一种泡椒凤爪的保藏方法 |
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| 申请号 | CN201710637269.4 | 申请日 | 2017-07-31 | 公开(公告)号 | CN107372781A | 公开(公告)日 | 2017-11-24 |
| 申请人 | 湖南湘华华大生物科技有限公司; | 发明人 | 邹伟权; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于 食品加工 领域，具体涉及一种泡椒凤爪的保藏方法。本发明保藏方法在辐照杀菌前，先将凤爪浸润在浸泡液中，不仅能够使凤爪产生良好的 风 味，而且对凤爪具有显著的护色作用，从而避免了亚 硝酸 盐等护色剂的使用；浸泡后，凤爪跟浸泡液和保存液一通进行 真空 包装 ，不仅能够有效防止凤爪在辐照过程中产生“辐照味”，延长泡椒凤爪的保质期，而且还具有清热降火的作用，使泡椒凤爪适于更广人群使用。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种泡椒凤爪的保藏方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种泡椒凤爪的保藏方法技术领域背景技术[0002] 凤爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。在目前的咸味凤爪食品的制作工艺中，采用热杀菌或添加食品防腐剂的方法对咸味凤爪进行保藏，但前者易使凤爪变得软烂，口感及风味变差，且包装袋皱缩，影响外观；后者因为使用过量的防腐剂，或国家标准不允许使用的防腐剂而成为食品安全报道的焦点。 [0003] 食品辐照保藏就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间，保障食品质量的一项物理保藏技术。食品辐射保藏的研究，国际上一直有两种发展方向，即高剂量辐射和中、低剂量辐射。(1)高剂量辐射：以美国为主的一些国家发展高剂量辐照研究，进行牛肉、鸡肉的辐射灭菌。这是为了军事目的的需要，投入了大量的资金(高达上千万美元)，特别着重于卫生安全性方面。高剂量辐照耗资大，没有多大实用价值。(2)中低剂量辐射：以发展中国家为主进行中低剂量辐照的研究，由于所用的辐射剂量低，成本也较低，适于大量推广，而且杀虫、保鲜也正是发展中国家食品保藏中迫切需要解决的问题，容易为广大消费者接受从食品辐射保藏的研究发展总趋势看，中低剂量辐照是食品辐照技术发展的一个主要方向，例如，辐照保藏鸡肉，原来美国研究的是用5万Gy左右进行处理，而在1986年10月，美国农业部已将鸡肉(包括牛肉、猪肉)保鲜的辐照剂量改为3kGy，经过这样剂量辐照处理的鲜肉不用冷冻，在5℃左右不打开包装可以保存2～3个星期。 [0004] 中国专利(CN102113538B)公开了一种辐照凤爪泡椒制品的加工方法，其加工步骤顺序是：解冻、漂白、水煮、浸泡、包装和辐照工艺，改变传统先水煮后漂白做法，采用漂白后再水煮，有利于消除漂白液在凤爪中残留和导致包装袋有小气泡影响保质期现象，加复合盐预处理可避免因先漂白后水煮不易把握煮透现象，并控制好煮制温度与时间保持凤爪不软烂形态丰满。但是此发明在加工过程中采用亚硝酸盐进行护色，容易造成亚硝酸盐过量，进而容易导致食品质量安全问题。并且，在辐照处理过程中，对凤爪未进行有效保护，容易出现“辐照味”。 发明内容[0005] 为解决上述问题，本发明提供了一种泡椒凤爪的保藏方法，本发明保藏方法在辐照杀菌前，先将凤爪浸润在浸泡液中，不仅能够使凤爪产生良好的风味，而且对凤爪具有显著的护色作用，从而避免了亚硝酸盐等护色剂的使用；浸泡后，凤爪跟浸泡液和保存液一通进行真空包装，不仅能够有效防止凤爪在辐照过程中产生“辐照味”，延长泡椒凤爪的保质期，而且还具有清热降火的作用，使泡椒凤爪适于更广人群使用。 [0006] 本发明通过以下技术方案实现： [0007] 一种泡椒凤爪的保藏方法，包括以下步骤： [0008] S1.将煮透的凤爪取出后置于浸泡液中，浸润5～10h，环境温度为10～15℃；所述浸泡液包括沙棘汁、乳酸链球菌素、鲜柠檬片、鼠尾草、山芹、丹皮、洋葱、花椒和八角，60～80℃预煮30～45min的野山泡椒和食盐； [0009] S2.将浸泡后的凤爪取出，在温度为10～15℃条件下将凤爪装入食品包装袋中，将步骤S1中浸泡液过滤后的滤液与保存液混合加入食品包装袋中，进行真空包装； [0010] S3.将包装好的泡椒凤爪置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为3～6kGy； [0011] S4.辐照结束后，将泡椒凤爪于4～8℃下进行保藏。 [0012] 优选地，步骤S1所述浸泡液中各物质含量如下：沙棘汁2～3份，乳酸链球菌素0.2～0.6份，鼠尾草1～3份，鲜柠檬片5～8份，山芹4～6份，丹皮1～5份，洋葱3～5份，花椒1～2份，八角1～2份，经预煮处理的野山泡椒8～12份和食盐10～15份。 [0013] 优选地，步骤S1所述浸泡液中各物质含量如下：沙棘汁2.5份，乳酸链球菌素0.4份，鲜柠檬片6份，鼠尾草2.5份，山芹5份，丹皮3份，洋葱4份，花椒1.5份，八角1份，经预煮处理的野山泡椒10份和食盐12份。 [0014] 优选地，步骤S2所述保存液中由以下物质及其含量组成：荷叶碱0.1～0.5g/L，竹叶黄酮0.05～0.1g/L，葡萄籽提取物6～8g/L，甲基橙皮苷0.75～2.5mg/L和苹果多酚100～200ppm。 [0015] 优选地，所述保存液中由以下物质及其含量组成：荷叶碱0.3g/L，竹叶黄酮0.075g/L，葡萄籽提取物7g/L，甲基橙皮苷1.5mg/L和苹果多酚150ppm。 [0016] 优选地，所述保存液竹叶黄酮的提取方法为：将50.0g淡竹的干燥叶与2.5g氢氧化钠和0.5g硼砂混合，置于球磨机中并以转速1000rpm研磨20min；研磨后取出粉末，向其中加入550mL水，在20℃下搅拌60min；过滤，滤液浓缩至90mL，加入盐酸调pH值至2.0；静置2h，过滤，得滤液94mL；滤液过AB-8大孔吸附树脂，先用300mL水、以2mL/min流速冲洗树脂，再用600mL50％乙醇水溶液、以1.5mL/min流速冲洗树脂，洗脱结束后收集洗脱液400mL，浓缩，干燥即得。 [0017] 优选地，步骤S2所述浸泡液和保存液的体积比为1:3。 [0018] 优选地，步骤S2所用食品包装袋为聚丙烯食品包装袋。 [0019] 优选地，步骤S3辐照剂量为4kGy。 [0020] 本发明浸泡液包括沙棘汁、乳酸链球菌素、鲜柠檬片、鼠尾草、山芹、丹皮、洋葱、花椒和八角，经预煮处理的野山泡椒和食盐。沙棘果实营养丰富，含有多种维生素、脂肪酸、微量元素、亚油素、沙棘黄酮和超氧化物等活性物质和人体所需的各种氨基酸。 [0021] 乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，应用于肉制品，乳制品，罐头，海产品，饮料，果汁饮料，液体蛋及蛋制品，调味品，酿酒工艺，烘焙食品，方便食品，香基香料和化妆品等领域中。食用后乳酸链球菌素在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 [0022] 柠檬中含有维生素B1，维生素B2和维生素C等多种营养成分，还含有丰富的有机酸、柠檬酸，柠檬是高度碱性食品，具有很强的抗氧化作用。鼠尾草是一种多年生芳香植物，具有滋补、防止痉挛、防腐抗菌、利尿和清洁伤口等功效，对喉咙疼痛和口唇溃疡也有疗效，并且可调节经期、刺激食欲并减缓肠胃气胀。 [0023] 本发明保存液中荷叶碱具有较强的抑菌作用，同时具有利尿通便、通肠毒、降脂除油、清暑解热和调节血脂的保健作用。