【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、ヨーグルトおよび乳酸菌を用いたヨーグルトの製造方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】ヨーグルトは、牛乳などに乳酸菌または酵母を加えて発酵させることにより製造されるものであり、健康食品として近年その消費は増加傾向にある。 【０００３】ヨーグルトは、製造方法の違いによって、
一般に、静置型ヨーグルトと撹拌型ヨーグルトに大別される。 静置型ヨーグルトは、凝固状のヨーグルトであり、原料乳に乳酸菌を加えて容器に充填した後に発酵させたものである。 静置型ヨーグルトには、原料乳だけで添加物を加えていないプレーンヨーグルトや、砂糖や香料などを加えてゼラチンや寒天でプリン状に固めたハードタイプヨーグルトなどがある。 一方、撹拌型ヨーグルトは、流動状または液体状のヨーグルトであり、タンク内で固めたヨーグルトを撹拌して流動状にした後に容器に充填したものである。 撹拌型ヨーグルトには、果肉を入れたソフトタイプヨーグルトや、細かく砕いて液状にしたドリンクヨーグルトなどがある。 【０００４】これらのヨーグルトを製造する際、適当な乳酸菌を組み合わせて用いた方が、単一の乳酸菌のみを用いるよりも乳の凝固時間が短くて済むことが知られている。 これは、乳酸菌の共生現象を利用したものである。 したがって、従来、複数の乳酸菌を組み合わせてヨーグルトを製造する場合には、使用する乳酸菌の組合せは、互いに共生関係、すなわち互いを活かしあう関係にある菌を選択していた。 例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）とストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｓ）は、最も多く使用される乳酸菌の組合せであるが、
その理由は、これらが互いに共生関係にあることに起因している。 これらを用いてヨーグルトを製造する場合を例にとり、以下に乳酸菌の共生関係について具体的に説明する。 【０００５】ラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィルスを牛乳に添加すると、発酵の初期段階においては、ストレプトコッカス・サーモフィラスの著しい増殖が見られる。 しかしながら、乳酸の生成による酸度の上昇に伴いＰＨが５．５〜５．０程度まで低下すると、ストレプトコッカス・サーモフィラスの発育は緩慢となる。 一方、ラクトバチルス・ブルガリクスは、低酸素下において蟻酸や牛乳に含まれる尿素からストレプトコッカス・サーモフィラスが生成した二酸化炭素の存在により、発育が促進される。 そして、ラクトバチルス・ブルガリクスは、発酵過程で蛋白質を分解して多くのペプチドおよび遊離アミノ酸を生成する。 この遊離アミノ酸のうちで、バリン、ヒスチジン、メチオニン、グルタミン酸およびロイシンなどが、活性を弱めたストレプトコッカス・サーモフィラスの発育促進物質として働くことにより、ストレプトコッカス・サーモフィラスの発酵力が復活する。 以上のように、乳酸菌が互いに助け合う要因を作り出し、互いの発酵を高めていく関係が共生関係である。 【０００６】また、ビフィズス菌属（ｂｉｆｉｄｏｂａ
ｃｔｅｒｉｕｍ）の菌群およびラクトバシラス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐ
ｈｉｌｕｓ）は、同じ腸内細菌という生育環境の一致から混合されて使用されることが多い。 しかしながら、これらにおいても、従来は、互いに助け合う関係または互いの生育を阻害しない関係にある菌を選択することが必須の条件であった。 【０００７】このように、従来のヨーグルトの製造においては、使用する乳酸菌は互いに共生関係にあるものを選択するのが常識であり、共生関係にない乳酸菌を用いてヨーグルトを製造する例は見られなかった。 【０００８】本発明の目的は、従来の常識にとらわれない新規な乳酸菌の組合せによるヨーグルトおよびその製造方法を提供することにある。 【０００９】また、本発明の目的は、風味に優れるとともに整腸作用を併せ持つヨーグルトおよびその製造方法を提供することにある。 【００１０】本発明の他の目的および利点は以下の記載から明らかとなるであろう。 【００１１】 【課題を解決するための手段】本発明は、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａ
ｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌ
ａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａ
ｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびビフィズス菌属（ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）を含有することを特徴とするヨーグルトに関する。 【００１２】ビフィズス菌属（ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅ
