技术领域
[0001] 本
发明涉及生物
发酵领域，具体涉及一种新型植物蛋白生物凝结剂及其制备方法。
背景技术
[0002] 点浆是豆制品制作方法的最关键的步骤之一，其是指在制作豆制品的过程中，利用豆制品
凝固剂使
豆浆凝固以便获得相应豆制产品。随着社会的不断进步，人民生活
水平不断地提高，人们对身体的健康越来越重视，对食物的要求更加挑剔，现有的
豆腐制作点浆使用的凝固剂，主要是卤水、
石膏、葡萄酸内脂。卤水做成豆腐，持水性差，且放置时间不宜过长；石膏做成的豆腐，持水性好，出品率高，但制品有一定残渣而带苦涩味；葡萄酸内脂制成的豆腐质地滑润，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不宜煎炒，且略带酸味。这些凝固剂容易刺激人的食道、胃、
皮肤等，长期食用对人体健康不好，要真正有效地解决豆腐中有害物质的残留，只有开发出绿色、天然的豆腐凝固剂来取代传统凝固剂。
发明内容
[0003] 为了解决
现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种新型植物蛋白生物凝结剂及其制备方法，所述新型植物蛋白生物凝结剂的原料组份包括西红柿、西瓜、蜂蜜、水、
益生菌、植物蛋白，将原料中的西红柿、西瓜、蜂蜜和益生菌经过特定方法制备为植物蛋白点制剂，将植物蛋白制备为植物蛋白浓浆，随后进行点浆和发酵，即得所述新型植物蛋白生物凝结剂。
[0004] 本发明所采用的技术方案为：
[0005] 一种新型植物蛋白生物凝结剂，原料组份包括：
[0006] 西红柿8-12重量份、西瓜8-12重量份、蜂蜜1-3重量份、水70-86重量份、益生菌0.4-0.8重量份、植物蛋白6.5-8.5重量份。
[0007] 进一步优选所述新型植物蛋白生物凝结剂，原料组份包括：
[0008] 西红柿10重量份、西瓜10重量份、蜂蜜2重量份、水78重量份、益生菌0.6重量份、植物蛋白7.5重量份。
[0009] 进一步地，所述益生菌包括动物双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌。
[0010] 进一步地，所述动物双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌的
质量比为(5-7):(4-6):(2-4):(1-3):(1-3):(1-3)。
[0011] 进一步地，所述植物蛋白为黄豆、青豆或花生中的任意一种。
[0012] 一种制备所述新型植物蛋白生物凝结剂的方法，包括以下步骤：
[0013] (1)将西红柿、西瓜清洗除杂，打成浓浆，得到原料浓浆；
[0014] (2)将所述原料浓浆进行精细
研磨，得到精磨浆，将所述精磨浆进行灭菌、冷却，加入益生菌和蜂蜜后进行发酵，密封恒温保存，得到植物蛋白点制剂；
[0015] (3)将植物蛋白浸泡后加所述水打制成浆，得到植物蛋白粗浆；
[0016] (4)将所述植物蛋白粗浆进行精细研磨，随后进行煮制，得到煮制后植物蛋白浆；
[0017] (5)将步骤(2)所得部分植物蛋白点制剂加入到所述煮制后植物蛋白浆中并搅拌，取上层澄清溶液过滤、冷却，得到澄清液A；
[0018] (6)将步骤(2)所得剩余植物蛋白点制剂加入到所述澄清液A中进行发酵，密封恒温保存，得到所述新型植物蛋白凝结剂。
[0019] 进一步地，步骤(2)中，所述灭菌
温度为110-120℃，所述灭菌时间为5-20min；所述冷却后的温度为35-40℃，所述发酵温度为35-40℃，所述发酵的时间为24-48h，所述恒温保存的温度为0-4℃。
