[0001] 一、技术领域本发明公开了食品科学领域中微生物发酵技术和农产品加工技术，具体涉及一种纯天然乳酸菌小米酵素。

[0002] 二、背景技术酵素是一种含有丰富生物活性酶系、天然维生素、矿物质元素和微量元素的发酵食品，营养丰富，老少皆宜。同时，由于酵素含有多种生理功能活性分成，食用后可以对人体产生免疫力增强、抗疲劳、抗肿瘤、保肝护肝等多重功效，因此酵素已成为一种良好的药食同源的功能保健食品。

[0003] 目前，我国市场中酵素产品种类繁多，从原料上划分酵素生产的主要原料有水果、蔬菜、中草药、食用菌和糙米，且多为十几种、几十种原料混合制备酵素。而以小米为主要原料或唯一原料经发酵而成的小米酵素产品市场上尚属空白。小米原名粟，是我国古代“五谷之一”，也是典型的药食同源粮食。小米营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、维生素和多种微量元素，入药则有清热、清渴、滋阴、补脾肾和肠胃、利小便、治水泻等功效。乳酸菌中大部分菌种都是食品加工常见的益生菌。具体到本发明中，发酵乳杆菌LG1具有很强的面团发酵能力，并具有较高的γ-氨基丁酸生产能力，这在专利“发酵乳杆菌LG1及其应用”中已有体现，但利用发酵乳杆菌LG1菌株与其他乳酸菌进行液体小米酵素的协同发酵还是首次。植物乳杆菌LY-78具有突出的苯乳酸合成能力，首次在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了专利保藏，保藏单位简称：CGMCC ，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院，保藏编号：CGMCC No.11157，并首次应用于小米酵素产品的协同发酵和防腐保鲜。罗伊氏乳杆菌LQ2和青春双歧杆菌CGMCC1.2190都是具有良好健康保健功能的益生乳酸菌，均首次应用于小米酵素产品的协同发酵，并能够赋予产品多种有效的健康保健功能。综上所述，本发明以小米作为唯一原料，通过四种优良益生乳酸菌协同发酵，开发了一种无任何食品添加剂的营养丰富，同时具有多种保健功能的纯天然小米酵素食品，填补了我国市场中纯天然小米酵素产品的空白，对我国小米产品深加工和天然健康饮食具有积极的意义，未来市场前景十分广阔。

[0004] 三、发明内容本发明目的是提供了一种纯天然乳酸菌小米酵素，小米是该酵素产品唯一制备原料，不含有任何食品添加剂，填补了市场中纯天然小米酵素产品的空白。

[0005] 为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案如下：这种纯天然乳酸菌小米酵素通过以下方法制备：1、制粉：将小米粉碎，过100目筛；
2、糖化液制备：称取200g步骤1制得的小米粉，加入1000mL水，加热至50℃，添加糖化酶糖化，糖化后加热至85℃维持10分钟，使糖化酶失活钝化，糖化过程中始终保持溶液搅拌均匀；
3、调配和接种：称取1000g步骤1制得的小米粉，加入4000mL水，加入水体积10%～20%的糖化液，之后按3:1:2:1比例接种发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和青春双歧杆菌，其中罗伊氏乳杆菌接种量为小米粉质量的1%～3%；发酵乳杆菌为发酵乳杆菌LG1菌株，该菌株保藏编号为CGMCC No.7121；罗伊氏乳杆菌为罗伊氏乳杆菌LQ2菌株，该菌株16S rDNA基因序列特征记录在GenBank 数据库中，登记号为Accession No. KC348394；植物乳杆菌为植物乳杆菌LY-78菌株，该菌株保藏编号为CGMCC No.11157；青春双歧杆菌的保藏编号为CGMCC1.2190菌株。

[0006] 4、发酵：将发酵容器密封，在28℃～35℃条件下，进行90发酵天，之后在4℃～10℃条件下，进行30天后熟发酵，发酵结束后即得乳酸菌小米酵素。

[0007] 上述方案的步骤2中糖化酶添加量为小米粉质量的0.5%～2.0%，50℃～65℃恒温下糖化30～90分钟。

[0008] 有益效果：1、本发明公布的纯天然乳酸菌小米酵素中没有添加任何食品添加剂，最大限度的保证了食品的纯天然性和安全性。利用小米粉糖化液替代了其他酵素产品生产中普遍添加的甜味剂和香精，这样既可以赋予产品微甜的口感和小米特有的清香风味，又可以为菌种发酵初期提供生长起始能量来源，很好的解决了小米酵素产品的纯天然性和安全性。

[0009] 2、发酵乳杆菌LG1具有快速产酸能力和γ-氨基丁酸合成能力。快速产酸能力可以为产品带来适度的酸味口感，抑制其他杂菌生长。γ-氨基丁酸是人体一种极其重要的抑制神经递质，具有多种重要的生理活性，例如镇静、催眠、抗惊厥、降血压等，因此，发酵乳杆菌LG1生产的γ-氨基丁酸赋予了小米酵素产品多种健康保健功效。

