一种风味稳定的酸羊奶及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201611065466.5 | 申请日 | 2016-11-28 | 公开(公告)号 | CN106665831A | 公开(公告)日 | 2017-05-17 |
| 申请人 | 山东坤泰生物科技有限公司; | 发明人 | 董玉坤; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供一种 风 味稳定的酸羊奶，所述酸羊奶，包括以下原料组分：生羊乳、杏仁提取液、沙棘果提取液、无花果提取液、青橄榄提取液、白砂糖、 淀粉 、琼脂、长双歧杆菌、副干 酪乳 杆菌、鼠李糖乳杆菌。本发明还一种风味稳定的酸羊奶的制备方法，所述制备方法，包括生羊乳脱膻处理，所述脱膻处理，一次 真空 脱膻塔的表压 力 为‑0.06～‑0.10MPa；二次真空脱膻处理塔顶 温度 为82‑88℃。本发明制备的酸羊奶，细腻、均匀， 蛋白质 含量为2.9‑3.0%；脂肪含量为2.5‑2.7%； 碳 水 化合物含量为2.5‑3.0%；酸度为80‑85°T，乳酸菌活菌数为1.5‑1.9×108cfu/g。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种风味稳定的酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，包括以下原料组分： |
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| 说明书全文 | 一种风味稳定的酸羊奶及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及一种风味稳定的酸羊奶及其制备方法，属于乳制品技术领域。 背景技术[0002] 长期以来，我国的羊奶产品品种单一，绝大部分被加工成羊奶粉，作为原料奶直接出口到发达国家，酸奶是通过乳酸菌发酵制得的发酵乳制品，营养价值丰富，且优于原奶；人们普遍认为羊奶的膻味主要是由羊奶中的游离脂肪酸引起的，同时脂肪氧化产物也是形成膻味的主要因素； 酸羊奶，虽然发酵过程产生的酸性物质，会遮蔽一部分膻味，但无法脱除羊奶膻味，因此无法抑制酸羊奶在贮存期间膻味的形成，随着冷藏时间的延长，酸羊乳的风味会发生变化，膻味会变的明显，而影响酸羊奶的风味。 发明内容[0003] 为解决现有技术中存在的技术问题，本发明提供一种风味稳定的酸羊奶及其制备方法， 制备的酸羊奶，风味好、膻味小；在冷藏期间，风味和膻味稳定，变化很小；制备的酸羊奶，脂肪含量低。 [0004] （1）本发明制备的酸羊奶，细腻、均匀，蛋白质含量为2.9-3.0%；脂肪含量为2.5-2.7%；碳水化合物含量为2.5-3.0%；酸度为80-85°T，乳酸菌活菌数为1.5-1.9×108cfu/g。 [0005] （2）本发明制备的酸羊奶，感官评价的结果为：冷藏第1天，酸奶的风味得分为80-95分；膻味得分为77-96分；冷藏第18天，酸奶的风味得分为76-94分；膻味得分为73-94分。 [0006] （3）本发明制备的酸羊奶，还取得意想不到的技术效果，具有改善胸闷、心悸、心律不齐、心跳过快等效果，对胸闷的改善率为83-90%；对心悸的改善率为84-92%；对心律不齐的改善率为88-94%；心跳的速度为72-84次/分钟，食用本发明酸羊奶前的心跳速度平均为140次。 [0007]为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下： 一种风味稳定的酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，包括以下原料组分： 生羊乳、杏仁提取液、沙棘果提取液、无花果提取液、青橄榄提取液、白砂糖、淀粉、琼脂、长双歧杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。 [0008] 以下是对上述技术方案的进一步改进：所述酸羊奶，以重量份计，包括以下原料组分： 生羊乳580-600份、杏仁提取液6-9份、沙棘果提取液3-7份、无花果提取液7-7份、青橄榄提取液5-8份、白砂糖18-20份、淀粉2-4份、琼脂1-3份、长双歧杆菌0.1-0.3份、副干酪乳杆菌0.2-0.5份、鼠李糖乳杆菌0.4-0.6份。 [0009] 所述酸羊奶，以重量份计，包括以下原料组分：生羊乳600份、杏仁提取液8份、沙棘果提取液7份、无花果提取液8份、青橄榄提取液5份、白砂糖20份、淀粉3份、琼脂2份、长双歧杆菌0.1份、副干酪乳杆菌0.2份、鼠李糖乳杆菌0.5份。 [0011] 所述脱膻处理，一次真空脱膻塔的表压力为-0.08MPa；二次真空脱膻处理塔顶温度为88℃。 [0012] 所述生羊乳的脱膻处理，还包括以下步骤：一次脱膻处理：塔釜温度为72-75℃；塔顶温度为89-92℃，塔顶得到真空脱膻气体；将经过一次真空脱膻处理的羊乳，进行二次脱膻，二次真空脱膻塔的表压力为-0.09～-0.012MPa；塔釜温度为64-66℃。 [0013] 所述制备方法，还包括配料，所述配料，将杏仁提取液、白砂糖、淀粉加入脱膻羊乳中，在680-720r/min的搅拌下混合均匀，加热至44-46℃，保持2-5分钟，然后升温至52-56℃，加入琼脂，搅拌，保持5分钟。 [0014] 所述制备方法，还包括杏仁提取液的制备，所述杏仁提取液的制备，取干杏仁，先在室温下浸泡8-12小时，取出用94-96℃热水热烫脱皮，加入料液比（重量比）为1:5-7的水，压榨8-12min，然后用200目滤布过滤，弃去滤渣，收集汁液，6000±500rpm，离心12-15分钟得上清液，经0.45μm微孔滤膜过滤后，取滤液备用。 [0015] 所述制备方法，还包括在发酵后，加入沙棘果提取液、无花果提取液、青橄榄提取液。 [0016] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：（1）本发明制备的酸羊奶，细腻、均匀，蛋白质含量为2.9-3.0%；脂肪含量为2.5-2.7%； 碳水化合物含量为2.5-3.0%；酸度为80-85°T，乳酸菌活菌数为1.5-1.9×108cfu/g。 [0017] （2）本发明制备的酸羊奶，感官评价的结果为：冷藏第1天，酸奶的风味得分为80-95分；膻味得分为77-96分；冷藏第18天，酸奶的风味得分为76-94分；膻味得分为73-94分。 [0018] （3）本发明制备的酸羊奶，还取得意想不到的技术效果，具有改善胸闷、心悸、心律不齐、心跳过快等效果，对胸闷的改善率为83-90%；对心悸的改善率为84-92%；对心律不齐的改善率为88-94%；心跳的速度为72-84次/分钟，食用前的速度平均为140次。 具体实施方式[0019] 以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。 [0020] 实施例1一种风味稳定的酸羊奶所述风味稳定的酸羊奶，以重量份计，包括以下原料： 生羊乳600份、杏仁提取液8份、沙棘果提取液3份、无花果提取液7份、青橄榄提取液5份、白砂糖20份、淀粉3份、琼脂2份、长双歧杆菌0.1份、副干酪乳杆菌0.2份、鼠李糖乳杆菌 0.5份。 [0021] 所述长双歧杆菌的菌浓度为1.5×107cfu/g；所述副干酪乳杆菌，菌浓度为1.3×7 7 10cfu/g；所述鼠李糖乳杆菌，菌浓度为1.7×10cfu/g。 [0022] 所述发酵菌剂，来源于市场购买。 [0023] 所述风味稳定酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：（1）称取原料 按照上述配比，称取原料。 [0024] （2）杏仁提取液的制备取干杏仁，先在室温下浸泡10小时，取出用95℃热水热烫脱皮，加入料液比（重量比）为 1:5的水，在压榨机中压榨10min，然后用200目滤布过滤，弃去滤渣，收集汁液，6000rpm， 15min离心得上清液，经0.45μm微孔滤膜过滤后，取滤液备用。 [0025] （3）沙棘果提取液的制备取新鲜的沙棘果，放入90℃热水中，加入果实重量0.05wt%的维生素C、0.15%的柠檬酸进行护色，热烫处理30s，取出，去皮去籽，加入5倍质量的水，在搅拌机中打浆，过滤，滤液在 5000 rpm离心13分钟，得上清液，将上清液在70℃条件下灭菌20分钟，在3分钟内冷却至10℃，备用，得沙棘果提取液。 [0026] （4）无花果提取液的制备取新鲜的无花果，放入90℃热水中，加入果实重量0.08wt%的维生素C、0.1%的柠檬酸进行护色，热烫30s，取出，去皮、去籽，加入6倍质量的水，在搅拌机中打浆，过滤，滤液在6000 rpm离心10分钟，得上清液，将上清液在70℃条件下灭菌20分钟，在3分钟内冷却至10℃，备用，得无花果提取液。 [0027] （5）青橄榄提取液的制备取新鲜的青橄榄，放入95℃热水中，加入果实重量0.07wt%的维生素C、0.15%的柠檬酸进行护色，热烫30s，取出，去皮、去籽，加入7倍质量的水，在搅拌机中打浆，过滤，滤液在 5000 rpm离心15分钟，得上清液，将上清液在70℃条件下灭菌25分钟，在3分钟内冷却至10℃，备用，得青橄榄提取液。 [0029] （7）生羊乳的脱膻处理一次脱膻处理： 把经过净化后的生羊乳加热至95℃，恒温10s，然后送入一次真空脱膻塔进行减压脱膻，一次真空脱膻塔的表压力为-0.08MPa，塔釜温度为75℃；塔顶温度为90℃；塔顶得到真空脱膻气体； 二次脱膻处理： 将经过一次真空脱膻处理的羊乳，送至二次真空脱膻塔进行二次脱膻，二次真空脱膻塔的表压力为-0.10MPa；塔釜温度为65℃；塔顶温度为85℃；塔顶得到真空脱膻气体； 将二次真空脱膻塔塔釜得到的脱膻羊乳冷却至10℃，备用。 [0030] （8）配料将杏仁提取液、白砂糖、淀粉加入脱膻羊乳中，在700r/min的搅拌下混合均匀，加热至 45℃，保持3分钟，然后升温至55℃，加入琼脂，搅拌，保持5分钟。 [0031] （9）均质、杀菌在18MPa下均质10分钟；然后在95℃下杀菌200s，降温至30℃。 [0032] （10）加入发酵剂将长双歧杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，加入步骤（9）杀菌后的混合物中，搅拌均匀。 [0033] （11）发酵第一阶段发酵：34℃下发酵2小时；第二阶段发酵：以1℃/min的速度升温至42℃发酵8小时。 [0034] （12）加入沙棘果提取液、无花果提取液、青橄榄提取液在发酵后的酸羊奶中，无菌条件下加入沙棘果提取液、无花果提取液、青橄榄提取液，搅拌均匀，无菌灌装。 [0035] （13）冷藏将灌装的酸奶，立即放入3-4℃的冷库中进行后冷藏24小时以上，制备成风味稳定的酸羊奶。 [0036]本发明实施例1制备的酸羊奶，细腻、均匀，蛋白质含量为3.0%；脂肪含量为2.5%；碳水 8 化合物含量为3.0%；酸度为80°T，乳酸菌活菌数为1.5×10cfu/g，感官评价的结果为：酸奶的风味得分为85分；膻味得分为82分；冷藏第18天，酸奶的风味得分为82分；膻味得分为80分。 [0037] 感官评价的方法：采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和50位普通消费者组成评鉴小组，对产品的风味、膻味进行评价，采用百分制评分法，风味分数越高，表示越贴近产品的最佳特征；膻味分数越高，表述膻味越小。 [0038] 风味的最佳特征：风味独特、回味无穷、酸甜合口。 [0039] 实施例2 脱膻处理优选实验在实施例1的基础上，只改变步骤（7）生羊乳的脱膻处理，一次真空脱膻塔的表压力、二次真空脱膻处理塔顶温度，制备酸羊奶，对酸羊奶的指标进行感官评价，评价指标有酸奶的风味、膻味；冷藏第18天，酸奶的风味、膻味，感官评价方法参考实施例1。 [0040] 表1脱膻处理优选实验通过上述优选实验，可见，实施例7是优选实施例，即一次真空脱膻塔的表压力优选为- 0.08MPa，二次真空脱膻处理塔顶温度优选 88℃； 本发明实施例7制备的酸羊奶，细腻、均匀，蛋白质含量为2.9%；脂肪含量为2.7%；碳水化合物含量为2.8%；酸度为84°T，乳酸菌活菌数为1.7×108cfu/g。 [0041]实施例11 原料配比优选实验 在实施例7的基础上，只改变沙棘果提取液、无花果提取液、青橄榄提取液的添加量，制备酸羊奶，对酸羊奶的指标进行感官评价，评价指标有酸奶的风味、膻味；冷藏第18天，酸奶的风味、膻味，感官评价方法参考实施例1。 [0042]表2原料配比优选实验 通过上述优选，可知，实施例19是优选实验，即沙棘果提取液的添加量优选为7份、无花果提取液的添加量优选为8份、青橄榄提取液的添加量优选为5份。 [0043] 本发明实施例19制备的酸羊奶，细腻、均匀，蛋白质含量为2.94%；脂肪含量为2.6%；碳水化合物含量为2.7%；酸度为85°T，乳酸菌活菌数为1.8×108cfu/g。 [0044]对比例1： 在实施例1的基础上，不添加沙棘果提取液、无花果提取液、青橄榄提取液，按照实施例 1所述的制备方法，制备酸羊奶。 [0045] 实施例21 功能效果本发明制备的酸羊奶，还具有保护心脏，缓解心脏心律不齐、心跳过快的症状； （1）选取400名IT行业、法律行业、保险等相关高压行业的白领作为志愿者，进行本发明产品的试食实验； 将志愿者随机分为4组；食用前，志愿者均有胸闷、心悸、心律不齐、心跳过快的症状。 [0046] 实施例1组：食用本发明实施例1制备的酸羊奶；实施例7组：食用本发明实施例7制备的酸羊奶； 实施例19组：食用本发明实施例19制备的酸羊奶； 对比例1组：食用对比例1制备的酸羊奶； 食用量为200g/天，坚持3个月后，对志愿者跟踪调查，与食用前相比，胸闷、心悸、心律不齐、心跳过快改善情况见表3； 表3患者心脏不适改善情况 除非特殊说明，本发明所述的比例均为质量比例，所述的份数均为质量份，所述的百分数，均为质量百分数。 [0047] 最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。 |
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