[0020] 进一步地，步骤(2)中，步骤(2)和步骤(4)中，所述精细研磨均包括第一次精细研磨、第二次精细研磨、第三次精细研磨和第四次精细研磨；所述第一次精细研磨至粒径为60目，所述第一次精细研磨的时间为10-20min；所述第二次精细研磨至粒径为80目，所述第二次精细研磨的时间为10-20min；所述第三次精细研磨至粒径为100目，所述第三次精细的时间为20-30min；所述第四次精细研磨至粒径为120目，所述第四次精细的时间为20-30min。
[0021] 进一步地，步骤(4)中，所述煮制温度为100-110℃，所述煮制时间为3-5min。
[0022] 进一步地，步骤(5)中，所述部分植物蛋白点制剂占全部植物蛋白点制剂的30％-50％，所述部分植物蛋白点制剂与所述煮制后植物蛋白浆的质量比为1:(3-5)，所述搅拌温度为80-90℃，所述搅拌速度为30-60r/min，所述搅拌时间为10-30min，所述冷却温度为35-
40℃。
[0023] 进一步地，步骤(6)中，所述剩余植物蛋白点制剂占全部植物蛋白点制剂的50％-70％，所述植物蛋白点制剂与澄清液的质量比为1:(9-11)，所述发酵温度为35-40℃，所述发酵时间为24-48h；所述恒温保存的温度为0-4℃。
[0024] 进一步地，还包括对所述新型植物蛋白凝结剂的提纯步骤，具体为：取部分所述新型植物蛋白凝结剂加入到煮制后植物蛋白浆中并搅拌，取上层澄清溶液过滤、冷却，得到澄清液B；取剩余所述新型植物蛋白凝结剂加入到所述澄清液B中进行发酵，即得提纯后的新型植物蛋白凝结剂；
[0025] 进一步地，所述提纯步骤重复3-5次。
[0026] 下面对本发明中主要原料所产生的作用进行简单叙述。
[0027] 西红柿(番茄)含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、
柠檬酸和糖类，有助消化的功能。番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。番茄内的苹果酸和柠檬酸等
有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2以及胡萝卜素和
钙、磷、
钾、镁、
铁、锌、
铜和碘等多种元素，还含有
蛋白质、糖类、有机酸、
纤维素。
[0028] 西瓜堪称“盛夏之王”，清爽解渴，
味道甘味多汁，是盛夏佳果，西瓜除不含脂肪和胆固醇外，含有大量
葡萄糖、苹果酸、果糖、蛋白
氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等物质，是一种富有很高的营养、纯净、食用安全食品。瓤肉含糖量一般为5-12％，包括葡萄糖、果糖和
蔗糖。
甜度随成熟后期蔗糖的增加而增加。西瓜果肉：蛋白质、葡萄糖、蔗糖、果糖、苹果酸、瓜氨酸、谷氨酸、精氨酸、
磷酸、内氨酸、丙酸、乙二醇、甜菜
碱、腺嘌呤、蔗糖、萝卜素、胡萝卜素、番茄
烃、六氢番茄烃、维他命A、B、C、挥发性成分中含多种
醛类。
[0029]
蜜蜂从植物的花中采取
含水量约为75％的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内多种转化的作用下，经过15天左右反复酝酿各种维生素、矿物质和氨基酸丰富到一定的数值时，同时把花蜜中的多糖转变成人体可直接吸收的单糖葡萄糖、果糖，水分含量少于23％存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。
[0030] 本发明的有益效果为：
