技术领域
[0001] 本
发明属于食品领域，涉及一种饼干及其制备方法，具有涉及一种多肽饼干及其制备方法。
背景技术
[0002] 随着人们生活
水平的日益提高，保健意识的不断增强，具有保健功能的食品越来越受到消费者的欢迎，而具有保健功能的饼干以其易于储藏、携带食用方便和营养丰富的独特优势更是受到了越来越多消费者的青睐。
[0003] 尤其对于许多挑食的青少年来说，其常常由于营养不均衡导致
蛋白质缺乏，严重影响其生长发育，是许多家长尤为关心的问题。
[0004] 螺旋藻(Spirulina)是一类单细胞
生物，属于蓝藻
门颤藻科。大量研究表明，螺旋藻含有非常丰富的营养成分，蛋白质含量高达50％-70％，
氨基酸组成比例非常理想，是一种极好的蛋白质来源。但蛋白质属于大分子物质，遇水膨胀后
粘度较大，不利于加工，且也不利于人体对其消化和吸收。对螺旋藻蛋白质进行
水解有利于提高蛋白质的溶解性，提高利用率。螺旋藻蛋白水解后形成多肽及小分子肽，能被人体快速吸收。
[0005] 因此，将螺旋藻多肽应用于饼干中，具有极大的保健作用，能解决青少年蛋白质缺乏的问题。
发明内容
[0006] 本发明提供的一种多肽饼干旨在解决上述背景技术中存在的问题，本发明还提供了该种多肽饼干的制备方法。
[0007] 为了实现上述技术目的，本发明主要采取以下技术方案：
[0008] 一种多肽饼干，包含以下重量份的原料：低筋面粉50-90份，水5-30份，
植物油3-30份，白糖5-35份，螺旋藻多肽粉1-50份。
[0009] 本发明将螺旋藻多肽应用于饼干中，具有极大的保健作用，能解决青少年蛋白质缺乏的问题。
[0010] 其中，所述白糖为经过
研磨后形成的白糖粉末。
[0011] 优选的，所述白糖可以用其他
甜味剂替代。
[0012] 优选的，所述螺旋藻多肽粉由以下方法制备而成：
[0013] (1)将活体螺旋藻通
过冷冻离心进行过滤清洗处理，使藻泥的
含水量小于90％；
[0014] (2)将处理好后的藻泥装入反应罐内，加入
碱性蛋白酶，完成酶解反应；
[0015] (3)灭酶后使用
喷雾干燥塔喷雾干燥，所得即为活体螺旋藻多肽粉。
[0016] 进一步的，所述碱性蛋白酶与所述藻泥成分的比例为(2.5-5)：(95-97.5)。
[0017] 更进一步的，所述碱性蛋白酶的活
力为20万-80万U/g。
[0018] 更进一步的，所述酶解时的PH为9-11，酶解
温度为55摄氏度，酶解时间为5-12h。
[0019] 本发明还提供了一种上述多肽饼干的制备方法，包含以下步骤：
[0020] (1)原材料的处理：将低筋面粉过200目筛备用；将所述重量份的白砂糖磨成糖粉，并用80目筛过筛；
[0021] (2)和面：将低筋面粉、白糖和螺旋藻多肽粉按所述重量份数混合放入混料机内混合均匀，制备成混合粉，然后再将所述重量份的水和
植物油放入混合粉中，继续搅拌均匀，即得韧性面团；
[0022] (3)辊轧：将韧性面团，经过滚轧，制成厚度为4-6mm的
面层；
[0023] (4)混合辊轧成型：经过混合滚轧工序，经成型机制成饼干胚，控制饼干坯含水量20％-24％；
[0024] (5)
烘烤：将步骤(4)中成型后的饼干胚放入红外线电热烤炉，使饼干胚成熟；
[0025] (6)喷油：向步骤(5)所制得的饼干胚表明喷上黄油，然后冷却即得产品。
[0026] 本发明中，上述和面时间为3-10分钟。
[0027] 本发明中，上述红外线电热烤炉的使用温度为210-250℃，烘烤时间为6-7min。
[0028] 与
现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明通过利用碱性蛋白酶水解螺旋藻，能将螺旋藻中存在的多肽有效提取出来，提取率较高，并通过将螺旋藻多肽应用于饼干中，作为保健食品，能极大的提高人们的使用
顺应性。
具体实施方式
[0029] 以下结合具体
实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
[0030] 实施例1：螺旋藻多肽粉的制备
[0031] (1)将1kg活体螺旋藻通过冷冻离心进行过滤清洗处理，使藻泥的含水量小于90％；
[0032] (2)将处理好后的藻泥装入反应罐内，调节PH为10，然后向其中加入藻泥
质量百分数为4％的碱性蛋白酶，于55℃条件下酶解8h，完成酶解反应；
[0033] (3)灭酶后使用喷雾干燥塔喷雾干燥，所得即为活体螺旋藻多肽粉。
[0034] 试验例1：考察不同蛋白酶对螺旋藻蛋白水解的影响
[0035] 其中螺旋蛋白的水解率采用以下公式计算：
[0036] 螺旋藻蛋白水解度(DH)以水解断裂的肽键数目(h)占总键数目(htot)的百分数来确定，即：
[0037] DH＝h/htot×100％
[0038] 本实验选用了常见的商业化的蛋白酶及处理螺旋藻，均采用在55℃条件下水解，水解3、5、8、12小时。本发明所用蛋白酶均由市面上购得，蛋白酶包括碱性蛋白酶(酶活力为80万U/g)、
