[0001] 本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种菊芋泡菜的制作方法。

[0002] 菊芋，又名洋姜，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物。秋季开花，长有黄色的小盘花，形如菊，一般用块茎繁殖，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食，熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，还可以作制取淀粉和酒精原料。

[0003] 菊芋的作用：菊芋有降低血糖的作用，可以促进糖分分解，使过剩糖分转化为热量，改善体内的脂肪平衡，菊芋对血糖具有双向调节作用，一方面可以使糖尿病患者血糖降低，另一方面又能使低血糖病人血糖升高。菊芋含有丰富的菊糖，提炼后具有特殊的保健和抗癌作用；加工成的菊粉作为一种天然功能性食用多糖，具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的生理功能，因而已被广泛应用于低热量、低糖、低脂食品中。

[0004] 菊芋通常鲜食，生长周期短，用于加工成菊芋泡菜可实现对菊芋原料的综合利用，且便于储存，提高其经济价值。

[0005] 本发明的目的是解决菊芋生长周期短问题，提供一种菊芋泡菜的制作方法。

[0006] 本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种菊芋泡菜的制作方法，其特征在于：采用了由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和发酵乳杆菌配制成的混合菌种，菊芋和一级陈泡水为配方，其加工工艺流程为原料—洗涤—去皮—入坛炮制—整理—包装—抽真空密封—杀菌—保温、检查—成品，具体操作步骤为：
A、原料洗涤：选用块茎肥壮，无病虫害的菊芋作原料，用清水洗净附着在菊芋茎上的泥土及杂质，捞出，沥干备用；
B、去皮：由于菊芋外表为黄褐色，如不去皮直接泡制，成品色泽不佳；用5%氢氧化钠在
100℃的条件下处理1-2分钟，捞入流动水中进行漂洗脱碱，沥干备用；
C、盐水配制：盐水浓度6%，在盐水中加入0.3%的料酒、3%的白砂糖、5%的干红海椒、由小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒组成1%的香料，再加入25%的乳酸菌纯培养混合液，用一级陈泡水接种；
D、入坛泡制：将处理后的原料装入泡菜坛内，在离坛口5~10厘米时，用竹片卡住坛口，以免原料露出液面；用按乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶发酵乳杆菌=5∶3∶2的比例配置15%的混合菌种和15%的陈泡水，发酵快，产酸高，泡制时间为5~7天；
E、整理：将泡制好的菊芋泡菜整形，切分为适当大小的条块状，要整齐美观，边切分边包装，中间停留时间1-2小时，时间过长会使带菌量增加，造成保存困难；
F、包装：采用高密度聚乙烯复合袋包装，厚度为0.08毫米；将称量好的泡菜通过特制漏斗装入袋内并压实，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影响封口强度；
G、 抽真空密封：用真空充气密封机，在0.15兆帕的真空度下抽气密封，热合带宽度为
10-12毫米，热合牢固；
H、杀菌：将密封后的包装料袋于100℃的条件下杀菌8分钟即可。

[0007] 有益效果：本发明产品大小一致，口感细腻，酸脆可口，具有菊芋独特的风味，本产品可以降低血糖，改善体内的脂肪平衡，是一种不可多得的低热量、低糖、低脂食品。

[0008] 实施例1：一种菊芋泡菜的制作方法，具体操作步骤为：
A、原料洗涤：选用块茎肥壮，无病虫害的菊芋作原料，用清水洗净附着在菊芋茎上的泥土及杂质，捞出，沥干备用；
B、去皮：由于菊芋外表为黄褐色，如不去皮直接泡制，成品色泽不佳；用5%氢氧化钠在
100℃的条件下处理1-2分钟，捞入流动水中进行漂洗脱碱，沥干备用；
C、盐水配制：盐水浓度6%，在盐水中加入0.3%的料酒、3%的白砂糖、5%的干红海椒、由小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒组成1%的香料，再加入25%的乳酸菌纯培养混合液，用一级陈泡水接种；
D、入坛泡制：将处理后的原料装入泡菜坛内，在离坛口5~10厘米时，用竹片卡住坛口，以免原料露出液面；用按乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶发酵乳杆菌=5∶3∶2的比例配置15%的混合菌种和15%的陈泡水，发酵快，产酸高，泡制时间5~7天；
E、整理：将泡制好的菊芋泡菜整形，切分为适当大小的条块状，要整齐美观，加入适量的花椒油和芝麻酱拌匀后，立即进行包装，中间停留时间1-2小时，时间过长会使带菌量增加，造成保存困难；
F、包装：采用高密度聚乙烯复合袋包装，厚度为0.08毫米；将称量好的泡菜通过特制漏斗装入袋内并压实，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影响封口强度；
G、 抽真空密封：用真空充气密封机，在0.15兆帕的真空度下抽气密封，热合带宽度为
10-12毫米，热合牢固；
H、杀菌：将密封后的包装料袋于100℃的条件下杀菌8分钟即可。

[0009] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

[0010] 实施例2：一种菊芋泡菜的制作方法，具体操作步骤为：
A、原料洗涤：选用块茎肥壮，无病虫害的菊芋作原料，用清水洗净附着在菊芋茎上的泥土及杂质，捞出，沥干备用；
B、去皮：由于菊芋外表为黄褐色，如不去皮直接泡制，成品色泽不佳；用5%氢氧化钠在
100℃的条件下处理1-2分钟，捞入流动水中进行漂洗脱碱，沥干备用；
C、盐水配制：盐水浓度6%，在盐水中加入0.3%的料酒、3%的白砂糖、5%的干红海椒、由小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒组成1%的香料，再加入25%的乳酸菌纯培养混合液，用一级陈泡水接种；
D、入坛泡制：将处理后的原料装入泡菜坛内，在离坛口5~10厘米时，用竹片卡住坛口，以免原料露出液面；用按乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶发酵乳杆菌=5∶3∶2的比例配置15%的混合菌种和25%陈泡水接种泡制，发酵快，产酸高；泡制时间3~4天；