[0001] 一种利用小麦纤维和复合乳化剂改善花生酱流变特性的方法，本发明利用小麦纤维和复合乳化剂来生产具有较好流变特性的稳定型花生酱产品，将小麦纤维的强吸油性和复合乳化剂的协同效应运用到花生酱的稳定工艺中，提升了花生酱的品质，属于花生制品深加工技术领域。

[0002] 花生酱是富含维生素及矿物质，尤其是不饱和脂肪酸的食品，因此素有“绿色牛乳”之称。单纯经烘烤、碾磨出来的纯花生酱具有良好的涂抹性及口感，但由于酱体中油脂和固形物颗粒存在密度差异，故长时间放置会导致油脂上浮、固形物聚集和沉降，从而出现严重的油脂分层现象。不仅影响产品的美观，而且上浮的油脂，极易氧化酸败，影响花生酱的品质。为解决此问题，目前生产的花生酱往往添加大量的氢化油，达到对酱体的固化作用，或者添加植物蛋白粉等作为稳定剂来降低体系中油脂、花生蛋白及花生酱颗粒的表面自由能，使固形物不再聚集，从而提高了其保质期内的品质稳定性，但这类物质所诱导的强排斥力导致花生酱固化作用过于明显，造成涂抹性不佳。而且氢化油中含有大量的反式脂肪酸，过多食用后能增加心脑血管疾病、糖尿病、记忆力衰退等风险，近年来受到世界各国的关注和限制。此外，纯花生酱由于脂肪含量高，存在过于油腻和长期食用会带来肥胖等问题。提高花生酱含水量对于改善其流变特性效果显著，且成本低，工艺简单。小麦纤维不仅对油脂有很强的吸附固定能力，同时具有改善肠道健康，降低胆固醇，减肥等作用，而多种乳化剂的复配能充分发挥他们的协同效应，对体系的乳化发挥最佳作用。用小麦纤维和复合乳化剂生产具有较好流变特性的稳定型花生酱，充分利用了小麦纤维的油脂吸附性能和复合乳化剂的协同效应，结合目前食品加工中的优良工艺，极大提高了花生酱的稳定性和涂抹特性。

[0003] 本发明目的在于：针对纯花生酱稳定性差，长期放置容易油脂分层，现有稳定型花生酱氢化油含量高，健康性和涂抹性差等问题，本发明提供一种利用小麦纤维和复合乳化剂改善花生酱流变特性的方法，利用小麦纤维对油脂的强吸附力和复合乳化剂的协同效应优势对花生酱进行稳定性的研究，对小麦纤维用量、复合乳化剂比例、乳化剂用量进行参数优化，提供一种脂肪含量低，油脂不分层，流变特性好，感官品质优良的稳定型花生酱的生产方法。

[0004] 本发明的技术方案：一种利用小麦纤维和复合乳化剂改善花生酱流变特性的方法，原辅料质量配比为：花生原浆占38%-42%、蔗糖占5%、食盐占1%、小麦纤维粉占2.8%-3.2%、单甘脂占0.22%、花生油占0.5%、蔗糖酯占0.19%、山梨酸钾占0.03%、乳酸链球菌素占0.01%、用水补足100%。生产步骤为：
（1）油脂的吸附：向制备好的花生原浆中加入小麦纤维粉，搅拌至完全均匀，不再能看出白色纤维粉为止，静置1h，使小麦纤维达到充分的油脂吸附饱和。该工艺的主要依据为：
小麦纤维在花生酱中能利用其具有较大比表面积的特点，以及其团粒表面原子团的化合价剩余力量所产生的吸附力，将花生酱中的油脂吸附于其颗粒中。并通过其自身在酱体中能均匀分布不易聚集的特性使油脂也均匀地分布于酱体中。

[0005] （2）酱体的乳化：单甘酯用热花生油溶解好，蔗糖酯用50℃的温水溶解好后一道加入到步骤（1）所得花生酱中，迅速用分散机搅拌均匀。由于单甘脂不易溶于水，能溶于热的油中，而蔗糖酯能溶于温水，故先将单甘酯溶于少量热花生油中，蔗糖酯溶于温水中，再加入到花生酱中分散均匀，直至酱体达到均一的淡棕黄色或棕黄色。