ｒｉｕｍ）は、アニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ）とすることができる。 【００１３】また、本発明は、乳酸菌を用いたヨーグルトの製造方法において、この乳酸菌が、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａ
ｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃ
ｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびビフィズス菌属（ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）からなる混合菌であることを特徴とするヨーグルトの製造方法に関する。 【００１４】ビフィズス菌属は、ビフィダム（Ｂ．ｂｉ
ｆｉｄｕｍ）、ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）、インファンティス（Ｂ．ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ブレーベ（Ｂ．
ｂｒｅｖｅ）およびアニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉ
ｓ）よりなる群から選ばれる少なくとも１種とすることができる。 【００１５】 【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図面を参照して詳細に説明する。 【００１６】本発明にかかるヨーグルトは、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属を含有することを特徴とする。 【００１７】また、本発明にかかるヨーグルトの製造方法は、乳酸菌を添加することにより蛋白質を発酵させるヨーグルトの製造方法において、この乳酸菌が、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
クレモリスおよびビフィズス菌属からなる混合菌であることを特徴とする。 【００１８】図１は、本発明にかかるヨーグルトの製造工程の一例を示す図である。 図において、乳酸発酵に至るまでの混合、均質化、殺菌および冷却の各工程は、常法に従って行うことができる。 【００１９】まず、ヨーグルトの原料となる蛋白質を用意する。 蛋白質としては、牛乳、山羊乳、羊乳、加工乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン類および乳清蛋白質などに由来する乳蛋白質などの他に、植物性蛋白質なども用いることができる。 蛋白質に脱脂粉乳などを用いる場合には、水分として水を加えることができる。 また、副原料として、砂糖などの甘味料、生クリーム、果実、フルーツジュース、寒天、ゼラチン、油脂、
香料、着色料または安定剤などを原料に添加してもよい。 【００２０】用いる原料および副原料などを所定量計量した後でこれらを混合する。 この際、混合物を加温してもよい。 例えば、８０℃〜８５℃で１５分間〜２０分間加温することができる。 次に、均質化処理を行った後に殺菌処理を行う。 殺菌処理は、例えば、７０℃〜９０℃
で５分間〜３０分間加熱保持することにより行うことができる。 その後、後述する発酵温度まで冷却する。 この混合、均質化、殺菌および冷却の各工程を経たものを以下、ミックスと称す。 【００２１】本発明においては、乳酸菌スターターとして、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属からなる混合菌を用いることを特徴とする。 【００２２】ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスは、生酸能力が低いことから、従来、急速な酸性度の上昇を必要とするヨーグルトの製造には不適当とされていた乳酸菌である。 【００２３】また、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスと、ヨーグルトの製造において一般に使用されるビフィズス菌属とは、
互いに共生関係にないことが知られている。 すなわち、
これらを混合させて発酵に用いた場合、従来、ビフィズス菌属はほとんど発酵しないとされてきた。 その理由としては、以下のようなことが考えられる。 【００２４】ビフィズス菌属は強酸性下での生育が可能であるが、偏性嫌気性であるために、牛乳中のように酸素含有量の多い環境下では発育が阻害される。 したがって、一般に、ビフィズス菌属を用いて発酵を行うためには、オリゴ糖などの発育促進物質の添加が不可欠であるといえる。 一方、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスは酸素下で発育することができるが、強酸性に弱いという性質を有する。 【００２５】このように、ビフィズス菌属と、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
