一种调味料酒的大罐数控生产工艺
阅读：1025发布：2020-06-07
专利汇可以提供一种调味料酒的大罐数控生产工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种调味料酒的大罐数控生产工艺，所述调味料酒由如下原料加工而成：粳米100份，纯净 水 250-320份、麦曲1-2份、黄酒酿酒曲0.3份， 酵母 0.15-0.2份；所述调味料酒的加工工艺，包括粳米的处理、落罐处理、前 发酵 和后发酵处理、 压榨 灭菌处理、勾兑过滤处理工艺步骤。本发明与传统的调味料酒生产方法相比，使用的麦曲用量为粳米的1-2％，传统需要10-15％，有效减少了麦曲的用量，能够降低调味料酒中 氨 基 甲酸 乙脂含量，提高调味料酒的口感和品质；本发明的加工工艺简单，通过数控系统对发酵过程实时控制，使粳米在适宜 温度 和 氧 气浓度下发酵，氨基酸态氮含量持续上升，酒味更加协调，制得的调味料酒 香味 自然醇厚。，下面是一种调味料酒的大罐数控生产工艺专利的具体信息内容。
1.一种调味料酒的大罐数控生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、按照如下重量份数称取原料：粳米100份，纯净水250-320份、麦曲1-2份、黄酒酿酒曲0.3份，酵母0.15-0.2份；
步骤二、粳米的处理：用斗式提升机将粳米提升至高位不锈钢泡米罐中浸泡3-4天后从泡米罐底部放出流到输送带，再用水冲洗沥干后输送至蒸饭机内，经卧式蒸饭机蒸煮40-50分钟，再对米饭用风机吹凉；
步骤三、落罐处理：将风凉却后的米饭加冷水经管道流落入大不锈钢前发酵罐中，向前酒精发酵罐中加入和粳米等质量的纯净水、麦曲，黄酒酿酒曲、酵母；
步骤四、酒精发酵：分前发酵和后发酵阶段，随着酵母菌发酵开始，罐内温度不断上升，通过罐内温度传感器检测和数控中心酿造发酵控制系统运行，输送采用酒精作为冷媒给发酵罐体降温，将厂房内发酵罐罐控制在32℃以下，防止温度过高影响酵母菌活力；其中，发酵主要质量控制期在前5-6天，前发酵时每4小时数控系统打开电磁阀使空压机输送无菌空气至大不锈钢前发酵罐底部向上充气一次，翻滚搅拌和充气输氧；
步骤五、压榨灭菌处理：将完成发酵后的醪液经输送泵输送至压滤机内压滤进行固液分离出酒体和酒糟，将过滤后的酒体经泵输送至板式灭菌机加热到97-99℃保持30s进行高温灭菌处理，灭菌后输送入不锈钢大罐贮存陈化；
步骤六、勾兑过滤处理：陈化完成后，根据每批次的酒龄和理化指标及口感调配勾兑，并添加天然植物香辛料提取液，经膜过滤机装置进行过滤处理，再度灭菌灌装入瓶。
2.根据权利要求1所述的一种调味料酒的大罐数控生产工艺，其特征在于，步骤一泡米过程分两步，先预浸泡，使粳米和纯净水充分混合、全部润湿，再进行浸泡，浸泡时间3-4d。
3.根据权利要求1所述的一种调味料酒的大罐数控生产工艺，其特征在于，步骤三中加入的纯净水的水温控制在20-22℃。
4.根据权利要求1所述的一种调味料酒的大罐数控生产工艺，其特征在于，步骤四前发酵5天结束后酒精度达到14-15度，后发酵自然状态15-16天，后酒精度达到16-18度。
一种调味料酒的大罐数控生产工艺
技术领域
[0001] 本发明属于料酒生产技术领域，具体地，涉及一种调味料酒的大罐数控生产工艺。
背景技术
[0002] 近年来随着餐饮业的快速发展，调味料酒作为专业用于烹饪、烧菜的液体调味品，目前在国内的应用相当广泛，从宾馆、饭店、酒楼、排档甚至到家庭，在鱼类、肉类菜肴以及一些特色菜肴的加工制作上几乎都要用到调味料酒。
