持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201510896814.2 | 申请日 | 2015-12-08 | 公开(公告)号 | CN105532869A | 公开(公告)日 | 2016-05-04 |
| 申请人 | 石家庄君乐宝乳业有限公司; | 发明人 | 朱宏; 李丽华; 王红叶; 陈彩锐; 康志远; 苏海涛; 刘凤昝; 韩美娜; 郭慧; 姚欢; 范如意; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种持续提供 能量 的无 蔗糖 风 味 发酵 乳及其制备方法，制成它的原料包括 牛 乳、天然 甜味剂 、异麦芽 酮 糖、结晶果糖、稳定剂、乳化剂、膳食 纤维 和菌种，其中天然甜味剂为 罗汉果 粉或/和 甜菊糖 苷。本发明所制产品的甜味来自天然、健康的原料，具有甜味自然、口感细腻、香气醇厚的特点， 蛋白质 含量≥2.3%，脂肪含量≥2.5%，酸度≥70°T，膳食纤维含量为1-3%，可以为糖尿病患者和血糖敏感人群持续提供能量，抑制脂肪储存，可减轻糖尿病患者血脂升高的趋势，降低糖尿病患者动脉粥样硬化的风险。本发明适用于制备发酵乳，所制乳品适合各种人群尤其适合糖尿病患者和血糖敏感人群饮用。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳，其特征在于：制成它的原料以重量份数计包括牛乳800-970份、天然甜味剂0.1-0.4份、异麦芽酮糖10-120份、结晶果糖10-80份、稳定剂2-10份、乳化剂0.1-0.8份、膳食纤维10-30份，其中天然甜味剂为罗汉果粉或/和甜菊糖苷；制成它的原料还包括菌种50 -300DCU。 |
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| 说明书全文 | 持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及乳制品领域，特别涉及一种发酵乳品，具体地说是一种持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳及其制备方法。 背景技术[0002] 随着人们生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表也越来越成为更广泛群体的选择。但是糖尿病人和血糖敏感人群因不能摄入蔗糖，在选择乳制品，尤其是酸奶时受到限制。糖尿病发病率日趋增高，已成为继肿瘤、心血管病后的第三大严重威胁人类健康的慢性疾病，因此需要为糖尿病人和血糖敏感人群提供一种含天然甜味剂和功能糖的发酵乳制品。 [0003] 罗汉果是广西特产中药，其药用历史已有300多年，味甘、性凉，有清热解毒，润肺止咳等功效，强甜味的非糖物质三萜类成分罗汉果皂苷是其主要的有效成分，因甜度高、热量低、色泽浅、稳定性好，可作为甜味剂部分或全部代替蔗糖广泛用于各类食品，尤其是作为肥胖病及糖尿病患者选择的甜味来源食品。 [0004] 甜菊糖苷(steviol glycosides)是一类从菊科植物甜叶菊(Stevia rebaudiana Bertoni)的叶子中提取得到的高甜度、低热量的天然非营养型甜味剂。甜菊糖苷在体内具有多种药理活性且无毒副作用,已作为天然蔗糖的替代品,引起了广大学者的注意。甜菊糖苷可达蔗糖的250-300倍，热量仅是蔗糖的1/300。经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、龋齿等疾病，是可替代蔗糖最理想的甜味剂。 [0005] 异麦芽酮糖(isomaltulose)亦称帕拉金糖、异构蔗糖，英文通用民称：(6-O-μ-Glucopyr-D-fructose)是一种天然的、新型功能性糖，也是目前唯一没有用量限制的甜味剂，它不会像其他糖醇导致肠鸣和腹泻，具有高耐受性、低热量、高稳定性、甜味纯正等特点。异麦芽酮糖具有与蔗糖相同的能量，但它只在人体小肠中被分解吸收，其分解吸收的速度只有蔗糖的五分之一，因此，能够持续、缓慢、均衡的提供能量，从而提供持久运动、抗疲劳的能力。