一种酸辣土豆丁 |
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| 申请号 | CN201710268146.8 | 申请日 | 2017-04-22 | 公开(公告)号 | CN106962847A | 公开(公告)日 | 2017-07-21 |
| 申请人 | 蚌埠市乔峰农业蔬菜专业合作社; | 发明人 | 乔峰; | ||||
| 摘要 | 本 发明 主要涉及食品技术领域，公开了一种酸辣土豆丁，由以下原料制成：土豆、玉米粉、蚕豆粉、乳酸菌、安琪面包 酵母 、调味料、茯苓提取物、白芍提取物、维生素C；原料丰富，营养均衡，酸辣适宜，酥脆爽口，增加了市场上土豆深加工的产品及方法，提高土豆的附加值，使农户的经济收入较销售鲜土豆提高26.7%；土豆洗净、去皮后，立即置于热 水 中，能够抑制多酚 氧 化酶 的活性，避免土豆发生褐变，保持色泽鲜亮，同时热水能够 加速 土豆表面 淀粉 的糊化，减少土豆中淀粉的流失，增加土豆丁的爽脆口感，将浸泡后的土豆置于蒸笼上蒸熟，减少土豆中营养成分的流失，保持土豆 香味 。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种酸辣土豆丁，其特征在于，由以下重量份的原料制成：土豆63 65、玉米粉21 23、~ ~ |
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| 说明书全文 | 一种酸辣土豆丁技术领域[0001] 本发明主要涉及食品技术领域，尤其涉及一种酸辣土豆丁。 背景技术[0002] 土豆，营养丰富，易于消化吸收，可作为人类的第二主食，富含淀粉、蛋白质、维生素、膳食纤维及矿质元素，能够和中养胃，健脾利湿，预防肠道疾病，降糖降脂，美容养颜，利水消肿，是人们喜爱的蔬菜之一。 [0003] 现在市场上土豆多以鲜果销售，深加工产品也多是薯条，产品单一，土豆条经过高温油炸，营养流失多，含脂量高，常食会对导致肥胖，产生心脑血管疾病，对人体产生很大的危害，因此，市场需要一种健康的土豆深加工产品，而且目前市场上还没销售酸辣土豆丁。 发明内容[0005] 一种酸辣土豆丁，由以下重量份的原料制成：土豆63 65、玉米粉21 23、蚕豆粉12~ ~ ~14、乳酸菌3 5、安琪面包酵母3 5、调味料1.6 1.8、茯苓提取物0.7 0.9、白芍提取物0.7~ ~ ~ ~ ~ 0.9、维生素C 0.04 0.06。 ~ [0006] 所述的蚕豆粉，将成熟的蚕豆粒去种皮后置于水中，加水量为蚕豆粒重量的8 10~倍，加热煮沸至体积为原来的1/2，取出蚕豆粒，去壳，将蚕豆仁再次放入煮蚕豆的水中，继续加热至无明显水分，不断翻炒，至含水量为8 10%，粉碎至60 80目，得蚕豆粉。 ~ ~ [0007] 所述的乳酸菌，由以下重量份的菌种组成：嗜酸乳杆菌11 13、德氏乳杆菌11 13、~ ~保加利亚乳杆菌6 8、开菲尔3 5。 ~ ~ [0008] 所述的调味料，由以下重量份的原料组成：食盐16 18、辣椒粉11 13、胡椒粉7 9、~ ~ ~花椒粉7 9、豆蔻粉7 9、草果粉4 6、孜然粉4 6、陈皮粉4 6，将以上所有原料混合后，置于80~ ~ ~ ~ ~ 90℃翻炒10 15分钟，得调味料。 ~ ~ [0009] 所述的茯苓提取物，将茯苓洗净，粉碎，加入茯苓重量30 40倍量的体积分数为56~ ~58%的酒精溶液，于43 45℃、32 34kHz超声20 25分钟，过滤，向滤渣中加入滤渣重量90 100~ ~ ~ ~ 倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为5 7%，得茯~ 苓提取物。 [0010] 所述的白芍提取物，将白芍洗净，粉碎，加入白芍重量20 25倍量的水，打浆，离心，~重复打浆4 5次，合并所有滤液，加热浓缩至体积为原来的1/4，向浓缩液中加入体积分数为~ 90 95%的酒精溶液，至酒精的终浓度为70 72%，混合均匀，于1 4℃静置20 24小时，过滤，取~ ~ ~ ~ 沉淀，冷冻干燥至含水量为8 10%，粉碎至60 80目，得白芍提取物。 ~ ~ [0011] 一种酸辣土豆丁的制备方法，包括以下步骤：（1）选择成熟、芽眼小、未发芽、无绿色的土豆，洗净，去皮，立即置于80 90℃的热水中~ 浸泡5 6分钟，能够抑制多酚氧化酶的活性，避免土豆发生褐变，保持色泽鲜亮，同时热水能~ 够加速土豆表面淀粉的糊化，减少土豆中淀粉的流失，增加土豆丁的爽脆口感，取出，置于蒸汽中蒸制熟透，减少土豆中营养成分的流失，保持土豆香味，得熟土豆； （2）将熟土豆取出，冷却至40 50℃，加入维生素C，保持土豆泥色泽黄白，避免发生褐~ 变，同时能够增加土豆的营养成分，丰富土豆的微酸口感，搅打均匀，得土豆泥； （3）将玉米粉加入土豆泥，混合均匀，接入乳酸菌，混合均匀后，置于42 44℃恒温发酵6~ 8小时，再置于24 26℃恒温发酵12 14小时，产生少量乳酸，增加发酵香味，产生小分子的~ ~ ~ 营养成分，增强胃肠功能，抑制杂菌生长，延长产品货架期，得乳酸发酵料； （4）将蚕豆粉加入乳酸发酵料，混合均匀，加水，至含水量为41 43%，接入安琪面包酵~ 母，搅拌均匀，于27 29℃恒温发酵5 6小时，产生细密的多孔结构，增加松脆口感，丰富香味~ ~ 和营养成分，得酵母发酵料； （5）将剩下的所有原料加入酵母发酵料，搅拌均匀，挤压至表面光滑，切割成正方体型，边长为6 8mm，于32 34℃静置10 15分钟，能够使生土豆丁坯定型，大小一致，于蒸汽中蒸制~ ~ ~ 3 5分钟，取出，蒸制熟化后口感松软，酸辣适宜，得熟土豆丁坯； ~ （6）将熟土豆丁坯置于真空冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为5 7%，去除熟土豆丁坯~ 中的水分，酥脆爽口，携带和食用方便，得酸辣土豆丁； （7）真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。 [0013] 所述步骤（5）的挤压，温度为4 6℃，反复挤压5 6次，避免过度发酵使口感过酸。~ ~ [0014] 所述步骤（6）的冷冻干燥，冷冻温度为-45 -43℃，隔板加热温度为36 38℃。~ ~ [0015] 所述酸辣土豆丁的食用方法，打开包装即可食用，食用剩下的酸辣土豆丁需密封后放置，放置时间应不超过3天。 [0016] 本发明的优点是：本发明提供的一种酸辣土豆丁，原料丰富，营养均衡，酸辣适宜，酥脆爽口，香味浓郁，咸甜适中，增加了市场上土豆深加工的产品及方法，提高土豆的附加值，使农户的经济收入较销售鲜土豆提高26.7%；土豆洗净、去皮后，立即置于热水中，能够抑制多酚氧化酶的活性，避免土豆发生褐变，保持色泽鲜亮，同时热水能够加速土豆表面淀粉的糊化，减少土豆中淀粉的流失，增加土豆丁的爽脆口感，将浸泡后的土豆置于蒸笼上蒸熟，减少土豆中营养成分的流失，保持土豆香味；将维生素C加入蒸熟的土豆后，均匀挤压，保持土豆泥色泽黄白，避免发生褐变，同时能够增加土豆的营养成分，丰富土豆的微酸口感；将玉米粉加入土豆泥，接入乳酸菌进行乳酸发酵，产生少量乳酸，增加发酵香味，产生小分子的营养成分，增强胃肠功能，抑制杂菌生长，延长产品货架期；将蚕豆粉加入乳酸发酵料中，接入安琪面包酵母进行发酵，产生细密的多孔结构，增加松脆口感，丰富香味和营养成分；将剩下的所有原料加入酵母发酵料，进行低温挤压，避免过度发酵使口感过酸，切割后静置，能够使生土豆丁坯定型，大小一致，蒸制熟化后口感松软，酸辣适宜；经冷冻干燥后迅速去除熟土豆丁坯中的水分，酥脆爽口，携带和食用方便；整个制备过程避免高温油炸，保留了土豆的营养和风味，加入的茯苓提取物和白芍提取物能够保持土豆的色泽和风味，丰富产品的营养和保健效果，能够增强免疫力，促进各器官的协调功能，任何人群均可食用，避免传统土豆深加工产品容易导致肥胖和心脑血管疾病的缺点。 