[0001] 本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种香肠的加工工艺。

[0002] 中国传统腌腊肉制品是中国三千多年以来, 人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性等目的而世代相传发展起来的,因其颜色、香气、味道独特而著称于世, 是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶, 是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。

[0003] 香肠作为传统腌腊肉制品的典型代表距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色，因其深受大众的喜爱，在肉制品的生产中占有举足轻重的地位。

[0004] 亚硝酸盐作为国家食品卫生法允许使用的食品添加剂，在香肠加工中被广泛应用。它与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，赋予香肠诱人的色泽，即发色作用；同时可以抑制微生物的繁殖，尤其是抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，此菌可以产生肉毒毒素，引起食物中毒，即防腐作用；还可以使香肠具有弹性，口感良好，消除原料肉的异味，提高产品品质。但是亚硝酸盐也是公认的致癌物质，对人体有很大的伤害。

[0005] 因此，研发一种能够减少亚硝酸盐的添加，降低亚硝酸盐的残留的香肠的加工工艺是非常有必要的。

[0006] 本发明要解决的技术问题是提供一种能够减少亚硝酸盐的添加，降低亚硝酸盐的残留的香肠的加工工艺。

[0007] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种香肠的加工工艺，主要由选料、原料处理、切块、腌制、拌料、灌肠、风干脱水和包装构成，其创新点在于：所述腌制工序采用真空低硝腌制技术进行腌制，即将处理过的香肠原料置于真空腌制机，按照香肠原料重量计，然后向真空腌制机中添加0.02wt%的亚硝酸盐、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在真空度为70KPa-
80KPa条件下，腌制时间为4h-6h；
所述拌料工序采用真空亚硝胺控制技术进行拌料，即将腌制好的肉糜加入搅拌辅助剂，放入真空搅拌机中搅拌，在真空度为60KPa-70KPa条件下，搅拌时间为2h-3h，使肉糜均匀混合；然后再向混合后的肉糜中添加0.3-2wt%亚硝酸还原酶复合酶制剂，继续搅拌均匀，在真空度为60KPa-70KPa条件下，搅拌时间为0.5h-1h。

[0008] 进一步地，所述乳酸菌选用嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌或粪链球菌中的一种。

[0009] 进一步地，所述乳酸菌优选乳酸链球菌。

[0010] 进一步地，所述亚硝酸还原酶复合酶制剂配方：每毫升亚硝酸还原酶加入100～300nmol/L的FAD 100～400mL、100～200nmol/L的NADPH 100～300mL、100～200nmol/L的细胞色素C 200～400mL、0.2～0.5mol/L的磷酸氢二钾50～100mL和0.2～0.5mol/L的磷酸二氢钾300～500mL。

[0011] 进一步地，所述搅拌辅助剂配方：2～8wt%的冰水、复合磷酸盐3～6g/kg、胡椒粉1～2 g/kg、大蒜0.2～0.4 g/kg、生姜0.6～0.8 g/kg、食用香精0.6～0.8 g/kg和1.2～1.6 wt%的料酒。

[0012] 本发明的优点在于：（1）本发明香肠的加工工艺，其中采用真空低硝腌制技术进行腌制和真空亚硝胺控制技术进行拌料，即采用亚硝酸盐、乳酸菌和食盐组成的腌制混合液使香肠原料在真空条件下腌制，这种腌制混合液可减少了亚硝酸盐的添加量，同时，通过菌体发酵来降低香肠中残留的亚硝酸盐，进而可有效降低香肠中亚硝酸盐的残留；拌料采用亚硝酸还原酶复合酶制剂进行二次拌料，进一步降低香肠中亚硝酸盐的残留；且这两个工序均在真空条件下进行，同时，真空度、腌制时间及搅拌时间严格控制，真空度太低，不能满足香肠加工体系的要求，真空度太高，会破坏香肠加工的原有体系，进而有效避免其他物质掺杂到香肠加工体系中，提高香肠的质量安全；
（2）本发明香肠的加工工艺，腌制混合液中乳酸菌选用嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌或粪链球菌中的一种，这三种菌体可有效降低腌制混合液中亚硝酸盐的添加量；此外，优选乳酸链球菌，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，为灰白色固体粉末，可被人体内的酶降解、消化，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂，其可降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，提高食品品质，减少食品营养破坏，延长食品保藏时间；
（3）本发明香肠的加工工艺，亚硝酸还原酶复合酶制剂是由亚硝酸还原酶、FAD 、NADPH 、细胞色素C、磷酸氢二钾和磷酸二氢钾构成，采用该配方的亚硝酸还原酶复合酶制剂能够有效降解香肠中残留的亚硝酸盐，操作简单、方便、快捷、安全可靠，可以从根本上解除亚硝酸盐残留所引起的人直接中毒、致死、致癌的危害；
（4）本发明香肠的加工工艺，其中，搅拌辅助剂由冰水、复合磷酸盐、胡椒粉、大蒜、生姜、食用香精和料酒构成，通过该搅拌辅助剂制成的香肠肠香味纯正浓郁，具有腊肠固有的风味，滋味鲜美，咸度适中。
附图说明