竹叶黄酮具有抗菌、抑菌、除臭增香的作用，同时还能与本发明浸泡液和保存液中其它抗氧化剂复配后，能有效改进泡椒凤爪的色泽和质构，提高泡椒凤爪的商品性能。苹果多酚具有抗氧化作用、保鲜护色，防止维生素损失的作用，可以防止食品品质劣变且具有多种保健功能。 [0024] 本发明浸泡液、保存液中各种成分相互作用，能够对泡椒凤爪的保藏发挥显著的作用，因而本发明采用较少的辐照剂量即能对泡椒凤爪起到有效的杀菌作用。因此，本发明与现有技术相比具有以下技术优势： [0025] (1)本发明不仅能够使凤爪产生良好的风味，而且对凤爪具有显著的护色作用，能够使泡椒凤爪在保藏期间具有良好的色泽；避免了亚硝酸盐等护色剂的使用，确保了泡椒凤爪的使用安全； [0026] (2)本发明不仅能够有效防止凤爪在辐照过程中产生“辐照味”，延长泡椒凤爪的保质期，而且还具有清热降火的作用，使泡椒凤爪适于更广人群使用； 具体实施方式[0029] 实施例1一种泡椒凤爪的保藏方法 [0030] 所述泡椒凤爪的保藏方法，包括以下步骤： [0031] S1.将煮透后的凤爪取出后置于浸泡液中，浸润10h，环境温度为15℃；所述浸泡液中各物质含量如下：沙棘汁2.5份，乳酸链球菌素0.4份，鲜柠檬片6份，鼠尾草2.5份，山芹5份，丹皮3份，洋葱4份，花椒1.5份，八角1份，60℃预煮30min的野山泡椒10份和食盐12份； [0032] S2.将浸泡后的凤爪取出，在温度为15℃条件下将凤爪装入聚丙烯食品包装袋中，将步骤S1中浸泡液过滤后的滤液与保存液按体积比1:3混合加入聚丙烯食品包装袋中，进行真空包装；所述保存液中由以下物质及其含量组成：荷叶碱0.3g/L，竹叶黄酮0.075g/L，葡萄籽提取物7g/L，甲基橙皮苷1.5mg/L和苹果多酚150ppm； [0033] 所述保存液竹叶黄酮的提取方法为：将50.0g淡竹的干燥叶与2.5g氢氧化钠和0.5g硼砂混合，置于球磨机中并以转速1000rpm研磨20min；研磨后取出粉末，向其中加入 550mL水，在20℃下搅拌60min；过滤，滤液浓缩至90mL，加入盐酸调pH值至2.0；静置2h，过滤，得滤液94mL；滤液过AB-8大孔吸附树脂，先用300mL水、以2mL/min流速冲洗树脂，再用 600mL50％乙醇水溶液、以1.5mL/min流速冲洗树脂，洗脱结束后收集洗脱液400mL，浓缩，干燥即得； [0034] S3.将包装好的泡椒凤爪置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为4kGy；其中辐照源为60Co-γ射线； [0035] S4.辐照结束后，将泡椒凤爪于4℃下进行保藏。 [0036] 实施例2一种泡椒凤爪的保藏方法 [0037] 所述泡椒凤爪的保藏方法，包括以下步骤： [0038] S1.将煮透后的凤爪取出后置于浸泡液中，浸润5h，环境温度为10℃；所述浸泡液中各物质含量如下：沙棘汁2份，乳酸链球菌素0.2份，鼠尾草1份，鲜柠檬片5份，山芹4份，丹皮1份，洋葱3份，花椒1份，八角1份，80℃预煮30min的野山泡椒8份和食盐10份； [0039] S2.将浸泡后的凤爪取出，在温度为15℃条件下将凤爪装入聚丙烯食品包装袋中，将步骤S1中浸泡液过滤后的滤液与保存液按体积比1:3混合加入聚丙烯食品包装袋中，进行真空包装；所述保存液中由以下物质及其含量组成：荷叶碱0.1g/L，竹叶黄酮0.05g/L，葡萄籽提取物6g/L，甲基橙皮苷0.75mg/L和苹果多酚100ppm；所述竹叶黄酮的提取方法同实施例1类似； [0040] S3.将包装好的泡椒凤爪置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为6kGy；其中辐照源为60Co-γ射线； [0041] S4.辐照结束后，将泡椒凤爪于4℃下进行保藏。 [0042] 实施例3一种泡椒凤爪的保藏方法 [0043] 所述泡椒凤爪的保藏方法，包括以下步骤： [0044] S1.