[0006] （3）调味剂及防腐剂的添加：将蔗糖、食盐、山梨酸钾、乳酸链球菌素以及剩余的水加入步骤（2）所得花生酱中用分散机混合均匀。

[0007] （4）均质：利用均质机对步骤（3）所得花生酱进行乳化均质，均质压力为30MPa，均质2次。

[0008] （5）包装：将均质好的花生酱装入真空包装袋中，每袋100g，并用真空封口机封口。

[0009] （6）杀菌和冷却：将包装好的花生酱于90℃水浴中加热90min达到杀菌效果，并迅速冷却至室温。

[0010] 本发明的有益效果：（1）充分利用了小麦纤维比表面积大的特点，其产生的吸附力，能将花生酱中的油脂吸附于其颗粒中，并通过其自身在酱体中能均匀分布的特性使油脂均匀分布在酱体中；以及复合乳化剂的协同作用使其乳化效果强于单一乳化剂的特点，优化出稳定型花生酱的最佳参数，最大限度地解决了花生酱油脂分层的问题，提高了其存储稳定性。

[0011] （2）在花生酱的生产中加入了水，在其稳定性满足消费者需求的同时，解决了现有稳定型花生酱流动性不够，涂抹性差的问题。

[0012] （3）由于该方法利用小麦纤维和复合乳化剂来稳定花生酱，避免了氢化油的大量添加，从而也避免了反式脂肪酸对人类健康的危害。

[0013] （4）该方法还降低了花生酱中的脂肪含量，解决了纯花生酱过于油腻和长期食用会带来肥胖的问题。附图说明

[0014] 图1不同水/花生原浆比例花生酱的G’图2不同水/花生原浆比例花生酱的G’’
图3小麦纤维用量对离心乳析率和粘度的影响
图4单甘酯/蔗糖酯的比例对花生酱离心乳析率及粘度的影响
图5复合乳化剂用量对花生酱离心乳析率及粘度的影响
图6 不同储存条件下花生酱的离心乳析率
图7 花生酱的感官评定结果。

[0015] 下面结合实例对本发明作进一步的描述。

[0016] 实施例1产品的生产工艺过程如下：
花生原浆，加入小麦纤维，搅拌均匀并静置；加入已溶于热花生油的单甘酯和已溶于温水的蔗糖酯，乳化均匀，加入蔗糖、食盐、山梨酸钾、乳酸链球菌素和剩余水，搅拌均匀，均质，包装封袋，杀菌，冷却，得成品。

[0017] （一）水与花生原浆比例的确定由于花生原浆是一个油包水的结构，当加入水后，该结构会逐渐被破坏，直至破乳，继续加入水时，水包油结构将替代原先的油包水结构重新形成，以至于花生酱在不同的水分配比时有不同的流变特性。由于我们所要生产出的花生酱能与花生原浆有比较类似的流变特性，所以首先要确定水跟花生原浆的质量配比。分别制备水:花生原浆比例为1:4、1:2、
3:4、1:1、5:4的样品，以及纯花生酱（花生原浆），利用流变仪测定其黏弹性指标。实验结果如图1-2所示。

[0018] 从图1-2可知，随着水的加入，花生酱的黏弹性G’和G’’都有一个骤升的现象，主要是由于原先花生原浆的油包水结构被破坏以至于破乳，而随着水分比例的升高，其G’和G’’逐渐的下降，说明水包油结构在体系中逐渐形成并趋于稳定，当水:花生原浆比例为5:4时，其G’和G’’与纯花生酱基本一致，因此，选择水:花生原浆质量比例为5:4左右。

[0019] （二）小麦纤维用量、复合乳化剂比例及其用量的优化在花生酱生产过程中，为了使花生酱具有较好的稳定性，不发生油脂分层现象，必须对小麦纤维用量，复合乳化剂的比例及其用量进行优化。以花生酱的离心乳析率结合粘度为考察指标，通过单因素和响应面的优化得到稳定型花生酱的最佳参数。小麦纤维用量、复合乳化剂比例、复合乳化剂用量的单因素实验如下：
（1）小麦纤维用量对花生酱稳定效果的影响
在制备好的花生酱样品中，保持复合乳化剂中单甘酯和蔗糖酯的比例为14:11，总用量为0.4%不变，分别在小麦纤维用量为2%、2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%下测定其离心乳析率和粘度，观察小麦纤维用量对花生酱离心乳析率和粘度的影响。实验结果如图3所示。

[0020] 从图3可知，随着小麦纤维用量的增加，花生酱的离心乳析率不断降低，当小麦纤维用量超过3%时，花生酱的离心乳析率降低缓慢，而超过3%的小麦纤维用量使花生酱粘度有显著增加，尤其是小麦纤维用量大于4%时，导致酱体过于粘稠，不利于涂抹，因此，小麦纤维用量3%为一个关键点。

[0021] 选用小麦纤维用量占2.8%-3.2%为宜。

[0022] （2）复合乳化剂比例对花生酱稳定效果的影响在制备好的花生酱样品中，保持小麦纤维用量为3%，复合乳化剂总用量为0.4%不变，分别在单甘酯和蔗糖酯质量比为69:31、14:11、21:29、7:18、7:43、0:1时测定其离心乳析率和粘度，观察复合乳化剂比例对花生酱离心乳析率和粘度的影响。实验结果如图4所示。

