一种发酵类面食的制作方法 |
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| 申请号 | CN201710593165.8 | 申请日 | 2017-07-19 | 公开(公告)号 | CN107432417A | 公开(公告)日 | 2017-12-05 |
| 申请人 | 天津狗不理食品股份有限公司; | 发明人 | 张营; 吴懿娜; 王德生; 储玉玲; 庄媛; 杨文冰; 牛秀娟; 刘克学; 邓杰; 冯克兰; 王合; 刘万臣; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种 发酵 类面食的制作方法，其技术方案要点包括有以下步骤：1）和面：准确称取面粉90-110份、 酵母 0.60-2.00份和 水 45-60份、 益生菌 添加剂0.4-0.6份置于和面机中，酸度调节剂0.05-1.0份，室温下，先低速搅拌和面，再中速搅拌和面；2）发酵：将面团置于24-26摄氏度的醒发箱中发酵；3）二次和面：称取干面粉9-11份和 钙 化增强剂0.5-0.7份并置于和面机中，与发酵后的面团低速搅拌4-6min；4）揉面、成型：将二次和面后的面团分割成若干面团，手工揉面；5）醒发：将成型的面食生坯醒发30 min；6）汽蒸：将醒发好的面食蒸制，达到了获得一种口感良好、具有独特面食香气且口味稳定的面食制作方法的作用。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种发酵类面食的制作方法，其特征在于：包括有以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种发酵类面食的制作方法技术领域[0001] 本发明涉及面食制作领域，特别涉及一种发酵类面食的制作方法。 背景技术发明内容[0004] 本发明的目的是提供一种发酵类面食的制作方法，起到了获得一种口感良好、具有独 特面食香气且口味稳定的面食制作方法的作用。 [0005] 本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种发酵类面食的制作方 法，其特征在于：包括有以下步骤：1)和面：准确称取面粉90-110份、酵母0.60-2.00份和水45-60份、益生菌添加剂0.4- 0.6份 置于和面机中，酸度调节剂0.05-1.0份，室温下，先低速搅拌和面4-6min(120rpm/min)， 再中速搅拌和面2-4min(240rpm/min)； 2)发酵：将团置于24-26摄氏度、相对湿度为55％的醒发箱中发酵2h； 3)二次和面：准确称取干面粉9-11份和钙化增强剂0.5-0.7份并置于和面机中，与发酵后的 面团低速搅拌4-6min(120rpm/min)； 4)揉面、成型：将二次和面后的面团分割成质量相同的面团，手工揉面，力道均匀，做成所 需的外形； 5)醒发：将揉制成型的面食生坯放在温度为35-37℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发 30 min； 6)汽蒸：将醒发好的面食生坯放在电蒸锅中蒸制30-40min。 [0006] 通过上述技术方案，在上述方案对整体面食进行发酵蒸制过程后，通过使用固定配方 的酵母和益生菌添加剂的配合可以快速的对面粉进行发酵，同时由于酵母和益生菌添加剂的 使用让面食加工出的味道和气味具有稳定的特征，同时在二次和面是添加的钙化增强剂可以 进一步的协助面团快速发酵，最终获得了一种口感良好、具有独特面食香气和稳定口味的面 食。 [0007] 较佳的，第二次和面中干面粉的质量是一次和面中干面粉质量的10％。 [0008] 通过上述技术方案，当第二次的干面粉的质量为10％时，二次醒发可以获得比较好的 效果，保证在制作过程过后可以获得口感良好的面食。 [0009] 较佳的，酵母包括有陆生伊萨酵母、酿酒酵母和美极梅奇酵母。 [0010] 通过上述技术方案，通过对陆生伊萨酵母、酿酒酵母和美极梅奇酵母的配合可以很好 的对面团本身进行发酵，保证面团发酵过程的高效和高质量。 [0011] 较佳的，陆生伊萨酵母、酿酒酵母和美极梅奇酵母的重量比为1:2:2。 [0013] 较佳的，益生菌添加剂包括有嗜热链球菌、植物乳杆菌和短乳杆菌。 [0014] 通过上述技术方案，益生菌的选择可以协助酵母菌对面食进行发酵，添加了益生菌的 面食的发酵效率稳步的提升，同时添加了益生菌之后面食的口味更加。 [0015] 较佳的，嗜热链球菌、植物乳杆菌和短乳杆菌均为悬浮液，并且嗜热链球菌、植物6 7 乳 杆菌和短乳杆菌溶液的重量比为1:2:1，其中上述三者溶液的浓度(10～10CFU/mL)。 [0017] 通过上述技术方案，钙化增强剂可以对面食的营养物质进行补充，同时使用苹果酸充 当实际可以提高面团本身的酸性，而酵母菌和乳酸菌均适于在酸性环境下存活，同时将苹果 酸在二次和面中使用可以让面粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白产生比较好的交联作用，提高面 食的弹粘性。 [0018] 较佳的，每克钙化增强剂中还包括有20mg维生素C。 [0019] 通过上述技术方案，在苹果酸溶液中添加维生素C，维生素C是比较好的还原剂，可 以进一步的促进麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的交联作用，提高面食的弹性，增加食用的口感。 [0020] 综上所述，本发明具有以下有益效果：1、比较丰富的酵母菌种可以保证获得的面食可以有比较好的口味； 2、同时添加符合酵母菌种相较于老肥发面具有发酵时间短，同时味道稳定的效果，保证面食 的品质稳定，这也是面食工业化制作的重要前提。 具体实施方式[0021] 以下对本发明作进一步详细说明。 [0022] 实施例1：包括有以下步骤：1)和面：准确称取面粉90g、陆生伊萨酵母0.12g、酿酒酵母0.24g和美极梅奇酵母0.24g和 水45g、嗜热链球菌0.1g、植物乳杆菌0.2g和短乳杆菌0.1g置于和面机中，室温下，先低速 搅拌和面4min(120rpm/min)，再中速搅拌和面2min(240rpm/min)小苏打0.05g； 2)发酵：将团置于24摄氏度、相对湿度为55％的醒发箱中发酵2h； 3)二次和面：准确称取干面粉9g和0.015碳酸钙、0.01g维生素C和0.475g苹果酸水溶液 并置于和面机中，与发酵后的面团低速搅拌4min(120rpm/min)； 4)揉面、成型：将二次和面后的面团分割成质量相同的面团，手工揉面，力道均匀，做成所 需的外形； 5)醒发：将揉制成型的面食生坯放在温度为35℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发 30min； 6)汽蒸：将醒发好的面食生坯放在电蒸锅中蒸制30min。 [0023] 实施例2：包括有以下步骤：1)和面：准确称取面粉110g、陆生伊萨酵母0.40g、酿酒酵母0.80g和美极梅奇酵母 0.80g 和水60g、小苏打1.0g、嗜热链球菌0.15g、植物乳杆菌0.3g和短乳杆菌0.15g置于和面机中， 室温下，先低速搅拌和面6min(120rpm/min)，再中速搅拌和面4min(240rpm/min)； 2)发酵：将团置于26摄氏度、相对湿度为55％的醒发箱中发酵2h； 3)二次和面：准确称取干面粉11g和0.021碳酸钙、0.014g维生素C和0.665g苹果酸水溶液 并置于和面机中，与发酵后的面团低速搅拌6min(120rpm/min)； 4)揉面、成型：将二次和面后的面团分割成质量相同的面团，手工揉面，力道均匀，做成所 需的外形； 5)醒发：将揉制成型的面食生坯放在温度为37℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发 30min； 6)汽蒸：将醒发好的面食生坯放在电蒸锅中蒸制40min。 [0024] 实施例3：包括有以下步骤：1)和面：准确称取面粉100g、陆生伊萨酵母0.26g、酿酒酵母0.52g和美极梅奇酵母 0.52g 和水52.5g、小苏打0.53g、嗜热链球菌0.125g、植物乳杆菌0.25g和短乳杆菌0.125g置于和 面机中，室温下，先低速搅拌和面5min(120rpm/min)，再中速搅拌和面3min(240 rpm/min)； 2)发酵：将团置于25摄氏度、相对湿度为55％的醒发箱中发酵2h； 3)二次和面：准确称取干面粉10g和0.018碳酸钙、0.012g维生素C和0.57g苹果酸水溶液 并置于和面机中，与发酵后的面团低速搅拌5min(120rpm/min)； 4)揉面、成型：将二次和面后的面团分割成质量相同的面团，手工揉面，力道均匀，做成所 需的外形； 5)醒发：将揉制成型的面食生坯放在温度为36℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发 30min； 6)汽蒸：将醒发好的面食生坯放在电蒸锅中蒸制35min。 [0025] 实施例4：包括有以下步骤：1)和面：准确称取面粉100g、陆生伊萨酵母0.26g、酿酒酵母0.52g和美极梅奇酵母 0.52g 和水52.5g、小苏打0.53g、嗜热链球菌0.15g、植物乳杆菌0.3g和短乳杆菌0.15g置于和面机 中，室温下，先低速搅拌和面6min(120rpm/min)，再中速搅拌和面4min(240rpm/min)； 2)发酵：将团置于25摄氏度、相对湿度为55％的醒发箱中发酵2h； 3)二次和面：准确称取干面粉10g和0.018碳酸钙、0.012g维生素C和0.57g苹果酸水溶液 并置于和面机中，与发酵后的面团低速搅拌5min(120rpm/min)； 4)揉面、成型：将二次和面后的面团分割成质量相同的面团，手工揉面，力道均匀，做成所 需的外形； 5)醒发：将揉制成型的面食生坯放在温度为36℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发 30min； 6)汽蒸：将醒发好的面食生坯放在电蒸锅中蒸制35min。 [0026] 实施例5：包括有以下步骤：1)和面：准确称取面粉100g、陆生伊萨酵母0.26g、酿酒酵母0.52g和美极梅奇酵母 0.52g 和水52.5g、小苏打0.53g、嗜热链球菌0.1g、植物乳杆菌0.2g和短乳杆菌0.1g置于和面机中， 室温下，先低速搅拌和面4min(120rpm/min)，再中速搅拌和面2min(240rpm/min)； 2)发酵：将团置于25摄氏度、相对湿度为55％的醒发箱中发酵2h； 3)二次和面：准确称取干面粉10g和0.018g碳酸钙、0.012g维生素C和0.57g苹果酸水溶 液并置于和面机中，与发酵后的面团低速搅拌5min(120rpm/min)； 4)揉面、成型：将二次和面后的面团分割成质量相同的面团，手工揉面，力道均匀，做成所 需的外形； 5)醒发：将揉制成型的面食生坯放在温度为36℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发 30min； 6)汽蒸：将醒发好的面食生坯放在电蒸锅中蒸制35min。 [0027] 对比例实验对比例1：包括有以下步骤： 1)和面：准确称取面粉100g、陆生伊萨酵母0.26g、酿酒酵母0.52g和美极梅奇酵母 0.52g 和水52.5g、小苏打0.53g、置于和面机中，室温下，先低速搅拌和面5min(120rpm/min)， 再中速搅拌和面3min(240rpm/min)； 2)发酵：将团置于25摄氏度、相对湿度为55％的醒发箱中发酵2h； 3)二次和面：准确称取干面粉10g和0.018碳酸钙、0.012g维生素C和0.57g苹果酸水溶液 并置于和面机中，与发酵后的面团低速搅拌5min(120rpm/min)； 4)揉面、成型：将二次和面后的面团分割成质量相同的面团，手工揉面，力道均匀，做成所 需的外形； 5)醒发：将揉制成型的面食生坯放在温度为36℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发 30min； 6)汽蒸：将醒发好的面食生坯放在电蒸锅中蒸制35min。 [0028] 对比例2：包括有以下步骤：1)和面：准确称取面粉100g、陆生伊萨酵母0.26g、酿酒酵母0.52g和美极梅奇酵母 0.52g 和水52.5g、小苏打0.53g、嗜热链球菌0.125g、植物乳杆菌0.25g和短乳杆菌0.125g置于和 面机中，室温下，先低速搅拌和面5min(120rpm/min)，再中速搅拌和面3min(240 rpm/min)； 2)发酵：将团置于25摄氏度、相对湿度为55％的醒发箱中发酵2h； 3)二次和面：准确称取干面粉10g和置于和面机中，与发酵后的面团低速搅拌5min(120 rpm/min)； 4)揉面、成型：将二次和面后的面团分割成质量相同的面团，手工揉面，力道均匀，做成所 需的外形； 5)醒发：将揉制成型的面食生坯放在温度为36℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发 30min； 6)汽蒸：将醒发好的面食生坯放在电蒸锅中蒸制35min。 [0029] 对比例3：包括有以下步骤：1)和面：准确称取面粉100g、市面上的安琪酵母粉和水52.5g、0.53g小苏打、嗜热链球菌 0.125g、植物乳杆菌0.25g和短乳杆菌0.125g置于和面机中，室温下，先低速搅拌和面 5min (120rpm/min)，再中速搅拌和面3min(240rpm/min)； 2)发酵：将团置于25摄氏度、相对湿度为55％的醒发箱中发酵2h； 3)二次和面：准确称取干面粉10g和0.018碳酸钙、0.012g维生素C和0.57g苹果酸水溶液 并置于和面机中，与发酵后的面团低速搅拌5min(120rpm/min)； 4)揉面、成型：将二次和面后的面团分割成质量相同的面团，手工揉面，力道均匀，做成所 需的外形； 5)醒发：将揉制成型的面食生坯放在温度为36℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发 30min； 6)汽蒸：将醒发好的面食生坯放在电蒸锅中蒸制35min。 [0030] 对比例4：包括有以下步骤：1)和面：准确称取面粉100g、陆生伊萨酵母0.26g、酿酒酵母0.52g和美极梅奇酵母 0.52g 和水52.5g、小苏打0.53g、植物乳杆菌0.25g置于和面机中，室温下，先低速搅拌和面 5min (120rpm/min)，再中速搅拌和面3min(240rpm/min)； 2)发酵：将团置于25摄氏度、相对湿度为55％的醒发箱中发酵2h； 3)二次和面：准确称取干面粉10g和0.018碳酸钙、0.012g维生素C和0.57g苹果酸水溶液 并置于和面机中，与发酵后的面团低速搅拌5min(120rpm/min)； 4)揉面、成型：将二次和面后的面团分割成质量相同的面团，手工揉面，力道均匀，做成所 需的外形； 5)醒发：将揉制成型的面食生坯放在温度为36℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发 30min； 6)汽蒸：将醒发好的面食生坯放在电蒸锅中蒸制35min。 [0031] 对比例5：包括有以下步骤：1)和面：准确称取面粉100g、酿酒酵母0.30g和水52.5g、嗜热链球菌0.125g、植物乳杆菌 0.25g和短乳杆菌0.125g置于和面机中，室温下，先低速搅拌和面5min(120rpm/min)，再 中速搅拌和面3min(240rpm/min)； 2)发酵：将团置于25摄氏度、相对湿度为55％的醒发箱中发酵2h； 3)二次和面：准确称取干面粉10g和0.018碳酸钙、0.012g维生素C和0.57g苹果酸水溶液 并置于和面机中，与发酵后的面团低速搅拌5min(120rpm/min)； 4)揉面、成型：将二次和面后的面团分割成质量相同的面团，手工揉面，力道均匀，做成所 需的外形； 5)醒发：将揉制成型的面食生坯放在温度为36℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发 30min； 6)汽蒸：将醒发好的面食生坯放在电蒸锅中蒸制35min。 [0032] 对比例6：包括有以下步骤：1)和面：准确称取面粉100g、市面上的安琪酵母粉0.5g和水50g置于和面机中，室温下， 先低速搅拌和面5min(120rpm/min)，再中速搅拌和面3min(240rpm/min)； 2)发酵：将团置于25摄氏度、相对湿度为55％的醒发箱中发酵2h； 3)二次和面：准确称取干面粉10g和0.018碳酸钙、0.012g维生素C和0.57g苹果酸水溶液 并置于和面机中，与发酵后的面团低速搅拌5min(120rpm/min)； 4)揉面、成型：将二次和面后的面团分割成质量相同的面团，手工揉面，力道均匀，做成所 需的外形； 5)醒发：将揉制成型的面食生坯放在温度为36℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发 30min； 6)汽蒸：将醒发好的面食生坯放在电蒸锅中蒸制35min。 [0033] 表一为面食感官评价项目表 权重(％) 60分 80分 100分 破损程度 30 有线性豁口 有小缺口 无破损 香气 20 一般 有较好的香气 有特殊的香气 弹性 10 按压回弹慢 按压回弹中速 按压回弹迅速 韧性 10 咀嚼韧性差 咀嚼性一般 咀嚼性良好 粘牙 10 咀嚼很粘牙 咀嚼稍微粘牙 咀嚼不粘牙 味道 20 味道一般 味道较好 有独特风味 实施例1-5：无破损、有特殊香气、按压回弹迅速、咀嚼性良好、咀嚼不粘牙、有独特风味， 总得分100分； 对比例1：无破损、有较好香气、按压回弹迅速、咀嚼性一般、咀嚼不粘牙、味道较好，总 得分90分； 对比例2：无破损、有特殊香气、按压回弹中速、咀嚼性一般、咀嚼稍微粘牙、有独特风味， 总得分94分； 对比例3：无破损、有较好香气、按压回弹迅速、咀嚼性良好、咀嚼不粘牙、味道一般，总 得分88分； 对比例4：无破损、一般、按压回弹迅速、咀嚼性良好、咀嚼不粘牙、味道一般，总得分84 分； 对比例5：无破损、有较好香气、按压回弹迅速、咀嚼性良好、咀嚼不粘牙、味道一般，总 得分88分； 对比例6：无破损、一般、按压回弹中速、咀嚼性良好、咀嚼不粘牙、味道一般，总得分82 分。 [0034] 通过感官评价可以比较明显的发现，在实施例中调节各组分的配比，综合的品尝之后 并不会让人感到比较大的差别，而在对比例中，减少酵母菌和乳酸菌的种类时，会对面食本 身的香气和味道有比较大的影响，而去除钙化增强剂之后，各项的关于咀嚼的特性均会下降， 这也证明了钙化增强剂可以改善面食的口感。 |
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