一种香椿牛肉酱及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201710590385.5 | 申请日 | 2017-07-19 | 公开(公告)号 | CN107510030A | 公开(公告)日 | 2017-12-26 |
| 申请人 | 安徽味仙食品有限公司; | 发明人 | 范亚东; | ||||
| 摘要 | 本 发明 主要涉及 食品加工 技术领域，公开了一种香椿 牛 肉酱及其制备方法，由以下重量份的原料制成：牛肉86~90、香椿52~54、鸡蛋8~10、杏鲍菇8~10、花生5~7、芝麻4~6、香辛料2~4、食盐2.3~2.7、白砂糖3~5、 植物 油 65~70、乳酸菌2~4； 香味 浓郁，色泽鲜艳，营养丰富，咸甜适中，口感微辣，低盐低脂，不含任何添加剂，绿色健康，丰富市场上牛肉酱品种，满足消费者需求，提高香椿附加值，使经济收入提高9.7%；向牛肉酱中加入香椿、鸡蛋和杏鲍菇，能够丰富牛肉酱的色泽，红、绿、黄、白清晰可见，改变传统牛肉酱的红黑色泽，清香浓郁，增加食欲，并且鸡蛋炒熟后经 冷冻干燥 ，能够增加劲道口感。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种香椿牛肉酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：牛肉86 90、香椿52 54、鸡~ ~ |
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| 说明书全文 | 一种香椿牛肉酱及其制备方法技术领域背景技术[0002] 香椿，又名香椿芽，香味浓郁，营养丰富，富含蛋白质、糖类、维生素、胡萝卜素、挥发油和矿物质，能够增强免疫力、防止感冒、开胃健脾、美容护肤、延缓衰老、利尿解毒、抗菌消炎、杀虫、止痛止血。牛肉酱是深受人们喜爱的调味酱之一，香味浓郁，营养丰富，目前市场上的牛肉酱的品牌和风味很多，但是还没有出现香椿牛肉酱。 发明内容[0004] 一种香椿牛肉酱，由以下重量份的原料制成：牛肉86 90、香椿52 54、鸡蛋8 10、杏~ ~ ~鲍菇8 10、花生5 7、芝麻4 6、香辛料2 4、食盐2.3 2.7、白砂糖3 5、植物油65 70、乳酸菌2~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 4。 [0005] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：干红辣椒21 23、胡椒12 14、花椒12~ ~ ~14、八角12 14、孜然8 10、草果8 10、桂皮7 9、丁香7 9、肉蔻5 7、茴香5 7，将所有原料洗净~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 后，炒至生香，粉碎至60 80目。 ~ [0007] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌10 12、德氏乳杆菌7 9、保~ ~加利亚乳杆菌5 7。 ~ [0008] 一种香椿牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：（1）将牛肉洗净，切丁，得牛肉丁； （2）香椿洗净，热水漂烫，沥水，切碎，得香椿末； （3）鸡蛋洗净，去壳，搅打均匀，热油翻炒，切碎，冷冻干燥，得鸡蛋末； （4）杏鲍菇洗净，热水漂烫，切丁，得杏鲍菇丁； （5）花生和芝麻洗净，炒至生香，捣碎，得花生芝麻碎； （6）将牛肉丁和杏鲍菇丁混合均匀，置于121 126℃蒸熟，冷却至40 45℃，加入白砂糖，~ ~ 搅拌均匀，接入乳酸菌，于34 36℃恒温发酵24 30小时，去除肉腥味，使牛肉的肉质细嫩，杏~ ~ 鲍菇的鲜味和牛肉的香味充分融合，香味浓郁，乳酸菌经低温发酵，产生大量的多糖和活性肽，能够协调肠道菌群，促进胃肠功能，提高营养的消化吸收，得发酵料； （7）将香辛料和食盐加入发酵料，混合均匀，于2 4℃静置腌制11 13小时，增加牛肉酱~ ~ 的风味，同时抑制乳酸菌继续发酵，风味适宜，再于烤箱中烘烤4 6分钟，增加牛肉丁和杏鲍~ 菇丁的劲道口感，得烘烤料； （8）将香椿末、鸡蛋末和花生芝麻碎加入烘烤料，翻拌均匀，于2 4℃静置20 24小时，使~ ~ 各原料的水分和风味相互渗透，增加牛肉丁、杏鲍菇丁和鸡蛋末的细嫩口感，鲜香浓郁，加入植物油，翻拌均匀，密封静置30 40天，使植物油缓慢渗入，减少植物油用量，节约成本，避~ 免高温炸制，避免产生致癌成分，安全健康，得香椿牛肉酱； （9）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。 [0010] 本发明的优点是：本发明提供的香椿牛肉酱，香味浓郁，色泽鲜艳，营养丰富，咸甜适中，口感微辣，低盐低脂，不含任何添加剂，绿色健康，丰富市场上牛肉酱品种，满足消费者需求，提高香椿附加值，使经济收入提高9.7%；向牛肉酱中加入香椿、鸡蛋和杏鲍菇，能够丰富牛肉酱的色泽，红、绿、黄、白清晰可见，改变传统牛肉酱的红黑色泽，清香浓郁，增加食欲，并且鸡蛋炒熟后经冷冻干燥，能够增加劲道口感；将牛肉丁和杏鲍菇丁经高温蒸熟后进行乳酸菌发酵，去除肉腥味，使牛肉的肉质细嫩，杏鲍菇的鲜味和牛肉的香味充分融合，香味浓郁，乳酸菌经低温发酵，产生大量的多糖和活性肽，能够协调肠道菌群，促进胃肠功能，提高营养的消化吸收，发酵后加入香辛料和食盐进行低温腌制，增加牛肉酱的风味，同时抑制乳酸菌继续发酵，风味适宜，腌制后进行短时烘烤，增加牛肉丁和杏鲍菇丁的劲道口感；将香椿末、鸡蛋末和花生芝麻碎加入烘烤料后继续低温腌制，使各原料的水分和风味相互渗透，增加牛肉丁、杏鲍菇丁和鸡蛋末的细嫩口感，鲜香浓郁；最后加入植物油密封静置，使植物油缓慢渗入，减少植物油用量，节约成本，避免高温炸制，避免产生致癌成分，安全健康。 具体实施方式[0011] 下面用具体实施例说明本发明。 [0012] 实施例1一种香椿牛肉酱，由以下重量份的原料制成：牛肉86、香椿52、鸡蛋8、杏鲍菇8、花生5、芝麻4、香辛料2、食盐2.3、白砂糖3、植物油65、乳酸菌2。 [0013] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：干红辣椒21、胡椒12、花椒12、八角12、孜然8、草果8、桂皮7、丁香7、肉蔻5、茴香5，将所有原料洗净后，炒至生香，粉碎至60目。 [0014] 所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油23、棕榈油11、芝麻油4，将玉米油和棕榈油加热至105 110℃，自然冷却后，加入芝麻油。~ [0015] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌10、德氏乳杆菌7、保加利亚乳杆菌5。 [0016] 一种香椿牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：（1）将牛肉洗净，切丁，得牛肉丁； （2）香椿洗净，热水漂烫，沥水，切碎，得香椿末； （3）鸡蛋洗净，去壳，搅打均匀，热油翻炒，切碎，冷冻干燥，得鸡蛋末； （4）杏鲍菇洗净，热水漂烫，切丁，得杏鲍菇丁； （5）花生和芝麻洗净，炒至生香，捣碎，得花生芝麻碎； （6）将牛肉丁和杏鲍菇丁混合均匀，置于121℃蒸熟，冷却至45℃，加入白砂糖，搅拌均匀，接入乳酸菌，于35℃恒温发酵28小时，去除肉腥味，使牛肉的肉质细嫩，杏鲍菇的鲜味和牛肉的香味充分融合，香味浓郁，乳酸菌经低温发酵，产生大量的多糖和活性肽，能够协调肠道菌群，促进胃肠功能，提高营养的消化吸收，得发酵料； （7）将香辛料和食盐加入发酵料，混合均匀，于4℃静置腌制12小时，增加牛肉酱的风味，同时抑制乳酸菌继续发酵，风味适宜，再于烤箱中烘烤5分钟，温度为上火130℃，下火95℃，增加牛肉丁和杏鲍菇丁的劲道口感，得烘烤料； （8）将香椿末、鸡蛋末和花生芝麻碎加入烘烤料，翻拌均匀，于4℃静置24小时，使各原料的水分和风味相互渗透，增加牛肉丁、杏鲍菇丁和鸡蛋末的细嫩口感，鲜香浓郁，加入植物油，翻拌均匀，密封静置35天，使植物油缓慢渗入，减少植物油用量，节约成本，避免高温炸制，避免产生致癌成分，安全健康，得香椿牛肉酱； （9）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。 [0017] 实施例2一种香椿牛肉酱，由以下重量份的原料制成：牛肉88、香椿53、鸡蛋9、杏鲍菇9、花生6、芝麻5、香辛料3、食盐2.5、白砂糖4、植物油68、乳酸菌3。 [0018] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：干红辣椒22、胡椒13、花椒13、八角13、孜然9、草果9、桂皮8、丁香8、肉蔻6、茴香6，将所有原料洗净后，炒至生香，粉碎至60目。 [0019] 所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油24、棕榈油12、芝麻油5，将玉米油和棕榈油加热至105 110℃，自然冷却后，加入芝麻油。~ [0020] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌11、德氏乳杆菌8、保加利亚乳杆菌6。 [0021] 制备方法同实施例1。 [0022] 实施例3一种香椿牛肉酱，由以下重量份的原料制成：牛肉90、香椿54、鸡蛋10、杏鲍菇10、花生 7、芝麻6、香辛料4、食盐2.7、白砂糖5、植物油70、乳酸菌4。 [0023] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：干红辣椒23、胡椒14、花椒14、八角14、孜然10、草果10、桂皮9、丁香9、肉蔻7、茴香7，将所有原料洗净后，炒至生香，粉碎至60 80~目。 [0024] 所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油25、棕榈油13、芝麻油6，将玉米油和棕榈油加热至105 110℃，自然冷却后，加入芝麻油。~ [0025] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌12、德氏乳杆菌9、保加利亚乳杆菌7。 [0026] 制备方法同实施例1。 [0027] 对比例1去除香椿，其余制备方法，同实施例1。 [0028] 对比例2去除鸡蛋，其余制备方法，同实施例1。 [0029] 对比例3去除杏鲍菇，其余制备方法，同实施例1。 [0030] 对比例4去除乳酸菌及步骤（6），其余制备方法，同实施例1。 [0031] 对比例5去除步骤（3）中的冷冻干燥，其余制备方法，同实施例1。 [0032] 对比例6去除步骤（7）中的烘烤，其余制备方法，同实施例1。 [0033] 对比例7去除步骤（8）中的密封静置，其余制备方法，同实施例1。 [0034] 对比例8现有市售老干妈牛肉酱。 [0035] 实施例和对比例牛肉酱的营养和风味：分别按照实施例和对比例的原料进行原材料的准备，分别采用实施例和对比例牛肉酱的制备方法制备牛肉酱，并随机选择40位健康受试者，年龄为18 60岁，对各组牛肉酱进行~ 感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例牛肉酱的营养和风味见表1。 [0036] 表1：实施例和对比例牛肉酱的营养和风味项目 蛋白质/（%） 脂肪/（%） 钠/（%） 风味 实施例1 15.6 27.4 1.779 鲜香浓郁，口感微辣，劲道 实施例2 15.1 27.1 1.753 鲜香浓郁，口感微辣，劲道 实施例3 15.4 26.6 1.762 鲜香浓郁，口感微辣，劲道 对比例1 15.7 35.1 1.874 无清香风味 对比例2 12.4 28.3 1.821 香味淡，劲道不足 对比例3 15.9 28.3 1.795 鲜味淡，劲道不足 对比例4 13.2 27.6 1.787 鲜味淡 对比例5 14.8 27.1 1.784 筋道不足 对比例6 15.2 27.5 1.791 香味淡，劲道不足 对比例7 15.4 27.3 1.769 香味淡 对比例8 10.2 65.8 2.585 香味较淡，口感微辣 从表1的结果表明，实施例的香椿牛肉酱，蛋白质含量明显较对比例高，脂肪和钠含量明显较对比例低，鲜香浓郁，口感微辣，劲道，说明本发明提供的香椿牛肉酱具有很好的营养和风味。 [0037] 实施例和对比例牛肉酱促进胃肠功能的效果：随机选择清洁级昆明种小鼠260只，体质量18～22g，雌雄各半，所有小鼠在造模前禁食 12h，自由饮水，将小鼠随机分为13组，每组20只，雌雄各半，分别为实施例组、对比例组、腹泻模型组和对照组，对照组用生理盐水灌胃(5ml/kg，按小鼠体重计)，同时其余小鼠均进行腹泻造模，造模成功后，实施例和对比例组分别灌服该组的牛肉酱(10mg/kg，按小鼠体重计)，腹泻模型组和对照组灌服生理盐水灌胃(10mg/kg，按小鼠体重计)，连续5d，观察小鼠灌胃后4h内的大便情况，腹泻率：排便的动物数与该组动物总数的百分比，稀便率：每只动物所排的稀便数与总便数之比，稀便级：表示稀便的程度，以稀便污染滤纸形成污迹而积的大小定级，分为4级，1级：污迹直径＜1cm；2级：污迹直径1 1.9cm；3级：污迹直径2 3cm；4级： ~ ~ 污迹直径＞3cm，统计时先逐个统计每1堆稀便的级数，然后将该鼠所有稀便级数相加除以稀便次数得稀便的平均级数，简称稀便级；实施例和对比例牛肉酱促进胃肠功能的效果见表2。 [0038] 表2：实施例和对比例牛肉酱促进胃肠功能的效果项目 排便次数(次) 腹泻率(%) 稀便率(%) 稀便级(cm) 实施例1 12.4 41 0.26 2.19 实施例2 12.1 42 0.29 2.22 实施例3 12.3 38 0.27 2.18 对比例1 14.6 65 0.46 2.29 对比例2 12.7 57 0.38 2.21 对比例3 14.1 71 0.52 2.33 对比例4 15.2 48 0.43 2.23 对比例5 12.7 51 0.32 2.21 对比例6 13.1 49 0.37 2.26 对比例7 12.8 57 0.31 2.22 对比例8 17.9 100 0.87 2.68 腹泻模型组 17.6 100 0.82 2.64 对照组 8.8 — — — 注：“—”表示无。 [0039] 从表2的结果可以看出，实施例的香椿牛肉酱灌胃小鼠后，其排便次数、腹泻率、稀便率和稀便级均明显小于对比例和腹泻模型组，说明本发明提供的香椿牛肉酱能够明显促进胃肠功能。 |
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