유산균 함유 자장소스 및 유산균 자장소스를 이용한 즉석 자장요리 조리방법

유산균 함유 자장소스 및 유산균 자장소스를 이용한 즉석 자장요리 조리방법 {BLACK SOYBEAN SAUCE WITH LACTIC ACID BACTERIA}

본 발명은 유산균이 함유된 새로운 자장소스의 조리 방법 및 이러한 방법에 의해 제조되는 유산균 자장소스 그리고 이를 이용하여 즉석에서 자장요리를 조리하여 먹는 방법에 대한 것이다.

유산균(젖산균, lactic acid bacteria)는 당을 발효시켜 유산을 생성하는 균으로서 이에 의해 생성된 유산에 의해 병원균과 유해세균의 생육이 저지되는 성질이 있어, 섭취시 장내 Ph를 낮추어 줌으로써 유해세균과 병원균을 억제하여 장 건강을 증진하고, 인체의 면역기능을 활성화시키면서 알러지 반응을 완화시켜 줌으로써 현대 난치의 질병인 아토피 피부염의 치료와 회복을 돕는 이로운 효능을 갖고 있음이 알려져 있다. 또한, 간의 해독작용을 도와 콜레스테롤이 합성되는 것을 방해함으로써 비만의 예방과 해소에도 도움을 준다는 효과가 있다.

이러한 유산균 중 우리나라 전통 발효 식품인 김치의 발효산물인 김치 유산균이 그 효능을 인정받아 각광을 받고 있다. 김치 유산균은 소화 촉진, 면역성 강과 등 유리한 생체 조절 기능을 하고 항균, 소염, 항돌연변이, 항암 등의 효능으로 각종 질병 예방, 상처의 치료성 향상, 혈중 콜레스테롤의 저하, 생체리듬의 조절, 노화억제, 다이어트 효과 등 이루 헤아릴 수 없는 중요한 기능이 있는 것으로 보고되어 왔다. 특히, 대한민국 등록특허 제10-0899869호 및 제10-0704447호는 섭취시 안정성이 향상된 김치 유산균을 주성분으로 하는 김치 분말을 개시하고 있다.

한편, 자장면은 한국인 외식문화에 있어 빼놓을 수 없는 선호도 13.3% 이상의 저렴하면서 대중적인 식품이다. 그러나, 기존의 자장면은 돼지고기와 기름, 볶은 춘장, 볶은 야채, 밀가루 성분의 면으로 구성됨으로써 지방함량이 높고 칼로리가 높아 장 기능이 약해 소화력이 낮은 사람이나 체중 관리의 필요성을 느끼는 사람에게는 마음 놓고 즐기기에 부담이 되어 왔다.

상기 자장면의 자주 이용할 수 있는 식품으로서의 취약점을 보완하고 우수한 식품으로 재정립하는데 있어 유산균의 유리점을 자장소스에 도입하는 기술에 착안하여 본 발명을 완성하게 되었다. 구체적으로, 유산균이 유효성분으로 혼합된 자장소스는 섭취 시 장내 연동운동, 정장작용, 장내 유해미생물의 억제되어 소화가 촉진되고 지방의 축적이 억제됨으로써, 자장소스가 갖는 고열량 및 고지방함량 등의 단점을 보완할 수 있다는 점에 착안하여 유산균 자장소스를 제공하고자 한다.

본 발명은 열에 취약한 유산균과 영양소의 손실을 최소화한 유산균 자장소스 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 자장소스 제조방법은 하기와 같은 단계로 구성된다:

자장소스 식재료를 준비하는 단계;

액상탱크에 준비된 식재료를 투입한 후 10분간 교반하여 충분히 혼합되도록 하는 혼합단계;

상기 액상탱크의 온도를 80℃ 내지 85℃로 설정하여 25분간 교반하며 가열하는 단계;

탱크의 가열을 중지하고 약 40-45℃의 온도까지 자장소스를 냉각하는 단계;

자장소스 냉각 후 유산균혼합물을 투입하고 2분간 교반하는 단계;

충분히 교반된 냉각된 유산균 자장소스를 레토르트 용기에 진공 포장하는 단계.

상기 자장소스용 식재료는 춘장 5중량%, 간장 0.5중량%, 양파 24중량%, 양배추 13중량%, 파 0.5중량%, 생강 0.1중량%, 굴소스 0.5중량%, 소금 1중량%, 돼지정제기름 1중량%, 고추기름 1중량%, 돼지고기 5중량%, 해산물 혼합 15.4중량%, 식용유 3중량%, 설탕 2중량%, 전분 1중량% 및 정제수 27중량%로 구성되며, 해산물 혼합은 구체적인 배합 성분과 배합 비율이 중요하지 않으나, 바람직하게는 오징어 50중량%, 새우 20중량% 및 조개살 30중량%이다.