[0003] 调味料酒是烹调中不可缺少的调味品之一，作为烹饪用酒，具有去除鱼、肉类的腥膻作用。料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉，而且在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类；二是因为料酒中含有较多的氨基酸、糖、有机酸和多种维生素，营养丰富，它们能够起到增香、提味的作用，加热后使食物香气浓郁，味美，风味醇厚，别具一格。传统的料酒一般采用粮食进行发酵生产，每年生产料酒需要耗费大量的粮食，存在生产成本较高以及粮耗相对较大的问题。
[0004] 在现有调味料酒的生产中，存在麦曲用量过高的问题，一方面导致生产成本的增加，另一方面，麦曲使用过多会导致料酒发酵过程不易控制，导致氨基甲酸乙脂含量较高，影响料酒的口感及品质。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种调味料酒的大罐数控生产工艺，与传统的调味料酒生产方法相比，本发明使用的麦曲用量为粳米的1-2％，传统需要使用的麦曲量是粳米的10-15％，有效减少了麦曲的用量，能够降低调味料酒中氨基甲酸乙脂含量，提高调味料酒的口感和品质；通过数控系统对发酵过程实时控制，使粳米在适宜温度和氧气浓度下发酵，前发酵5天结束后酒精度达到14-15度，后发酵自然状态15-16天，后酒精度达到16-18度，氨基酸态氮含量持续上升，酒味更加协调，制得的调味料酒香味自然醇厚。
[0006] 本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
[0007] 一种调味料酒的大罐数控生产工艺，包括如下步骤：
[0009] 步骤二、粳米的处理：用斗式提升机将粳米提升至高位不锈钢泡米罐中浸泡3-4天后从泡米罐底部放出流到输送带，再用水冲洗沥干后输送至蒸饭机内，经卧式蒸饭机蒸煮40-50分钟，再对米饭用风机吹凉；
[0011] 步骤四、酒精发酵：分前发酵和后发酵阶段，随着酵母菌发酵开始，罐内温度不断上升，通过罐内温度传感器检测和数控中心酿造发酵控制系统运行，输送采用酒精作为冷媒给发酵罐体降温，将厂房内发酵罐罐控制在32℃以下，防止温度过高影响酵母菌活力；其中，发酵主要质量控制期在前5-6天，前发酵时每4小时数控系统打开电磁阀使空压机输送无菌空气至大不锈钢前发酵罐底部向上充气一次，翻滚搅拌和充气输氧；
[0012] 步骤五、压榨灭菌处理：将完成发酵后的醪液经输送泵输送至压滤机内压滤进行固液分离出酒体和酒糟，将过滤后的酒体经泵输送至板式灭菌机加热到97-99℃保持30s进行高温灭菌处理，灭菌后输送入不锈钢大罐贮存陈化；
[0014] 进一步地，步骤一泡米过程分两步，先预浸泡，使粳米和纯净水充分混合、全部润湿，再进行浸泡，浸泡时间3-4d。
[0015] 进一步地，步骤三中加入的纯净水的水温控制在20-22℃。
[0016] 进一步地，步骤四前发酵5天结束后酒精度达到14-15度，后发酵自然状态15-16天，后酒精度达到16-18度。
[0017] 本发明的有益效果：
[0018] (1)本发明与传统的调味料酒生产方法相比，本发明使用的麦曲用量为粳米的1-2％，传统需要使用的麦曲量是粳米的10-15％，有效减少了麦曲的用量，能够降低调味料酒中氨基甲酸乙脂含量，提高调味料酒的口感和品质；
[0019] (2)本发明的加工工艺简单，操作容易，成本低，通过数控系统对发酵过程实时控制，使粳米在适宜温度和氧气浓度下发酵，前发酵5天结束后酒精度达到14-15度，后发酵自然状态15-16天，后酒精度达到16-18度，氨基酸态氮含量持续上升，酒味更加协调，制得的调味料酒香味自然醇厚，香味复合性优于传统纯粮发酵调味料酒，生产的产品达到了SB/T 10416-2007调味料酒标准。
附图说明
附图说明
[0020] 为了便于本领域技术人员理解，下面结合附图对本发明作进一步的说明。
[0021] 图1为本发明一种调味料酒的大罐数控生产工艺的流程图；
[0022] 图2为本发明发酵罐的结构示意图；
[0023] 图3为本发明发酵罐的局部结构示意图；