[0013] 下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

[0014] 图1为本发明香肠的加工工艺的工艺流程图。

[0015] 下面的实施例可以使本专业的技术人员更全面地理解本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

[0016] 本发明香肠的加工工艺，如图1所示，主要由选料、原料处理、切块、腌制、拌料、灌肠、风干脱水和包装构成；其中，腌制工序采用真空低硝腌制技术进行腌制，即将处理过的香肠原料置于真空腌制机，按照香肠原料重量计，然后向真空腌制机中添加0.02wt%的亚硝酸盐、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在真空度为
70KPa-80KPa条件下，腌制时间为4h-6h；
拌料工序采用真空亚硝胺控制技术进行拌料，即将腌制好的肉糜加入搅拌辅助剂，放入真空搅拌机中搅拌，在真空度为60KPa-70KPa条件下，搅拌时间为2h-3h，使肉糜均匀混合；然后再向混合后的肉糜中添加0.3-2wt%亚硝酸还原酶复合酶制剂，继续搅拌均匀，在真空度为60KPa-70KPa条件下，搅拌时间为0.5h-1h。

[0017] 本发明香肠的加工工艺中，乳酸菌选用嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌或粪链球菌中的一种。

[0018] 具体地，亚硝酸还原酶复合酶制剂配方：每毫升亚硝酸还原酶加入100～300nmol/L的FAD 100～400mL、100～200nmol/L的NADPH 100～300mL、100～200nmol/L的细胞色素C 200～400mL、0.2～0.5mol/L的磷酸氢二钾50～100mL和0.2～0.5mol/L的磷酸二氢钾300～
500mL。

[0019] 更具体地，所述搅拌辅助剂配方：2～8wt%的冰水、复合磷酸盐3～6g/kg、胡椒粉1～2 g/kg、大蒜0.2～0.4 g/kg、生姜0.6～0.8 g/kg、食用香精0.6～0.8 g/kg和1.2～1.6 wt%的料酒。

[0020] 经过多次反应条件的筛选，并考虑到反应的效果和绿色化学的原则，作为优选，确定乳酸菌选用乳酸链球菌，亚硝酸还原酶复合酶制剂配方：每毫升亚硝酸还原酶加入200nmol/L的FAD 250mL、150nmol/L的NADPH 200mL、150nmol/L的细胞色素C 300mL、
0.35mol/L的磷酸氢二钾75mL和0.35mol/L的磷酸二氢钾400mL；搅拌辅助剂配方：5wt%的冰水、复合磷酸盐4.5g/kg、胡椒粉1.5g/kg、大蒜0.3g/kg、生姜0.7 g/kg、食用香精0.7 g/kg和1.4 wt%的料酒，加工所得的香肠处理效果最好。