它可以平抑蔗糖、葡萄糖等二糖对血糖波动的影响，抑制血糖上升；异麦芽酮糖被消化吸收后不会引起胰岛素分泌，也就不会引起LPL活性的激活作用，所以异麦芽酮糖的存在使油脂不容易被吸收至脂肪组织中，并可促进体内脂肪的氧化分解；另外，它可改善大脑功能，保持大脑注意力集中。 [0006] 申请号为201510008921.7的中国发明专利申请，公开了一种罗汉果低糖保健奶粉，由脱脂奶粉、异麦芽酮糖醇、罗汉果等配制而成，配方中的罗汉果是以其提取物的方式来进行利用，既可以做甜味剂代替蔗糖又有润肺止咳、凉血滑肠之功效。但该保健奶粉不含益生菌和膳食纤维，不能对糖尿病人肠道健康起调节作用，由于缺少膳食纤维，对糖尿病人和正常消费者缺少辅助降血脂作用。 [0007] 申请号为201510093980.9的中国发明专利申请，公开了一种无糖酸奶及其制备方法，该酸奶的组分包括水牛生乳、罗汉果提取液、保加利亚乳杆菌，经水牛生乳预处理、杀菌、菌种制及接种与发酵等步骤制得。该专利申请是以罗汉果提取液代替蔗糖作为甜味剂的，其来源单一，加入产品中会带来罗汉果风味，甜感与白砂糖带来的甜感有明显差异，从而影响产品的最终口感。 [0008] 结晶果糖为单糖，是糖类中化学活性最高的糖，具有低热量、不引起血糖浓度升高、不刺激胰岛素分泌等特性，与脂肪同食，可抑制人体脂肪的过量储存，抑制龋齿、促进钙吸收等特点。结晶果糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化吸收，是人体的营养来源。果糖比蔗糖甜80％，在不影响甜度的情况下，能减少产品的热量。对糖尿病患者和肥胖病人来说是一大福音。 [0009] 申请号为201110033535.5的中国发明专利申请，公开了一种低血糖生成指数酸奶，是将乳制品配以稳定剂、代糖(选自纽甜、安赛蜜、结晶果糖、赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、L-阿拉伯糖中的一种或多种)、菊粉，经菌种发酵制成。这个方案所提供的能量不具有持续性；另外，其中添加的甜味剂，适合糖尿病人食用，但未研究功能糖在酸奶中的功能作用以及和膳食纤维日的协同作用。 发明内容[0010] 有鉴于此，本发明旨在提出一种持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳及其制备方法，所制产品的甜味来自天然、健康的原料，不仅满足饮用者的口感需求，还能在其饭后150分钟后提供持续的能量维持其正常活动。 [0011] 为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的： [0012] 一种持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳，制成它的原料以重量份数计包括牛乳800-970份、天然甜味剂0.1-0.4份、异麦芽酮糖10-120份、结晶果糖10-80份、稳定剂2-10份、乳化剂0.1-0.8份、膳食纤维10-30份，其中天然甜味剂为罗汉果粉或/和甜菊糖苷；制成它的原料还包括菌种50-300DCU。 [0013] 作为本发明的限定，所述牛乳为蛋白质≥2.90％、脂肪≥3.2％、非脂乳固体≥8.1％的生牛乳或复原乳。这样的营养成分的配合，不仅可保证本发明目标产品的基本营养成分，还可保证发酵乳的组织状态均匀粘稠、口感细腻。 [0014] 作为本发明的另一种限定，所述稳定剂是果胶、明胶和琼脂，以及变性淀粉或物理淀粉中的两种或三种的混合物。果胶可稳定通过直接酸化和发酵制成的酸奶制品，当pH降低到低于酪蛋白等电点的pH4.6时，HM果胶同酪蛋白反应防止凝聚。胶体和淀粉复配，可给产品带来稳定的状态和细腻的口感，但需要控制添加量；琼脂和明胶单独使用，成本偏高而且组织状态不够细腻，与变性淀粉或物理淀粉混合使用，可保证发酵乳货架期细腻、稳定的组织状态。 [0016] 作为本发明的第四种限定，所述膳食纤维为可溶性膳食纤维菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、麦芽糊精中的至少一种。低聚糖系列主要益生元功效，在肠道内可促进益生菌的增殖；菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精等可溶性膳食纤维聚合度≥10，不仅具有膳食纤维的作用，还具有益生元功效，与聚合度为3-9的益生元共同作用，改善肠道健康。 [0017] 本发明还有一种限定，所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌中的至少两种的混合菌种。后三种菌种的增加可以提供更丰富的质构、香气、功能。 [0018] 上述配方中： [0019] 膳食纤维可延缓食物中脂肪和葡萄糖的吸收，并可促进胆固醇在肝脏分解代谢后与胆盐结合排除体外；可溶性膳食纤维因其可溶性、有粘浆和凝胶特性成分如果胶、藻胶(琼脂)等多有稳定的降脂效果。糖尿病患者可通过合理饮食，食用可溶性膳食纤维等食品，控制血脂水平。 [0020] 果胶、琼脂不仅可以起到酸奶稳定剂的作用，还可以作为膳食纤维与菊粉或聚葡萄糖组合共同对糖尿病人有降脂效果。变性淀粉和物理淀粉易吸水溶胀，具有良好的增稠性能。 [0021] 结晶果糖，有较低的血糖生成指数，GI值为19～21，这意味着当代谢完后，结晶果糖对人体内血糖水平的影响可以忽略不计。结晶果糖有较高的甜度，是蔗糖甜度的1.8倍，可以为食品提供很好的甜味。溶液中的果糖能更快地从胃部通过小肠，更易促使产生饱腹感，并能迅速提供能量，然而对血糖和胰岛素水平的影响却很少。 [0022] 异麦芽酮糖GI值约为44，II值为0.12，在小肠内的分解速度约为蔗糖的1/5，摄取后，血糖值和胰岛素浓度的上升速度缓慢、维持时间长，异麦芽酮糖可抑制其他二糖对血糖波动的影响，具有抑制血糖上升的特性，另外，异麦芽酮糖具有抑制脂肪积累、促进脂肪氧化分解的特性。异麦芽酮糖、结晶果糖组合，在血糖生成指数较低的前提下，可持续为糖尿病患者提供能量，并抑制胆固醇的升高。 [0023] 发酵乳中的乳酸菌能在肠道中定殖，从而影响肠道菌群组成，肠道中的双歧杆菌、乳酸杆菌等能合成维生素、蛋白质，帮助消化吸收，防止外来菌的增殖，增加机体的免疫力。双歧杆菌产生的乙酸和乳酸使肠道pH降低，抑制了腐败菌的增殖。乳酸菌在肠道内发酵可溶性膳食纤维产生短链脂肪酸，降低肠道pH值，使钙在肠道中呈溶解状态，从而促进矿物质特别是钙的吸收。 [0024] 本发明将天然甜味剂罗汉果粉或/和甜菊糖苷，与功能糖结晶果糖、异麦芽酮糖相结合作为甜味来源，还可持续为糖尿病患者提供能量；本发明使用天然甜味剂、功能糖、膳食纤维组合，利用可溶性膳食纤维降血脂功效，并使用结晶果糖和异麦芽酮糖抑制脂肪储存的特性协同膳食纤维共同作用，减少糖尿病患者血脂升高的风险。 [0025] 本发明还提供上述持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳的制备方法，它包括依次进行的配料、均质与杀菌、发酵、降温、灌装与后熟步骤，其中所述配料步聚是：将牛乳总量的10-20％升温至55-70℃，添加稳定剂、乳化剂后充分溶解，得料液M；另抽取足够量的于2-6℃存放的剩余牛乳即冷奶，溶解天然甜味剂、结晶果糖、异麦芽酮糖与膳食纤维，得料液N； 余量牛乳、料液M、料液N相混合，得料液A。本发明中的原料牛乳分为两部分，一部分是牛乳总量的10-20％，用于溶解稳定剂和乳化剂；另一部分(牛乳总量的80-90％)中的部分或全部，用于在溶解天然甜味剂、结晶果糖、异麦芽酮糖与膳食纤维时添加，这时的取量足以能够溶解这些物质。全部的原料牛乳最晚在料液M、料液N相混合时添加完毕。 [0026] 作为本发明的限定： [0027] ①所述均质与杀菌步骤是：将A进行均质杀菌，均质条件为17.5-20MPa/58-65℃，杀菌条件为95-100℃,得料液B。 [0028] ②所述发酵步骤是：将B降温至30-44℃，接入所述菌种，搅拌使其充分溶解，关闭搅拌后，在30-44℃恒温发酵4-24h，得发酵乳C。 [0029] ③所述降温步骤是：将C通过换热器降温至15-25℃，得发酵乳D。 [0030] ④所述灌装与后熟步骤是：将D灌装后，为迅速将产品降温终止后酸，需放置在2-6℃冷库中10-15h进行后熟,得目标产品，即持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳。 [0031] 相对于现有技术，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于： [0032] 本发明所制持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳，具有甜味自然、口感细腻、香气醇厚的特点，蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≥2.5％，酸度≥70°T，膳食纤维含量为1-3％，可以为糖尿病患者和血糖敏感人群持续提供能量，结晶果糖和异麦芽酮糖组合，抑制脂肪储存，与膳食纤维的降脂作用协同，可减轻糖尿病患者血脂升高的趋势，降低糖尿病患者动脉粥样硬化的风险。 [0033] 本发明适用于制备发酵乳，所制乳品适合各种人群尤其适合糖尿病患者和血糖敏感人群饮用。 具体实施方式[0034] 下面将结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。 [0035] 实施例1 一种持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳及其制备方法 [0036] 本实施例提供一种持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳，制成它的原料为：生牛乳810kg(其中蛋白质含量2.90％、脂肪含量3.2％、非脂乳固体8.1％)、天然甜味剂0.25kg(罗汉果粉0.15kg与甜菊糖苷0.1kg)、异麦芽酮糖30kg、结晶果糖80kg、果胶与明胶各1kg合用为稳定剂、可溶性膳食纤维聚葡萄糖22kg、乳化剂双乙酰酒石酸单双甘油酯0.5kg，以及混合菌种280DCU(其中包括嗜酸乳杆菌菌种180DCU，保加利亚乳杆菌菌种100DCU)。 [0037] 该无蔗糖风味发酵乳的制备方法，它包括依次进行的如下步骤： [0038] ①配料 [0039] i.将生牛乳100kg升温至62℃，添加果胶、明胶、乳化剂，使之充分溶解，得料液M1；剩余牛乳于2-6℃存放(称为冷奶)； [0040] ii.另抽取全部的(710kg)冷奶，溶解罗汉果粉、结晶果糖、异麦芽酮糖、聚葡萄糖、变性淀粉得料液N1。此时原料牛乳余量为0。 [0041] 本发明中用于溶解罗汉果粉、结晶果糖、异麦芽酮糖、聚葡萄糖、变性淀粉而抽取的冷奶量，只要是不少于原料牛乳的10％，以足够使罗汉果粉、结晶果糖、异麦芽酮糖、聚葡萄糖、变性淀粉全部溶解即可。 [0042] iii.料液M1、料液N相混合，得料液A1。 [0043] 说明：本发明中如果上述步骤ii完成后原料牛乳余量P1不为零，则余量牛乳在步骤iii中与料液M1、料液N一起混合成料液A1。 [0044] ②均质与杀菌 [0045] 将A1在进行均质杀菌，均质条件为18MPa/60℃，杀菌条件为95℃,得料液B1。 [0046] ③发酵 [0047] 将B1降温至44℃，接入嗜酸乳杆菌菌种，搅拌使其充分溶解，关闭搅拌后，在42℃恒温发酵20h,得发酵乳C1。 [0048] ④降温 [0049] 将C1通过换热器降温至22℃，得发酵乳D1。 [0050] ⑤灌装与后熟 [0051] 将D1灌装后，放置在5℃冷库中12h进行后熟,得目标产品，即持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳，其蛋白质含量为2.6％，脂肪含量为3.2％，酸度为80°T，膳食纤维含量为1.5％。 [0052] 实施例2-10 [0053] 实施例2-10分别为一种持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳及其制备方法，它们的配方与实施例1中的配方的不同之处只在于配料种类和用量的不同，具体见表1： [0054] 表1 实施例2-10配料表 [0055] [0056] [0057] 实施例2-10中的持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳的制备方法，与实施例1中的相应制备方法的不同之处，只在于过程中的控制参数不同，所制产品的品质也有所差异，具体见表2： [0058] 表2 实施例2-10控制参数统计表 [0059] [0060] |
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