一种活性乳酸菌健康泡菜及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201610359995.X | 申请日 | 2016-05-27 | 公开(公告)号 | CN105995765A | 公开(公告)日 | 2016-10-12 |
| 申请人 | 四川江中源食品有限公司; | 发明人 | 黄鹏高; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种活性乳酸菌健康泡菜及其制备方法，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.01‑1份，主材85‑95份，辅料2‑10份， 发酵 液100‑300份；本发明利用 植物 乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐 乙醇 片球菌之间的共生关系，能与辅料协同，共同抑制杂菌的生长，并通过优化泡菜发酵配方，控制泡菜发酵 温度 、时间等多个环节，对泡菜的生产过程进行优化和控制，从而制备得到一种营养成份含量丰富、 风 味独特，含有多种活性乳酸菌的健康泡菜，具有促进肠道 激素 的分泌，调整肠道菌群平衡，有益于肠道健康的保健作用。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种活性乳酸菌健康泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.01-1份，主材85-95份，辅料2-10份，发酵液100-300份；所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比4-7︰2-4︰1-3︰1组成；所述发酵液由质量份数为2-5份的食盐、0.1-2份的葡萄糖、1-5份的白酒、90-100份的纯净水组成。 |
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| 说明书全文 | 一种活性乳酸菌健康泡菜及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及腌制食品领域，特别涉及一种活性乳酸菌健康泡菜及其制备方法。 背景技术[0002] 泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水中，依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为主，兼以甜、咸、辣味等的发酵制品。四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水浸渍发酵、调味、包装、灭菌等工序制作的一种乳酸菌发酵食品。在生鲜蔬菜浸渍发酵的过程中，以乳酸菌为主要菌群的益生菌在常温和低温下进行新陈代谢作用，通过复杂的生化反应，产生特定的呈香、呈味物质，形成了泡菜特有的风味和口感。 [0003] 泡菜是以微生物乳酸菌为主导发酵而生产的传统生物食品，其营养保健作用主要来自于发酵过程中植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌等益生菌的繁殖和富集。活性乳酸菌经人体摄入后，定植于肠道，利用糖类发酵产生有益于人体的乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，抑制对人体有害的肠道菌群的生长，改善肠道环境；乳酸菌还能合成人体所需的B族和K族维生素，促进肠道激素的分泌，调整肠道菌群平衡，有益于肠道健康。此外，临床研究和流行病学研究结果表明，活性乳酸菌在人体肠道中的定植，还具有降低血清胆固醇、免疫调节、抗高血压、抗肿瘤等特定的生理活性。乳酸菌各项有益于人体的生理功能的发挥建立在乳酸菌群正常生理代谢活动的基础上，而死亡的乳酸菌不具备上述保健功能。 [0004] 现有的泡菜产品，不仅采用加热灭菌或添加人工合成防腐剂的方法来延长产品的货架期，乳酸菌在灭菌的过程中或防腐剂的作用下死亡，已经丧失了最重要的保健作用，严重损失了泡菜的健康属性，而且在常温下贮运和销售，对泡菜本身的营养成分和风味物质影响较大，不利于泡菜产业的规模化、商业化生产。 发明内容[0005] 本发明的目的在于克服现有泡菜产品中所存在的上述不足，提供一种活性乳酸菌健康泡菜及其制备方法。本发明利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）和耐乙醇片球菌（Pediococcus ethannoliduran）之间的共生关系，能与辅料协同，共同抑制杂菌的生长，并通过优化泡菜发酵配方，控制泡菜发酵温度、时间等多个环节，对泡菜的生产过程进行优化和控制，从而制备得到一种营养成份含量丰富、风味独特，含有多种活性乳酸菌的健康泡菜，具有促进肠道激素的分泌，调整肠道菌群平衡，有益于肠道健康的保健作用。 [0006] 为了实现上述发明目的，本发明提供了一种活性乳酸菌健康泡菜，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.01-1份，主材85-95份，辅料2-10份，发酵液100-300份。 [0007] 上述一种活性乳酸菌健康泡菜，所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比4-7︰2-4︰1-3︰1组成；植物乳酸杆菌为乳杆菌科乳杆菌属，革兰氏阳性，兼性厌氧，同型发酵，产酸能力强，发酵葡萄糖酸盐，对杂菌有良好的抑制作用，具有降胆固醇作用；肠膜明串珠菌为链球菌科明串珠菌属，革兰氏阴性，兼性厌氧，异型发酵，产乳酸、乙醇和二氧化碳；短乳杆菌为异型发酵的乳杆菌科乳杆菌属，主要发酵产物为乳酸，产乙酸、二氧化碳和乙醇；耐乙醇片球菌属于链球菌科片球菌属，革兰氏阴性，微需氧菌，同型发酵；乳酸菌本身的性质决定了发酵速度、发酵过程中pH变化速度的快慢、发酵代谢产物的种类和最终泡菜的风味，因而，合理的乳酸菌种组成配比，才能得到最佳的泡菜发酵环境，泡菜的品质、风味更优；植物乳酸杆菌比例过大，乳酸产出量大，泡菜乳酸含量过大，泡菜酸味过大，风味变差，植物乳酸杆菌比例过小，乳酸产量过小，对杂菌生长的抑制作用差，酸度过低，泡菜品质和风味都变差；肠膜明串珠菌和短乳杆菌比例过大，产生乙醇量过大，不利于植物乳酸杆菌生长，且泡菜品质、风味差，肠膜明串珠菌和短乳杆菌比例过小，乙醇产量不足，对杂菌生长的抑制作用差；耐乙醇片球菌比例过大，耗氧过快，后期耐乙醇片球菌大量死亡，泡菜保健效果变差，品质和风味变差，耐乙醇片球菌比例过小，耐乙醇片球菌数量不足，泡菜保健效果差；优选的，所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比5︰3︰2︰1组成，通过优选，乳酸菌的配比更合理，发酵效果更好，泡菜品质和风味更佳，保健作用好。 [0008] 上述一种活性乳酸菌健康泡菜，所述的主材是指能够作为泡菜原材料的时令蔬菜瓜果等，包括白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果。 [0009] 上述一种活性乳酸菌健康泡菜，所述的辅料包括大蒜、葱、姜中的一种或多种，辅料含有的挥发性成分对微生物的生长及代谢会产生影响，在不对乳酸菌生长造成明显影响的情况下，与乳酸菌协同互补，共同抑制杂菌的生长，且能增加泡菜的风味；优选的，葱︰姜︰蒜=1︰1︰1，通过优选，杂菌的抑制效果最佳，对乳酸菌的影响最小，泡菜的风味最佳。 [0010] 上述一种活性乳酸菌健康泡菜，所述的发酵液由质量份数为2-5份的食盐、0.1-2份的葡萄糖、1-5份的白酒、90-100份的纯净水组成；发酵液为乳酸菌提供良好的生长和发酵环境，并且保证泡菜的风味和品质；葡萄糖为乳酸菌的前期的快速生长繁殖提供营养，能加快泡菜的发酵速度；白酒含有乙醇，具有抑制杂菌生长的作用，且白酒能增加泡菜的风味，使泡菜风味更佳；优选的，白酒是采用高粱、小麦、红薯等发酵得到的，酒精体积浓度为50-80%，通过优选，得到的泡菜的风味更好；优选的，所述的发酵液由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒、95份的纯净水组成。 [0011] 其中，所述发酵液的制备方法如下：将纯净水煮沸后冷却至常温，按配比加入食盐、葡萄糖和白酒，搅拌混合均匀既得。 [0012] 上述一种活性乳酸菌健康泡菜，优选的，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1-0.5份，主材88-92份，辅料3-6份，发酵液150-250份；最优选的，乳酸菌0.25份，主材90份，辅料5份，发酵液200份；通过优选，制备得到的泡菜品质最佳，风味最佳，且其中所含的乳酸菌活菌数达到保健要求。 [0013] 本发明一种活性乳酸菌健康泡菜，利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌之间的共生关系，能与辅料协同，共同抑制杂菌的生长，不再需要对发酵好的泡菜进行灭菌或防腐处理，并通过优化泡菜发酵配方，使泡菜在最佳的环境下进行发酵，从而得到一种含有活性乳酸菌的健康泡菜，该泡菜含有多种有益乳酸菌，对人体有保健作用，同时泡菜品质好、风味独特、营养丰富。 [0014] 进一步的，为了实现上述发明目的，本发明提供了一种活性乳酸菌健康泡菜的制备方法，具体步骤如下：1、将主材进行预处理，得到预处理主材； 2、将步骤1得到的预处理主材与辅料一起放入发酵容器中； 3、将乳酸菌接种到发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有主料和辅料的发酵容器中； 4、将步骤3中装好原材料的发酵容器进行密封，进行发酵，既得一种活性乳酸菌健康泡菜。 [0015] 上述一种活性乳酸菌健康泡菜的制备方法，其中步骤1所述的预处理包括除杂，清洗，切块，灭菌等处理方法；其中所述的除杂，清洗，切块均采用的本领域常用的工艺手段；其中所述的灭菌采用冷灭菌技术，能保留主材的品质和风味，营养损失少。 [0016] 上述一种活性乳酸菌健康泡菜的制备方法，其中步骤4中所述的密封是指氧气不能进入发酵容器中，发酵产生的二氧化碳却能排出发酵容器；乳酸菌多为厌氧或兼性厌氧型，氧气会导致乳酸菌的新陈代谢方式改变，不能再产生乳酸，泡菜发酵停止，且氧气是大多数杂菌生长的必要条件，氧气的进入会导致杂菌生长，泡菜变质；二氧化碳是乳酸菌的代谢产物，如果不能及时排除，密闭发酵容器中气压可能上升，导致发酵容器炸裂。 [0017] 上述一种活性乳酸菌健康泡菜的制备方法，其中步骤4中所述的发酵温度为5-15℃，发酵时间不低于15天；温度对微生物的新陈代谢速度有显著影响，发酵温度过低（＜5℃），乳酸菌发酵速度太慢，发酵时间延长，泡菜品质和风味下降；发酵温度过高（＞15℃），乳酸菌发酵速度过快，泡菜发酵时间短，泡菜风味不足，泡菜货架期短，不利于泡菜的运输、销售和贮存；优选的，发酵温度为8℃，在优选发酵温度条件下，发酵时间和泡菜的品质、风味最佳。 [0018] 本发明一种活性乳酸菌健康泡菜的制备方法，通过对泡菜配方的优化，无需再对发酵好的泡菜进行灭菌或防腐处理，从而得到可直接食用的泡菜，该泡菜含有大量活性乳酸菌，具有保健作用，泡菜的品质好、风味佳；且本发明制备方法通过控制泡菜发酵温度、时间等多个环节，对泡菜的生产过程进行优化和控制，延长了泡菜的货架期，利于泡菜的运输、销售和贮存，为泡菜产业的规模化、工业化生产提供了技术保障。 [0019] 与现有技术相比，本发明的有益效果：1、本发明泡菜利用乳酸菌之间的共生关系，与辅料协同作用，共同抑制杂菌的生长，因而不再需要对发酵好的泡菜进行灭菌或防腐处理，含有多种活性有益乳酸菌，对人体有保健作用。 [0020] 2、本发明泡菜通过优化泡菜配方，使泡菜在最佳的环境下进行发酵，泡菜品质好、风味独特、营养丰富。 [0021] 3、本发明泡菜制备方法通过控制泡菜发酵温度、时间等多个环节，对泡菜的生产过程进行优化和控制，延长了泡菜的货架期，利于泡菜的运输、销售和贮存。 [0022] 4、本发明泡菜制备方法工艺简单、易于操作，成本低廉，为泡菜产业的规模化、工业化生产提供了技术保障。 具体实施方式[0023] 下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。 [0024] 实施例11、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜； 2、将步骤1得到的预处理红萝卜与5重量份的葱姜蒜（葱︰姜︰蒜=1︰1︰1）一起放入发酵容器中； 3、将0.25重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=5︰3︰ 2︰1）接种到200重量份的由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中； 4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在8℃的温度下进行发酵20天，既得一种活性乳酸菌健康泡菜。 [0025] 将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。 [0026] 实施例21、将85重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜； 2、将步骤1得到的预处理红萝卜与2重量份的葱姜蒜（葱︰姜︰蒜=1︰1︰3）一起放入发酵容器中； 3、将0.01重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=4︰2︰ 1︰1）接种到100重量份的由质量份数为2份的食盐、2份的葡萄糖、5份的白酒（酒精体积百分数为60%）、100份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中； 4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在5℃的温度下进行发酵30天，既得一种活性乳酸菌健康泡菜。 [0027] 将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。 [0028] 实施例31、将95重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜； 2、将步骤1得到的预处理红萝卜与10重量份的葱姜蒜（葱︰姜︰蒜=2︰1︰1）一起放入发酵容器中； 3、将1重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=7︰4︰3︰ 1）接种到300重量份的由质量份数为5份的食盐、0.1份的葡萄糖、1份的白酒（酒精体积百分数为60%）、90份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中； 4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在15℃的温度下进行发酵15天，既得一种活性乳酸菌健康泡菜。 [0029] 将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。 [0030] 对比例11、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜； 2、将步骤1得到的预处理红萝卜与5重量份的葱姜蒜（葱︰姜︰蒜=1︰1︰1）一起放入发酵容器中； 3、将0.25重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=8︰3︰ 2︰1）接种到200重量份的由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中； 4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在8℃的温度下进行发酵20天，既得一种活性乳酸菌健康泡菜。 [0031] 将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。 [0032] 对比例21、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜； 2、将步骤1得到的预处理红萝卜与5重量份的葱姜蒜（葱︰姜︰蒜=1︰1︰1）一起放入发酵容器中； 3、将0.25重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=5︰3︰ 2︰2）接种到200重量份的由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中； 4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在8℃的温度下进行发酵20天，既得一种活性乳酸菌健康泡菜。 [0033] 将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。 [0034] 对比例31、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜； 2、将步骤1得到的预处理红萝卜与5重量份的葱姜蒜（葱︰姜︰蒜=1︰1︰1）一起放入发酵容器中； 3、将0.25重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=2︰1︰ 2︰1）接种到200重量份的由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中； 4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在8℃的温度下进行发酵20天，既得一种活性乳酸菌健康泡菜。 [0035] 将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。 [0036] 对比例41、将90重量份的红萝卜进行除杂，清洗，切块，冷灭菌处理，得到预处理红萝卜； 2、将步骤1得到的预处理红萝卜与1重量份的葱姜蒜（葱︰姜︰蒜=1︰1︰1）一起放入发酵容器中； 3、将0.25重量份的乳酸菌（植物乳杆菌︰肠膜明串珠菌︰短乳杆菌︰耐乙醇片球菌=5︰3︰ 2︰1）接种到200重量份的由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒（酒精体积百分数为60%）、95份的纯净水组成的发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有预处理红萝卜和葱姜蒜的发酵容器中； 4、将步骤3中装好有全部原材料的发酵容器进行密封，在8℃的温度下进行发酵20天，既得一种活性乳酸菌健康泡菜。 [0037] 将上述制备方法得到的泡菜进行检测，并将检测结果进行记录、比较。 [0038] 对比例5 |
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