一种酱焖牛肉 |
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| 申请号 | CN201611251279.6 | 申请日 | 2016-12-30 | 公开(公告)号 | CN106901193A | 公开(公告)日 | 2017-06-30 |
| 申请人 | 安徽省麦浪食品有限公司; | 发明人 | 黄国友; | ||||
| 摘要 | 本 发明 主要涉及食品技术领域，公开了一种酱焖 牛 肉，由以下原料制成：牛肉、乳酸菌、腌制料、鸡蛋、黄豆酱、橙皮酱、 啤酒 花提取物 、槐叶提取物、香葱、胡萝卜；酱香浓郁，肉质细嫩，咸甜适中，脂肪含量少，保护心脑血管，丰富牛肉的烹饪方法，经济收入提高11.7%；牛肉经乳酸菌 发酵 ，增加 香味 和营养成分，减少脂肪含量，嫩化肉质；加入 植物 提取 物并进行冷冻， 植物提取物 充分渗入组织细胞，增强保健功能，使肉质细嫩，保持牛肉 风 味；腌制液加入牛肉后进行滚揉，使肉质风味均匀，鲜美细嫩；将牛肉裹上鸡蛋液进行初蒸，增加牛肉的鲜嫩口感，均衡牛肉营养成分，促进消化吸收；蔬菜经 冷冻干燥 ，保留营养，食用方便保存时间长达12个月。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种酱焖牛肉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：牛肉96 98、乳酸菌4 6、腌制~ ~ |
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| 说明书全文 | 一种酱焖牛肉技术领域[0001] 本发明主要涉及食品技术领域，尤其涉及一种酱焖牛肉。 背景技术[0002] 牛肉是全世界人都爱吃的食品，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及矿质元素，能提高机体抗病能力，促进生长发育，增长肌肉，促进康复，补铁补血，延缓衰老。 发明内容[0005] 一种酱焖牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉96 98、乳酸菌4 6、腌制料13 15、~ ~ ~鸡蛋6 8、黄豆酱5 7、橙皮酱1 2、啤酒花提取物0.7 0.9、槐叶提取物0.6 0.8、香葱1 2、胡~ ~ ~ ~ ~ ~ 萝卜3 4。 ~ [0007] 所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐5 7、山楂8 10、黑胡椒5 7、八角5~ ~ ~ ~7、辣椒4 6、小茴香4 6、桂皮3 5、肉蔻3 5、香砂3 5、壳聚糖0.7 0.9，将山楂、黑胡椒、八角、~ ~ ~ ~ ~ ~ 辣椒、小茴香、桂皮、肉蔻和香砂洗净，粉碎，加入所有原料重量的80 90倍量的水，混合均~ 匀，加入煮沸至体积为原来的1/10，加入食盐和壳聚糖，搅拌至均匀，得腌制料。 [0008] 所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量2 3%的白砂糖，搅拌均匀，炒至~粘稠，得橙皮酱。 [0009] 所述的啤酒花提取物，是将啤酒花洗净，粉碎至60 80目，加入啤酒花重量70 80倍~ ~量的体积分数为52 54%的酒精溶液，于31 33kHz超声提取35 40分钟，加热煮沸至重量为啤~ ~ ~ 酒花重量的8 10倍，过滤除沉淀，得啤酒花提取物。 ~ [0010] 所述的槐叶提取物，将槐叶洗净，粉碎至80 100目，炒至焦香，加入槐叶重量50 60~ ~倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为槐叶重量的12 14倍，过滤除沉淀，得槐叶提取~ 物。 [0011] 一种酱焖牛肉的制备方法，具体包括以下步骤：（1）选择新鲜、健康的牛肉，洗净，切块，大小为3 4cm，置于清水中浸泡2 3小时，期间换~ ~ 水3 4次，得浸泡牛肉； ~ （2）将乳酸菌加入浸泡牛腩，涂抹均匀，置于24 26℃发酵12 14小时，增加香味和营养~ ~ 成分，减少脂肪含量，嫩化肉质，减少肉腥味，得发酵牛肉； （3）将啤酒花提取物和槐叶提取物加入发酵牛肉，混合均匀，置于-26 -24℃冷冻10 12~ ~ 小时，取出，自然解冻，充分渗入组织细胞，增强保健功能，使肉质细嫩，抑制病原微生物生长，保持牛肉风味，延长货架期，得冷冻牛肉； （4）将腌制料加入冷冻牛肉中，真空滚揉20 25分钟，使肉质风味均匀，鲜美细嫩，无肉~ 腥味，得腌制牛肉； （5）将鸡蛋洗净，去壳，搅打均匀，加入腌制牛肉，搅拌均匀，置于100 110℃蒸制8 10分~ ~ 钟，得初熟牛肉； （6）将黄豆酱和橙皮酱混合均匀，均匀涂抹于初熟牛肉，置于124 126℃蒸制40 50分~ ~ 钟，于2 4℃的冷却室冷却至中心温度为8 10℃，使酱香浓郁，咸甜适口，香而不腻，加入包~ ~ 装碗中，真空包装，得酱焖牛肉； （7）将香葱和胡萝卜洗净，香葱切末，胡萝卜切块，加入少量腌制液腌制15 20分钟，再冷~ 冻干燥至含水量为4 6%，真空包装，得蔬菜包； ~ （8）将蔬菜包置于酱焖牛肉上，进行外层大包装，32 34kGy辐射灭菌，-20℃以下保存，~ 得成品。 [0013] 本发明的优点是：本发明提供的一种酱焖牛肉，酱香浓郁，肉质细嫩，咸甜适中，脂肪含量少，保护心脑血管，丰富牛肉的烹饪方法，经济收入提高11.7%；牛肉经乳酸菌发酵，增加香味和营养成分，减少脂肪含量，嫩化肉质，减少肉腥味；加入植物提取物并进行冷冻和自然解冻，植物提取物充分渗入组织细胞，增强保健功能，使肉质细嫩，抑制病原微生物生长，保持牛肉风味，延长货架期；腌制液加入牛肉后进行滚揉，使肉质风味均匀，鲜美细嫩，无肉腥味；将牛肉裹上鸡蛋液进行初蒸，增加鲜嫩口感，均衡营养，促进消化吸收；蔬菜经冷冻干燥，保留营养，食用方便，不含有任何添加剂，安全健康，保存时间长达12个月。 具体实施方式[0014] 下面用具体实施例说明本发明。 [0015] 实施例1一种酱焖牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉96、乳酸菌4、腌制料13、鸡蛋6、黄豆酱 5、橙皮酱1、啤酒花提取物0.7、槐叶提取物0.6、香葱1、胡萝卜3。 [0016] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：开菲尔15、保加利亚乳杆菌6、干酪乳杆菌3。 [0017] 所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐5、山楂8、黑胡椒5、八角5、辣椒4、小茴香4、桂皮3、肉蔻3、香砂3、壳聚糖0.7，将山楂、黑胡椒、八角、辣椒、小茴香、桂皮、肉蔻和香砂洗净，粉碎，加入所有原料重量的80倍量的水，混合均匀，加入煮沸至体积为原来的1/10，加入食盐和壳聚糖，搅拌至均匀，得腌制料。 [0018] 所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量2%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。 [0019] 所述的啤酒花提取物，是将啤酒花洗净，粉碎至60目，加入啤酒花重量70倍量的体积分数为52%的酒精溶液，于31kHz超声提取35分钟，加热煮沸至重量为啤酒花重量的8倍，过滤除沉淀，得啤酒花提取物。 [0020] 所述的槐叶提取物，将槐叶洗净，粉碎至80目，炒至焦香，加入槐叶重量50倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为槐叶重量的12倍，过滤除沉淀，得槐叶提取物。 [0021] 一种酱焖牛肉的制备方法，具体包括以下步骤：（1）选择新鲜、健康的牛肉，洗净，切块，大小为3 4cm，置于清水中浸泡3小时，期间换水~ 4次，得浸泡牛肉； （2）将乳酸菌加入浸泡牛腩，涂抹均匀，置于24℃发酵14小时，得发酵牛肉； （3）将啤酒花提取物和槐叶提取物加入发酵牛肉，混合均匀，置于-24℃冷冻12小时，取出，自然解冻，得冷冻牛肉； （4）将腌制料加入冷冻牛肉中，真空滚揉20 25分钟，得腌制牛肉； ~ （5）将鸡蛋洗净，去壳，搅打均匀，加入腌制牛肉，搅拌均匀，置于100 110℃蒸制8 10分~ ~ 钟，得初熟牛肉； （6）将黄豆酱和橙皮酱混合均匀，均匀涂抹于初熟牛肉，置于124℃蒸制40 50分钟，于2~ ℃的冷却室冷却至中心温度为8 10℃，得酱焖牛肉； ~ （7）将香葱和胡萝卜洗净，香葱切末，胡萝卜切块，加入少量腌制液腌制15 20分钟，再冷~ 冻干燥至含水量为4 6%，真空包装，得蔬菜包； ~ （8）将蔬菜包置于酱焖牛肉上，进行外层大包装，32kGy辐射灭菌，-20℃以下保存，得成品。 [0022] 所述酱焖牛肉的食用方法，打开包装，直接食用，也可根据需要加入蔬菜包，置于蒸制15 20分钟或微波加热5 7分钟后食用。~ ~ [0023] 实施例2一种酱焖牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉97、乳酸菌5、腌制料14、鸡蛋7、黄豆酱 6、橙皮酱1.5、啤酒花提取物0.8、槐叶提取物0.7、香葱1.5、胡萝卜3.5。 [0024] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：开菲尔16、保加利亚乳杆菌7、干酪乳杆菌4。 [0025] 所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐6、山楂9、黑胡椒6、八角6、辣椒5、小茴香5、桂皮4、肉蔻4、香砂4、壳聚糖0.8，将山楂、黑胡椒、八角、辣椒、小茴香、桂皮、肉蔻和香砂洗净，粉碎，加入所有原料重量的85倍量的水，混合均匀，加入煮沸至体积为原来的1/10，加入食盐和壳聚糖，搅拌至均匀，得腌制料。 [0026] 所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量2.5%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。 [0027] 所述的啤酒花提取物，是将啤酒花洗净，粉碎至60目，加入啤酒花重量75倍量的体积分数为53%的酒精溶液，于32kHz超声提取38分钟，加热煮沸至重量为啤酒花重量的9倍，过滤除沉淀，得啤酒花提取物。 [0028] 所述的槐叶提取物，将槐叶洗净，粉碎至80目，炒至焦香，加入槐叶重量55倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为槐叶重量的13倍，过滤除沉淀，得槐叶提取物。 [0029] 制备和食用方法，同实施例1。 [0030] 实施例3一种酱焖牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉98、乳酸菌6、腌制料15、鸡蛋8、黄豆酱 7、橙皮酱2、啤酒花提取物0.9、槐叶提取物0.8、香葱2、胡萝卜4。 [0031] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：开菲尔17、保加利亚乳杆菌8、干酪乳杆菌5。 [0032] 所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐7、山楂10、黑胡椒7、八角7、辣椒6、小茴香6、桂皮5、肉蔻5、香砂5、壳聚糖0.9，将山楂、黑胡椒、八角、辣椒、小茴香、桂皮、肉蔻和香砂洗净，粉碎，加入所有原料重量的90倍量的水，混合均匀，加入煮沸至体积为原来的1/10，加入食盐和壳聚糖，搅拌至均匀，得腌制料。 [0033] 所述的橙皮酱，是将橙皮洗净，打浆，加入橙皮重量3%的白砂糖，搅拌均匀，炒至粘稠，得橙皮酱。 [0034] 所述的啤酒花提取物，是将啤酒花洗净，粉碎至80目，加入啤酒花重量80倍量的体积分数为54%的酒精溶液，于33kHz超声提取40分钟，加热煮沸至重量为啤酒花重量的10倍，过滤除沉淀，得啤酒花提取物。 [0035] 所述的槐叶提取物，将槐叶洗净，粉碎至100目，炒至焦香，加入槐叶重量60倍量的水，加热煮沸后，小火熬煮至重量为槐叶重量的14倍，过滤除沉淀，得槐叶提取物。 [0036] 制备和食用方法，同实施例1。 [0037] 对比例1去除乳酸菌和鸡蛋，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0038] 对比例2去除黄豆酱，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0039] 对比例3去除橙皮酱，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0040] 对比例4去除啤酒花提取物和槐叶提取物，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0041] 对比例5去除步骤（3）中的冷冻，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0042] 对比例6去除步骤（4）的滚揉，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0043] 对比例7去除步骤（5）的初蒸，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0044] 对比例8将步骤（6）的蒸制改为煮制，其余制备和食用方法，同实施例1。 [0045] 对比例9现有市售酱焖牛肉。 [0046] 实施例和对比例酱焖牛肉的指标对比：随机选择健康的受试者100人，对各组的酱焖牛肉进行感官评定，随机选择实施例和对比例的酱焖牛肉适量，自生产日期均为1个月，打浆，检测TBARS(脂质过氧化值)及货架期，实施例和对比例酱焖牛肉的指标对比见表1。 [0047] 表1：实施例和对比例酱焖牛肉的指标对比从表1的结果可以看出，实施例的酱焖牛肉，酱香浓郁，肉质细嫩，咸甜适中，脂肪含量少，TBARS值明显较对比例小，安全健康，货架期长，说明本发明提供的酱焖牛肉具有较好的口感、卫生和健康指标。 |
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