クレモリスとでは、それぞれ適合する発育環境が異なる。 したがって、これらを混合した場合、発育促進物質がなく発育環境の異なる乳酸菌の中ではビフィズス菌属の発酵する手がかりがなく、その生成力は益々減じられていくと考えられていた。 【００２６】以上述べたように、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスと、ビフィズス菌属とは互いに共生関係になく、従来のヨーグルトの製造方法においては用いられなかった組合せである。 しかしながら、本発明者は、鋭意研究した結果、これらの菌を混合して使用することにより、本発明にかかるヨーグルトが得られることを見出した。 【００２７】さらに、本発明者は、発酵温度をビフィズス菌属にとって最適な温度帯に設定することにより、本発明にかかるヨーグルトが得られることを見出した。 ビフィズス菌属にとって最適な温度帯（３０℃〜４０℃）
は、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスにとって最適な温度帯（２０℃
〜３０℃）よりも高温域にある。 【００２８】このように、本発明におけるヨーグルトは、ビフィズス菌属にとっても、また、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスにとっても一般に好ましいとされる発育条件にはない状態で製造される。 しかしながら、本発明者は、微生物が本来有する環境適応力から副次的に生み出すと考えられる効果を利用することによって、本ヨーグルトを発明するに至ったのである。 【００２９】本発明において使用するビフィズス菌属の具体例としては、ビフィダム（Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ）、
ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）、インファンティス（Ｂ．ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ブレーベ（Ｂ．ｂｒｅｖ
ｅ）、アドレッセンティス（Ｂ．ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔ
ｉｓ）、カテニュレイタム（Ｂ．ｃａｔｅｎｕｌａｔｕ
ｍ）、シュードカテニュレイタム（Ｂ．ｐｓｅｕｄｏｃ
ａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）、デンテュエム（Ｂ．ｄｅｎｔ
ｉｕｍ）、アンギュレイタム（Ｂ．ａｎｇｕｌａｔｕ
ｍ）、ガリカム（Ｂ．ｇａｌｌｉｃｕｍ）、イノピナータム（Ｂ．ｉｎｏｐｉｎａｔｕｍ）、デンティコレンス（Ｂ．ｄｅｎｔｉｃｏｌｅｎｓ）、シュードロンガム（Ｂ．ｐｓｅｕｄｏｌｏｎｇｕｍ）、クニキュウリ（Ｂ．ｃｕｎｉｃｕｌｉ）、チョエリナム（Ｂ．ｃｈｏ
ｅｒｉｎｕｍ）、アニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉ
ｓ）、サーモフィルム（Ｂ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｍ）、ボーム（Ｂ．ｂｏｕｍ）、マグナム（Ｂ．ｍａｇ
ｕｎｕｍ）、プローラム（Ｂ．ｐｕｌｌｏｒｕｍ）、スイス（Ｂ．ｓｕｉｓ）、ガリナーラム（Ｂ．ｇａｌｌｉ
ｎａｒｕｍ）、ルミナンティウム（Ｂ．ｒｕｍｉｎａｎ
ｔｉｕｍ）、メリシカム（Ｂ．ｍｅｒｙｃｉｃｕｍ）、
サーキュラーレ（Ｂ．ｓａｅｃｕｌａｒｅ）、ミニマム（Ｂ．ｍｉｎｉｍｕｍ）、サブチル（Ｂ．ｓｕｂｔｉｌ
ｅ）、コリネフォルメ（Ｂ．ｃｏｒｙｎｅｆｏｒｍ
ｅ）、アステロイデス（Ｂ．ａｓｔｅｒｏｉｄｅｓ）およびインディカム（Ｂ．ｉｎｄｉｃｕｍ）などが挙げられる。 このうち、ビフィダム（Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ）、
ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）、インファンティス（Ｂ．ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ブレーベ（Ｂ．ｂｒｅｖ
ｅ）、またはアニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ）が好ましい。 ビフィズス菌属は１種類を選択して用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。 【００３０】以下、簡便のために、ビフィズス菌属をＡ
菌と称し、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・クレモリスをＢ菌群と称す。 【００３１】上述の混合、均質化、殺菌および冷却の各工程を経た原料に、Ａ菌およびＢ菌群を添加する。 Ａ菌とＢ菌群との比は、Ａ菌：Ｂ菌群＝１：１〜１：２程度であるのが好ましい。 具体的には、ミックスに対して、
