬酸0.5-1.5份、葡萄糖酸钠0.2-0.8份、D-异抗坏血酸钠盐0.2-0.8份、食用盐2-6份、水80-100份。

[0014] 进一步的，所述步骤(3)中茶肚渥堆工艺包括以下步骤：渥堆温度保持25℃，相对湿度85％以上，当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶肚堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆完成。

[0015] 进一步的，所述步骤(4)中氢氧化钙质量浓度为1％，食盐水质量浓度为2％。

[0016] 进一步的，所述步骤(5)中酵茶素是纯茶叶渥堆发酵后的黑茶提取物。

[0017] 进一步的，所述步骤(5)中酵茶素与水的比例为0.1％。

[0018] 进一步的，所述步骤(6)中无磷保水剂与毛肚重量比例为1：1。

[0019] 进一步的，无磷保水剂的复合配料包含如下重量份的组分：碳酸钾1份、碳酸氢铵0.5份、柠檬酸1份、葡萄糖酸钠1份、D-异抗坏血酸钠盐0.5份、食用盐4份、水92份。

[0020] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

[0021] 本发明制备的茶香火锅毛肚，具有黑茶的特殊香气，组织结构纹理清晰，弹性、韧性好，脆嫩化渣，久烫不烂，汁液流失率低，可大大提高食欲。同时本发明采用无磷保水剂代替复合磷酸盐可避免毛肚产生不愉快的金属涩味,组织结构粗糙,长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡的缺点。

具体实施方式

[0022] 实施例1

[0023] 茶香毛肚加工方法，包括如下步骤：

[0024] (1)预处理：将干制毛肚采用清水洗净，沸水烫煮100-120s，冷却，沥干，备用；

[0025] (2)松肚：将步骤(1)处理的毛肚放入桶中槌打10min，间歇5min，再槌打5min；

[0026] (3)渥堆发酵：用经过杀青、揉捻和初发酵的黑茶叶将步骤(2)处理的毛肚包裹，堆码在一起进行渥堆，每堆高60厘米，上盖湿布，保证毛肚与茶叶充分接触，温度保持25℃，相对湿度85％以上，渥堆24-30h，至渥堆完成；

[0027] (4)去酸去杂：将步骤(3)处理的毛肚用质量浓度1％Ca(OH)2和质量浓度2％食盐水溶液浸泡30min，沥干，清洗；

[0028] (5)增香护色：将步骤(4)处理的毛肚放入黑茶提取物酵茶素水中浸泡30-60min，2-6℃保存；所使用的酵茶素采购于市场，其产品名称为：酵茶素全金花茯茶固体饮料，配料为：速溶黑茶粉，委托方为：广东泽百年生物科技有限责任公司；

[0029] (6)保水：将步骤(5)处理后的毛肚放入无磷保水剂溶液中，无磷保水剂与毛肚重量比例为1：0.8-1.2，常温下浸泡2-3h，沥干，即得。

[0030] 所用无磷保水剂的复合配料包含如下重量份的组分：碳酸钾1份、碳酸氢铵0.5份、柠檬酸1份、葡萄糖酸钠1份、D-异抗坏血酸钠盐0.5份、食用盐4份、水92份。

[0031] 以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

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