[0024] 图4为本发明发酵罐的连接装置的结构示意图。
具体实施方式
[0025] 下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
[0026] 一种调味料酒的大罐数控生产工艺，如图1所示，包括如下步骤：
[0027] 步骤一、按照如下重量份数称取原料：粳米100份，纯净水250-320份、麦曲1-2份、黄酒酿酒曲0.3份，酵母0.15-0.2份；
[0028] 其中，黄酒酿酒曲是一种针对黄酒研发的酒曲，安琪酵母股份有限公司生产；
[0029] 酵母是安琪黄酒高活性干酵母，该产品是选用从绍兴酒醪分离出的优良酵母菌种，采用先进设备和技术生产的黄酒酿造专用产品；该产品具有耐酸、耐乙醇、发酵力强等特征，能有效防止黄酒酸败、稳定酒质、提高出酒率，是黄酒生产的优良酒化剂；
[0030] 步骤二、粳米的处理：用斗式提升机将粳米提升至高位不锈钢泡米罐中浸泡3-4天后从泡米罐底部放出流到输送带，再用水冲洗沥干后输送至蒸饭机内，经卧式蒸饭机蒸煮40-50分钟，达到熟而不烂的米饭效果，再对米饭用风机吹凉；
[0031] 泡米过程吸收纯净水为粳米质量的35％，蒸饭吸收60％，淋水(冷水降温并和米饭一起冲流入发酵罐)30-40％，剩余与粳米等质量的纯净水在下个步骤加入发酵罐；
[0032] 其中，防止大批量投料时一次性浸泡时出现米水不能充分混合中间出现米结团，泡米过程分两步，第一步预浸泡，使粳米和纯净水充分混合、全部润湿，再进行浸泡，浸泡时间3-4d，预浸泡采用2只5立方和浸泡4只45立方米，刚好循环使用；
[0033] 步骤三、落罐处理：将风凉却后的米饭加冷水经管道流落入大不锈钢前发酵罐中，向前酒精发酵罐中加入和粳米等质量的纯净水(控制水温20-22℃)、麦曲、黄酒酿酒曲、酵母；(前发酵大罐6只，一般前发酵5天，刚好轮流循环使用，保持一只空罐灭菌待用)[0034] 步骤四、酒精发酵：分前发酵和后发酵阶段，随着酵母菌发酵开始，罐内温度不断上升，通过罐内温度传感器检测和数控中心酿造发酵控制系统运行，输送采用酒精作为冷媒给发酵罐体降温，将厂房内发酵罐罐控制在32℃以下，防止温度过高影响酵母菌活力；由于发酵主要质量控制期在前5-6天，主要是防止发酵缓慢和酸败，前发酵时每4小时数控系统打开电磁阀使空压机输送无菌空气至大不锈钢前发酵罐底部向上充气一次，起到翻滚搅拌和充气输氧作用，前发酵5天结束后酒精度达到14-15度，后发酵自然状态15-16天，后酒精度达到16-18度，氨基酸态氮含量持续上升，酒味更加协调；
[0035] 步骤五、压榨灭菌处理：将完成发酵后的醪液经输送泵输送至压滤机内压滤进行固液分离出酒体和酒糟，将过滤后的酒体经泵输送至板式灭菌机加热到97-99℃保持30s进行高温灭菌处理，灭菌后输送入不锈钢大罐贮存陈化；
[0036] 步骤六、勾兑过滤处理：陈化完成后，根据每批次的酒龄和理化指标及口感调配勾兑，并添加天然植物香辛料提取液，经膜过滤机装置进行过滤处理，再度灭菌灌装入瓶；
[0037] 请参阅图2-4所示，步骤三中所述发酵大罐，如图2、3所示，包括罐外壳1、发酵罐2和连接装置3，连接装置3将罐外壳1和发酵罐2安装连接；
[0038] 罐外壳1为一圆筒，发酵罐2用于盛放料酒发酵的物料；
[0039] 如图4所示，连接装置3包括轴杆31、环形安装板32和齿圈环38，环形安装板32固定于轴杆31的两端，环形安装板32和齿圈环38均固定于发酵罐2的周侧外表面，其中，齿圈环38包括环状板和固定于环状板环形外侧的齿圈，环状板38固定于发酵罐2的周侧外表面，若干轴杆31沿圆周方向均布于环形安装板32上，轴杆31上安装有第一齿轮35，第一齿轮35通过轴承安装于轴杆31上，第一齿轮35与齿圈环38啮合；环形安装板32的环形内侧与发酵罐2配合，环形安装板32的环形内侧通过轴承安装于发酵罐2上；环形安装板32的环形外侧安装于齿圈轮33上，齿圈轮33的周侧内表面开有环形凹槽34，环形凹槽34将齿圈轮33上的齿圈分割为上下两部分，环形凹槽34与环形安装板32的环形外侧配合，环形安装板32通过轴承安装于环形凹槽34内，齿圈轮33与第一齿轮35啮合，齿圈轮33的端表面固定于罐外壳1的两端表面；环形安装板32的另一表面安装有主动轴杆36，主动轴杆36连接有电机，电机驱动主动轴杆36旋转，主动轴杆36上固定有第二齿轮37，第二齿轮37与齿圈轮33啮合；
