[0001] 本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种发酵水晶大蒜及其制备方法。

[0002] 大蒜是一种药食两用的食物，被选为“植物药之最”。它有解毒杀虫，消肿止痛，止泻止痢，治肺，驱虫的功效，此外还有温脾暖胃的功效，用于治疗疽肿毒，白秃癣疮，痢疾泄泻，肺痨顿咳，蛔虫蛲虫，饮食积滞，水肿胀满。大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，从而起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶，在抗氧化方面也有着不可低估的作用。大蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等。

[0003] CN103750229A公开了将市售大蒜去土去杂质后，在恒温恒湿培养箱内经四次发酵处理和自然熟成，包括：第一阶段：将市售大蒜去土去杂质后，在恒温恒湿培养箱内自然发酵，发酵条件为发酵温度60~90℃、湿度70%~95%和发酵时间60~90h；第二阶段：第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵，发酵条件为发酵温度40~60℃、湿度70%~95%和发酵时间30~60h；第三阶段：第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵，发酵条件为发酵温度80~95℃、湿度70%~95%和发酵时间20~40h；第四阶段：第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵，发酵条件为发酵温度40~60℃、湿度30%~50%和发酵时间60~90h；第五阶段：第四阶段发酵后的大蒜自然熟成，自然熟成条件为温度20~30℃的阴凉处晾72~124h。CN103584006A公开了一种黑大蒜的生物发酵法，采用出芽短梗霉发酵大蒜生产黑大蒜，其基本工艺是选择新鲜整颗大蒜清洗晾干后，加入到30～50g/L的灭过菌的麦麸液中，接种一定浓度的出芽短梗霉细胞液，于pH5.0～6.0，调控温度25～35℃进行发酵3～6天，再升温到70～80℃进行发酵4～7天，干燥后，筛分出发酵后麦麸得到黑大蒜。CNCN103798702A公开了一种富硒黑大蒜制品的加工方法，是以富硒新鲜大蒜或干大蒜为原料，经去蒂清洗，盐水浸润沥干，低温预冻，接种乳酸菌前期发酵，调节温度和湿度进行主发酵，后熟干燥，真空包装。以上专利技术采用自然发酵时间耗时长，工序繁琐，产品营养价值不够丰富，风味不够醇厚，且黑大蒜无水晶大蒜美观。

[0004] 发酵水晶大蒜是在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体每天所必需的18种氨基酸进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳、保持人体健康起到巨大积极作用，对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火。通过检索国内外现有技术发现，目前还没有通过缓冻预处理后添加乳酸菌混菌发酵制备水晶大蒜的文献报道。

[0005] 鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种发酵水晶大蒜及其制备方法。该方利用特定温度下的缓冻冷藏使大蒜内产生冰晶挤压细胞，使大蒜细胞部分破裂，汁液流出有利于后期发酵，缩短了生产周期；混菌发酵可提高水晶大蒜中可溶性蛋白质含量，脆嫩爽口，且富含人体所必需氨基酸和膳食纤维，易被人体吸收。

[0006] 为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：一种发酵水晶大蒜及其制备方法，该方法依次包括以下步骤：
（1）取大蒜去杂，洗净；
（2）将洗净的大蒜带皮放入-6℃~-3℃的冷冻箱中缓冻30h-72h；
（3）将大蒜取出放入0℃~10℃的冷藏室解冻，时间为24h-48h；
（4）将大蒜去皮，加水并添加4％-8％（w/w）盐、2％-5％（w/w）乳酸菌、1‰-4‰（w/w）柠檬酸、5‰-9‰（w/w）乳酸和1‰-10‰（w/w）L-半胱氨酸，在15℃-30℃的温度下厌氧发酵10d-30d。

[0007] 优选地，如上所述的发酵水晶大蒜的制备方法，其中，步骤（4）中所述的乳酸菌是中国工业微生物保藏中心的植物乳杆菌CICC 22703和乳酸乳球菌CICC 23610，其CFU比为0.2-0.5：1。

[0008] 进一步优选地，如上所述的发酵水晶大蒜的制备方法，其中，所述的乳酸菌的有效10 10
活菌总数为1.0×10 ～8.0×10 个/g。

[0009] 与现有技术相比，本发明涉及的发酵水晶大蒜制品的方法有如下优点和显著进步：（1）特定温度下的缓冻冷藏使大蒜内产生冰晶挤压细胞，大蒜细胞部分破裂，汁液流出有利于发酵，不仅缩短了生产周期，而且使水晶大蒜达到半透明状态。