[0031] 本发明中西红柿、西瓜、蜂蜜等含有丰富的营养物质，是培养益生菌的很好的原料，能为益生菌繁殖提供所需的营养，使益生菌快速繁殖，在发酵过程时添加动物双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌，不仅可以增加发酵速度，这些益生菌快速繁殖，使益生菌一直是优势菌群，抑制其他有害菌的生长繁殖，避免杂菌感染，具有有益效果如下：
[0032] 1、新型植物蛋白凝结剂可完全替代常规石膏、盐卤、内脂等点制剂或者浓稠剂，所有原料均为天然食材和益生菌，不会对人体产生毒
副作用，使生产的植物蛋白制品更加安全健康；
[0033] 2、由于本发明所述新型植物蛋白凝结剂的独特配方和独特制备工艺，在使用新型植物蛋白凝结剂制作植物蛋白制品时，可以更好的保留植物原料本身的味道，使生产的蛋白制品更加美味；
[0034] 3、新型植物蛋白凝结剂是将含有丰富营养物质的西红柿、西瓜、蜂蜜经过益生菌的发酵制得，其中含有丰富的铜、磷、铁、钾、钙、锌、钼等微量元素，还含有黄
酮、皂甙、叶酸、维生素及人体必需的氨基酸，同时其中还含有丰富的益生菌，使生产的蛋白制品营养更加丰富，更易人体消化和吸收；
[0035] 4、使用新型植物蛋白凝结剂制作蛋白制品，在制得产品的同时，其产生的富蛋白水中也含有大量的益生菌，使其可以更容易进行二次利用，形成循环产业，获得更高的经济和环境效益。
具体实施方式
[0036] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的
实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
[0037] 下面实施例中以1重量份代表1g。
[0038] 实施例1
[0039] 本实施例提供一种新型植物蛋白生物凝结剂，原料组份包括：
[0040] 西红柿8重量份、西瓜8重量份、蜂蜜1重量份、水86重量份、益生菌0.4重量份、植物蛋白6.5重量份；
[0041] 所述新型植物蛋白生物凝结剂的制备方法，包括以下步骤：
[0042] (1)将西红柿、西瓜清洗除杂，打成浓浆，得到原料浓浆；
[0043] (2)将所述原料浓浆进行四次精细研磨，所述第一次精细研磨至粒径为60目，所述第一次精细研磨的时间为10min；所述第二次精细研磨至粒径为80目，所述第二次精细研磨的时间为10min；所述第三次精细研磨至粒径为100目，所述第三次精细的时间为20min；所述第四次精细研磨至粒径为120目，所述第四次精细的时间为20min，得到精磨浆；将所述精磨浆110℃在灭菌5min，冷却至35℃，加入益生菌和蜂蜜，35℃下发酵24h，密封后0℃恒温保存，得到植物蛋白点制剂；
[0044] (3)将植物蛋白浸泡过滤后加水打制成浆，得到植物蛋白粗浆；
[0045] (4)将所述植物蛋白粗浆进行四次精细研磨，所述四次精细研磨操作与步骤(2)中相同，随后100℃下煮制3min，得到煮制后植物蛋白浆；
[0046] (5)将步骤(2)所得30％的植物蛋白点制剂加入到为其3倍质量的所述煮制后植物蛋白浆中，80℃下以30r/min速度搅拌10min，取上层澄清溶液过滤，冷却至35℃，得到澄清液；
[0047] (6)将步骤(2)所得的70％植物蛋白点制剂加入到为其9倍体积的所述澄清液中，35℃发酵24h，密封后0℃恒温保存，得到所述新型植物蛋白凝结剂；
[0048] (7)对所述新型植物蛋白凝结剂的提纯操作：取30％所述新型植物蛋白凝结剂加入到煮制后植物蛋白浆中并搅拌，取上层澄清溶液过滤、冷却，得到澄清液B；取剩余70％的所述新型植物蛋白凝结剂加入到所述澄清液B中进行发酵，即得提纯后的新型植物蛋白凝结剂，提纯步骤重复3次。
[0049] 实施例2
[0050] 本实施例提供一种新型植物蛋白生物凝结剂，原料组份包括：
[0051] 西红柿12重量份、西瓜12重量份、蜂蜜3重量份、水70重量份、益生菌0.8重量份、植物蛋白8.5重量份；
