1.酸酵种，所述酸酵种包含乳酸细菌和/或双歧杆菌(Bifidobacteria)的混合物和至少一种在焙烤工业中使用的微生物蛋白酶，其中所述乳酸细菌和/或双歧杆菌的混合物为下述混合物：
混合物1：
嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、
婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、
长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、
短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、
嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)
干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、
德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)；
或混合物2：
嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、
乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、
短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、
嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、
干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、
瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)。
2.根据权利要求1的酸酵种，其中所述蛋白酶是真菌或细菌来源的。
3.根据权利要求2的酸酵种，其中从曲霉菌种(Aspergillus sp)获得所述蛋白酶。
4.一种发酵组合物，所述发酵组合物包含乳酸细菌和/或双歧杆菌的混合物和至少一种在焙烤工业中使用的微生物蛋白酶，其中所述乳酸细菌和/或双歧杆菌的混合物为下述混合物：
混合物1：
嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、
婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、
长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、
短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、
嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)
干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、
德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)；
或混合物2：
嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、
乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、
短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、
嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、
干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、
瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)。
5.根据权利要求4的发酵组合物，其中所述蛋白酶是真菌或细菌来源的。
6.根据权利要求5的发酵组合物，其中所述蛋白酶从曲霉菌种(Aspergillus sp)获得。
7.一种淀粉食品，其包含乳酸细菌和/或双歧杆菌的混合物和至少一种在焙烤工业中使用的微生物蛋白酶，其中所述乳酸细菌和/或双歧杆菌的混合物为下述混合物：
混合物1：
嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、
婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、
长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、
短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、
嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)
干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、
德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)；
或混合物2：
嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、
乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、
短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、
嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、
干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、
瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)。
8.根据权利要求7的食品，其是基于谷类的食品。
9.根据权利要求7或8的食品，其选自由意大利面食、面条、玉米粉圆饼和ramyun组成的组。
10.根据权利要求7或8的食品，所述食品是焙烤食品。
11.根据权利要求7或8的食品，所述食品选自由饼干、面粉糕饼、蛋糕、馅饼、比萨饼、脆饼、面包棒、点心、玉米片、挤压谷类食品和切碎的谷类食品组成的组。
12.一种用于制造焙烤食品的包装，所述包装包含通常的组分以及根据权利要求4-6任何一项的发酵组合物。
13.制备焙烤食品的方法，所述方法包含将权利要求1-3任一项的酸酵种制剂添加到通常的组分，所述方法包含下列步骤：
a)以每g生面团109个如权利要求1-3任何一项中所述混合物的细胞，将20-50重量％的小麦面粉和80-50重量％的水产生的生面团在37℃液体预发酵至少24小时，其中所述生面团的生面团产率为300；
b)在发酵以后，将所述生面团与一种或多种耐受的面粉混合，以具有最终生面团产率为150并以1重量％的浓度添加商业面包酵母；
c)将所述生面团在37℃温育2小时直到发酵完成；
d)在250℃焙烤20分钟。
14.根据权利要求13的方法，其中，所述步骤a)中在37℃液体发酵24-31小时。
15.根据权利要求13的方法，其中，所述步骤b)的耐受的面粉选自由豆粉、荞麦粉、亚麻、玉米、豆荚粉、小米、印度稻草、坚果粉、奎奴亚藜、马铃薯粉、甘薯粉、西米、种子粉、高粱、大豆、木薯粉、埃塞俄比亚画眉草组成的组。
16.根据权利要求13的方法，所述方法还包含在步骤a)中添加真菌蛋白酶，其中所述添加在37℃进行并发酵24-31小时并且小麦面粉是20重量％。
17.可由权利要求13-16任何一项的方法获得的焙烤食品。
18.根据权利要求17的焙烤食品，所述焙烤食品含有一种或多种耐受的面粉。
19.根据权利要求18的焙烤食品，其中，所述耐受的面粉选自由豆粉、荞麦粉、亚麻、玉米、豆粉、小米、印度稻草、坚果粉、奎奴亚藜、马铃薯粉、甘薯粉、西米、种子粉、高粱、大豆、木薯粉、埃塞俄比亚画眉草组成的组。
20.根据权利要求17-19任何一项的食品，所述食品还包含益生元。
21.根据权利要求17-19任何一项的食品，其与基本无水的基于脂肪的组合物相结合，所述组合物包含活的冻干乳酸细菌。
22.根据权利要求17-19任一项的食品，其是不含谷蛋白的产品，或具有降低水平的谷蛋白的产品。
23.用于肠饮食的产品，所述产品包含权利要求1-3任何一项中公开的混合物。
24.一种富含麦醇溶蛋白的谷氨酰胺溶液，所述溶液包含权利要求1-3任何一项中公开的混合物。
25.权利要求1-3任何一项的酸酵种用于制造不含谷蛋白的产品，或具有降低水平的谷蛋白的产品的应用。
26.权利要求1-3任何一项的酸酵种或权利要求4-6任何一项的发酵组合物用于制造发酵的和不发酵的焙烤食品的应用。
27.权利要求1-3任何一项的酸酵种和/或权利要求4-6任何一项的发酵组合物用于食品制造的用途，所述食品特别是用于遭受乳糜泻的受试者饮食集成的焙烤食品。
28.权利要求1-3任何一项的酸酵种和/或权利要求4-6任何一项的发酵组合物用于食品制造的用途，所述食品特别是用于在遭受乳糜泻的受试者中保持谷蛋白耐受性的焙烤食品。
29.权利要求1-3任何一项的酸酵种和/或权利要求4-6任何一项的发酵组合物用于食品制造的用途，所述食品特别是用于在遭受乳糜泻的受试者中诱导谷蛋白耐受性的焙烤食品。
30.权利要求1-4任何一项中公开的混合物在制备对于精神分裂症症状治疗有用的不含谷蛋白的饮食品中的用途。
31.根据权利要求30的用途，其中所述症状影响腹腔患者。
32.根据权利要求30的用途，其中所述症状影响非腹腔患者。
33.在权利要求1-3任何一项中公开的混合物在肠饮食用产品制备中的用途。
34.在权利要求1-3任何一项中公开的混合物在制备富含麦醇溶蛋白的谷氨酰胺溶液中的用途。