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风冻干黄牛肉加工工艺

阅读：850发布：2020-05-19

专利汇可以提供风冻干黄牛肉加工工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且一种风冻干黄牛肉加工工艺包括以下工艺步骤：原料选择，选择经过清真屠宰规范屠宰的黄牛的黄牛肉为原料牛肉；冷却成熟，将原料牛肉用薄膜包装，并在温度为‑3℃～3℃的环境下储存24小时～48小时，黄牛肉成熟；将成熟的黄牛肉切条吊挂；将切条吊挂的黄牛肉风干冷冻，将成熟的黄牛肉吊挂在冻干室内，冻干室的温度控制为‑20℃～‑10℃，冻干室设置为通风避光的状态；成品包装，在冻干室内冻干60天～75天，风冻干黄牛肉制备完成，检验、封装、灭菌入库。采用本发明生产出的冻干牛肉干是一种营养保留全面、工艺简洁、风味独特、耐贮藏、质量轻及易携带的生冻干黄牛肉制品,是一种开发前景广阔、安全和高档的肉制品。，下面是风冻干黄牛肉加工工艺专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种风冻干黄牛肉加工工艺，其特征在于：风冻干黄牛肉加工工艺包括以下工艺步骤：
原料选择，选择经过清真屠宰规范屠宰的黄牛的黄牛肉为原料牛肉；
冷却成熟，将原料牛肉用薄膜包装，并在温度为-3℃～3℃的环境下储存24小时～48小时，黄牛肉成熟；
将成熟的黄牛肉切条吊挂；
将切条吊挂的黄牛肉风干冷冻，将成熟的黄牛肉吊挂在冻干室内，冻干室的温度控制为-20℃～-10℃，冻干室设置为通风避光的状态；
成品包装，在冻干室内冻干60天～75天，风冻干黄牛肉制备完成，检验、封装、灭菌入库。
2.如权利要求1所述的风冻干黄牛肉加工工艺，其特征在于：按照清真屠宰规范屠宰的黄牛为母黄牛或者被阉割后的公黄牛。
3.如权利要求1所述的风冻干黄牛肉加工工艺，其特征在于：黄牛肉切条吊挂时，每一条肉长20cm～25cm，宽3cm～3.5cm,厚3～3.5cm,切条过程中剔除肉块中的脂肪、筋腱，同时每条肉连接处保留0.5cm～1cm厚的肌肉使两条肉连接起来便于吊挂，吊挂于黄牛绒捻的绳子上，每条肉之间保持1cm～2cm的距离，利于通风冻干和保持一致的色泽。
4.如权利要求1或2或3所述的风冻干黄牛肉加工工艺，其特征在于：灭菌入库时经过高压0.05Mpa，灭菌30分钟，冷却后打印生产日期并入库保存。
5.如权利要求4所述的风冻干黄牛肉加工工艺，其特征在于：辅料选择，为了满足客户的口感需求，制作风冻干黄牛肉时添加辅料，辅料包括番茄，将番茄去皮、去蒂，打碎，添加佐料制成番茄酱，将黄牛肉切条吊挂时，将制备好的番茄酱涂抹在切条的黄牛肉上，然后吊挂。
6.如权利要求5所述的风冻干黄牛肉加工工艺，其特征在于：将黄牛肉切条吊挂前进行预处理，剔除黄牛肉中的牛筋、脂肪和杂质，然后用流水清洗，然后切分成240g～280g的肉块，然后将黄牛肉放入冷水锅内，以牙签插入肉块，取出后无血水冒出为标准去除血水，捞出，然后用水清洗干净，放凉后切条吊挂。
7.如权利要求6所述的风冻干黄牛肉加工工艺，其特征在于：将黄牛肉切条吊挂前进行预处理前，将黄牛肉放入35摄氏度水里进行恒温浸泡2小时去腥。
8.如权利要求1所述的风冻干黄牛肉加工工艺，其特征在于：将冷却成熟后的黄牛肉放入高压锅内进行蒸煮，高压设置为90kpa,蒸煮30分钟，取出，然后涂抹辅料，辅料涂抹后腌制4小时～8小时，然后将黄牛肉切条吊挂。
9.如权利要求1所述的风冻干黄牛肉加工工艺，其特征在于：成品包装时，将风冻干好的黄牛肉在湿度为小于50％的环境下进行包装。

