一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201510922804.1 | 申请日 | 2015-12-11 | 公开(公告)号 | CN105558026A | 公开(公告)日 | 2016-05-11 |
| 申请人 | 光明乳业股份有限公司; | 发明人 | 廖文艳; 刘振明; 徐致远; 韩梅; 沈玲; 吕昌勇; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种无 食品添加剂 发酵 乳及其制备方法。其原料包括7％～10.8％乳粉、0.2％～1％ 牛 奶蛋白粉，0.1％～5％稀奶油、6％～8％糖、0.5％～5％茶叶和余量的 水 ，百分数为 质量 百分数；制备方法包括以下步骤：(1)将茶叶加入到预热的水中保温浸提，过滤，获取滤液，即为茶浸提液；(2)将乳粉、牛奶蛋白粉、糖、稀奶油和茶浸提液混合，得料液；(3)将料液均质，杀菌，得杀菌料液；(4)冷却杀菌料液，加入发酵剂，发酵，得发酵料液；(5)将发酵料液冷却，灌装，冷藏，后熟，即可。本发明的无食品添加剂发酵乳，具有浓厚的茶香 风 味，获得了很高的感官评价；在 货架期 具有与市售有食品添加剂产品相同的 稳定性 。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种无食品添加剂发酵乳的制备方法，其特征在于，其原料包括0.5％～5％茶叶、 |
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| 说明书全文 | 一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法。 背景技术[0002] 常规的商业化发酵乳是通过添加增稠剂来提高产品质，以避免产品在贮存期间出现析水等现象，通过添加香精赋予产品浓郁的奶香风味；部分发酵乳通过添加色素赋予产品不同的色泽。然而受近几年频发的违法使用添加剂事件的影响，消费者对增稠剂、香精、色素、防腐剂等添加剂十分敏感，迫切需要无食品添加剂，满足清洁标签要求的发酵乳制品。 [0003] 中国专利《一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法》(专利号ZL201310720148.8)，中国专利《一种无添加发酵乳及其制备方法》(专利号ZL201210131059.5)及《一种无添加酸乳及其制备方法》(专利号ZL201210182764.8)中均采用的是生牛奶制备无添加发酵乳，目前通过复原乳来制备无食品添加剂发酵乳的还很少见。复原乳因其储存与运输的便利性，为各乳品企业青睐。复原乳因其在加工过程中经过高温处理，在复原使用过程中有较明显的粉味，在无添加香精的发酵乳中，让人难以接受，限制了乳粉在无食品添加剂中的使用。 发明内容[0004] 本发明所要解决的技术问题是为了克服使用现有的乳粉制备无食品添加剂发酵乳时风味不佳，特别是有较明显粉味的缺点，提供了一种新的无食品添加剂发酵乳及其制备方法。本发明提供的无食品添加剂发酵乳口感风味俱佳，同时在货架期具有很好地稳定性。 [0005] 从而，本发明技术方案之一是提供了一种无食品添加剂发酵乳的制备方法，其原料包括0.5％～5％茶叶、7％～10.8％乳粉、0.2％～1％牛奶蛋白粉、6％～8％糖、0.1％～5％稀奶油和余量的水，百分数为各组分占所述原料总质量的质量百分数；所述制备方法包括以下步骤： [0006] (1)将所述的茶叶加入到预热的水中保温浸提，过滤，获取滤液，即为茶浸提液； [0007] (2)将所述乳粉、所述牛奶蛋白粉、所述糖、所述稀奶油和所述茶浸提液混合，得料液； [0008] (3)将所述料液均质，杀菌，得杀菌料液； [0009] (4)冷却所述杀菌料液，加入发酵剂，发酵，得发酵料液； [0010] (5)将所述发酵料液冷却，灌装，冷藏，后熟，即得所述无食品添加剂发酵乳。 [0011] 本发明中，所述原料还可以含有其他本领域常规添加的物质，只要该些物质不是食品添加剂即可。 [0012] 本发明中，所述的茶叶可为本领域常规所用的茶叶，本发明对所述茶叶的种类没有特别要求，可为红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、花茶或白茶中的任一种或多种，可按照最终产品茶风味的类型进行选择；本发明优选绿茶或红茶；所述茶叶的添加量可按照最终产品口感的浓淡在本发明的范围内进行调整，较佳地为原料总质量的2％～3％。 [0013] 本发明中，所述的乳粉可为本领域常规所用的乳粉，较佳地为符合《食品安全国家标准-乳粉》(GB19644)要求的乳粉，所述乳粉的用量较佳地为9.5％～10％，百分数为所述乳粉占所述原料总质量的质量百分数。 [0014] 本发明中，所述牛奶蛋白粉可为本领域常规所指的牛奶蛋白粉，一般为从牛奶中分离提取出来的，包含了乳清蛋白和酪蛋白；所述牛奶蛋白粉中蛋白质的含量较佳地为50％～80％，更佳地为50％～70％，最佳地为70％，百分数为所述蛋白质质量占所述牛奶蛋白粉总质量的质量百分数；所述牛奶蛋白粉的用量较佳地为0.5％，百分数为所述牛奶蛋白粉占所述原料总质量的质量百分数。 [0015] 本发明中，所述稀奶油可为本领域常规所用的稀奶油；所述稀奶油的用量较佳地为1％，百分数为所述稀奶油占所述原料总质量的质量百分数。 [0016] 本发明中，所述糖可为本领域常规所用的糖，较佳地为白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖、果糖和麦芽糖中的一种或多种，最佳地为白砂糖；所述糖的用量较佳地为7％～8％，百分数为所述糖占所述原料总质量的质量百分数。 [0017] 本发明中，所述发酵剂可为本领域常规所用的发酵剂，较佳地为冻干直投式酸奶发酵剂；所述发酵剂较佳地包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种；更佳地包括干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，最佳地为干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)；所述发酵剂的接种量较佳地为1×106cfu/g～6×106cfu/g，更佳地为3×106cfu/g～5×106cfu/g，所述的接种量是相对于所述原料质量的接种量。 [0018] 本发明所述的制备方法中，步骤(1)为：将所述的茶叶加入到预热的水中保温浸提，过滤，获取滤液，即为茶浸提液。 [0019] 步骤(1)中，所述预热的温度较佳地为75℃～85℃，更佳地为80℃；所述保温浸提的时间较佳地为10min～15min，更佳地为13min；所述过滤的方法和条件可参照本领域常规过滤的方法和条件。 [0020] 本发明所述的制备方法中，步骤(2)为：将所述乳粉、所述牛奶蛋白粉、所述糖、所述稀奶油和所述茶浸提液混合，得料液。 [0021] 步骤(2)中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条件；较佳地，在所述的混合之前，将所述的茶浸提液冷却；所述冷却的最终温度较佳地为40℃～55℃，更佳地为50℃；较佳地，在所述的混合之后，将所述的料液静置；所述的静置的时间较佳地为30min～45min。 [0022] 本发明所述的制备方法中，步骤(3)为：将所述料液均质，杀菌，得杀菌料液。 [0023] 步骤(3)中，所述均质的方法和条件可参照为本领域常规均质的方法和条件，本发明优选以下条件：所述均质的温度较佳地为60℃～70℃，更佳地为65℃～70℃，最佳地为65℃，所述均质的压力较佳地为18MPa～22MPa，更佳地为18MPa～20MPa，最佳地为20Mpa；所述杀菌的方法和条件可参照本领域杀菌的方法和条件，本发明优选以下条件：所述杀菌的温度较佳地为90℃～95℃，更佳地为95℃，所述杀菌的时间较佳地为5min～10min，更佳地为5min。 [0024] 本发明所述的制备方法中，步骤(4)为：冷却所述杀菌料液，加入所述发酵剂，发酵，得发酵料液。 [0025] 步骤(4)中，所述冷却的方法和条件可参照本领域常规冷却的方法和条件；所述冷却的最终温度为所述发酵的温度；所述发酵的条件可参照本领域常规发酵的条件，本发明优选以下条件：所述发酵的温度较佳地为37℃～45℃，更佳地为37℃～42℃，最佳地为40℃；所述发酵的终点酸度较佳地为70°T～80°T，更佳地为70°T～75°T，最佳地为75°T。 [0026] 本发明所述的制备方法中，步骤(5)为：将所述发酵料液冷却，灌装，冷藏，后熟，即得所述无食品添加剂发酵乳。 [0027] 步骤(5)中，所述冷却的方法和条件可参照本领域常规冷却的方法和条件，本发明优选以下方法和条件：所述冷却的方法较佳地为翻缸冷却；所述冷却的最终温度较佳地为20℃～30℃，更佳地为20℃～27℃，最佳地为25℃；所述灌装的方法和条件可参照本领域常规灌装的方法和条件；所述冷藏的条件可参照本领域常规冷藏的条件，本发明优选以下条件：所述冷藏的温度较佳地为2℃～10℃，更佳地为4℃～6℃，最佳地为4℃；所述后熟的时间较佳地为12h～24h，更佳地为12h～18h，最佳地为12h。 [0028] 本发明技术方案之二是提供了一种由上述任一项制备方法制备获得的无食品添加剂发酵乳。 [0029] 本发明所述的无食品添加剂发酵乳中，益生菌的含量一般为1×108cfu/g～8×108cfu/g。 [0030] 在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。 [0031] 本发明所用试剂和原料均市售可得。 [0032] 本发明所述原料不包含任何食品添加剂。 [0033] 本发明的积极进步效果在于：本发明提供的一种新的无食品添加剂发酵乳及其制备方法，拓宽了乳粉的使用范围。本发明提供的无食品添加剂发酵乳，具有浓厚的茶香风味，获得了很高的感官评价；同时，在货架期保持了与市售有食品添加剂产品相同的稳定性。 具体实施方式[0034] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。实施例中的百分数为各组分占原料重质量的质量百分数。 [0035] 实施例1 [0036] 原料如表1所示。 [0037] 表1实施1所用原料及其质量百分比 [0038] [0039] [0040] 1)5％的茶叶加入到75℃的水中，搅拌均匀，保温时间为10min，过滤，获得茶浸提液。 [0041] 2)将茶浸提液冷却至50℃，加入10.8％的全脂乳粉，0.2％牛奶蛋白粉(蛋白质质量百分比含量80％)、6％白砂糖、0.1％稀奶油充分混合搅拌均匀，静止30min，得料液； [0042] 3)均质杀菌：将料液升温至60℃，在18MPa下均质，在95℃保温杀菌10min，得杀菌料液； [0043] 4)将杀菌料液冷却至45℃，加入嗜热链球菌2×106cfu/g、保加利亚乳杆菌2×106cfu/g和乳酸乳球菌2×106cfu/g作为发酵菌种发酵，至发酵终点酸度达到70°T； [0044] 5)冷却、后熟：翻缸冷却至27℃，无菌灌装，迅速转入2℃冷库，冷藏、后熟24小时，制得无食品添加剂发酵乳。 [0045] 实施例2 [0046] 原料如表2所示。 [0047] 表2实施2所用原料及其质量百分比 [0048] [0049] [0050] 1)0.5％的茶叶加入到85℃的水中，搅拌均匀，保温时间为15min，过滤，获得茶浸提液。 [0051] 2)浸提液冷却至55℃，加入7％脱脂乳粉、1％牛奶蛋白粉(蛋白质质量百分比含量50％)、8％白砂糖、5％稀奶油充分混合搅拌均匀，静止45min，得料液； [0052] 3)均质杀菌：将料液升温至65℃，在20MPa下均质，在90℃保温杀菌5min，得冷却杀菌料液； [0053] 4)将杀菌料液冷却至37℃，加入副干酪乳杆菌1×106cfu/g作为发酵菌种发酵，至酸度达到80°T； [0054] 5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至30℃，无菌灌装，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟12小时，制得无食品添加剂发酵乳。 [0055] 实施例3 [0056] 原料如表3所示。 [0057] 表3实施3所用原料及其质量百分比 [0058] [0059] 1)2％的茶叶加入到80℃的水中，搅拌均匀，保温时间为13min，过滤，获得茶浸提液。 [0060] 2)浸提液冷却至40℃，加入9.5％全脂乳粉，0.5％牛奶蛋白粉(蛋白质质量百分比含量70％)、7％果糖、1％稀奶油充分混合搅拌均匀，静止35min，得料液； [0061] 3)均质杀菌：将料液升温至70℃，在22MPa下均质，在95℃保温杀菌5min，得杀菌料液； [0062] 4)将杀菌料液冷却至42℃，加入双歧杆菌1×106cfu/g、嗜酸乳杆菌1×106cfu/g、保加利亚乳杆菌1×106cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)1×106cfu/g、加入干酪乳杆菌1×106cfu/g，作为发酵菌种发酵，至酸度达到80°T； [0063] 5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至25℃，无菌灌装，迅速转入10℃冷库，冷藏、后熟12小时，制得无食品添加剂发酵乳。 [0064] 实施例4 [0065] 原料如表4所示。 [0066] 表4实施4所用原料及其质量百分比 [0067] [0068] 1)3％的茶叶加入到80℃的水中，搅拌均匀，保温时间为13min，过滤，获得茶浸提液。 [0069] 2)浸提液冷却至50℃，加入5％全脂乳粉，5％脱脂乳粉，0.5％牛奶蛋白粉(蛋白质质量百分比含量70％)、8％果葡糖浆和1％稀奶油充分混合搅拌均匀，静止40min，得料液； [0070] 3)均质杀菌：将料液升温至70℃，在18MPa下均质，在95℃保温杀菌5min，得杀菌料液； [0071] 4)将杀菌料液冷却至40℃，在无菌条件下，加入双歧杆菌1×106cfu/g、嗜酸乳杆菌1×106cfu/g、肠膜明串珠菌1×106cfu/g作为发酵菌种发酵，42℃保温发酵，至酸度达到75°T； [0072] 5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至20℃，无菌灌装，迅速转入6℃冷库，冷藏、后熟18小时，制得无食品添加剂发酵乳。 [0073] 对比例1：不添加牛奶蛋白粉，其它同实施例3； [0074] 对比例2：不用茶叶浸提液，使用水复原乳粉，其它同实施例3； [0075] 对比例3：市售光明无添加发酵乳，其蛋白质含量为4.1％，脂肪含量为4.3％。 [0076] 对比例4：市售光明健能发酵乳。 [0077] 对比例5：茶叶的质量百分比为10％，相对应的调整水的用量为72％，其余同实施例3。 [0078] 对比例6：浸提时间为5min，浸提温度为50℃，其余同实施例2 [0079] 效果实施例1 [0080] 将实施例3制备好的无添加剂发酵乳与对比例1～6进行感官对比评定，感官评定由20名评价员完成，前四项指标得分高者则效果好，结果见表5： [0081] 表5 [0082] [0083] [0084] 效果实施例2 [0085] 将实施例3制备好的无添加剂发酵乳、对比例4(市场现有的健能发酵乳)与对比例1产品进行乳清析出检测的对比检验，结果见表6： [0086] 表6 [0087] [0088] 从表6可以看出，使用本发明制备方法制备的发酵乳在货架期内有较好的稳定性，牛奶蛋白粉在改善产品的持水性方面有较大的帮助，与对比例4普通添加稳定剂的酸奶比较，没有明显的劣势，但是配料中不含稳定剂，原料成分明显减少。 |
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