Production of canned food, bottled food and retort pouch food for fish meat or livestock meat
专利汇可以提供Production of canned food, bottled food and retort pouch food for fish meat or livestock meat专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且PURPOSE: To obtain the subject canned food, bottled food or retort food improved in liquid separation, taste, body, and appearance by formulation of fish or livestock meat flakes, salad oil or water, vegetable broth, and common salt at specified proportion.
CONSTITUTION: Fish meat or livestock meat is steamed at 100-102°C for 3 hr using a steamer and left to cool overnight; and, for fish meat, the scales and skin are removed off the meat and the resulting meat is divided into two followed by removing medium bones and then cleaning. Thence, the meat is processed into flakes using a flaker; dark meat, flaws and fine bones being entirely removed, and the flakes is put to dehydration followed by stuffing cans, bottles or retort containers with the dehydrated flakes, which are then poured with a liquor so as to come to (A) 60-85 pts.wt. of the fish or livestock meat flakes, (B) 15-40 pts.wt. of salad oil or water and vegetable broth, and 0.3-1 pt.wt. of common salt; thence, the resulting contents are completely sealed while preserving a moderate degree of vacuum using a vacuum squeezer followed by sterilization at 113-115°C for 50-120min and then rapidly cooling with clean water, thus obtaining the objective canned food, bottled food, or retort pouch food.
COPYRIGHT: (C)1993,JPO&Japio，下面是Production of canned food, bottled food and retort pouch food for fish meat or livestock meat专利的具体信息内容。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、魚肉又は畜肉の缶詰、
瓶詰及びレトルトパウチ食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ツナ、カツオなどの魚肉、チキン、ポーク、ビーフなどの畜肉の缶詰、瓶詰及びレトルトパウチ食品は、蒸煮、放冷、クリーニング、切断、肉詰、注液、密封、殺菌及び冷却の各工程を経て製造されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の魚肉又は畜肉の缶詰等は、分離液 (油漬の場合は油分と水分、
水煮の場合は水分) が多く、消費者 (ユーザー) は、通常これを料理に使用せず、廃棄するため、食器、キッチンを汚し、廃水公害の一因となっている。 また、油漬では、添加するブロス (乾燥野菜の薄い抽出液) の量が多いため、やや旨味、コクが不足し、水煮では、サラダ油を加えないため、旨味に乏しく、物足りない味となっている。 更に、油漬では、表面に油が多量に浮いているので、如何にも高カロリーのイメージを与え、水煮では、
表面を水が被い、精肉が微細なフレークになり勝ちで液が濁り、マイナスのイメージとなり易い。
【０００４】即ち、本発明は、液の分離、味・コク、アピアランスの点で従来の魚肉又は畜肉の缶詰等の問題点を解消することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の缶詰、瓶詰及びレトルトパウチ食品の製造法は、蒸煮、放冷、クリーニング、フレークの調製、肉詰、注液、密封、殺菌及び冷却の各工程からなる魚肉又は畜肉の缶詰、瓶詰及びレトルトパウチ食品の製造法において、魚肉又は畜肉の正肉フレーク、サラダ油又は水、野菜ブロス、及び食塩の割合が、魚肉又は畜肉の正肉フレーク60〜85重量部、サラダ油又は水及び野菜ブロス15〜40重量部並びに食塩0.3