유산균 혼합물은 류코노스톡 메센터리오데스 ( Leuconoctoc mesenteroides ) 1중량%, 락토바실러스 플랜타럼( Lactobacillus plantarum ) 1중량%, 락토바실러스 카제이( Lactobacillus casei ) 1중량%, 락토코커스 락티스( Lactococcus lactis ) 1중량%, 페디오코커스 펜토사세우스 ( Pediococcus Pentosaceus ) 1중량%, 락토바실러스브레비스( Lactobacillus brevis ) 1중량%, 및 김치 유산균 분말 94중량%(특허등록 제10-0899869호)으로 구성된다. 상기 김치유산균 분말은 특허등록 제10-0899869호에 개시된 방법으로 제조된 것으로, 유산균 혼합물은 락토바실러스 플랜타넘 K-1이라는 시판되는 유산균을 사용할 수 있다. 특히, 본 발명에 혼합되는 유산균 성분 중에 류코노스톡 메센터리오데스은 탄수화물을 대량으로 소비하여 젖산 등 유기산을 생성한다(특허출원번호 제10-2011-0098811호 참조). 상기 유산균혼합물은 탄수화물로 구성이 된 밀가루로 된 면과 반응하여 유용한 젖산 및 유기산을 생성하며 정장작용을 하며, 생성된 젖산과 유기산은 인체에 지방을 분해하여 신진대사증후군을 예방 할 수 있다. 상기 락토코커스 락티스는 자장면의 단백질을 분해하면서 정장작용을 원활하게 한다.

유산균 혼합물은 자장소스 1kg당 0.5g을 투입한다. 이 경우 자장소스 1kg당 50억 CFU의 유산균이 혼합되게 된다.

상기 유산균 자장소스는 암갈색의 액상상태로 제조되는데 이를 150㎖, 500㎖, 1kg, 2kg, 5kg 단위의 용기에 포장할 수 있다. 포장용 레토르트 용기는 PET, PE, NY-PE, AL+PET,PE의 재질을 사용하고 포장 용기의 내면은 폴리에틸렌인 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 유산균 자장소스는 유산균의 활성이 보존될 수 있게 냉장상태(0℃~10℃)에서 유통 보관하는 것이 바람직하다.

본 발명의 유산균 자장소스는 자장요리가 고온에서 조리되어야 한다는 점과 유산균은 고온에서 파괴되기 쉽다는 점을 절충한 취식 방법이 중요하다. 본 발명의 자장소스는 레토르트 용기에 포장된 상태로 약 60℃ 이하의 저온으로 중탕 가열하여 취식하는 것이 바람직하다. 이러한 저온 중탕 가열을 통해 자장소스의 식재료와 유산균의 파괴가 최소화될 수 있다.

대비컨대, 종래 자장면의 조리방법은 높은 화력에서 돼지고기, 야채 및 춘장 등을 볶은 후 물과 전분을 넣고 100℃ 이상으로 가열된 상태의 자장소스를 그대로 삶은 면에 덮어 비벼 먹어왔다. 이와 같이 고온의 열을 사용하는 조리방법의 특성상 영양소의 손실이 많았다. 이와 같은 종래의 자장소스 조리 방법을 그대로 따르는 경우 열에 약한 유산균을 혼합한 유산균 자장소스는 얻어질 수 없었다. 이에, 본 발명은 식재료의 영양소 파괴의 위험도 낮추고 동시에 유산균을 파괴하지 않고 보호할 수 있는 새로운 자장소스 제조방법을 제공하고 있다.

자장면이나 자장밥은 비교적 따뜻한 상태로 취식하는 것이 좋은 식감을 유지하는데 중요한데, 본 발명에 따른 유산균 자장소스는 60℃ 이상이 되지 않도록 하여 가열한 후 면이나 밥에 섞어 취식하는 것이 유산균의 효능을 최대한 유지하여 섭취할 수 있으므로, 자장소스를 제외한 재료를 즉석에서 가열 조리한 다음 중탕 가열된 본 발명의 유산균 자장소스를 곧바로 섞어 취식하는 것이 바람직하다.

