과일 조성물을 이용한 오미자 유산균 발효물의 제조방법{omitted}
본 발명은 과일 조성물을 이용한 오미자 유산균 발효물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 오미자 유산균 발효를 위한 적정 발효조건으로 과일 조성물을 제조한 다음 락토바실러스속 유산균을 접종하여 발효시킨 오미자 발효물을 제조하여 항암, 항염증, 항산화능이 우수한 기능성식품으로 활용할 수 있도록 한 과일 조성물을 이용한 오미자 유산균 발효물의 제조방법에 관한 것이다.
오미자는 목련과 오미자속에 속하는 덩굴식물로 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 및 짠맛 등이 어우러진 독특한 풍미를 나타낼 뿐만 아니라 안토시아닌에 의해 선명한 붉은 색을 나타내는 것이 특징이다. 오미자에는 탄수화물, 조단백질과 조지방, K, Mn 및 Ca 등이 많이 함유되어 있으며 안토시아닌 뿐만 아니라 플라보노이드 및 유기산류 등이 풍부하여 예로부터 한방에서는 자양, 강장, 거담제 등으로 이용되었다. 또한 오미자는 중추억제작용, 혈압강하작용 및 알콜 해독작용이 있는 것으로 알려져 있는 생약제로서 암예방, 노화억제 및 면역조절작용 등 다양한 생리적 기능성이 보고되고 있다. 최근 들어 국내 자생소재인 오미자는 플라보노이드 및 안토시아닌이 다량 함유돼 있어 항암, 항염증, 항산화능 등 그 기능성과 효용에 대한 사회적 인식이 확산되고 있고, 오미자 특유의 독특한 향미는 소비자 기호도에 부합해 2000년 중반부터 재배면적과 생산량이 평균 20%씩 기하급수적으로 증가하고 있는 실정이다. 그러나 꾸준히 증가하는 오미자 생산량에 대비하여 시중에 유통되고 있는 오미자 관련 상품은 미미하며, 오미자의 생리활성성분을 충분히 제공하지 못하는 단점이 있다. 일반적인 당절임에 의해 6개월 이상 장기발효 숙성과정을 거치면서 얻어지는 생 오미자청은 고농도의 당성분으로 소비자들이 섭취를 기피하는 경향이 있으며 열추출로 획득되는 리그난 성분을 추출하지 못하는 단점이 있다. 열처리 공정으로 제조되는 오미자즙 또는 오미자 원액은 가공공정 과정에서 열에 취약한 플라보노이드 및 안토시아닌 성분이 파괴되는 어려움이 있다. 상기 난점을 해결하기 위한 유산균 발효공법을 오미자에 직접 적용하기에는 오미자의 pH는 2.9~3.3에 이르고, 당도는 8~12 Brix로 낮아 유산균 증식에 어려움이 있다.
본 발명의 목적은 오미자의 유산균 발효가 원활히 이루어질 수 있도록 과일 조성물을 이용한 오미자 유산균 발효물을 제공함에 있다. 과일 조성물에 활용되는 과일로서는 수분이 풍부하고 당도가 높은 과일이 선택되는데, 사과, 배, 포도 중에서 어느 하나 이상이 선택되어 활용한다. 사과는 장미과에 속하는 다년생 식물인 사과나무의 열매로, 단백질과 지방은 비교적 적으며 비타민A, 비타민C, 무기염류의 함량이 높은 알칼리성 과일이며 수분 함유량은 80~90%에 이르고, 사과즙의 pH는 3.0~4.0, 당도는 15~17 Brix로 높다. 사과의 식이섬유에는 혈액의 콜레스테롤과 혈당을 낮추는 작용을 하는 펙틴과 대변작용을 원활히 하는 셀룰로오스, 리그닌, 헤미셀룰로오스 등 유익한 섬유소가 포함되어 있어 유산균의 증식을 촉진시킨다. 배는 영양이 많고 인체의 건강을 증진시키는 좋은 과일로 알려져 있다. 배는 수분 함량이 85~90%로 높아 갈증해소와 이뇨 작용을 도와주며, 배즙의 pH는 5.5~6.0, 당도는 10~15 Brix로 높으며 당분 중 소르비톨은 대변 연화능력이 있어 변비 해소를 돕는다. 또한 배의 단백질 중에 함유된 아스파라긴산은 간장활동을 촉진시켜 숙취해소 작용을 하며 석세포 등 식이섬유가 많아 변비 및 정장작용에도 효과가 높으며 이는 유산균의 증식을 촉진시키는 역할을 한다. 포도는 오래전부터 인류에게 친숙한 과일이며 이를 이용한 음료, 술 등의 여러 가지 음료를 이용해 왔다. 