一种富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法 |
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| 申请号 | CN201611020346.3 | 申请日 | 2016-11-18 | 公开(公告)号 | CN106509654A | 公开(公告)日 | 2017-03-22 |
| 申请人 | 四川理工学院; | 发明人 | 王洋; 叶阳; 袁先铃; 左勇; 刘清斌; 罗惠波; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供一种富含有机 钙 、活性 益生菌 肉干的制备方法，属于肉类加工技术领域。所述方法包括：1)骨头预处理，2)骨头高压蒸煮，3)骨头、骨汤打浆；4)骨浆酶解；5)肉 块 熬煮；6)肉块切片；7)益生菌 发酵 ；8)肉干制作。本发明动物骨头经高压蒸煮和微细化后酶解，会产生大量肽、 氨 基酸，极大地提高了动物骨头的营养价值；本发明向酶解后的骨浆加入活性复合益生菌发酵，产生大量有益次生代谢产物及大量 有机酸 ，使骨骼中的无机钙变为有机钙，提高肉干营养价值，同时有助于人体对钙的吸收；本发明骨头被全部利用，无浪费，避免对环境造成污染；本发明制备的肉干中含有大量活性益生菌，极大提高了肉干的保健功能。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法技术领域[0001] 本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种肉干的制备方法，具体为一种富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法。技术背景 [0002] 肉干是中国的一种传统肉制品，它有着加工简单、风味独特、携带方便、耐储藏等优点，因而受到人们的推崇与喜爱。随着肉制品加工产业的发展以及人民生活水平的不断提高，消费者对传统肉干的营养价值的要求也在逐步提高。 [0003] 鲜骨所含营养素十分丰富，其脂肪、蛋白质含量与肉类相似。在骨的组成成分中，水分约占40％～50％，蛋白质约占20％～30％，无机质约占20％(多为钙与磷)。骨头中含有构成蛋白质的所有氨基酸，并且氨基酸比例均衡、必需氨基酸水平高，属于优质蛋白质。骨头脂肪酸中含有人体重要的必需脂肪酸(即亚油酸)和其它多种脂肪酸。鲜骨中还含有大量的钙磷盐、生物活性物质、镁、钠、铁、锌、钾、氟盐、柠檬酸盐等，骨髓中含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等。另外，骨骼中钙磷含量高，分别约为19％和9％，Ca:P比值约为2:1，是人体吸收钙磷的最佳比例。由此可见，骨头是名副其实的营养源。我国虽拥有丰富的畜、禽鲜骨资源，但在对鲜骨食品的研究开发方面起步较晚。到目前为止，一些相关科研单位对此进行了研究，由于技术及认识等方面原因，都仅仅只限于加工几种低附加值的初级产品。骨骼利用在我国尚未能得到全面推广，鲜骨资源未能得到很好的利用。在很多地方鲜骨一般被粉碎用来作饲料或肥料，有的甚至被遗弃掉，这是一个很大的浪费。 [0004] 益生菌是指某种微生物制剂或发酵制品，通过调节宿主粘膜与系统免疫功能以及改善肠道营养与菌群平衡，对宿主产生有益的生理作用，通过定殖作用改变宿主某一部位菌群的组成，从而产生有利于宿主健康作用的单一或组成明确的混合微生物。 [0005] 动物骨骼、益生菌如何应用传统肉干加工，对提高动物骨骼的价值、增加肉干的营养价值及赋予肉干保健功能有着十分重要的意义。 发明内容[0006] 本发明的目的在于提供一种富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法，采用本发明方法制备出的肉干其有机钙含量高，且含有大量的活性益生菌，可以增强人体免疫力。