说明书全文

风冻干黄牛肉加工工艺

技术领域：

[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种清真食品领域的风冻干黄牛肉加工工艺。技术背景：

[0002] 黄牛肉属于温热性质的肉食，擅长补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，就好象气虚之人进行药疗常常首选黄芪那样,所以《韩氏医通》说“黄牛肉补气，与绵黄芪同功。”就补养的脏腑来说，黄牛肉重在补养脾胃，从而滋养其他脏腑。

[0003] 我国使用牛肉制作的风味食品，诸如灯影牛肉、麻辣牛肉、水煮牛肉，更是风味各具，声名远扬。然而，这些风味食品，虽然色艳、气香、味美，但有的是油炸熏烤，有的又过分辛辣，都不是可供经常食用的保健食品。发明内容：

[0004] 有鉴于此，有必要提供一种采用清真食品规范的风冻干黄牛肉加工工艺。

[0005] 一种风冻干黄牛肉加工工艺，包括以下工艺步骤：

[0006] 原料选择，选择经过清真屠宰规范屠宰的黄牛的黄牛肉为原料牛肉；

[0007] 冷却成熟，将原料牛肉用薄膜包装，并在温度为-3℃～3℃的环境下储存24小时～48小时，黄牛肉成熟；

[0008] 将成熟的黄牛肉切条吊挂；

[0009] 将切条吊挂的黄牛肉风干冷冻，将成熟的黄牛肉吊挂在冻干室内，冻干室的温度控制为-20℃～-10℃，冻干室设置为通风避光的状态，冻干室的风速设置为8.0～10.7m/s,可采用自然风，也可人工设置风速；

[0010] 成品包装，在冻干室内冻干60天～75天，风冻干黄牛肉制备完成，检验、封装、灭菌入库。

[0011] 优选的，按照清真屠宰规范屠宰的黄牛为母黄牛或者被阉割后的公黄牛。

[0012] 优选的，黄牛肉切条吊挂时，每一条肉长20cm～25cm，宽3cm～3.5cm,厚3～3.5cm,切条过程中剔除肉块中的脂肪、筋腱，同时每条肉连接处保留0.5cm～1cm厚的肌肉使两条肉连接起来便于吊挂，吊挂于黄牛绒捻的绳子上，每条肉之间保持1cm～2cm的距离，利于通风冻干和保持一致的色泽。

[0013] 优选的，灭菌入库时经过高压0.05Mpa，灭菌30分钟，冷却后打印生产日期并入库保存。

[0014] 优选的，辅料选择，为了满足客户的口感需求，制作风冻干黄牛肉时添加辅料，辅料包括番茄，将番茄去皮、去蒂，打碎，添加佐料制成番茄酱，将黄牛肉切条吊挂时，将制备好的番茄酱涂抹在切条的黄牛肉上，然后吊挂。

[0015] 优选的，将黄牛肉切条吊挂前进行预处理，剔除黄牛肉中的牛筋、脂肪和杂质，然后用流水清洗，然后切分成240g～280g的肉块，然后将黄牛肉放入冷水锅内，以牙签插入肉块，取出后无血水冒出为标准去除血水，捞出，然后用水清洗干净，放凉后切条吊挂。

[0016] 优选的，将黄牛肉切条吊挂前进行预处理前，将黄牛肉放入35摄氏度水里进行恒温浸泡2小时去腥。

[0017] 优选的，将冷却成熟后的黄牛肉放入高压锅内进行蒸煮，高压设置为90kpa,蒸煮30分钟，取出，然后涂抹辅料，辅料涂抹后腌制4小时～8小时，然后将黄牛肉切条吊挂。