[0040] 所述发酵罐的工作原理及方式：主动轴杆36连接有电机，电机驱动主动轴杆36旋转，主动轴杆36上固定有第二齿轮37，通过第二齿轮37与齿圈轮33啮合传动，齿圈轮33转动，通过齿圈轮33与第一齿轮35啮合、第一齿轮35与齿圈环38啮合传动，齿圈轮33带动齿圈环38转动，齿圈环38是固定于发酵罐2上的，故而带动发酵罐2旋转，发酵罐2在旋转的过程中有利于罐内物料(包括纯净水、麦曲、黄酒酿酒曲、酵母等物质的充分混合)，同时，旋转过程能使发酵产生的热量分散均匀，起到翻滚搅拌物料的作用，使料酒发酵过程更易控制，发酵得到的料酒品质更好；
[0041] 本发明与传统的调味料酒生产方法相比，本发明使用的麦曲用量为粳米的2-5％，传统需要使用的麦曲量是粳米的10-15％，有效减少了麦曲的用量，能够降低调味料酒中氨基甲酸乙脂含量，提高调味料酒的口感和品质；
[0042] 本发明的加工工艺简单，操作容易，成本低，通过数控系统对发酵过程实时控制，使粳米在适宜温度和氧气浓度下发酵，前发酵5天结束后酒精度达到14-15度，后发酵自然状态15-16天，后酒精度达到16-18度，氨基酸态氮含量持续上升，酒味更加协调，制得的调味料酒香味自然醇厚，香味复合性优于传统纯粮发酵调味料酒，生产的产品达到了SB/T 10416-2007调味料酒标准。
[0043] 实施例1
[0044] 一种调味料酒的大罐数控生产工艺，包括如下步骤：
[0045] 步骤一、按照如下重量份数称取原料：粳米100kg，纯净水250kg、麦曲1kg、黄酒酿酒曲0.3kg，酵母0.2kg；
[0046] 步骤二、粳米的处理：用斗式提升机将粳米提升至高位不锈钢泡米罐中浸泡3天后从泡米罐底部放出流到输送带，再用水冲洗沥干后输送至蒸饭机内，经卧式蒸饭机蒸煮40分钟，达到熟而不烂的米饭效果，再对米饭用风机吹凉；
[0047] 步骤三、落罐处理：将风凉却后的米饭加冷水经管道流落入大不锈钢前发酵罐中，向前酒精发酵罐中加入和粳米等质量的纯净水(控制水温20℃)、麦曲，黄酒酿酒曲、酵母；
[0048] 步骤四、酒精发酵：分前发酵和后发酵阶段，随着酵母菌发酵开始，罐内温度不断上升，通过罐内温度传感器检测和数控中心酿造发酵控制系统运行，输送采用酒精作为冷媒给发酵罐体降温，将厂房内发酵罐罐控制在32℃以下，防止温度过高影响酵母菌活力；由于发酵主要质量控制期在前5天，主要是防止发酵缓慢和酸败，前发酵时每4小时数控系统打开电磁阀使空压机输送无菌空气至大不锈钢前发酵罐底部向上充气一次，起到翻滚搅拌和充气输氧作用，前发酵5天结束后酒精度达到14度，后发酵自然状态15天，后酒精度达到16度，氨基酸态氮含量持续上升，酒味更加协调；
[0049] 步骤五、压榨灭菌处理：将完成发酵后的醪液经输送泵输送至压滤机内压滤进行固液分离出酒体和酒糟，将过滤后的酒体经泵输送至板式灭菌机加热到97℃保持30s进行高温灭菌处理，灭菌后输送入不锈钢大罐贮存陈化；
[0050] 步骤六、勾兑过滤处理：陈化3年后，根据每批次的酒龄和理化指标及口感调配勾兑，并添加天然植物香辛料提取液，经膜过滤机装置进行过滤处理，再度灭菌灌装入瓶。
[0051] 实施例2
[0052] 一种调味料酒的大罐数控生产工艺，包括如下步骤：
[0053] 步骤一、按照如下重量份数称取原料：粳米100kg，纯净水280kg、麦曲1.5kg、黄酒酿酒曲0.3kg，酵母0.18kg；