具体实施方式[0017] 下面用具体实施例说明本发明。 [0018] 实施例1一种酸辣土豆丁，由以下重量份的原料制成：土豆63、玉米粉21、蚕豆粉12、乳酸菌3、安琪面包酵母3、调味料1.6、茯苓提取物0.7、白芍提取物0.7、维生素C 0.04。 [0019] 所述的蚕豆粉，将成熟的蚕豆粒去种皮后置于水中，加水量为蚕豆粒重量的8倍，加热煮沸至体积为原来的1/2，取出蚕豆粒，去壳，将蚕豆仁再次放入煮蚕豆的水中，继续加热至无明显水分，不断翻炒，至含水量为8 10%，粉碎至60目，得蚕豆粉。~ [0020] 所述的乳酸菌，由以下重量份的菌种组成：嗜酸乳杆菌11、德氏乳杆菌11、保加利亚乳杆菌6、开菲尔3。 [0021] 所述的调味料，由以下重量份的原料组成：食盐16、辣椒粉11、胡椒粉7、花椒粉7、豆蔻粉7、草果粉4、孜然粉4、陈皮粉4，将以上所有原料混合后，置于80℃翻炒10分钟，得调味料。 [0022] 所述的茯苓提取物，将茯苓洗净，粉碎，加入茯苓重量30倍量的体积分数为56%的酒精溶液，于43℃、32kHz超声20分钟，过滤，向滤渣中加入滤渣重量90倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为5 7%，得茯苓提取物。~ [0023] 所述的白芍提取物，将白芍洗净，粉碎，加入白芍重量20倍量的水，打浆，离心，重复打浆4次，合并所有滤液，加热浓缩至体积为原来的1/4，向浓缩液中加入体积分数为90%的酒精溶液，至酒精的终浓度为70%，混合均匀，于1℃静置20小时，过滤，取沉淀，冷冻干燥至含水量为8 10%，粉碎至60目，得白芍提取物。~ [0024] 一种酸辣土豆丁的制备方法，包括以下步骤：（1）选择成熟、芽眼小、未发芽、无绿色的土豆，洗净，去皮，立即置于80 90℃的热水中~ 浸泡6分钟，能够抑制多酚氧化酶的活性，避免土豆发生褐变，保持色泽鲜亮，同时热水能够加速土豆表面淀粉的糊化，减少土豆中淀粉的流失，增加土豆丁的爽脆口感，取出，置于蒸汽中蒸制熟透，减少土豆中营养成分的流失，保持土豆香味，得熟土豆； （2）将熟土豆取出，冷却至40 50℃，加入维生素C，保持土豆泥色泽黄白，避免发生褐~ 变，同时能够增加土豆的营养成分，丰富土豆的微酸口感，搅打均匀，得土豆泥； （3）将玉米粉加入土豆泥，混合均匀，接入乳酸菌，混合均匀后，置于44℃恒温发酵6小时，再置于25℃恒温发酵13小时，产生少量乳酸，增加发酵香味，产生小分子的营养成分，增强胃肠功能，抑制杂菌生长，延长产品货架期，得乳酸发酵料； （4）将蚕豆粉加入乳酸发酵料，混合均匀，加水，至含水量为41 43%，接入安琪面包酵~ 母，搅拌均匀，于28℃恒温发酵5小时，产生细密的多孔结构，增加松脆口感，丰富香味和营养成分，得酵母发酵料； （5）将剩下的所有原料加入酵母发酵料，搅拌均匀，挤压至表面光滑，切割成正方体型，边长为6 8mm，于32℃静置10分钟，能够使生土豆丁坯定型，大小一致，于蒸汽中蒸制3分钟，~ 取出，蒸制熟化后口感松软，酸辣适宜，得熟土豆丁坯； （6）将熟土豆丁坯置于真空冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为5 7%，去除熟土豆丁坯~ 中的水分，酥脆爽口，携带和食用方便，得酸辣土豆丁； （7）真空包装，巴氏消毒，检验，得成品。 [0025] 所述步骤（4）的水，是步骤（1）中浸泡土豆后的水，冷却至温度为35 40℃。~ [0026] 所述步骤（5）的挤压，温度为4℃，反复挤压6次，避免过度发酵使口感过酸。 [0027] 所述步骤（6）的冷冻干燥，冷冻温度为-45℃，隔板加热温度为38℃。 [0028] 所述酸辣土豆丁的食用方法，打开包装即可食用，食用剩下的酸辣土豆丁需密封后放置，放置时间应不超过3天。 [0029] 实施例2一种酸辣土豆丁，由以下重量份的原料制成：土豆64、玉米粉22、蚕豆粉13、乳酸菌4、安琪面包酵母4、调味料1.7、茯苓提取物0.8、白芍提取物0.8、维生素C 0.05。 [0030] 所述的蚕豆粉，将成熟的蚕豆粒去种皮后置于水中，加水量为蚕豆粒重量的9倍，加热煮沸至体积为原来的1/2，取出蚕豆粒，去壳，将蚕豆仁再次放入煮蚕豆的水中，继续加热至无明显水分，不断翻炒，至含水量为8 10%，粉碎至60目，得蚕豆粉。~ [0031] 所述的乳酸菌，由以下重量份的菌种组成：嗜酸乳杆菌12、德氏乳杆菌12、保加利亚乳杆菌7、开菲尔4。 [0032] 所述的调味料，由以下重量份的原料组成：食盐17、辣椒粉12、胡椒粉8、花椒粉8、豆蔻粉8、草果粉5、孜然粉5、陈皮粉5，将以上所有原料混合后，置于85℃翻炒10分钟，得调味料。 [0033] 所述的茯苓提取物，将茯苓洗净，粉碎，加入茯苓重量35倍量的体积分数为57%的酒精溶液，于44℃、33kHz超声23分钟，过滤，向滤渣中加入滤渣重量95倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为5 7%，得茯苓提取物。~ [0034] 所述的白芍提取物，将白芍洗净，粉碎，加入白芍重量23倍量的水，打浆，离心，重复打浆4次，合并所有滤液，加热浓缩至体积为原来的1/4，向浓缩液中加入体积分数为93%的酒精溶液，至酒精的终浓度为71%，混合均匀，于2℃静置22小时，过滤，取沉淀，冷冻干燥至含水量为8 10%，粉碎至60目，得白芍提取物。~ [0035] 制备和食用方法同实施例1。 [0036] 实施例3一种酸辣土豆丁，由以下重量份的原料制成：土豆65、玉米粉23、蚕豆粉14、乳酸菌5、安琪面包酵母5、调味料1.8、茯苓提取物0.9、白芍提取物0.9、维生素C 0.06。 [0037] 所述的蚕豆粉，将成熟的蚕豆粒去种皮后置于水中，加水量为蚕豆粒重量的10倍，加热煮沸至体积为原来的1/2，取出蚕豆粒，去壳，将蚕豆仁再次放入煮蚕豆的水中，继续加热至无明显水分，不断翻炒，至含水量为8 10%，粉碎至80目，得蚕豆粉。~ [0038] 所述的乳酸菌，由以下重量份的菌种组成：嗜酸乳杆菌13、德氏乳杆菌13、保加利亚乳杆菌8、开菲尔5。 [0039] 所述的调味料，由以下重量份的原料组成：食盐18、辣椒粉13、胡椒粉9、花椒粉9、豆蔻粉9、草果粉6、孜然粉6、陈皮粉6，将以上所有原料混合后，置于90℃翻炒15分钟，得调味料。 [0040] 所述的茯苓提取物，将茯苓洗净，粉碎，加入茯苓重量40倍量的体积分数为58%的酒精溶液，于45℃、34kHz超声25分钟，过滤，向滤渣中加入滤渣重量100倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/20，过滤，合并所有滤液，烘干至含水量为5 7%，得茯苓提取物。~ [0041] 所述的白芍提取物，将白芍洗净，粉碎，加入白芍重量25倍量的水，打浆，离心，重复打浆5次，合并所有滤液，加热浓缩至体积为原来的1/4，向浓缩液中加入体积分数为95%的酒精溶液，至酒精的终浓度为72%，混合均匀，于4℃静置24小时，过滤，取沉淀，冷冻干燥至含水量为8 10%，粉碎至80目，得白芍提取物。~ [0042] 制备和食用方法同实施例1。 [0043] 对比例1去除玉米粉和蚕豆粉，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0044] 对比例2去除乳酸菌和步骤（3），其余制备和食用方法，同实施例1。 [0045] 对比例3去除安琪面包酵母和步骤（4），其余制备和食用方法，同实施例1。 [0046] 对比例4去除茯苓提取物和白芍提取物，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0047] 对比例5去除步骤（1）中的热水浸泡和蒸制，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0048] 对比例6去除步骤（2）中的维生素C，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0049] 对比例7去除步骤（5）中的挤压和静置，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0050] 对比例8去除步骤（5）中的蒸制，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0051] 对比例9去除步骤（6）中的冷冻干燥，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0052] 对比例10现有市售乐事烧烤味薯片。 [0053] 实施例和对比例土豆产品的营养和风味比较：选择安徽省蚌埠地区的同一批次的新鲜土豆，分别采用实施例和对比例的土豆深加工的方法进行制备，并随机选择40位健康受试者，年龄为18 60岁，对各组土豆产品进行感官~ 评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例土豆产品的营养和风味比较见表1。 [0054] 表1：实施例和对比例土豆产品的营养和风味比较注：“—”表示未检出。 [0055] 从表1的结果表明，实施例的酸辣土豆丁，脂肪含量明显较对比例少，维生素含量明显较对比例高，酸辣适宜，酥脆爽口，香味浓郁，咸甜适中，说明本发明提供的酸辣土豆丁具有很好的营养和风味。 [0056] 实施例和对比例土豆产品的排毒养颜功效：采用预防性高铅动物模型。选择健康成年小白鼠140只，随机分为14组，分别为实施例组、对比例组和空白对照组，每组10只，雌雄各半，所有小白鼠自由饮用含0.1%三水醋酸铅 2+ [Pb(CH3COO)2·3H2O]的去离子水溶液(Pb 浓度为546.2mg/L)，每周换液2次，实施例组和对比例每天灌胃该组的土豆产品2g/kg（以小白鼠体重计），空白对照组灌胃等重量的去离子水，连续30天。末次灌胃24小时后，眼球采血1.5克，断颈处死小鼠，取肝0.3克、一侧股骨，以3:1(v/v)的浓硝酸:高氯酸加热消化，用石墨炉原子吸收分光光度法测定血铅、肝铅、股骨铅含量。测定全程使用国家标准物质中心出品的冻干血铅、锌、铜标准物质进行质量控制，每12个样间隔测定标准物一次，实施例和对比例土豆产品的排毒养颜功效见表2。 [0057] 表2：实施例和对比例土豆产品的排毒养颜功效项目 全血铅/(μg/g) 肝铅(湿重)/(μg/g) 骨骼铅/(μg/g) 实施例1 0.429 1.123 180.73 实施例2 0.427 1.119 180.67 实施例3 0.423 1.125 181.06 对比例1 0.428 1.163 185.54 对比例2 0.457 1.385 203.36 对比例3 0.504 1.415 203.14 对比例4 0.501 1.423 205.35 对比例5 0.448 1.236 189.42 对比例6 0.437 1.224 186.54 对比例7 0.445 1.232 185.75 对比例8 0.453 1.164 186.34 对比例9 0.441 1.187 187.53 对比例10 0.537 1.501 215.24 空白对照组 0.534 1.505 216.76 从表2的结果可以看出，实施例组的小白鼠血铅和组织铅的含量都明显较对比例组和对照组少，说明本发明提供的酸辣土豆丁能够明显减少血铅和组织铅的含量，具有明显的排毒养颜效果。 |
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