Ａ菌１％〜２％程度、Ｂ菌群２％程度添加するのが好ましい。 また、Ａ菌とＢ菌群との混合菌の添加量は、ミックスに対して全体で３％〜４％程度であるのが好ましい。 【００３２】発酵温度は、Ａ菌が生育するのに適当な３
０℃〜４０℃とし、中温菌であるＢ菌群の適温（２０℃
〜３０℃）よりも高温にする。 特に、３６℃〜３８℃とするのが好ましい。 また、発酵はｐＨが４．０〜５．
５、好ましくは４．６〜４．８に達したところで終了とする。 発酵時間は、５時間〜１０時間とするのが好ましく、特に７時間〜９時間とするのが好ましい。 【００３３】図２は、牛乳にＡ菌のみを加えて３８℃で発酵させた混合物の時間に対するｐＨ変化の一例を表わした図である。 図に示すように、ｐＨは時間の経過とともに穏やかに低下する。 発酵開始から１１時間経過後のｐＨは６．２０であり、混合物はやや凝固している程度の状態である。 【００３４】一方、図３は、牛乳にＢ菌群のみを加え３
８℃で発酵させた混合物の時間に対するｐＨ変化の一例を表わした図である。 図に示すように、ｐＨは時間の経過とともに急激に変化する。 発酵開始から６時間経過後のｐＨは５．１４であり、混合物は凝固した状態となる。 しかしながら、B菌群のみを用いて得たヨーグルトは風味に劣るとともに、整腸作用などの有益な効能を得ることはできない。 【００３５】図４は、牛乳にＡ菌およびＢ菌群を加えて３８℃で発酵させた混合物の時間に対するｐＨ変化の一例を表わした図であり、本発明にかかるヨーグルトに相当する。 ｐＨ変化は図３と略同様となり、発酵開始から６時間経過後にはｐＨ５．２５で凝固状態のヨーグルトが得られる。 また、このヨーグルトは、優れた風味とともに整腸作用に代表される有益な効能を有する。 【００３６】すなわち、本発明の方法によれば、A菌のみを添加した場合に比べて発酵時間を早めることができる。 また、B菌群のみを添加した場合には得られない風味や効能を得ることができる。 このように、共生関係にないために従来は使用されなかった乳酸菌の組合せであっても、本発明の方法によれば優れた特徴を有するヨーグルトを製造することが可能となる。 【００３７】発酵終了後、５℃〜８℃に冷却してカードを得る。 撹拌型ヨーグルトを製造する場合には、さらに、カードを粉砕して液状化する。 【００３８】本発明によるヨーグルトの製造方法は、静置型ヨーグルトおよび撹拌型ヨーグルトのいずれにも適用することができる。 【００３９】本発明によれば、乳酸菌スターターとして、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属を組み合わせて使用することにより、共生関係にない乳酸菌の組合せであってもヨーグルトを製造できることが見出された。 【００４０】また、本発明によれば、乳酸菌スターターとして、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属を組み合わせて使用することにより、従来のヨーグルトよりも爽やかな芳香と風味を有するとともに、便秘の即効的改善などの整腸作用も併せ持つヨーグルトを製造できることが見出された。 【００４１】実施例１． 生乳を８５℃で１５分間加熱保持することにより殺菌処理を行った。 続いて、３８℃まで冷却した後、生乳に対して、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスとラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスの混合物（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬ Ｍ
Ｒ０１４）を２％、ビフィズス菌属（ローディ（Ｒｈｏ
ｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬＢＬ）を１％添加した。
その後、容器に乳酸菌入りミックスを注入し、発酵庫に移して３８℃の温度で８時間発酵させた。 発酵終了後、
５℃〜８℃まで冷却することにより静置型ヨーグルトを得た。 【００４２】実施例２． 生乳を８５℃で１５分間加熱保持することにより殺菌処理を行った。 続いて、３８℃まで冷却した後、生乳に対して、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスとラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスの混合物（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬ Ｍ
Ｒ０１４）を２％、ビフィズス菌属（ローディ（Ｒｈｏ
ｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬＢＬ）を１％添加した。
その後、容器に乳酸菌入りミックスを注入し、発酵庫に移して３８℃の温度で８時間発酵させた。 発酵終了後、