[0010] （2）添加计量的复合酸与L-半胱氨酸能抑制大蒜褐变，使水晶大蒜经发酵后呈半透明状态，有光泽。

[0011] （3）添加特定的植物乳杆菌CICC 22703与乳球乳酸菌CICC 23610发酵后的水晶大蒜提高水晶大蒜中可溶性蛋白质含量，且富含人体所必需氨基酸和膳食纤维，易被人体吸收，脆嫩爽口，风味浓厚，营养价值丰富。

[0012]

[0013] 下面将结合具体制备实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。需要说明的是，各实施例和对比例中，所采用的乳酸菌为CFU比为0.2：1的植物乳10
杆菌CICC 22703和乳球乳酸菌CICC 23610，有效活菌总数为5.0×10 个/g左右。植物乳杆菌CICC 22703和乳球乳酸菌CICC 23610均购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

[0014] 实施例1（1）取300g大蒜去杂，洗净；
（2）将洗净的大蒜带皮放入-3℃的冷冻箱缓冻72h。

[0015] （3）将大蒜取出解冻，放入0℃的冷藏室，时间为24h。

[0016] （4）取出步骤（3）中的大蒜去皮，加水并添加4％（w/w）盐，2％（w/w）乳酸菌，1‰（w/w）柠檬酸，5‰（w/w）乳酸，1‰（w/w）L-半胱氨酸，在15℃的温度下厌氧发酵30d。

[0017] （5）取出，调味，包装，灭菌，即得到发酵水晶大蒜。

[0018] 实施例2（1）取大蒜500g去杂，洗净；
（2）将洗净的大蒜带皮放入-4℃的冷冻箱缓冻48h。

[0019] （3）时间到达后，将大蒜取出解冻，放入5℃的冷藏室，时间为36h。

[0020] （4）取出步骤（3）中的大蒜去皮，加水并添加5％（w/w）盐，4％（w/w）乳酸菌，2‰（w/w）柠檬酸，7‰（w/w）乳酸，5‰（w/w）L-半胱氨酸，在25℃的温度下厌氧发酵20d。

[0021] （5）取出，调味，包装，灭菌，即得到发酵水晶大蒜。

[0022] 实施例3（1）取700g大蒜去杂，洗净；
（2）将洗净的大蒜带皮放入-6℃的冷冻箱缓冻30h。

[0023] （3）时间到达后，将大蒜取出解冻，放入10℃的冷藏室，时间为48h。

[0024] （4）取出步骤（3）中的大蒜去皮，加水并添加8％（w/w）盐，5％（w/w）乳酸菌，4‰（w/w）柠檬酸，9‰（w/w）乳酸，10‰（w/w）L-半胱氨酸，在30℃的温度下厌氧发酵10d。

[0025] （5）取出，调味，包装，灭菌，即得到发酵水晶大蒜。

[0026] 对比实施例1：大蒜不缓冻（1）取300g大蒜去杂，洗净；
（2）将大蒜放入0℃的冷藏室，时间为24h。

[0027] （3）取出步骤（2）中的大蒜去皮，加水并添加4％（w/w）盐，2％（w/w）乳酸菌，1‰（w/w）柠檬酸，5‰（w/w）乳酸，1‰（w/w）L-半胱氨酸，在15℃的温度下厌氧发酵10d。

[0028] （4）取出，调味，包装，灭菌。

[0029] 对比实施例2：大蒜不添加乳酸菌发酵（1）取500g大蒜去杂，洗净；
（2）将洗净的大蒜带皮放入-4℃的冷冻箱缓冻45h。

[0030] （3）时间到达后，将大蒜取出解冻，放入5℃的冷藏室，时间为36h。

[0031] （4）取出步骤（3）中的大蒜去皮，加水并添加5％（w/w）盐，2‰（w/w）柠檬酸，7‰（w/w）乳酸，5‰（w/w）L-半胱氨酸，在25℃的温度下厌氧发酵20d。

[0032] （5）取出，调味，包装，灭菌，即得到发酵水晶大蒜。

[0033] 各实施例和对比例制备的大蒜制品，其品质分析如下：表1：产品的色泽、形态、滋味、脆度评分标准
表2：各实施例和对比例所制产品的感官指标比较