[0018] 优选的，成品包装时，将风冻干好的黄牛肉在湿度为小于50％的环境下进行包装。

[0019] 本发明是一种结合了清真饮食文化和传统自然风冻干牛肉的生产工艺，在低温、低气压和高风速下对物料进行冷冻，使物料水分由固态冰直接升华而被除去的一种干燥方法。由于其整个干燥过程是在低温低压环境下进行,可避免加工过程常见的物料中热敏性成分被破坏和易氧化成分被氧化的现象。故采用冻干技术对生牛肉进行干燥处理,可以最大限度地保留牛肉原有的香味和营养成分。风冻干牛肉的研制不仅可以丰富牛肉加工制品的种类,而且由于冻干生牛肉条具有耐贮藏、质量轻,易携带、复水后与新鲜牛肉品质基本一致等特点,因此，本发明是一种工艺古老简洁、又涵盖高新技术的食品加工技术。

[0020] 如此，采用本发明生产出的冻干牛肉干是一种营养保留全面、工艺简洁、风味独特、耐贮藏、质量轻及易携带的生冻干黄牛肉制品,是一种开发前景广阔、安全和高档的肉制品，且适合经常食用。具体实施方式：

[0021] 风冻干黄牛肉加工工艺，包括以下工艺步骤：

[0022] 原料选择，选择经过清真屠宰规范屠宰的母黄牛或者被阉割的公黄牛的黄牛肉为原料牛肉；

[0023] 冷却成熟，将原料牛肉用薄膜包装，并在温度为-3℃～3℃的环境下储存24小时～48小时，黄牛肉成熟；

[0024] 将成熟的黄牛肉切条吊挂，黄牛肉切条吊挂时，每一条肉长20cm～25cm，宽3cm～3.5cm,厚3～3.5cm,切条过程中剔除肉块中的脂肪、筋腱，同时每条肉连接处保留0.5cm～
1cm厚的肌肉使两条肉连接起来便于吊挂，吊挂于黄牛绒捻的绳子上，每条肉之间保持1cm～2cm的距离，利于通风冻干和保持一致的色泽；辅料选择，为了满足客户的口感需求，制作风冻干黄牛肉时添加辅料，辅料包括番茄，将番茄去皮、去蒂，打碎，添加佐料制成番茄酱，将黄牛肉切条吊挂时，将制备好的番茄酱涂抹在切条的黄牛肉上，然后吊挂；将黄牛肉切条吊挂前进行预处理，剔除黄牛肉中的牛筋、脂肪和杂质，然后用流水清洗，然后切分成240g～280g的肉块，然后将黄牛肉放入冷水锅内，以牙签插入肉块，取出后无血水冒出为标准去除血水，捞出，然后用水清洗干净，放凉后切条吊挂；将黄牛肉切条吊挂前进行预处理前，将黄牛肉放入35摄氏度水里进行恒温浸泡2小时去腥；将冷却成熟后的黄牛肉放入高压锅内进行蒸煮，高压设置为90kpa,蒸煮30分钟，取出，然后涂抹辅料，辅料涂抹后腌制4小时～8小时，然后将黄牛肉切条吊挂。

[0025] 将切条吊挂的黄牛肉风干冷冻，将成熟的黄牛肉吊挂在冻干室内，冻干室的温度控制为-20℃～-10℃，冻干室设置为通风避光的状态；冻干室的风速设置为8.0～10.7m/s,可采用自然风，也可人工设置风速；

[0026] 成品包装，在冻干室内冻干60天～75天，风冻干黄牛肉制备完成，检验、封装、灭菌入库，灭菌入库时经过高压0.05Mpa，灭菌30分钟，冷却后打印生产日期并入库保存，成品包装时，将风冻干好的黄牛肉在湿度为小于50％的环境下进行包装。

[0027] 本申请对采用本发明生产的冻干牛肉干进行以下理化分析：

[0028] 微生物的测定，先将风冻干黄牛肉成品取样，用无菌剪子剪取检样25g,放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后,加灭菌海砂或玻璃砂研磨,磨碎后加入225mL灭菌蛋白胨水,用高速组织捣碎机20 000r/min破碎,混匀后即为1：10稀释液,依次类推,根据需要制成不同的稀释度。按照以下方法进行测定：

