香笋高菜的加工方法 |
|||||||
| 申请号 | CN201710505066.X | 申请日 | 2017-06-28 | 公开(公告)号 | CN107259449A | 公开(公告)日 | 2017-10-20 |
| 申请人 | 浙江山芽芽食品有限公司; | 发明人 | 程泉; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提出了一种香笋高菜的加工方法，包括如下的步骤：（1）制备鲜笋及制备高菜；（2）腌制高菜；（3）漂洗脱盐；（4）煮制；（5）整形；（6）调味；高菜和鲜笋的前期加工分开进行，由于其前期的加工方法不同，时长也不同，所以分开进行加工，高菜不需要腌制时间过长，过长容易过多产酸， 盐度 提高，后期加工不便，影响口味；漂洗脱盐在淡盐 水 中清洗，目的是让高菜和笋在淡盐水中缓慢让细胞中冲洗吸水，不会过快吸水，产生细胞破裂，进而影响产品的脆度，产生不良口感。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种香笋高菜的加工方法，其特征在于包括如下的步骤： |
||||||
| 说明书全文 | 香笋高菜的加工方法技术领域[0001] 本发明涉及一种食品的加工方法，具体是一种香笋高菜的加工方法。 背景技术[0002] 高菜是由外国引进的十字花科腌渍素菜品种，其制品质脆、味鲜，是出口和和内销市场上的佳品，竹笋的质地脆嫩，口感清甜，高菜和竹笋都有其各自的速食加工产品，都收到了市场的好评，但是结合两种菜品优点的加工食品，还属于新菜品。 发明内容[0003] 本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种将鲜笋加工和高菜加工进行结合的菜品加工方法。 [0004] 本发明解决上述问题所采用的技术方案是：包括如下的步骤：（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，制备高菜：将新鲜高菜去除黄叶，洗去泥土，然后摊铺晾干脱水，得到干瘪的高菜； （2）腌制高菜：将干瘪的高菜逐层码放，每码放一层摊瘪高菜均匀撒上腌制料，码放完毕后密封保存并且用重物压紧，腌制时间为40 50天，得到腌制高菜； ~ （3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋和腌制高菜分别用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30 50分钟，腌制高菜冲洗的时间持续60 100分钟； ~ ~ （4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10 15分钟，将冲洗后高菜加水煮制5 10分钟，换~ ~ 水后，将原料笋和腌制高菜放在一起煮制至9成熟，之后腌制高菜取出后放置阴凉通风处自然冷却，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透。原料笋带有一定的涩味，所以要煮长一些，之后两种一起煮制，让其底味更接近，口味不冲突。 [0005] （5）整形：将煮制后的原料笋切片、切丝再切丁后备用，将煮制后的高菜切碎成接近笋丁的大小。 [0006] （6）调味：将笋丁和切碎的高菜混合搅拌，同时加入香油，搅拌5分钟后加入食盐、食用油、白糖、味精、水解植物蛋白和辣椒搅拌均匀，即得成品。先加入香油在外部产生油膜，在后期添加调料时，减少盐的渗入，降低盐的摄入量，也减少了调味品的使用，吃起来更健康。 [0007] 高菜和鲜笋的前期加工分开进行，由于其前期的加工方法不同，时长也不同，所以分开进行加工，高菜不需要腌制时间过长，过长容易过多产酸，盐度提高，后期加工不便，影响口味；漂洗脱盐在淡盐水中清洗，目的是让高菜和笋在淡盐水中缓慢让细胞中冲洗吸水，不会过快吸水，产生细胞破裂，进而影响产品的脆度，产生不良口感；在步骤（1）制备鲜笋中，鲜笋浸泡在5%氯化钠、2%醋酸、0.5%柠檬汁的溶液中。让鲜笋不会过快失水，溶液中的醋酸和柠檬汁可以延缓氧化的过程。 [0009] 在步骤（2）腌制高菜中，腌制料包括有重量比为食用盐70%、桂皮粉7%、味精5%、调味增色酱油15%以及食用发酵菌，将腌制料混合均匀并且涂抹于高菜的叶片上，腌制料为高菜重量的10 20%。~ [0010] 所述食用发酵菌为保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌的一种或其组合。发酵产生鲜美的口感。 [0012] 淡盐水的循环设备中设置半透膜结构，控制循环的淡盐水的浓度在上述范围内。水可以循环利用，分离出的盐可以作为其他用途。 [0013] 本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：高菜和鲜笋的前期加工分开进行，由于其前期的加工方法不同，时长也不同，所以分开进行加工，高菜不需要腌制时间过长，过长容易过多产酸，盐度提高，后期加工不便，影响口味；漂洗脱盐在淡盐水中清洗，目的是让高菜和笋在淡盐水中缓慢让细胞中冲洗吸水，不会过快吸水，产生细胞破裂，进而影响产品的脆度，产生不良口感。加工的过程没有其他的添加剂，保留独特的风味，适合在配菜佐餐，加工的过程环保经济，并且不浪费原料，在韧性中还带有脆性，容易咬断，有独特的风味。 具体实施方式[0014] 下面通过实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明 并不局限于以下实施例。 [0015] 具体方法包括如下的步骤：（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，制备高菜：将新鲜高菜去除黄叶，洗去泥土，然后摊铺晾干脱水，得到干瘪的高菜； （2）腌制高菜：将干瘪的高菜逐层码放，每码放一层摊瘪高菜均匀撒上腌制料，码放完毕后密封保存并且用重物压紧，腌制时间为40 50天，得到腌制高菜； ~ （3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋和腌制高菜分别用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30 50分钟，腌制高菜冲洗的时间持续60 100分钟； ~ ~ （4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10 15分钟，将冲洗后高菜加水煮制5 10分钟，换~ ~ 水后，将原料笋和腌制高菜放在一起煮制至9成熟，之后腌制高菜取出后放置阴凉通风处自然冷却，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透。 [0016] （5）整形：将煮制后的原料笋切片、切丝再切丁后备用，将煮制后的高菜切碎成接近笋丁的大小。 [0017] （6）调味：将笋丁和切碎的高菜混合搅拌，同时加入香油，搅拌5分钟后加入食盐、食用油、白糖、味精、水解植物蛋白和辣椒搅拌均匀，即得成品。 [0018] 在步骤（1）制备鲜笋中，鲜笋浸泡在5%氯化钠、2%醋酸、0.5%柠檬汁的溶液中。 [0019] 在步骤（2）腌制高菜中，腌制料包括有重量比为食用盐70%、桂皮粉7%、味精5%、调味增色酱油15%以及食用发酵菌，将腌制料混合均匀并且涂抹于高菜的叶片上，腌制料为高菜重量的10 20%。~ [0020] 所述食用发酵菌为保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌的一种或其组合。 [0021] 在步骤（3）漂洗脱盐中，淡盐水的浓度为0.3 0.5%，并且淡盐水循环使用。~ [0022] 淡盐水的循环设备中设置半透膜结构，控制循环的淡盐水的浓度在上述范围内。 [0023] 浸泡鲜笋的溶液的温度为3℃ 8℃。~ |
||||||
