一种发酵搅拌型酸羊奶及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201611065469.9 | 申请日 | 2016-11-28 | 公开(公告)号 | CN106615103A | 公开(公告)日 | 2017-05-10 |
| 申请人 | 山东坤泰生物科技有限公司; | 发明人 | 董玉坤; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供一种 发酵 搅拌型酸羊奶，所述酸羊奶，包括以下原料：生羊乳、原花青素、 罗汉果 提取物、地 耳 提取物、菊芋提取物、黑木耳多糖、低聚半乳糖、 淀粉 、琼脂、发酵菌剂、纯净 水 。本发明还提供一种发酵搅拌型酸羊奶的制备方法，所述方法包括溶解、生羊乳 净化 、配料、均质、杀菌、发酵。本发明制备的酸羊奶，组织细腻、均匀、无 乳清 析出， 蛋白质 含量达2.6‑2.85%；脂肪含量为2.5‑2.7%；非脂乳固体≥7.2‑7.5%；酸度为90‑97°T，乳酸菌数为1.5‑2.5×108cfu/g；持水 力 为30‑42.9%；黏度为170‑200 MPa·s。本发明制备的酸羊奶，具有抗 氧 化作用。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种发酵搅拌型酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，包括以下原料：生羊乳、原花青素、罗汉果提取物、地耳提取物、菊芋提取物、黑木耳多糖、低聚半乳糖、淀粉、琼脂、发酵菌剂、纯净水。 |
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| 说明书全文 | 一种发酵搅拌型酸羊奶及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及一种发酵搅拌型酸羊奶及其制备方法，属于乳制品技术领域。 背景技术[0002] 目前，市场上羊奶的产品大部分是以羊奶粉的形式出售，以鲜奶和酸奶的形式出现的比较少，当然羊奶饮品更少，羊乳有很大的膻味，这个缺点让很多人不喜欢它的味道。 [0003] 随着社会的发展，人们对食品的健康、保健、美容的诉求越来越关注，具有抗氧化功能的产品符合当今大众的需求，而目前市场上这类具有抗氧化功能的酸羊乳制品很少，究其原因，主要是添加了功能成分后，酸羊乳产品的酸度、持水力、黏度等受到影响，影响产品的口感，并且抗氧化效果较差，多数停留在概念阶段，并没有实际的效果。 发明内容[0004] 为解决现有技术中存在的技术问题，本发明提供一种发酵搅拌型酸羊奶及其制备方法，以实现以下发明目的：（1）本发明制备的酸羊奶，组织细腻、均匀、无乳清析出，蛋白质含量达2.6-2.85%；脂肪含量为2.5-2.7%；非脂乳固体≥7.2-7.5%；酸度为90-97°T，乳酸菌数为1.5-2.5×108cfu/g；持水力为30-42.9%；黏度为170-200 MPa·s； （2）本发明制备的酸羊奶，具有抗氧化作用。 [0005] 为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下：一种发酵搅拌型酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，包括以下原料：生羊乳、原花青素、罗汉果提取物、地耳提取物、菊芋提取物、黑木耳多糖、低聚半乳糖、淀粉、琼脂、发酵菌剂、纯净水。 [0006] 以下是对上述技术方案的进一步改进：所述酸羊奶，以重量份计，包括以下原料组分： 生羊乳700-720份、原花青素5-9份、罗汉果提取物3-7份、地耳提取物5-7份、菊芋提取物4-6份、黑木耳多糖3-5份、低聚半乳糖2-6份、淀粉1-3份、琼脂1-2份、发酵菌剂0.3-0.7份、纯净水20-25份。 [0007] 所述原花青素，有效成分含量为95%；所述罗汉果提取物，罗汉果总甜甙含量80%、罗汉果甜甙V含量为25%； 所述菊芋提取物，果聚糖的质量百分含量为90%，平均聚合度DP为30，白色粉末，粒度为 80目。 [0008] 所述发酵菌剂，唾液乳杆菌、副干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌的质量比例为1:2:3；所述唾液乳杆菌的菌浓度为1.2×107cfu/g；所述副干酪乳杆菌，菌浓度为1.5×107cfu/g；所述肠膜明串珠菌，菌浓度为1.6×107cfu/g。 [0010] 所述溶解，将罗汉果提取物、地耳提取物、菊芋提取物、纯净水混合，在500±10r/min的条件下，成分溶解，70±5℃条件下灭菌5±3分钟，在3±2分钟内冷却至10℃，备用。 [0011] 所述生羊乳的净化，将酸度小于10°T，非脂乳固体含量大于8.5%的新鲜无抗羊奶用净乳机或100目筛网过滤，备用。 [0012] 所述配料，将原花青素、黑木耳多糖、低聚半乳糖、淀粉、琼脂加入净化后的生羊乳中，在800r/min±50r/min的搅拌下混合均匀，加热至40±5℃，保持5分钟。 [0013] 所述均质、杀菌，在64-66℃，16±2MPa下均质5±3分钟，然后以0.5MPa/分钟的速度升高至22±3MPa，均质3±1分钟，降低至18 ±2MPa下均质4±2分钟；在95℃下杀菌200s，降温至30℃。 [0014] 所述发酵，包括以下步骤：第一阶段发酵：30±2℃下发酵2小时；第二阶段发酵：以1℃/min的速度升温至40±1℃发酵4小时；第三阶段发酵：43±2℃发酵2小时。 [0015]与现有技术相比，本发明的有益效果为： （1）本发明制备的酸羊奶，组织细腻、均匀、无乳清析出，蛋白质含量为2.6-2.85%；脂肪含量为2.5-2.7%；非脂乳固体≥7.2-7.5%；酸度为90-97°T，乳酸菌数为1.5-2.5×108cfu/g；持水力为30-42.9%；黏度为170-200 MPa·s，综合评分为8.0-9.5分。 [0016] （2）本发明制备的酸羊奶，具有抗氧化作用，对DPPH自由基清除率为88-96%；对超氧阴离子自由基清除率89-97%，对羟基自由基清除率为87-95%；对过氧化氢的清除率为88-90%。 具体实施方式[0017] 以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。 [0018] 实施例1一种发酵搅拌型酸羊奶所述搅拌型酸羊奶，以重量份计，包括以下原料： 生羊乳700份、原花青素5份、罗汉果提取物3份、地耳提取物5份、菊芋提取物4份、黑木耳多糖3份、低聚半乳糖2份、淀粉1份、琼脂1份、发酵菌剂0.3份、纯净水20份。 [0019] 所述原花青素，有效成分含量为95%；所述罗汉果提取物，罗汉果总甜甙含量80%、罗汉果甜甙V含量为25%； 所述菊芋提取物，果聚糖的质量百分含量为90%，平均聚合度DP为30，白色粉末，粒度为 80目。 [0020] 所述发酵菌剂，包括唾液乳杆菌、副干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌，三者的质量比例为1:2:3；所述唾液乳杆菌的菌浓度为1.2×107cfu/g；所述副干酪乳杆菌，菌浓度为1.5×107cfu/g；所述肠膜明串珠菌，菌浓度为1.6×107cfu/g。 [0021] 所述发酵菌剂，来源于市场购买。 [0022] 所述搅拌型酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：（1）称取原料 按照上述配比，称取原料； （2）溶解 将罗汉果提取物、地耳提取物、菊芋提取物、纯净水混合，在500r/min的条件下，成分溶解，70℃条件下灭菌5分钟，在3分钟内冷却至10℃，得提取液溶液，备用。 [0023] （3）生羊乳的净化将酸度小于10°T，非脂乳固体含量大于8.5%的新鲜无抗羊奶用净乳机或100目筛网过滤，备用。 [0024] （4）配料将原花青素、黑木耳多糖、低聚半乳糖、淀粉、琼脂加入净化后的生羊乳中，在800r/min的搅拌下混合均匀，加热至50℃，保持5分钟。 [0025] （5）均质、杀菌在65℃， 16MPa下均质5分钟，然后以0.5MPa/分钟的速度升高至22MPa，均质3分钟，降低至18 MPa下均质4分钟；在95℃下杀菌200s，降温至30℃。 [0026] （6）加入发酵剂将发酵剂，加入步骤（5）的混合物中，搅拌均匀。 [0027] （7）发酵将羊奶放入发酵室中，第一阶段发酵：30℃下发酵2小时；第二阶段发酵：以1℃/min的速度升温至40℃发酵4小时；第三阶段发酵：43℃发酵2小时。 [0028] （8）加入提取物溶液无菌条件下，向步骤（7）发酵后的产物中，加入步骤（2）的提取物溶液搅拌均匀。 [0029] （9）分装在无菌条件下分装入酸奶的销售杯中。 [0030] （10）冷藏将羊奶立即放入3-4℃的冷库中进行后冷藏24小时以上，制备成搅拌型酸羊奶。 [0031] 本发明实施例1制备的酸羊奶，组织细腻、均匀、无乳清析出，蛋白质含量为2.6%；脂肪含量为2.5%；非脂乳固体≥7.3%；酸度为93-95°T，乳酸菌数为1.9×108cfu/g。 [0032] 实施例2一种发酵搅拌型酸羊奶采用实施例1所述的原料和制备方法，只改变所述原料的配比，改变为： 所述搅拌型酸羊奶，以重量份计，包括以下原料： 生羊乳720份、原花青素7份、罗汉果提取物4份、地耳提取物6份、菊芋提取物6份、黑木耳多糖5份、低聚半乳糖3份、淀粉3份、琼脂2份、发酵菌剂0.5份、纯净水25份。 [0033] 本发明实施例2制备的酸羊奶，组织细腻、均匀、无乳清析出，蛋白质含量为2.8%；脂肪含量为2.7%；非脂乳固体≥7.5%；酸度为95-97°T，乳酸菌数为1.5×108cfu/g。 [0034] 本发明实施例1和2制备的酸羊奶，具有抗氧化作用，具体指标见表1。 [0035] 表1本发明制备的酸羊奶的抗氧化效果实施例3 原料配比优选实验 在实施例1的基础上，只改变原花青素、罗汉果提取物、地耳提取物、菊芋提取物的配比，制备酸羊奶，并且检测酸羊奶的抗氧化效果，具体见表2。 [0036] 表2 原料配比优选实验通过上述对比组1-4和实验组5，在酸羊奶中添加原花青素具有一定的抗氧化作用，而罗汉果提取物、地耳提取物的抗氧化作用特别低，而在酸羊奶中添加罗汉果提取物和地耳提取物，能够促进原花青素的抗氧化作用；从实验组6-组10可见，对原花青素、罗汉果提取物、地耳提取物的配比进行筛选试验，得出，实验组8是最优选的实验组，即原花青素、罗汉果提取物、地耳提取物的配比是5:7:6时，制备的酸羊奶抗氧化最强。 [0037] 实验组8制备的酸羊奶，组织细腻、均匀、无乳清析出，蛋白质含量为2.82%；脂肪含量为2.65%；非脂乳固体≥7.2%；酸度为91-92°T，乳酸菌数为2.2×108cfu/g。 [0038] 实施例4 黑木耳多糖、低聚半乳糖、发酵菌剂配比优选实验在实施例1的基础上，只改变黑木耳多糖、低聚半乳糖、发酵菌剂配比，制备酸羊奶，测量酸奶的指标，结果见表3。 [0039] 表3黑木耳多糖、低聚半乳糖、发酵菌剂配比优选实验通过上述筛选试验，可见实验组14是最优选的，即当黑木耳多糖、低聚半乳糖、发酵菌剂的添加量为3份、6份、0.5份时，制备的酸奶口感最好。 [0040] 实施例5一种发酵搅拌型酸羊奶在上述优选实验基础上，选取最优选的条件，如下所示： 所述搅拌型酸羊奶，以重量份计，包括以下原料： 生羊乳720份、原花青素5份、罗汉果提取物7份、地耳提取物6份、菊芋提取物6份、黑木耳多糖3份、低聚半乳糖6份、淀粉3份、琼脂2份、发酵菌剂0.5份、纯净水25份。 [0041] 所述原花青素，有效成分含量为95%；所述罗汉果提取物，罗汉果总甜甙含量80%、罗汉果甜甙V含量为25%； 所述菊芋提取物，果聚糖的质量百分含量为90%，平均聚合度DP为30，白色粉末，粒度为 80目。 [0042] 所述发酵菌剂，唾液乳杆菌、副干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌的质量比例为1:2:3；所述唾液乳杆菌的菌浓度为1.2×107cfu/g；所述副干酪乳杆菌，菌浓度为1.5×107cfu/g；所述肠膜明串珠菌，菌浓度为1.6×107cfu/g。 [0043] 制备方法同实施例1。 [0044] 本发明实施例5制备的酸羊奶，抗氧化效果好，对DPPH自由基清除率为97.8%、对超氧阴离子自由基清除率为97.5%；对对羟基自由基清除率为96.8%；本发明实施例5制备的酸羊奶，组织细腻、均匀、无乳清析出，蛋白质含量为2.85%；脂肪 8 含量为2.67%；非脂乳固体≥7.4%；酸度为90.7-91.2°T，乳酸菌数为2.5×10cfu/g；持水力为41.5-42.9%；黏度为195-200MPa·s，综合评分为9.5分。 [0045]除非特殊说明，本发明所述的比例均为质量比例，所述的份数均为质量份，所述的百分数，均为质量百分数。 [0046] 最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。 |
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