[0021] 下面由以下实施例对该香肠的加工工艺进行详细举例和说明：实施例1
本实施例香肠的加工工艺，该加工工艺包括如下步骤：
（1）选料、原料处理及切块：选择猪前肩及后腿鲜精瘦肉，洗净后切成宽0.5～1厘米，长
5～10厘米的肉丝；再选用猪背脊去皮肥膘，洗净后切成宽0.5～1厘米，长5～10厘米的肉丝；
（2）腌制：采用真空低硝腌制技术进行腌制，即将处理过的香肠原料置于真空腌制机，按照鲜精瘦肉与鲜肥膘重量4:3计，然后向真空腌制机中添加0.02wt%的亚硝酸盐、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在真空度为70KPa条件下，腌制时间为6h；
（3）拌料：采用真空亚硝胺控制技术进行拌料，即将腌制好的肉糜加入搅拌辅助剂，放入真空搅拌机中搅拌，在真空度为60KPa条件下，搅拌时间为3h，使肉糜均匀混合；然后再向混合后的肉糜中添加2wt%亚硝酸还原酶复合酶制剂，继续搅拌均匀，在真空度为60KPa条件下，搅拌时间为1h；其中，搅拌辅助剂配方：5wt%的冰水、复合磷酸盐4.5g/kg、胡椒粉1.5g/kg、大蒜0.3g/kg、生姜0.7 g/kg、食用香精0.7 g/kg和1.4 wt%的料酒；亚硝酸还原酶复合酶制剂配方：每毫升亚硝酸还原酶加入200nmol/L的FAD 250mL、150nmol/L的NADPH 200mL、
150nmol/L的细胞色素C 300mL、0.35mol/L的磷酸氢二钾75mL和0.35mol/L的磷酸二氢钾
400mL；
（4）灌肠：将拌料后的肉糜灌装入猪肠衣；
（5）风干脱水：将灌装好的香肠放入烘房中，烘房设置的干球温度为30℃，湿球温度为
20℃，烘干40小时；
（6）包装：使用铝箔袋或塑料袋将风干脱水后的香肠密封包装，然后进行高温高压处理，从而使香肠熟化并灭菌。

[0022] 实施例2本实施例香肠的加工工艺，该加工工艺包括如下步骤：
（1）选料、原料处理及切块：选择猪前肩及后腿鲜精瘦肉，洗净后切成宽0.5～1厘米，长
5～10厘米的肉丝；再选用猪背脊去皮肥膘，洗净后切成宽0.5～1厘米，长5～10厘米的肉丝；
（2）腌制：采用真空低硝腌制技术进行腌制，即将处理过的香肠原料置于真空腌制机，按照鲜精瘦肉与鲜肥膘重量4:3计，然后向真空腌制机中添加0.02wt%的亚硝酸盐、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在真空度为80KPa条件下，腌制时间为4h；
（3）拌料：采用真空亚硝胺控制技术进行拌料，即将腌制好的肉糜加入搅拌辅助剂，放入真空搅拌机中搅拌，在真空度为70KPa条件下，搅拌时间为2h，使肉糜均匀混合；然后再向混合后的肉糜中添加0.3wt%亚硝酸还原酶复合酶制剂，继续搅拌均匀，在真空度为70KPa条件下，搅拌时间为0.5h；其中，搅拌辅助剂配方：5wt%的冰水、复合磷酸盐4.5g/kg、胡椒粉
1.5g/kg、大蒜0.3g/kg、生姜0.7 g/kg、食用香精0.7 g/kg和1.4 wt%的料酒；亚硝酸还原酶复合酶制剂配方：每毫升亚硝酸还原酶加入200nmol/L的FAD 250mL、150nmol/L的NADPH 
200mL、150nmol/L的细胞色素C 300mL、0.35mol/L的磷酸氢二钾75mL和0.35mol/L的磷酸二氢钾400mL；
（4）灌肠：将拌料后的肉糜灌装入猪肠衣；
（5）风干脱水：将灌装好的香肠放入烘房中，烘房设置的干球温度为60℃，湿球温度为
40℃，烘干10小时；
（6）包装：使用铝箔袋或塑料袋将风干脱水后的香肠密封包装，然后进行高温高压处理，从而使香肠熟化并灭菌。