[0054] 步骤二、粳米的处理：用斗式提升机将粳米提升至高位不锈钢泡米罐中浸泡3天后从泡米罐底部放出流到输送带，再用水冲洗沥干后输送至蒸饭机内，经卧式蒸饭机蒸煮45分钟，达到熟而不烂的米饭效果，再对米饭用风机吹凉；
[0055] 步骤三、落罐处理：将风凉却后的米饭加冷水经管道流落入大不锈钢前发酵罐中，向前酒精发酵罐中加入和粳米等质量的纯净水(控制水温21℃)、麦曲，黄酒酿酒曲、酵母；
[0056] 步骤四、酒精发酵：分前发酵和后发酵阶段，随着酵母菌发酵开始，罐内温度不断上升，通过罐内温度传感器检测和数控中心酿造发酵控制系统运行，输送采用酒精作为冷媒给发酵罐体降温，将厂房内发酵罐罐控制在32℃以下，防止温度过高影响酵母菌活力；由于发酵主要质量控制期在前5-6天，主要是防止发酵缓慢和酸败，前发酵时每4小时数控系统打开电磁阀使空压机输送无菌空气至大不锈钢前发酵罐底部向上充气一次，起到翻滚搅拌和充气输氧作用，前发酵5天结束后酒精度达到15度，后发酵自然状态16天，后酒精度达到17度，氨基酸态氮含量持续上升，酒味更加协调；
[0057] 步骤五、压榨灭菌处理：将完成发酵后的醪液经输送泵输送至压滤机内压滤进行固液分离出酒体和酒糟，将过滤后的酒体经泵输送至板式灭菌机加热到98℃保持30s进行高温灭菌处理，灭菌后输送入不锈钢大罐贮存陈化；
[0058] 步骤六、勾兑过滤处理：陈化3年后，根据每批次的酒龄和理化指标及口感调配勾兑，并添加天然植物香辛料提取液，经膜过滤机装置进行过滤处理，再度灭菌灌装入瓶。
[0059] 实施例3
[0060] 一种调味料酒的大罐数控生产工艺，包括如下步骤：
[0061] 步骤一、按照如下重量份数称取原料：粳米100kg，纯净水320kg、麦曲2kg、黄酒酿酒曲0.3kg，酵母0.2kg；
[0062] 步骤二、粳米的处理：用斗式提升机将粳米提升至高位不锈钢泡米罐中浸泡4天后从泡米罐底部放出流到输送带，再用水冲洗沥干后输送至蒸饭机内，经卧式蒸饭机蒸煮50分钟，达到熟而不烂的米饭效果，再对米饭用风机吹凉；
[0063] 步骤三、落罐处理：将风凉却后的米饭加冷水经管道流落入大不锈钢前发酵罐中，向前酒精发酵罐中加入和粳米等质量的纯净水(控制水温22℃)、麦曲，黄酒酿酒曲、酵母；
[0064] 步骤四、酒精发酵：分前发酵和后发酵阶段，随着酵母菌发酵开始，罐内温度不断上升，通过罐内温度传感器检测和数控中心酿造发酵控制系统运行，输送采用酒精作为冷媒给发酵罐体降温，将厂房内发酵罐罐控制在32℃以下，防止温度过高影响酵母菌活力；由于发酵主要质量控制期在前6天，主要是防止发酵缓慢和酸败，前发酵时每4小时数控系统打开电磁阀使空压机输送无菌空气至大不锈钢前发酵罐底部向上充气一次，起到翻滚搅拌和充气输氧作用，前发酵5天结束后酒精度达到15度，后发酵自然状态16天，后酒精度达到18度，氨基酸态氮含量持续上升，酒味更加协调；
[0065] 步骤五、压榨灭菌处理：将完成发酵后的醪液经输送泵输送至压滤机内压滤进行固液分离出酒体和酒糟，将过滤后的酒体经泵输送至板式灭菌机加热到99℃保持30s进行高温灭菌处理，灭菌后输送入不锈钢大罐贮存陈化；
[0066] 步骤六、勾兑过滤处理：陈化3年后，根据每批次的酒龄和理化指标及口感调配勾兑，并添加天然植物香辛料提取液，经膜过滤机装置进行过滤处理，再度灭菌灌装入瓶。
[0067] 检测实施例1-3制备得到的调味料酒以及市售普通三年陈料酒中氨基甲酸乙脂的含量，测试结果如下表：
[0068]
[0069] 本发明制备得到的调味料酒中氨基甲酸乙脂含量低于20.3ug·L-1，相较于普通市-1售料酒(29.5ug·L )，本发明制备得到的调味料酒氨基甲酸乙脂含量低，料酒品质高。
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