５℃〜８℃まで冷却した。 続いて、プリン状に固まったヨーグルト（カード）を粉砕した後、ホモゲナイザーで液状化することにより、撹拌型ヨーグルトとして、無糖タイプのドリンクヨーグルトを得た。 【００４３】実施例３． 生乳に砂糖５％を加えて混合し、撹拌して均等化した。 次に、この混合物を８５℃で１５分間加熱保持することにより殺菌処理を行った。 続いて、混合物を３８℃まで冷却した後、生乳に対して、
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスとラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスの混合物（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬ ＭＲ０１４）を２％、ビフィズス菌属（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬ
ＢＬ）を１％添加した。 その後、容器に乳酸菌入りミックスを注入し、発酵庫に移して３８℃の温度で８時間発酵させた。 発酵終了後、５℃〜８℃まで冷却した。 続いて、プリン状に固まったヨーグルト（カード）を粉砕した後、ホモゲナイザーで液状化することにより、撹拌型ヨーグルトとして、加糖タイプのドリンクヨーグルトを得た。 【００４４】実施例２および実施例３で得られたヨーグルトに含まれる菌の種類と生菌数について分析を行った。 【００４５】生菌数測定用の平板培地に出現したコロニーをタイプ別に釣菌し、シングル・コロニー・アイソレーション（ｓｉｎｇｌｅ ｃｏｌｏｎｙ ｉｓｏｌａｔ
ｉｏｎ）を繰り返すことにより純化した菌株をＢＣＧＢ
法によってＤＮＡ抽出した。 この１μｌをテンプレートとして、プライマーＡ（５′−ＣＣＧＣＡＧＣＣＡＡ−
３′）およびプライマーＢ（５′−ＡＡＣＧＣＧＣＡＡ
Ｃ−３′）を用いたＲＡＰＤ法によって増殖産物の電気泳動パターンの比較を行い、菌株の絞込みを行った。 【００４６】また、ヨーグルト１．０ｍｌからＢＣＧＢ
法によって直接抽出したＤＮＡを鋳型として、菌種特異的なプライマーを用いたＰＣＲ法によって菌種同定を行った。 菌種特異的なプライマーとして、アニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ，ＢＬＡＣ）、ビフィダム（Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ，ＢｉＢＩＦ）、ブレーベ（Ｂ．
ｂｒｅｖｅ，ＢｉＢＲＥ）、ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕ
ｍ，ＢｉＬＯＮ）、アシドフィルス（Ｌ．ａｃｉｄｏｐ
ｈｉｌｕｓ，ＬｂＡ）、カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ，Ｌｂ
Ｃ）、デルブリッキ（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ，Ｌ
ｂＤ）、ガッセリー（Ｌ．ｇａｓｓｅｒｉ，ＬｂＧ）、
ヘルベチカス（Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ，ＬｂＨ）、
ジョンソニイ（Ｌ．ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ，ＬｂＪ）、プランタルム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ，ＬｂＰ）、ラムノース（Ｌ．ｒｈａｍｎｏｓｕｓ，ＬｂＲ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓ
ｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ，ＬｃＣ）、ラクトコッカス・
ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃ
ｔｉｓ，ＬｃＬ）およびストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ，ＳＴ）の計１５種類を用いた。 【００４７】ＤＮＡの分析により、実施例２および実施例３で得られたヨーグルトはいずれもＢＬＡＣ、ＬｃＣ
およびＬｃＬの３種類のプライマーに菌種特異的な増幅が認められ、アニマリス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスおよびラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの３菌種の存在を確認できた。 【００４８】また、培養法により、実施例２および実施例３で得られたヨーグルトからはいずれも電気泳動パターンの異なる４種類の菌株が分離された。 図５に分離株のＰＡＲＤによる菌株識別結果を示す。 図において、レーンナンバーは、それぞれ、ＭがＤＮＡサイズマーカー、１がＹ５０１７８の分離株、２がＹ５０１７９の分離株、３がＹ５０１８０の分離株、そして４がＹ５０１
８１の分離株を表わしている。 【００４９】図６は、ＰＣＲ法による菌種同定結果を示す図である。 図において、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃ
ｕｓｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ，
ＬｃＣ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔ
ｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ，ＬｃＬ）およびアニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ，ＢＬＡＣ）に菌種特異的なバンドが認められた。 【００５０】図６において、レーンナンバーは、それぞれ、ＭがＤＮＡサイズマーカー、５がラクトコッカス・
ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス、６がＹ５
０１７８の分離株、７がＹ５０１７９の分離株、８がＹ
５０１８０の分離株、９がラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス、１０がアニマリス、
そして１１がＹ５０１８１の分離株を表わしている。 この結果から、分離株Ｙ５０１７８をラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスと、Ｙ５０１
７９の分離株およびＹ５０１８０をラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスと、Ｙ５０１
８１をアニマリスとそれぞれ同定した。 【００５１】ヨーグルト１ｍｌを採取し、１０倍段階希釈液の０．１ｍｌづつをＴＯＳ寒天培地、Ａｃｉｄｉｃ
−ＭＲＳ寒天培地（ｐＨ５．４）およびＢＣＰ加プレートカウント寒天培地に塗抹した。 ＴＯＳ寒天培地およびＡｃｉｄｉｃ−ＭＲＳ寒天培地（ｐＨ５．４）は嫌気的に３７℃で３日間培養した。 また、ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地は好気的に３７℃で３日間および２６℃
で７日間それぞれ培養した。 培養後のサンプル１ｍｌあたりの生菌数を測定した。 【００５２】表１に、実施例２および実施例３で得られたヨーグルト１ｍｌあたりに含まれる生菌数を示す。 表１に示す生菌数は、アニマリス菌についてはＴＯＳ寒天培地で、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス菌およびラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・ラクティス菌についてはＢＣＰ加プレートカウント寒天培地（２６℃で培養したもの）を用いて算出した。 【００５３】 【表１】 【００５４】表１に見られるように、本発明により製造されたヨーグルトでは、従来のヨーグルトと異なり、ビフィズス菌属であるアニマリスが多く存在することがわかった。 また、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスが特に多く存在することもわかった。 【００５５】 【発明の効果】本発明によれば、乳酸菌スターターとして、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属を組み合わせて使用することにより、共生関係にない乳酸菌の組合せであってもヨーグルトを製造できることが見出された。 【００５６】また、本発明によれば、乳酸菌スターターとして、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属を組み合わせて使用することにより、従来のヨーグルトよりも爽やかな芳香と風味を有するとともに、便秘の即効的改善などの整腸作用も併せ持つヨーグルトを製造できることが見出された。
【図面の簡単な説明】 【図１】 本発明にかかるヨーグルトの製造工程の一例を示す図である。 【図２】 牛乳にＡ菌のみを加えたヨーグルトの時間に対するｐＨ変化の一例を表わした図である。 【図３】 牛乳にＢ菌群のみを加えたヨーグルトの時間に対するｐＨ変化の一例を表わした図である。 【図４】 本発明にかかるヨーグルトの時間に対するｐ
Ｈ変化の一例を表わした図である。 【図５】 分離株のＰＡＲＤによる菌株識別結果を示す図である。 【図６】 ＰＣＲ法による菌種同定結果を示す図である。 【符号の説明】 １，６ Ｙ５０１７８の分離株、 ２，７ Ｙ５０１７
９の分離株、 ３，８Ｙ５０１８０の分離株、 ４，１
１ Ｙ５０１８１の分離株、 ５ ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス、 ９ ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス、 １０ アニマリス。 ───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl. 7 ，ＤＢ名) A23C 9/123 - 9/13 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) |