[0010] 3、罗伊氏乳杆菌LQ2具有优异的产酸、产细菌素、耐酸、耐胆盐能力，可以抑制多种食源性致病菌的生长，在肠道具有定殖增殖能力，是一株优良的益生菌。在本酵素发酵过程中，罗伊氏乳杆菌LQ2可以与其他乳酸菌协同发酵，快速产酸、产细菌素，有效抑制杂菌、腐败菌和致病菌生长，同时产品中活菌进入人体后，可以有效通过胃酸和肠道环境屏障，并在肠道中适量定殖增殖，从而更好的发挥调整肠道菌群、抑制病原菌生长等益生作用。

[0011] 4、植物乳杆菌LY-78具有突出的苯乳酸合成能力。苯乳酸是近年来发现的一种天然高效食品防腐剂，它不但可以抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的生长，还可以很多真菌和霉菌的生长，具有十分宽广的抑菌谱，因此在本酵素产品中可以大大延长产品的保质期。

[0012] 5、青春双歧杆菌1.2190是双歧杆菌属的模式菌株，具有显著的排毒、通便、润肠和抗氧化等作用，可以协助治疗慢性腹泻、便秘、直肠癌等疾病。青春双歧杆菌1.2190是厌氧菌株，具有良好的耐酸、耐胆盐和肠道定殖能力，因此本小米酵素产品中发酵后期大量增殖的青春双歧杆菌1.2190可以有效的通过人体胃肠道到达结肠部位，从而发挥独特的益生作用。

[0013] 6、本发明公布的纯天然乳酸菌小米酵素制备方法，通过四种乳酸菌协同发酵，对营养成分丰富的小米进一步强化，其工艺简单，技术路线成熟可行，其产品填补了我国市场中纯天然小米酵素产品的空白，对我国小米产品深加工和天然健康饮食具有积极的意义，未来市场前景十分广阔。

[0014] 四、具体实施方式实施例1：
这种纯天然乳酸菌小米酵素通过以下方法制备：
1、制粉：将小米粉碎，过100目筛；
2、糖化液制备：称取200g步骤1制得的小米粉，加入1000mL水，加热至50℃，添加小米粉质量1.0%的糖化酶， 55℃恒温下糖化60分钟，糖化后加热至85℃维持10分钟，使糖化酶失活钝化，糖化过程中始终保持溶液搅拌均匀；
3、调配和接种：称取1000g步骤1制得的小米粉，加入4000mL水，加入水体积15%的糖化液，之后按3:1:2:1比例接种发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和青春双歧杆菌，其中罗伊氏乳杆菌接种量为小米粉质量的2%；
4、发酵：将发酵容器密封，32℃条件下，进行90发酵天，之后在6℃条件下，进行30天后熟发酵，发酵结束后即得乳酸菌小米酵素。

[0015] 本实施例中步骤3中发酵乳杆菌指的是发酵乳杆菌LG1菌株，该菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了专利保藏，编号为CGMCC No.7121，其16S rDNA基因序列特征记录在GenBank 数据库中，登记号为Accession No. KC348395。以下各实施例相同。

[0016] 本实施例中步骤3中罗伊氏乳杆菌具体指的是罗伊氏乳杆菌LQ2菌株，该菌株16S rDNA基因序列特征记录在GenBank 数据库中，登记号为Accession No. KC348394。以下各实施例相同。

[0017] 本实施例中步骤3中植物乳杆菌具体指的是植物乳杆菌LY-78菌株，该菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了专利保藏，编号为CGMCC No.11157，其16S rDNA基因序列特征记录在GenBank 数据库中，登记号为Accession No. JN222930。以下各实施例相同。

[0018] 本实施例中步骤3中青春双歧杆菌具体指的是中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏的青春双歧杆菌CGMCC1.2190菌株。以下各实施例相同。

[0019] 实施例2：这种纯天然乳酸菌小米酵素通过以下方法制备：
1、制粉：将小米粉碎，过100目筛；
2、糖化液制备：称取200g步骤1制得的小米粉，加入1000mL水，加热至50℃，添加小米粉质量1.5%的糖化酶，57℃恒温下糖化45分钟，糖化后加热至85℃维持10分钟，使糖化酶失活钝化，糖化过程中始终保持溶液搅拌均匀；
3、调配和接种：称取1000g步骤1制得的小米粉，加入4000mL水，加入水体积20%的糖化液，之后按3:1:2:1比例接种发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和青春双歧杆菌，其中罗伊氏乳杆菌接种量为小米粉质量的1%；
4、发酵：将发酵容器密封，在30℃条件下，进行90发酵天，之后在4℃条件下，进行30天后熟发酵，发酵结束后即得乳酸菌小米酵素。

[0020] 实施例3：这种纯天然乳酸菌小米酵素通过以下方法制备：
1、制粉：将小米粉碎，过100目筛；
2、糖化液制备：称取200g步骤1制得的小米粉，加入1000mL水，加热至50℃，添加小米粉质量2.0%的糖化酶， 60℃恒温下糖化35分钟，糖化后加热至85℃维持10分钟，使糖化酶失活钝化，糖化过程中始终保持溶液搅拌均匀；