Production of soybean milk
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この豆汁を蒸煮してから濾過して残滓（おから）の除去により豆乳を得る豆乳製造方法において、 前記豆汁（呉）をそのままか、加熱した後に湿式の微粉砕装置により豆乳搾出用の濾過部材の目を通過する粒度になるまで微粉砕し、 この微粉砕された豆汁（呉）を非加熱の場合は加熱してから濾過部材により濾過し、殆どが濾過部材より搾出されて製品豆乳となるようにしたことを特徴とする豆乳製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐やその関連食品の原料となる豆乳の製造方法。 詳しくは残滓（おから）が殆どでない極めて歩留まりのよい豆乳製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】豆腐やその関連食品の原料となる豆乳は、一晩水に漬けておいた大豆を水を加えながら石臼等ですりつぶして（呉）と呼ばれる豆汁を造り、この豆汁を加熱沸騰させてから布袋等の濾過部材により濾過して製品豆乳を得ている。
【０００３】しかしながら、前記のように含水大豆を石臼等ですりつぶすだけでは、摩砕された大豆の粒度が豆乳搾出用の濾過部材の目よりも大きいものが多い。 このため濾過部材による豆乳の搾出を行う際、濾過部材の目を通れない粒度のものが濾過部材内に残って残滓（おから）になるもので、この残滓（おから）は重量比で原料大豆の１．３倍にも達して原料の利用率と製品歩留が極端に悪い。 しかも、残滓（おから）は産業廃棄物として処理すると１トン当り１３，０００〜１５，０００円もの費用がかかる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、この現状にかんがみなされたもので、含水大豆を摩砕して得た豆汁（呉）に湿式の微粉砕装置により更に微粉砕して豆乳搾出用の濾過部材の目を通る粒度とすることにより、豆汁（呉）の殆どを製品豆乳として原料利用率と製品歩留を最高に高めると共に、残滓（おから）処理の費用を殆ど不要とする豆乳製造方法を提供することを技術的な課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため、本発明に係る豆乳の製造方法は、含水大豆を摩砕して豆汁（呉）を造り、この豆汁を蒸煮してから濾過して残滓（おから）の除去により豆乳を得る豆乳製造方法において、前記豆汁（呉）をそのままか、加熱した後に湿式の微粉砕装置により豆乳搾出用の濾過部材の目を通過する粒度になるまで微粉砕し、この微粉砕された豆汁（呉）を非加熱の場合は加熱してから濾過部材により濾過し、殆どが濾過部材より搾出されて製品豆乳となるようにした方法を採用することを特徴とする。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下に本発明に係る豆乳製造方法の実施の形態の一例を説明する。
【０００７】本発明により豆乳を製造するときは、原料大豆（好ましくは脱皮したもの）の必要量を異物の除去と洗浄と行った後、浸漬槽に入れて一昼夜浸漬して置き、この浸漬大豆を水を加えながら石臼等ですりつぶす摩砕を行い、どろどろの豆汁（呉）を作る。 そして、この豆汁（呉）を湿潤状態で微粉砕できる公知のコロイドミル、その他の湿式微粉砕装置によって一回もしくは二回以上の微粉砕操作を加えて、豆汁の全体が豆乳の用途や加工業者の要望等により決まる濾過部材の目を通る粒度になるまで微粉砕する。
【０００８】又、豆汁（呉）の微粉砕は、前記のように常温において行ってもよいが、豆汁（呉）を加熱沸騰させてから湿式微粉砕装置へ供給して微粉砕を一回もしくは二回以上行ってもよい。 この加熱による微粉砕は常温の微粉砕と同等もしくはこれよりも若干優れた効果が認められるので、原料、製造状況、製品の種類、その他を勘案して常温での微粉砕と高温での微粉砕を選択するか、あるいは両方の微粉砕を併せて使用するものとする。
【０００９】前記のように濾過部材の目を通る粒度に微粉砕された豆汁（呉）は、常温で微粉砕した場合は加熱して沸騰させ、加熱沸騰させてから微粉砕した場合は沸点に近い温度を保持していればそのまま、温度が低下していれば再加熱して沸点まで温度を上げる。 そして、加熱した豆汁（呉）を豆乳搾出用の濾過部材に入れて豆乳の搾出を行えば、豆汁（呉）はその全体が濾過部材の目を通過する粒度に微粉砕されているため、濾過部材の目を殆どが通過して、植物繊維の絡み合によりダマが生じた場合、これが濾過部材内に僅かに残存することがある以外１００％に近い製品歩留が得られて、しかも、濾過部材の目を通る程度に微粉砕した豆汁は加熱時によく熱が通るから、大豆特有の青臭さが除かれると共に、含有する成分を余すところなく活用できる豆乳が得られる。
【００１０】従って、本発明の方法により米国オハイオ産の大豆を用いて濃度１２〜１３の豆乳を調製し、この豆乳を用いて条件をいろいろに変えながら豆腐を製造して見た。 その結果、大豆１ｋｇで１２〜１６丁の豆腐が得られたが、石臼による摩砕を行っただけの従来の豆乳の場合は、同じ原料で同じ濃度の豆乳を調製して前記と同様に条件いろいろに変えながら豆腐を製造した結果、
得られる豆腐は大豆１ｋｇ当りで５〜８丁であって本発明の１／２以下の製品しか得られなかった。 又、この方法により製造された豆乳は、品質が良好で栄養価も高くて、にがりや炭酸カルシウム等の凝固剤を用いる豆腐以外にも凝固剤として寒天、ゼラチン、マンナン、澱粉、
その他を用いて豆乳を凝固させるゼリー状、プリン状等の豆腐類似食品、あるいは、前記豆腐や豆腐類似食品に着色剤、味付剤、香料、栄養補助剤、その他を添加して味、色、香り、栄養価等を改善した商品を容易に製造することもできる。
【００１１】
【発明の効果】前述した通り本発明に係る豆乳製造方法は、定法で造られた豆汁（呉）を更に微粉砕するだけで、原料の殆どが製品豆乳となって残滓（おから）は無に等しい豆乳製造ができるため、製品歩留と原料利用率が１００％に近く高められるだけでなく、廃棄物の処理にも経費を要しないという優れた経済的効果を有する。
又、この方法により製造した豆乳は、品質が安定してこれを利用した各種の製品を高歩留で製造することもできる特徴を有する。
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