[0052] 所述新型植物蛋白生物凝结剂的制备方法，包括以下步骤：
[0053] (1)将西红柿、西瓜清洗除杂，打成浓浆，得到原料浓浆；
[0054] (2)将所述原料浓浆进行四次精细研磨，所述第一次精细研磨至粒径为60目，所述第一次精细研磨的时间为20min；所述第二次精细研磨至粒径为80目，所述第二次精细研磨的时间为20min；所述第三次精细研磨至粒径为100目，所述第三次精细的时间为30min；所述第四次精细研磨至粒径为120目，所述第四次精细的时间为30min，得到精磨浆；将所述精磨浆120℃在灭菌20min，冷却至40℃，加入益生菌和蜂蜜，40℃下发酵48h，密封后4℃恒温保存，得到植物蛋白点制剂；
[0055] (3)将植物蛋白浸泡过滤后加水打制成浆，得到植物蛋白粗浆；
[0056] (4)将所述植物蛋白粗浆进行四次精细研磨，所述四次精细研磨操作与步骤(2)中相同，随后110℃下煮制5min，得到煮制后植物蛋白浆；
[0057] (5)将步骤(2)所得50％的植物蛋白点制剂加入到为其5倍质量的所述煮制后植物蛋白浆中，90℃下以60r/min速度搅拌30min，取上层澄清溶液过滤，冷却至40℃，得到澄清液；
[0058] (6)将步骤(2)所得的50％植物蛋白点制剂加入到为其11倍体积的所述澄清液中，40℃发酵48h，密封后4℃恒温保存，得到所述新型植物蛋白凝结剂；
[0059] (7)对所述新型植物蛋白凝结剂的提纯操作：取50％所述新型植物蛋白凝结剂加入到煮制后植物蛋白浆中并搅拌，取上层澄清溶液过滤、冷却，得到澄清液B；取剩余50％的所述新型植物蛋白凝结剂加入到所述澄清液B中进行发酵，即得提纯后的新型植物蛋白凝结剂，提纯步骤重复5次。
[0060] 实施例3
[0061] 本实施例提供一种新型植物蛋白生物凝结剂，原料组份包括：
[0062] 西红柿10重量份、西瓜10重量份、蜂蜜2重量份、水78重量份、益生菌0.6重量份、植物蛋白7.5重量份；
[0063] 所述新型植物蛋白生物凝结剂的制备方法，包括以下步骤：
[0064] (1)将西红柿、西瓜清洗除杂，打成浓浆，得到原料浓浆；
[0065] (2)将所述原料浓浆进行四次精细研磨，所述第一次精细研磨至粒径为60目，所述第一次精细研磨的时间为15min；所述第二次精细研磨至粒径为80目，所述第二次精细研磨的时间为105min；所述第三次精细研磨至粒径为100目，所述第三次精细的时间为25min；所述第四次精细研磨至粒径为120目，所述第四次精细的时间为25min，得到精磨浆；将所述精磨浆115℃在灭菌12.5min，冷却至37.5℃，加入益生菌和蜂蜜，37.5℃下发酵36h，密封后2℃恒温保存，得到植物蛋白点制剂；
[0066] (3)将植物蛋白浸泡过滤后加水打制成浆，得到植物蛋白粗浆；
[0067] (4)将所述植物蛋白粗浆进行四次精细研磨，所述四次精细研磨操作与步骤(2)中相同，随后105℃下煮制4min，得到煮制后植物蛋白浆；
[0068] (5)将步骤(2)所得40％的植物蛋白点制剂加入到为其4倍质量的所述煮制后植物蛋白浆中，85℃下以45r/min速度搅拌20min，取上层澄清溶液过滤，冷却至37.5℃，得到澄清液；
[0069] (6)将步骤(2)所得的60％植物蛋白点制剂加入到为其10倍体积的所述澄清液中，37.5℃发酵36h，密封后2℃恒温保存，得到所述新型植物蛋白凝结剂；
[0070] (7)对所述新型植物蛋白凝结剂的提纯操作：取40％所述新型植物蛋白凝结剂加入到煮制后植物蛋白浆中并搅拌，取上层澄清溶液过滤、冷却，得到澄清液B；取剩余60％的所述新型植物蛋白凝结剂加入到所述澄清液B中进行发酵，即得提纯后的新型植物蛋白凝结剂，提纯步骤重复4次。