本发明目的通过以下技术方案来实现： [0007] 一种富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法，包括以下步骤： [0009] 2)骨头高压蒸煮：将破碎后的骨头放入高压蒸煮容器内，并加入调料A，然后加水蒸煮至骨头酥软； [0010] 3)骨头、骨汤打浆：对经过蒸煮的骨头及骨汤进行磨碎微细化处理，使骨头粒径控制在50～100μm； [0011] 4)骨浆酶解：调节骨浆pH至6～7，加入木瓜蛋白酶及脂肪酶，在40～55℃温度下酶解4～8h； [0012] 5)肉块熬煮：向酶解好的骨浆中加入腌制好的肉块，加水至肉块被淹没，大火烧开，小火熬煮，隔一段时间上下翻动肉块，熬煮至剩少许汤汁； [0013] 6)肉块切片：将熬煮好的肉块切成0.5～1.2cm厚度的肉片； [0014] 7)益生菌发酵：向肉片中加入复合益生菌并进行密封发酵； [0015] 8)肉干制作：将经发酵的肉片进行冷冻、压力脱水至水分含量小于20％，即得富含有机钙、活性益生菌肉干。 [0016] 作为本发明富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法具体实施例的一种优选，所述骨头的用量为肉块质量的5％～30％，所述骨头高压蒸煮过程中水的加入量为骨头质量的2～4倍，所述蒸煮的温度为121℃，压力为0.1MPa，时间为30～90min。 [0017] 作为本发明富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法具体实施例的一种优选，所述调料A包括：0.05％～0.2％姜粉、0.04％～0.1％小茴香、0.02％～0.15％丁香、0.03％～0.15％花椒、0.05％～0.1％白胡椒、0.04％～0.1％草果、0.02％～0.15％八角、0.02％～ 0.2％肉桂、0.03％～0.25％陈皮、0.02％～0.1％香叶、0.03％～0.1％山奈，上述百分比皆为占肉块质量的百分比。 [0018] 作为本发明富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法具体实施例的一种优选，所述木瓜蛋白酶的加入量为骨浆质量的0.1％～0.5％，所述脂肪酶的加入量为骨浆质量的0.1％～0.5％，所述木瓜蛋白酶的酶活≥800U/mg，所述脂肪酶的酶活≥600U/mg。 [0019] 作为本发明富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法具体实施例的一种优选，所述腌制好的肉块的具体腌制方法为：向单块质量为500～800g的肉块中加入调理B，于0.06-0.08MPa的真空条件下滚揉20min间歇10min，滚揉腌制4-10h。本发明肉块腌制的具体方式并不局限于此，只要能实现本发明肉块腌制，提高肉块的口感，满足食用人群的口感都应包含在本发明保护范围之类。 [0020] 作为本发明富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法具体实施例的一种优选，所述调料B包括：1.0％～2.5％食盐、2％～5％葡萄糖、0.15％～0.5％复合磷酸盐、0.2％～0.5％味精、0.3％～0.8％生抽、0.015％～0.025％红曲红、0.2％～0.8％料酒、0.01％～ 0.015％亚硝酸钠，上述所占百分比皆为占肉质量百分比；其中，复合磷酸盐由质量比为2: 2:1的三聚磷酸盐、焦磷酸盐及六偏磷酸盐组成。 [0021] 作为本发明富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法具体实施例的一种优选，所述复合益生菌为肉块质量的0.1％～0.6％，所述发酵温度为20～37℃，时间为12～48h，发酵终点pH值为3.8～4.2。 [0022] 作为本发明富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法具体实施例的一种优选，所述复合益生菌为嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌，其质量比为1～4:1～4:1～3:1～4:2～4。 [0023] 作为本发明富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法具体实施例的一种优选，所述冷冻温度为－18℃，时间为24～36h，所述压力脱水的压力为30～500Pa，温度为－45℃，时间为10～48h。 [0024] 作为本发明富含有机钙、活性益生菌肉干的制备方法具体实施例的一种优选，所述骨头为猪骨、牛骨、羊骨、鸡骨、鸭骨、鹅骨中一种或几种；所述的肉块为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉中的一种或几种。本发明所述骨头及肉块并不局限于所列举的几种，只要能实现本发明目的禽类骨头及肉块都应包涵在本发明的保护范围内。 [0025] 本发明的有益效果： [0026] 1、本发明动物骨头经高压蒸煮和微细化后酶解，会产生大量肽、氨基酸，极大地提高了动物骨头的营养价值，从而提高肉干的营养价值； [0027] 2、本发明将酶解后的骨汤、骨微粒和肉块熬煮收汁，并加入活性复合益生菌发酵，产生大量有益次生代谢产物及大量有机酸，使骨骼中的无机钙变为有机钙(氨基酸钙、乳酸钙)，提高肉干营养价值，同时有助于人体对钙的吸收； [0028] 3、本发明制备方法中动物骨头得到全部利用，无浪费，避免对环境造成污染； [0029] 4、本发明方法制备的肉干中含有大量活性益生菌，极大提高了肉干的保健功能； [0030] 5、本发明方法制备的肉干成品中既含有大量的有机钙又含有大量的活性益生菌，兼具营养及保健的价值。 具体实施方式[0031] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。 [0032] 实施例1 [0033] 按照本发明方法进行富含有机钙、活性益生菌肉干的制备，具体步骤如下： [0034] 1)骨头预处理：10kg猪骨头清洗干净，沥干水并破碎至小块； [0035] 2)骨头高压蒸煮：将破碎后的骨头放入高压蒸煮容器中，加入调料A，加入25kg水，于121℃，压力0.1MPa条件下蒸煮40min至骨头酥软； [0036] 3)骨头、骨汤打浆：将经蒸煮的骨头及骨汤放入磨浆机进行初磨碎处理，然后用胶体磨进行微细化处理，使骨头的粒径控制在50-100μm； [0037] 4)骨浆酶解：调节骨浆pH值至6.5，加入55g的木瓜蛋白酶(酶活≥800U/mg)和45g的脂肪酶(酶活≥600U/mg)，于45℃酶解5h； [0038] 5)肉块熬煮：向酶解好的骨浆中加入100kg腌制好的猪肉块，加水至肉块全部淹没，大火烧开，小火熬煮，每隔15min上下翻动肉块，熬煮至剩余少许汤汁； [0039] 6)肉块切片：熬煮好的肉块沿着肌纤纹路切成0.6cm厚度肉片； [0040] 7)益生菌发酵：向切好的肉片中加入0.3kg复合益生菌，混合均匀，进行密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间16h，发酵终点pH值为3.8； [0041] 8)肉干制作：将发酵好的猪肉片放入－18℃冻库中冷冻24h，然后于30-500Pa压力、－45℃的温度下脱水20h至水分含量为15％，即得富含有机钙、活性益生菌的猪肉干。 [0042] 所述调料A为0.06kg姜粉、0.07kg小茴香、0.06kg丁香、0.05kg花椒、0.04kg白胡椒、0.05kg草果、0.06kg八角、0.05kg肉桂、0.06kg陈皮、0.05kg香叶、0.04kg山奈。 [0043] 所述肉块的腌制方法为：向预处理好单块质量为500g～800g的猪肉块中加入调料B，于真空度为0.06-0.08MPa的条件下滚揉20min间歇10min，滚揉腌制6h；所述调料B为2kg食盐、4kg葡萄糖、0.3kg复合磷酸盐、0.4kg味精、0.5kg生抽、0.02kg红曲红、0.6kg料酒、0.01kg亚硝酸钠。其中，复合磷酸盐由质量比为2:2:1的三聚磷酸盐、焦磷酸盐及六偏磷酸盐组成。 [0044] 所述复合益生菌由嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌组成，且其质量比为1:1:1:1:2。 [0045] 实施例2 [0046] 按照本发明方法进行富含有机钙、活性益生菌肉干的制备，具体步骤如下： [0047] 1)骨头预处理：10kg牛骨头清洗干净，沥干水并破碎至小块； [0048] 2)骨头高压蒸煮：将破碎后的骨头放入高压蒸煮容器中，加入调料A，加入25kg水，于121℃，压力0.1MPa条件下蒸煮60min至骨头酥软； [0049] 3)骨头、骨汤打浆：将经蒸煮的骨头及骨汤放入磨浆机进行初磨碎处理，然后用胶体磨进行微细化处理，使骨头的粒径控制在50-100μm； [0050] 4)骨浆酶解：调节骨浆pH值至6.5，加入55g的木瓜蛋白酶(酶活≥800U/mg)和45g的脂肪酶(酶活≥600U/mg)，于45℃酶解5h； [0051] 5)肉块熬煮：向酶解好的骨浆中加入100kg腌制好的牛肉块，加水至肉块全部淹没，大火烧开，小火熬煮，每隔15min上下翻动肉块，熬煮至剩下少许汤汁； [0052] 6)肉块切片：熬煮好的肉块沿着肌纤纹路切成0.6cm厚度肉片； [0053] 7)益生菌发酵：向切好的牛肉片中加入0.32kg复合益生菌，混合均匀，进行密封发酵，发酵温度35℃，发酵时间20h，发酵终点pH值为3.8； [0054] 8)肉干制作：将发酵好的牛肉片放入－18℃冻库中冷冻28h，然后于30-500Pa压力、－45℃温度下脱水24h至水分含量为16％，即得富含有机钙、活性益生菌牛肉干。 [0055] 所述调料A为0.06kg姜粉、0.05kg小茴香、0.06kg丁香、0.05kg花椒、0.04kg白胡椒、0.05kg草果、0.06kg八角、0.05kg肉桂、0.06kg陈皮、0.05kg香叶、0.06kg山奈。 [0056] 所述牛肉块的腌制方法为：向预处理好单块质量为500g～800g的牛肉块中加入调料B，于真空度为0.06-0.08MPa的条件下滚揉20min间歇10min，滚揉腌制8h；所述调料B为2kg食盐、4kg葡萄糖、0.3kg复合磷酸盐、0.4kg味精、0.5kg生抽、0.025kg红曲红、0.6kg料酒、0.012kg亚硝酸钠。其中，复合磷酸盐由质量比为2:2:1的三聚磷酸盐、焦磷酸盐及六偏磷酸盐组成。 [0057] 所述复合益生菌由嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌组成，其质量比为1:1:1:2:2。 [0058] 实施例3 [0059] 按照本发明方法进行富含有机钙、活性益生菌肉干的制备，具体步骤如下： [0060] 1)骨头预处理：10kg羊骨头清洗干净，沥干水并破碎至小块； [0061] 2)骨头高压蒸煮：将破碎后的骨头放入高压蒸煮容器中，加入调料A，加入25kg水，于121℃，压力0.1MPa条件下蒸煮50min至骨头酥软； [0062] 3)骨头、骨汤打浆：弃去调料包，放入磨浆机进行初磨碎处理，然后用胶体磨进行微细化处理，使骨头的粒径达到50-100微米； [0063] 4)骨浆酶解：调节骨浆pH值至6.6，加入60g木瓜蛋白酶(酶活≥800U/mg)和50g的脂肪酶(酶活≥600U/mg)，于50℃酶解6h； [0064] 5)肉块熬煮：向酶解好的骨浆中加入100kg腌制好的羊肉块，加水至肉块全部淹没，大火烧开，小火熬煮，每隔15min上下翻动肉块，熬煮至剩下少许汤汁； [0065] 6)肉块切片：将熬煮好的肉块沿着肌纤纹路切成0.6cm厚度肉片； [0066] 7)益生菌发酵：向切好的羊肉片中加入0.25kg复合益生菌，混合均匀，进行发酵，发酵温度35℃，发酵时间18h，发酵终点pH值为4.0； [0067] 8)肉干制作：将发酵好的羊肉片放入－18℃冻库中冷冻28h，然后于30-500Pa压力、－45℃温度下脱水25h至水分含量为15％，即得富含有机钙、活性益生菌羊肉干。 [0068] 所述调料A为0.06kg姜粉、0.07kg小茴香、0.06kg丁香、0.05kg花椒、0.04kg白胡椒、0.05kg草果、0.06kg八角、0.05kg肉桂、0.06kg陈皮、0.05kg香叶、0.04kg山奈。 [0069] 所述羊肉块的腌制方法为：向预处理好单块质量为500g～800g的羊肉块中加入调料B，于真空度为0.06-0.08MPa的条件下滚揉20min间歇10min，滚揉腌制8h；所述调料B包括2kg食盐、5kg葡萄糖、0.3kg复合磷酸盐、0.4kg味精、0.5kg生抽、0.02kg红曲红、0.6kg料酒、 0.012kg亚硝酸钠。其中，复合磷酸盐由质量比为2:2:1的三聚磷酸盐、焦磷酸盐及六偏磷酸盐组成。 [0070] 所述复合益生菌由嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌组成，其质量比为1:2:1:1:2。 |
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