将煮透后的凤爪取出后置于浸泡液中，浸润10h，环境温度为15℃；所述浸泡液中各物质含量如下：沙棘汁3份，乳酸链球菌素0.6份，鼠尾草3份，鲜柠檬片8份，山芹6份，丹皮5份，洋葱5份，花椒2份，八角2份，60℃预煮45min的野山泡椒12份和食盐15份； [0045] S2.将浸泡后的凤爪取出，在温度为15℃条件下将凤爪装入聚丙烯食品包装袋中，将步骤S1中浸泡液过滤后的滤液与保存液按体积比1:3混合加入聚丙烯食品包装袋中，进行真空包装；所述保存液中由以下物质及其含量组成：荷叶碱0.5g/L，竹叶黄酮0.1g/L，葡萄籽提取物8g/L，甲基橙皮苷2.5mg/L和苹果多酚200ppm；所述竹叶黄酮的提取方法同实施例1类似； [0046] S3.将包装好的泡椒凤爪置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为3kGy；其中辐照源为60Co-γ射线； [0047] S4.辐照结束后，将泡椒凤爪于8℃下进行保藏。 [0048] 对比例1一种泡椒凤爪的保藏方法 [0049] 所述泡椒凤爪与实施例1的区别在于，所述步骤S1浸泡液中用维生素C替换沙棘汁，其它步骤均与实施例1类似。 [0050] 对比例2一种泡椒凤爪的保藏方法 [0051] 所述泡椒凤爪与实施例1的区别在于，所述步骤S2中保存液中不含竹叶黄酮，其它步骤均与实施例1类似。 [0052] 对比例3一种泡椒凤爪的保藏方法 [0053] 所述泡椒凤爪与实施例1的区别在于，所述步骤S2中浸泡液和保存液按体积比1:1混合，其它步骤均与实施例1类似。 [0054] 试验例1辐照不均匀度的测定 [0055] 首先在利用实施例1～3方法对泡椒凤爪进行辐照处理之前，先进行辐照剂量分布实验，分别测出最小吸收剂量Dmin和最大吸收剂量Dmax，计算不均匀度即：U＝Dmax/Dmin；测得的实施例1～3的不均匀度如下表1所示： [0056] 表1不同组不均匀度的测定 [0057]组别 Dmin(kGy) Dmax(kGy) 不均匀度 实施例1 3.3 4.3 1.30 实施例2 4.5 5.9 1.32 实施例3 2.2 2.8 1.28 [0058] 由表1可知，实施例1～3辐照最小吸收剂量均超过了灭菌剂量，最大剂量均没超过最大可接受剂量，不均匀度在1.28～1.32之间(<2)，因此本发明实施例1～3辐照处理可以用于泡椒凤爪的灭菌保藏。 [0059] 试验例2泡椒凤爪感官评定 [0060] 采取目测、鼻嗅、口尝等措施，对实施例1～3及对比例1～3保藏方法得到的泡椒凤爪的色泽及形态、香气、质地及滋味等感官指标进行评定。根据国家标准GB/T 15549－1995对感官评价员进行筛选和培训。感官鉴评员由身体健康，视觉、嗅觉、味觉以及触觉等感官系统正常，且面对所评价的食品没有禁忌的人担任。 [0061] 感官评价在感官评价主持人的指导下进行。感官评价员共9人，在9个相互独立的小室进行评价，小室内所用的样品处理和编号、试验用具等完全一致，样品按照规定用3位数的随机数字编号。评价进行前由感官评价主持人讲解评分原则和评价程序。鉴评人员分别进入评价小室后保持安静，首先观察样品包装与结构的完整性及样品色泽，再打开包装闻气味、品尝，最后按表2中制定的标准进行评分，评分精确到小数点后1位，并记录到评分表上。 [0062] 表2泡椒凤爪感官分析指标表 [0063] [0064] [0065] (1)色泽和形态评价分析 [0066] 对实施例1～3及对比例1～3保藏的泡椒凤爪进行质地及滋味评价分析结果，如下表3所示。 [0067] 表3辐照后泡椒凤爪的色泽及形态得分分析 [0068]组别 得分 实施例1 4.31±0.64*# 实施例2 4.15±0.88 实施例3 4.28±0.92 对比例1 3.39±0.42 对比例2 3.14±0.64 对比例3 3.81±0.72 [0069] 注：*表示与对比例1相比，P<0.05；#表示与对比例2相比，P<0.05。 [0070] 由表3可知，本发明实施例1～3保藏的泡椒凤爪均具有较好的色泽及形态，实施例1与对比例1、对比例2相比，辐照后泡椒凤爪的色泽及形态具有显著差异。 [0071] (2)质地及滋味评价分析 [0072] 对实施例1～3及对比例1～3保藏的泡椒凤爪进行质地及滋味评价分析结果，如下表4所示。 [0073] 表4辐照后泡椒凤爪的质地及滋味得分分析 [0074]组别 得分 实施例1 4.41±0.74*# 实施例2 4.11±1.02 实施例3 4.23±1.00 对比例1 3.64±0.68 对比例2 3.34±0.76 对比例3 3.95±1.27 [0075] 注：*表示与对比例1相比，P<0.05；#表示与对比例2相比，P<0.05。 [0076] 由表4可知，实施例1～3泡椒凤爪均具有较好质地和滋味，实施例1泡椒凤爪的质地和滋味明显高于对比例1，说明沙棘汁对泡椒凤爪的保护作用明显；实施例1泡椒凤爪的质地和滋味明显高于对比例2，说明本发明竹叶黄酮对泡椒凤爪的质地和滋味有显著影响。 [0077] (3)香气评价分析 [0078] 对实施例1～3及对比例1～3保藏的泡椒凤爪进行香气评价分析结果，如下表5所示。 [0079] 表5辐照后泡椒凤爪的香气得分分析 [0080]组别 得分 实施例1 4.60±0.68*#& 实施例2 4.32±0.62#& 实施例3 4.18±0.74 对比例1 3.64±0.68 对比例2 3.42±0.52 对比例3 3.23±1.04 [0081] 注:*表示与对比例1相比，P<0.05；#表示与对比例2相比，P<0.05；&表示与对比例3相比，P<0.05； [0082] 由表5可知，实施例1～3泡椒凤爪均具有良好的香气，并且实施例1与对比例1～3相比，具有明显的差异(P<0.05)，说明沙棘汁、竹叶黄酮的添加以及浸泡液与保存液的添加比例能显著影响泡椒凤爪的香气，并减少辐照对凤爪的脂肪氧化反应。 [0083] 试验例3不同保藏方法的保藏效果 [0084] 按实施例1～3及对比例1～3方法进行保藏后，分别在0、10、20、30天测定其微生物含量。检测方法按国家标准GB/4789.2-2010《食品卫生检测方法(微生物学部分)》进行，结果如表6所示。 [0085] 表6不同保藏方法的保藏效果 [0086] [0087] 由表6可知，按实施例1～3保藏方法进行保藏的咸味凤爪在30天时，菌落总数均不超过1000cfu/g，均未超标。对比例2组保藏30天后，菌落总数已达1060cfu/g，说明本发明保存液中竹叶黄酮具有良好的抑菌效果。 [0088] 试验例4清热去火功能检验 [0089] 1.试验对象：选取100名具有上火症状的15～50岁年龄阶段的试吃人员，其上火症状具体表现为：口唇干裂、口舌生疮、鼻腔热气、咽喉肿痛、全身燥热、牙龈红肿，食欲欠佳。 [0090] 2.分组试验：将上述100名试吃人员随即分为5组，每组20人。分别试吃按实施例1～3及对比例2～3保藏方法获得的泡椒凤爪，每次食用3根，一天3次，连续服用3天。 [0091] 3.效果评定 [0092] 食用3天后，上火症状消失为显效； [0093] 食用3天后，上火症状明显减轻为有效； [0094] 食用3天后，上火症状无明显变化为无效。 [0095] 按上述标准对各组食用者状况进行统计，如下表7所示。 [0096] 表7各组食用泡椒凤爪后上火症状改善情况 [0097]组别 显效 有效 无效 有效率 实施例1 5 13 2 90％ 实施例2 3 14 3 85％ 实施例3 4 14 2 90％ 对比例2 1 13 6 70％ 对比例3 2 14 4 80％ [0098] 由表7可知，按本发明实施例1～3保藏方法保藏的泡椒凤爪对上火症状的改善情况均≥85％，说明本发明泡椒凤爪具有良好的清热去火功效。 |
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