[0023] 实施例3本实施例香肠的加工工艺，该加工工艺包括如下步骤：
（1）选料、原料处理及切块：选择猪前肩及后腿鲜精瘦肉，洗净后切成宽0.5～1厘米，长
5～10厘米的肉丝；再选用猪背脊去皮肥膘，洗净后切成宽0.5～1厘米，长5～10厘米的肉丝；
（2）腌制：采用真空低硝腌制技术进行腌制，即将处理过的香肠原料置于真空腌制机，按照鲜精瘦肉与鲜肥膘重量4:3计，然后向真空腌制机中添加0.02wt%的亚硝酸盐、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在真空度为75KPa条件下，腌制时间为5h；
（3）拌料：采用真空亚硝胺控制技术进行拌料，即将腌制好的肉糜加入搅拌辅助剂，放入真空搅拌机中搅拌，在真空度为65KPa条件下，搅拌时间为2.5h，使肉糜均匀混合；然后再向混合后的肉糜中添加1.15wt%亚硝酸还原酶复合酶制剂，继续搅拌均匀，在真空度为
65KPa条件下，搅拌时间为0.75h；其中，搅拌辅助剂配方：5wt%的冰水、复合磷酸盐4.5g/kg、胡椒粉1.5g/kg、大蒜0.3g/kg、生姜0.7 g/kg、食用香精0.7 g/kg和1.4 wt%的料酒；亚硝酸还原酶复合酶制剂配方：每毫升亚硝酸还原酶加入200nmol/L的FAD 250mL、150nmol/L的NADPH 200mL、150nmol/L的细胞色素C 300mL、0.35mol/L的磷酸氢二钾75mL和0.35mol/L的磷酸二氢钾400mL；
（4）灌肠：将拌料后的肉糜灌装入猪肠衣；
（5）风干脱水：将灌装好的香肠放入烘房中，烘房设置的干球温度为45℃，湿球温度为
30℃，烘干25小时；
（6）包装：使用铝箔袋或塑料袋将风干脱水后的香肠密封包装，然后进行高温高压处理，从而使香肠熟化并灭菌。

[0024] 对比例现有香肠的加工工艺，包括如下步骤：
（1）选料、原料处理及切块：选择猪前肩及后腿鲜精瘦肉，洗净后切成宽0.5～1厘米，长
5～10厘米的肉丝；再选用猪背脊去皮肥膘，洗净后切成宽0.5～1厘米，长5～10厘米的肉丝；
（2）腌制：将处理过的香肠原料置于腌制机，按照鲜精瘦肉与鲜肥膘重量4:3计，然后向腌制机中添加0.04wt%的亚硝酸盐和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，腌制时间为5h；
（3）拌料：将腌制好的肉糜加入搅拌辅助剂，放入搅拌机中搅拌，搅拌时间为2.5h，使肉糜均匀混合；然后再向混合后的肉糜中添加1.15wt%亚硝酸还原酶，继续搅拌均匀，搅拌时间为0.75h；其中，搅拌辅助剂配方：5wt%的冰水、复合磷酸盐4.5g/kg、胡椒粉1.5g/kg、大蒜
0.3g/kg、生姜0.7 g/kg、食用香精0.7 g/kg和1.4 wt%的料酒；
（4）灌肠：将拌料后的肉糜灌装入猪肠衣；
（5）风干脱水：将灌装好的香肠放入烘房中，烘房设置的干球温度为45℃，湿球温度为
30℃，烘干25小时；
（6）包装：使用铝箔袋或塑料袋将风干脱水后的香肠密封包装，然后进行高温高压处理，从而使香肠熟化并灭菌。

[0025] 为了比较本发明香肠的加工工艺与现有香肠的加工工艺加工得的香肠对比，取实施例1-3和对比例加工的香肠为小样，对香肠中亚硝酸盐的含量进行测量，其结果见下表：  实施例1 实施例2 实施例3 对比例
亚硝酸盐添加量（wt%） 0.02 0.02 0.02 0.04
亚硝酸盐残留量（wt%） 0.0004 0.0005 0.0003 0.001
由上表可以看出，本发明香肠的加工工艺采用真空低硝腌制技术进行腌制和真空亚硝胺控制技术进行拌料，即采用亚硝酸盐、乳酸菌和食盐组成的腌制混合液使香肠原料在真空条件下腌制，这种腌制混合液可减少了亚硝酸盐的添加量，同时，通过菌体发酵来降低香肠中残留的亚硝酸盐，进而可有效降低香肠中亚硝酸盐的残留；拌料采用亚硝酸还原酶复合酶制剂进行二次拌料，进一步降低香肠中亚硝酸盐的残留；且这两个工序均在真空条件下进行，同时，真空度、腌制时间及搅拌时间严格控制，真空度太低，不能满足香肠加工体系的要求，真空度太高，会破坏香肠加工的原有体系，进而有效避免其他物质掺杂到香肠加工体系中，提高香肠的质量安全，亚硝酸盐添加量可减少至0.02wt%，亚硝酸盐残留量可降低至0.0005 wt%以下；且实施例1、实施例2和实施例3相互比较，实施例3制备得的香肠中亚硝酸盐的残留量最少，因而实施例3为最佳实施例。

[0026] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。