최근 들어 포도에 항산화작용과 혈중 콜레스테롤 및 지방 저하효과와 같은 기능성이 발견되고 있으며 수분 함유량은 85~90%이고, 포도즙의 pH는 3.0~4.0, 당도는 15~20 Brix로 유산균 증식에 적정하다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 과일를 이용하여 오미자 유산균 발효에 적정한 pH 3.5~6.0, 15~30 Brix로 과일 조성물을 제조하는 제 1단계(S1); 상기 과일 조성물 60~95 중량부에 오미자 조성물 5~40 중량부를 혼합하는 제 2단계(S2); 상기 혼합 조성물에 락토바실러스속 유산균을 혼합 조성물의 0.1~5 중량%를 접종하는 제 3단계(S3); 상기 제 3단계에서 유산균을 접종한 혼합 조성물을 발효온도 25~45 ℃, 발효시간 6~72 시간으로 발효하는 제 4단계(S4), 상기 발효물을 착즙한 후, 1.0 마이크로 휠터 여과기를 통과시켜 여과하는 제 5단계(S5)로 이루어진 과일 조성물을 이용한 오미자 유산균 발효물의 제조방법을 특징으로 한다. 상기 제 1단계에서의 과일 조성물은 과일 착즙액, 과일 분쇄물, 과일 추출액 중 어느 하나 이상이 선택되어 정제수와 당을 혼합하여 오미자 유산균 발효에 적정한 pH 3.5~6.0, 15~30 Brix로 만들어지는 것을 특징으로 한다. 상기 제 3단계에서의 락토바실러스속 유산균은 락토바실러스 플랜타륨균, 락토바실러스 카제이균, 락토바실러스 락티스균 중에서 어느 하나 이상이 선택되어 만들어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해 제조된 오미자 유산균 발효물은 열 추출이나 알코올 추출로 획득되는 오미자의 리그난 성분 및 열에 취약한 플라보노이드와 안토시아닌 성분 등을 유산균 발효를 통하여 원활히 획득할 뿐만 아니라, 과일에 함유된 폴리페롤류 등의 생리활성물질을 또한 이용할 수 있어 기능성식품으로서의 가치를 더욱 높일 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 과일 조성물을 이용한 오미자 유산균 발효물의 제조단계를 개략적으로 나타낸 흐름도임.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명은 사과, 포도, 배 등 과일 착즙액, 과일 분쇄물, 과일 추출액 중에서 어느 하나 이상이 선택되어 정제수와 당을 혼합하여 pH 3.5~6.0, 15~30 Brix로 만든 과일 조성물에 오미자 조성물을 혼합한 다음 락토바실러스속 유산균을 접종하여 오미자 유산균 발효물의 제조방법에 관한 것이다. 이러한 본 발명의 과일 조성물을 이용한 오미자 유산균 발효물의 제조방법은 사과, 포도, 배 등 과일을 이용하여 오미자 유산균 발효에 적정한 pH 3.5~6.0, 15~30 Brix로 과일 조성물을 제조하는 제 1단계(S1); 상기 과일 조성물 60~95 중량부에 오미자 조성물 5~40 중량부를 혼합하는 제 2단계(S2); 상기 혼합 조성물에 락토바실러스속 유산균을 혼합 조성물의 0.1~5 중량%를 접종하는 제 3단계(S3); 상기 제 3단계에서 유산균을 접종한 혼합 조성물을 발효온도 25~45 ℃, 발효시간 6~72 시간으로 발효하는 제 4단계(S4), 상기 발효물을 착즙한 후, 1.0 마이크로 휠터 여과기를 통과시켜 여과하는 제 5단계(S5)로 이루어진다. 상기 제 1단계에서의 과일 조성물은 과일 착즙액, 과일 분쇄물, 과일 추출액 중 어느 하나 이상이 선택되어 오미자 유산균 발효에 적정한 pH 3.5~6.0, 15~30 Brix로 정제수와 당을 혼합하여 과일 조성물을 만들게 된다. [실시예] (1)과일 조성물을 제조하는 단계 수확한 사과를 선별하여 세척하고 씨앗을 분리한 다음 분쇄기로 골고루 파쇄하고 부직포를 여과시켜 수득한 사과 착즙액을 만든 후, 상기 사과 착즙액 60 중량%에 정제수 30 중량%, 올리고당 10 중량%을 혼합하여 과일 조성물을 오미자 유산균 발효에 사용하였다.
(2)과일 조성물에 오미자 조성물을 혼합하는 단계 수확한 오미자 열매를 선별하여 세척하고 이물질을 분리한 다음 착즙기로 착즙한 오미자 착즙액 10 중량%를 상기 과일 조성액 90 중량%에 혼합하여 발효조에 침잠시켰다.
(3)혼합 조성물에 유산균을 접종하는 단계 상기 혼합 조성물에 락토바실러스 플랜타륨균과 락토바실러스 카제이균, 락토바실러스 락티스균을 각각 혼합 조성물 대비 0.1 중량%로 총 0.3 중량% 접종하였다. (4)유산균 접종 혼합 조성물을 발효하는 단계 상기 유산균을 접종한 혼합 조성물을 37℃에서 24시간 발효하였다.
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