[0071] 对比例1
[0072] 本对比例与实施例3的区别仅在于益生菌的组成不同，本对比例的益生菌不含有动物双歧杆菌、青春双歧杆菌和保加利亚乳杆菌，其他组份和操作均与实施例3相同。
[0073] 对比例2
[0074] 本对比例与实施例3的区别仅在于制备方法的不同，本对比例步骤(2)中所述原料浓浆和步骤(4)中所述植物蛋白粗浆均不经精细研磨，其他操作均与实施例3相同。
[0075] 实验例
[0076] 使用实施例1-3和对比例1-2制备的新型植物蛋白凝结剂制备豆腐
[0077] 1、制备过程
[0078] 本试验过程平行做五组试验，本试验过程中使用到的“新型植物蛋白凝结剂”分别对应使用实施例1-3和对比例1-2所得新型植物蛋白凝结剂。
[0079] (1)选豆：选含大豆蛋白质高的优良大豆，去除杂质和发霉的豆粒；
[0080] (2)浸泡：将挑选好的大豆清洗干净，加入3倍的水泡豆；夏季温度较高需浸泡6-7小时，春秋季需浸泡12小时，冬季较低时需用30℃的温水浸泡12小时。
[0081] (3)磨浆：将浸泡好的大豆再清洗1-2次，将水滤干后称重；然后进行磨浆，控制好水流速度，以及豆渣的粗细程度，第一遍需磨稍粗，磨完第一遍后加入适量的水，豆渣不能太稠，然后进行第二遍磨浆需细一点，保证豆与豆浆的比例是1比10；
[0082] (4)煮浆：将磨完的豆浆加热到30℃时，按一斤大豆加入1.5克的面粉的比例加入适量面粉，搅拌均匀，加热至50℃时按一斤大豆加入3.75毫升的
植物油的比例加入适量的植物油，搅拌均匀，待豆浆煮沸后再加热5分钟，停止加热。
[0083] (5)点浆：将新型植物蛋白凝结剂加热至
沸腾，然后向其内加入热水，调节pH为4.35-4.4之间，温度在70℃-75℃左右，准备的量与豆浆的比例是1:1，调好备用；将煮好的豆浆直接倒入点浆锅，当温度达到85℃-90℃时开始点浆，用5分钟匀速向豆浆中加入豆浆质量一半的调节好的新型植物蛋白凝结剂，开始出现豆花，停顿2分钟，待豆花逐渐下沉，继续将剩余的另一半量的新型植物蛋白凝结剂用5分钟匀速加入到豆浆中，至豆浆变清澈，豆花下沉凝结成
块，点浆过程中保证豆浆温度在75℃-90℃；
[0084] (6)蹲脑：点浆结束后进行蹲脑2分钟，然后将豆腐水滤出，接着出锅；
[0085] (7)上脑：将在事先用大豆酵素稀释液泡好的
滤布，平铺在压豆腐的模具里，然后将豆腐脑取出放入其中，包好；
[0086] (8)成型：将豆腐脑在7公斤左右压
力下压10分钟后取出，酵素豆腐制作完成，将豆腐称重。
[0087] 2、对各组制得的豆腐进行成品检测
[0088] 使用实施例1-3和对比例1-2制备的新型植物蛋白凝结剂制备得到豆腐，对各组所得豆腐分别在持水性、质地、光泽度、弹性、口感以及味道上进行测试，测试结果如表1所示。
[0089] 表1-测试结果
[0090]
[0091]
[0092] 由表1测试结果可以看出，利用实施例1-3所得新型植物蛋白凝结剂制备得到的豆腐持水性好、质地细腻、光泽度好、弹性足、口感佳，且无残留异味，保有原料的原有清香，其各方面的表现均优于对比例1-2所得的植物蛋白凝结剂，也充分说明本发明所得新型植物蛋白凝结剂可完全替代常规石膏、盐卤、内脂等点制剂或者浓稠剂来制备蛋白制品，且可以更好的保留植物原料本身的味道，使生产的蛋白制品更加美味。
[0093] 以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉
本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述
权利要求的保护范围为准。