[0029] 细菌总数:在无菌条件下,取1mL样品菌悬液,接种于3mol/LPetrifilmTM细菌总数测试片中,于35℃培养2d后计数。

[0030] 芽孢菌总数:将样品菌悬液置80℃水浴锅中加热10min,之后取出迅速冷却,培养计数方法与细菌总数的检测方法一致。

[0031] 真菌总数:在无菌条件下,取1mL样品菌悬液,接种于3mol/L Petrifilm TM霉菌和酵母菌检验测试片中,于25℃培养3d后计数。

[0032] 肠道菌群和大肠杆菌数:在无菌条件下,取1mL样品菌悬液,接种于3mol/L Petrifilm TM大肠杆菌和大肠菌群快速检验测试片中,待37℃培养1d后计数纸片中的全部菌落数计为肠道菌群数,之后再培养1d,计数有气泡产生的菌落计为大肠杆菌数。

[0033] 金黄色葡萄球菌总数:取1mL样品菌悬液,接种于3mol/L Petrifilm TM金黄色葡萄球菌快速检验测试片中,于35℃培养1d后计数纸片上所有紫红色菌落,如果纸片上出现紫红色以外颜色(通常为黑色或蓝绿色)的可疑菌落,则需加确认反应片继续检测,加入确认片后再置35℃培养1～3h,之后计数带有粉红色晕圈的菌落。

[0034] 李斯特氏菌数:将3mL菌悬液滴入3mol/LPetrifilm TM环境李斯特氏菌测试片,37℃培养26～30h后计数。

[0035] 结果与分析：

[0036] 一.感官及水分指标

[0037] 色泽:呈冻干生牛肉制品所特有的浅枣红色；

[0038] 气味:具有冻干生牛肉特有的气味；

[0039] 组织状态:松脆、多孔性明显；

[0040] 水份含量(％):从平均水份含量42％的新鲜黄牛肉降至4％左右的风冻干黄牛肉成品。

[0041] 通过对黄牛肉进行历时两个多月的风冻干试验后得出,风冻干黄牛肉的色泽基本上从鲜红色变成成品特有的浅枣红色和组织状态变成松脆、多孔性显著及水份含量极低的结果主要与冻干使季节温度特别低、风速大、低气压、避光、冻干速度快相关,促使成品获得了比较理想的感官指标和含水量极低的风冻干黄牛肉制品。

[0042] 二.微生物菌相分析

[0043] 经得10份鲜黄牛肉和风冻干黄牛肉成品样品中的微生物指标检测结果。鲜黄牛肉的细菌总数3.14,芽孢菌总数0.12，乳酸菌总数0.5,金黄色葡萄球菌总数0.25,大肠菌群数1.83,大肠杆菌数0.26,真菌总数0.18；而成品风冻干黄牛肉中的细菌总数,芽孢菌总数,乳酸菌总数,金黄色葡萄球菌总数,大肠菌群数,大肠杆菌数和真菌总数分别为0.58,0.06,
0.18,0.06,0.12,0.09和0.07。

[0044] 三.结论

[0045] 采用本发明生产的风冻干黄牛肉干的细菌总数显著下降,有害菌减少；理化性质也发生了一定的变化,如总糖含量下降,可溶性蛋白含量升高。由此可见,应用自然风冻干技术生产的风冻干黄牛肉,是一种营养保留全面、工艺简洁、风味独特、耐贮藏、质量轻及易携带的生冻干黄牛肉制品,是一种开发前景广阔、安全和高档的肉制品。

[0046] 本发明是一种结合了清真饮食文化和传统自然风冻干牛肉的生产工艺，在低温、低气压和高风速下对物料进行冷冻，使物料水分由固态冰直接升华而被除去的一种干燥方法。由于其整个干燥过程是在低温低压环境下进行,可避免加工过程常见的物料中热敏性成分被破坏和易氧化成分被氧化的现象。故采用冻干技术对生牛肉进行干燥处理,可以最大限度地保留牛肉原有的香味和营养成分。风冻干牛肉的研制不仅可以丰富牛肉加工制品的种类,而且由于冻干生牛肉条具有耐贮藏、质量轻,易携带、复水后与新鲜牛肉品质基本一致等特点,因此，本发明是一种工艺古老简洁、又涵盖高新技术的食品加工技术。如此，采用本发明生产出的冻干牛肉干是一种营养保留全面、工艺简洁、风味独特、耐贮藏、质量轻及易携带的生冻干黄牛肉制品,是一种开发前景广阔、安全和高档的肉制品，且适合经常食用。

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