[0023] 由图4可知，随着蔗糖酯比重的升高，花生酱离心乳析率呈先下降后上升的趋势, 在其比例为14:11时达到最小值4.52%，在14:11~0:1的范围内又上升。而花生酱的粘度随其比例的变化不明显，都在可接受范围内。因此，单甘酯、蔗糖酯比例为14:11成为其中的关键点。

[0024] （3）乳化剂用量对花生酱稳定效果的影响在制备好的花生酱样品中，保持小麦纤维用量为3%，单甘酯/蔗糖酯比例为14:11不变，分别在复合乳化剂总用量为0.1%、0.18%、0.26%、0.34%、0.42%、0.5%下测定其离心乳析率和粘度，观察乳化剂用量对花生酱离心乳析率和粘度的影响。实验结果如图5所示。

[0025] 由图5可以看出，复合乳化剂总用量在0.1%~0.34%范围内升高时，花生酱的离心乳析率显著降低，当用量高于0.34% 时，其降低趋势不再明显，同样也可看出，在0.1%~0.5%的复合乳化剂的用量范围内，花生酱的粘度没有显著变化，因此，复合乳化剂总用量0.34%是一个关键点。

[0026] （4）优化实验在单因素实验的基础上，利用响应面分析法对花生酱稳定性参数进行了优化。实验的因素水平表如表1所示。

[0027] 表1 响应面实验因素水平表通过优化，得到最佳花生酱稳定性工艺参数为：小麦纤维用量3%，分子蒸馏单甘脂用量0.22%，蔗糖酯SE-11用量0.19%，在此条件下制备的花生酱离心乳析率为4.23%，相比纯花生酱下降了57.5%，且粘度与纯花生酱没有明显区别。

[0028] （三）该方法生产的稳定型花生酱相比纯花生酱的优势（1）不同储存条件下的稳定性
考察本方法生产的稳定型花生酱和纯花生酱在5℃、25℃及37℃条件下储存不同时间时的油脂分层现象，并测定其离心乳析率，以A表示本发明的稳定型花生酱，B表示纯花生酱，其稳定性观察结果见表2，离心乳析率测定结果见图6。

[0029] 表2 不同储存条件下花生酱的稳定性注：1-酱体稳定；2-极少量油脂上浮；3-少量油脂上浮；4-油脂上浮现象明显，油酱分离；5-严重的油酱分层。

[0030] 由表2可以看出：在0~10d 时，本方法生产的稳定型花生酱与纯花生酱的储存稳定性无明显差异，均处于稳定状态；在20d时，置于37℃中的纯花生酱开始出现析油现象，而稳定型花生酱未出现；在30d时，纯花生酱的析油现象变得明显，37℃中的样品析油量增加，25℃下的样品也开始出现析油，而稳定型花生酱只在37℃中的样品里出现极少量析油；在多于40d时，纯花生酱的析油量迅速增加，开始出现较明显的油酱分层现象，而稳定型花生酱未出现油酱分层，只是在37℃储存的样品中有少量油脂上浮。图6的结果同样表明，在
3种条件下储存，稳定型花生酱离心乳析率均低于纯花生酱。

[0031] （2）感官品质分别对本方法生产的稳定型花生酱和纯花生酱进行感官评价，结果见图7。

[0032] 由图7可知，与纯花生酱相比，本方法生产的稳定型花生酱在色泽、香气和组织状态上感官评分略低，但差距不大。而在口感、涂抹性和总体可接受性上，则占明显优势，尤其是口感上，虽然纯花生酱口感细腻，有较好的粘稠度，但是存在一定的油腻感和不容易吞咽的感觉，而本方法生产的稳定型花生酱则没有这些不好的口感，且其总体可接受性也明显优于纯花生酱。

[0033] 结果表明：利用事先碾磨而成的花生原浆，向其中加入小麦纤维，搅拌至完全均匀，不再能看出白色纤维粉为止，静置1h使其达到吸附饱和；加入用少量热花生油溶好的单甘酯和用温水溶好的蔗糖酯，迅速用分散机搅拌均匀；将蔗糖、食盐、山梨酸钾、nisin以及剩余的水加入花生酱中用分散机混合均匀后利用均质机对花生酱进行乳化均质，均质压力为30MPa，均质2次；均质好后的花生酱装入真空包装袋中，每袋100g，并用真空封口机封口；包装好后的花生酱于90℃水浴中加热90min达到杀菌效果，并迅速冷却至室温得到花生酱成品。该花生酱稳定性高，不易出现油脂分层现象，且拥有和纯花生酱相似的流变特性、涂抹性及感官品质。