구체적으로, 본 발명의 유산균 자장소스를 이용하여 자장면을 조리하는 방법은, 팬에 면과 야채를 준비하여 재료가 익을 때까지 가열한 후, 재료가 익으면 가열 중지 후 약 60℃에서 중탕 가열된 유산균 짜장소스를 곧바로 부어 혼합하는 것이다. 이는 본 발명의 유산균 자장소스에 함유된 유산균과 영양소 손실을 막는데 효과적인 자장요리 즉석 조리방법이다. 본 발명의 자장요리 즉석 조리방법에 따르면, 즉석에서 익혀진 식재료 즉, 면 또는 밥과 야채들이 충분히 가열되어 있는 상태이고 팬이 어느 정도 가열되어 있어 자장소스를 혼합한 후 추가 가열 없이도 자장요리의 식감이 유지됩니다.

본 발명의 유산균 자장소스는 별도의 유산균 섭취 필요 없이도 유산균 자장소스를 이용하여 요리를 해 먹음으로써 유산균의 정장효능 및 면역력 상승, 나아가 비만의 예방이라는 효과를 모두 얻을 수 있는 효과가 있다. 특히 기존의 자장면이 갖는 소화상의 단점 및 건강상의 단점을 해소하고 대중적인 외식 상품인 자장면의 소비가 상승되는 효과가 기대된다. 나아가, 본 발명에 따른 유산균 자장소스를 이용하여 자장요리를 즉석 조리하는 방법을 이용하면 유산균과 영양소 파괴가 최소화되면서도 식감이 뛰어난 자장요리가 얻어지고 즉석에서 조리가 이루어지므로 소비자에게 시각적인 즐거움도 줄 수 있다.

도1은 본 발명의 자장소스의 제조단계를 보여주는 순서도이다.
도2는 본 발명의 자장소스를 이용하여 자장면을 즉석 조리하는 방법을 보여주는 사진이다.

본 발명은 하기 실시예를 통해 설명되나 하기 실시예에 한정하지 않는다.

<실시예 1> 유산균 자장소스의 제조

춘장 5중량%, 간장 0.5중량%, 양파 24중량%, 양배추 13중량%, 파 0.5중량%, 생강 0.1중량%, 굴소스 0.5중량%, 소금 1중량%, 돼지정제기름 1중량%, 고추기름 1중량%, 돼지고기 5중량%, 오징어/새우/조개살의 혼합 15.4중량%, 식용유 3중량%, 설탕 2중량%, 전분 1중량% 및 정제수 27중량%를 액상탱크에 넣고 재료들이 잘 혼합이 되도록 10분 이상 교반한다.

원재료의 교반이 완료된 후 탱크의 내부온도를 85℃이하로 설정하고 25분간 가열하면서 재차 교반한다.

교반 후 탱크의 가열을 중지하고 탱크를 45℃ 이하로 냉각한다.

45℃ 이하로 냉각된 자장소스에 0.5g/kg의 양으로 유산균혼합물을 투입하고 2분간 추가 교반한다.

제조된 암갈색의 액상상태로 제조된 유산균 자장소스를 150㎖, 500㎖, 1kg, 2kg, 5kg 단위로 용기에 포장하여 포장이 완료된 제품은 직사광선을 피하고 냉장상태(0℃~10℃)에서 보관한다.

<실시예 2> 자장요리 즉석 조리

실시예 1에서 제조된 유산균 자장소스와 익히지 않은 생 자장면 약 150g, 해산물재료(오징어, 홍합, 새우) 100g, 야채 재료(당근, 파, 부추, 양파) 100g을 준비하고 둥글로 넙적한 팬을 준비한다.

팬에 약 300ml의 물을 넣어 가열한다. 물이 끓으면 면과 해산물재료 및 야채재료를 넣고 면과 재료가 익을 때까지 가열한다. 면과 각 재료를 익히는 동안, 중탕냄비의 물을 60℃까지 가열한 후 실시예1의 유산균 자장소스 포장용기 150ml를 물에 충분히 잠기도록 넣고 온도를 유지하면서 약 5분간 가열한다.

재료가 익으면 불을 끄고, 남아 있는 물을 팬에서 제거한 후 곧바로 중탕 가열된 자장소스를 부어 섞어준다.

본 발명의 유산균 자장소스는 기존의 자장면이 갖는 소화상의 단점 및 건강상의 단점을 해소함으로써 대중적인 외식 상품인 자장면의 소비가 상승되어 자장면이 단순한 칼로리 섭취를 위한 식품에서 면역력 강화, 장 건강의 증진, 콜레스테롤 억제 등의 적극적인 건강에 유리한 효과를 주는 상품으로 재탄생되어 외식산업 발전에 기여할 수 있을 것이다. 특히, 본 발명의 자장소스를 이용하여 즉석에서 자장요리를 조리해먹는 방법을 이용하면 소비자의 시각적인 즐거움을 줄 수 있다는 장점이 있다.