〜１重量部であることを特徴とするものである。
【０００６】本発明の対象となるレトルトパウチ食品には、袋、トレイ、カップ等が含まれる。 主原料としては、魚肉では、例えばツナ (ホワイト、ライト) 、カツオが挙げられ、畜肉では、例えばチキン、ポーク、ビーフが挙げられる。 原料としては、一般には冷凍物を用いる。 この場合、水中又は空気中に放置して解凍する。 また、必要に応じて、大型の包丁又は自動頭切機で頭部を切断し、内臓を除去し、清水又は食塩水で血抜きと洗浄を充分行う。
【０００７】以下、魚肉の缶詰を例にとり、各工程について説明する。 (１) 蒸 煮 (クッキング) 目回り、鮮度、凍結の有無、脂肪量などによって異なるが、目回り12〜14kgのものについては、一般に 100〜10
2℃で2.５〜3.5時間の蒸煮を行い、３kg前後のカツオの場合、好ましくは 100〜102℃で１〜２時間程度の蒸煮を行う。
【０００８】(２) 放 冷 蒸煮した魚体は肉をひきしめ、次の作業を容易にするため放冷を行う。 放冷の条件は、魚体の大小、室温によって異なるが、普通の大きさのマグロでは12時間程度である。 (３) クリーニング 先ず、鱗、皮を除き２ツ割とし、中骨を除去して、更に背、腹肉に分ける。 俗にまがり (曲刃) といわれているナイフを用いて血合肉、皮、傷痕、小骨を除去し、所謂精肉 (白肉) に仕上げる。
【０００９】(４) フレークの調製 一般には、フレーカーを用いて行う。 魚体等が中・大型の場合は、フレーカーにかかるように、適当な大きさにカットしたり、折ったりする。 (５) 選 別 血合肉、傷痕、小骨を完全に除去する。
【００１０】(６) 脱 水 本発明の製造法においては、液の分離を防ぐため、肉詰工程に先立ち、脱水処理を行うことが好ましい。 通常、
フレーカーによる処理後、肉詰までにフレークに適当の圧力、絞り等の力を加えることによりフレークが液をより抱き易くする。
【００１１】(７) 肉 詰 肉詰量は開缶時に定められた規格に適合するように詰める。 使用肉の形態及び詰め方により、製品はフレークス、チャンクスタイル及び細切りカットなどに分けられる。 (８) 注 液 通常、所定量の食塩を予め溶解した野菜ブロスを注入後、サラダ油又は水を注入する。
【００１２】(９) 密 封 真空巻締機により、適度の真空度を保持させて完全に密封する。 次いで、キャン・ワッシャーにより缶の表面に付着した油、塩分などを完全に洗浄、除去する。 (10) 殺菌・冷却 工場の衛生管理状態、即ち変敗原因細菌などからの汚染の程度により異なるが、殺菌温度は、一般には113〜115
℃であり、殺菌時間は、缶型に応じて50〜120分の範囲内で適宜選択する。
【００１３】冷却は、清水でできるだけ速やかに行い、
また冷却し過ぎて缶内容物の温度が30℃以下になると、
缶詰自身の余熱で付着水分を蒸発できなくなり、発さびの恐れを招くので注意を要する。 以上、魚肉の缶詰を例にとり説明したが、缶詰以外の瓶詰及びレトルトパウチ食品並びに畜肉の缶詰、瓶詰及びレトルトパウチ食品についても、常法による変更を加えて、ほぼ同様に行うことができる。
【００１４】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明の範囲は、これらの実施例に限定されるものではない。
【００１５】
【実施例１】以下の組成からなるツナ油漬平３号缶を製造した。 ツナ正肉フレーク 72.0 重量％ サラダ油 22.5 重量％ 野菜ブロス 5.0 重量％ 食塩 0.5 重量％ 冷凍の黄肌マグロを空気中に放置して解凍した後、自動頭切機で頭部を切断し、内蔵を除去し、清水で血抜きと洗浄を充分行った。 蒸煮機を用いて100〜102℃で３時間蒸煮を行った後、一晩放冷した。 次いで、鱗、皮を除き２ツ割とし、中骨を除去して、更に背、腹肉に分けた。
曲刃を用いて血合肉、皮、傷痕、小骨を除去し、精肉（白肉）に仕上げた。 その後、フレーカーにかかるように、適当な大きさにカット後、フレーカーを用いてフレークを調製した。 血合肉、傷痕、小骨を完全に除去し、
次いで、ローラーで適度の圧力を加えて余分な液状物をしぼった後、ツナ平３号缶の規格に適合するように肉詰を行い、所定量の食塩を予め溶解した野菜ブロスを注入後、サラダ油を注入した。 次いで、真空巻締機により、
適度の真空度を保持させて完全に密封し、キャン・ワッシャーにより缶の表面に不着した油、塩分などを完全に洗浄、除去した後、113℃で１時間殺菌処理を行った後、清水で速やかに冷却し、製品とした。
【００１６】
【実施例２】サラダ油の代わりに同量の清水を用いる以外は実施例１と同様にしてツナ水煮平３号缶を製造した。
【００１７】
【発明の効果】本発明の製造法によれば、精肉に液 (油分及び水分) が完全に吸着されるため、分離液は皆無か、又は極めて少量であり、消費者 (ユーザー) は内容物を100％利用できる。 また、本発明の製造法による製品は、従来品に比べ、精肉等の比率が高いので、より強い旨味を生ずる。 更に、前述したように、分離液がほぼ皆無なので、精肉がギッシリ詰まった状態であり、良心的、高品質、ヘルシー感 (高蛋白、低カロリー) がある。
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