风味蛋白酶(酶活力为40万U/g)、木瓜蛋白酶((酶活力为6万U/g)。结果见表1。
[0039] 表1不同酶解配方对螺旋藻蛋白水解度(DH(％))的影响
[0040] 酶解时间(h) 碱性蛋白酶 风味蛋白酶 木瓜蛋白酶3 6 4 4
5 14 11 13
8 25 19 17
12 33 24 22
[0041] 由表1可见，其中，以碱性蛋白酶对螺旋藻蛋白的水解效果最好。因此，本发明首先选用碱性蛋白酶水解螺旋藻。
[0042] 试验例2：考察不同PH条件下对螺旋藻蛋白水解的影响
[0043] 本实验均采用碱性蛋白酶(酶活力为80万U/g)，在55℃条件下水解，于PH为6、8、10、12下水解8h测定。结果见表2。
[0044] 酶解PH 6 8 10 12蛋白水解度(DH(％)) 17 28 36 26
[0045] 由表2可见，当PH为10时，碱性蛋白酶对螺旋藻蛋白的水解效果最好。因此，本发明首先选用PH在10的条件下，用碱性蛋白酶水解螺旋藻。
[0046] 试验例3：考察不同温度条件下对螺旋藻蛋白水解的影响
[0047] 本实验均采用碱性蛋白酶(酶活力为80万U/g)，在PH为10条件下水解，于35、45、55、60、65摄氏度条件下水解8h测定。结果见表3。
[0048]酶解温度 35 45 55 60 65
蛋白水解度(DH(％)) 12 28 40 36 25
[0049] 由表3可见，温度越高，碱性蛋白酶由于失活，水解度反而下降，因此，本发明选择55度为本方案的提取反应温度。
[0050] 实施例2：多肽饼干的制备一
[0051] (1)原材料的处理：将50份低筋面粉过200目筛备用；将5份的白砂糖磨成糖粉，并用80目筛过筛；
[0052] (2)和面：将50份低筋面粉、5份白糖和1份螺旋藻多肽粉按所述重量份数混合放入混料机内混合均匀，制备成混合粉，然后再将5份的水和3份植物油放入混合粉中，继续搅拌均匀，即得韧性面团；总和面时间为3分钟
[0053] (3)辊轧：将韧性面团，经过滚轧，制成厚度为4mm的面层；
[0054] (4)混合辊轧成型：经过混合滚轧工序，经成型机制成饼干胚，控制饼干坯含水量20％-24％；
[0055] (5)烘烤：将步骤(4)中成型后的饼干胚放入210℃红外线电热烤炉，烘烤时间为6min使饼干胚成熟；
[0056] (6)喷油：向步骤(5)所制得的饼干胚表明喷上黄油，然后冷却即得产品。
[0057] 实施例3：多肽饼干的制备二
[0058] (1)原材料的处理：将70份低筋面粉过200目筛备用；将20份的白砂糖磨成糖粉，并用80目筛过筛；
[0059] (2)和面：将70份低筋面粉、20份白糖和30份螺旋藻多肽粉按所述重量份数混合放入混料机内混合均匀，制备成混合粉，然后再将18份的水和17份植物油放入混合粉中，继续搅拌均匀，即得韧性面团；总和面时间为7分钟
[0060] (3)辊轧：将韧性面团，经过滚轧，制成厚度为5mm的面层；
[0061] (4)混合辊轧成型：经过混合滚轧工序，经成型机制成饼干胚，控制饼干坯含水量20％-24％；
[0062] (5)烘烤：将步骤(4)中成型后的饼干胚放入230℃红外线电热烤炉，烘烤时间为6.5min使饼干胚成熟；
[0063] (6)喷油：向步骤(5)所制得的饼干胚表明喷上黄油，然后冷却即得产品。
[0064] 实施例4：多肽饼干的制备三
[0065] (1)原材料的处理：将90份低筋面粉过200目筛备用；将35份的白砂糖磨成糖粉，并用80目筛过筛；
[0066] (2)和面：将90份低筋面粉、35份白糖和50份螺旋藻多肽粉按所述重量份数混合放入混料机内混合均匀，制备成混合粉，然后再将30份的水和30份植物油放入混合粉中，继续搅拌均匀，即得韧性面团；总和面时间为10分钟
[0067] (3)辊轧：将韧性面团，经过滚轧，制成厚度为6mm的面层；
[0068] (4)混合辊轧成型：经过混合滚轧工序，经成型机制成饼干胚，控制饼干坯含水量20％-24％；
[0069] (5)烘烤：将步骤(4)中成型后的饼干胚放入250℃红外线电热烤炉，烘烤时间为7min使饼干胚成熟；
[0070] (6)喷油：向步骤(5)所制得的饼干胚表明喷上黄油，然后冷却即得产品。
[0071] 通过实施例2-4方法所制得的饼干的松
密度和破损率，结果见表4。(mean±SD)[0072] 实施例2 实施例3 实施例4松密度(g/cm3) 0.27±0.12 0.37±0.19 0.46±0.22
破损率(％) 3.11 3.37 3.98
[0073] 通过实施例2-4方法所制得的饼干与市售普通饼干(百草味薄脆饼干)中所含营养成分的含量对比分析，结果见表5。
[0074]
[0075]
[0076] 综上，本发明所制得的饼干具有更好的营养价值，具有保健作用。
[0077] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何
修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
