一种泡椒的生产工艺 |
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| 申请号 | CN201510664397.9 | 申请日 | 2015-10-14 | 公开(公告)号 | CN105341808A | 公开(公告)日 | 2016-02-24 |
| 申请人 | 贵州遵义黔辣苑食品有限公司; | 发明人 | 李义波; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供的一种泡椒的生产工艺，包括 发酵 盐 水 制作、辣椒清洗、泡椒制作、 包装 保存四个步骤。本工艺在制作盐水过程中，添加 生物 发 酵母 液和黄瓜汁，控制发酵 温度 和pH值，使得盐水中的乳酸菌数量快速增加，使得泡椒产品的含盐量低、生产时间快，含大量 益生菌 ，具有维护体内微生态、促进消化、增加食欲、降低胆固醇等作用，并且经过多次试验，对生产过程中所使用的工艺条件不断进行优化，使乳酸菌发酵速度和效率大大提高。同时在盐水中添加白芷、炙甘草、砂仁等组成的中草药药包，使得制作的泡椒具有 治疗 慢性肠炎、消化性溃疡等 疾病 的功效。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种泡椒的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种泡椒的生产工艺技术领域[0001] 本发明属于食品生产领域，尤其涉及一种泡椒的生产工艺。 背景技术[0002] 泡椒，俗称"鱼辣子"，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，具有开胃解荤、促进食欲、帮助消化、营养丰富等功能而深受人们喜爱，特别是随着近些年方便面、辣椒美食和调料市场的发展长壮大，风味泡椒的市场需求愈发扩大，市场前景十分看好。但是，现有泡椒的生产，绝大多数采用高盐腌渍和自然发酵方法制作，其主要缺点表现为以下几个方面：(1)发酵过程为自然发酵，发酵时间长，杂菌污染严重，营养卫生品质差；(2)含盐量高，随意添加化学试剂，不利于人体健康；(3)脱盐时脱出大量的废盐水，对环境保护不利；(4)风味差异大，难实现标准化、规模化、工业化的应用。 发明内容[0003] 为解决上述技术问题，本发明提供了一种泡椒的生产工艺。 [0004] 本发明通过以下技术方案得以实现。 [0005] 本发明提供的一种泡椒的生产工艺，包括以下步骤： [0006] 1)发酵盐水制作，在100份水加入4～6份食盐混合烧开后冷却至 常温，加入2～3份冰糖、4～6份白酒、3～8份黄瓜汁，1～3份花椒、3～10份生姜、0.5～1份生物发酵母液和10～15份中草药药包，调节用柠檬酸调节溶液的pH值至6.2～6.4，装入陶瓷罐中，在35～40℃的环境中密闭发酵3～5天； [0007] 2)辣椒清洗； [0008] 3)泡椒制作，将辣椒放入步骤1)的陶瓷罐中，在20～30℃的环境中密闭发酵6～8天； [0009] 4)包装保存。 [0010] 进一步的，所述的中草药药包由以下重量份的原料组成：白芷4～6份、炙甘草3～4份、砂仁4～6份、木香4～5份、车前子4～6份、竹茹3～4份、山楂2～4份、王不留行3～5份、没药2～4份。 [0011] 进一步的，所述的生物发酵母液中含有植物乳酸杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌，并且每种细菌的数量大于105CFU/ml。 [0013] 进一步的，所述的泡椒制作步骤还向溶液中添加有氯化钙。 [0015] 进一步的，所述的包装保存具体为：将步骤3)的泡椒捞起，装入玻璃罐中，并用质量浓度为2～2.5％的盐水淹没，并用柠檬酸调节盐水的pH值至4.5～4.8，密封包装，至于15℃以下的环境中保存。 [0016] 进一步的，所述的辣椒为珍珠椒。 [0017] 本发明的有益效果在于：本工艺在制作盐水过程中，添加生物发酵母液和黄瓜汁，控制发酵温度和pH值，使得盐水中的乳酸菌数量 快速增加，使得泡椒产品的含盐量低、生产时间快，含大量益生菌，具有维护体内微生态、促进消化、增加食欲、降低胆固醇等作用，并且经过多次试验，对生产过程中所使用的工艺条件不断进行优化，使乳酸菌发酵速度和效率大大提高。 [0019] 在清洗辣椒过程中，先用石灰水清洗，然后柠檬酸溶液清洗，可以杀死辣椒表面的细菌。 [0020] 在保存过程中，使用2～2.5％的盐水淹没，添加柠檬酸调节pH值至4.5～4.8，并置于15℃的温度下保存，有利于抑制乳酸菌的生长，使得泡椒在使用时，其酸度和咸度适中。 [0021] 并且选择泡椒原料为珍珠椒，含有多种维生素、矿物质和糖类等营养成分，入口甘美、香、甜、微辣，风味独特。具有消除疲劳，提神开胃，促进新陈代谢、抗衰老、增强智力等功效。 具体实施方式[0022] 下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。 [0023] 实施例一 [0024] 一种泡椒的生产工艺，包括以下步骤： [0025] 1、原料准备 [0026] 水、食盐、冰糖、白酒、黄瓜汁，花椒、生姜、柠檬酸、氯化钙。 [0027] 辣椒，选用珍珠椒。 [0028] 中草药药包，包括：白芷0.4kg、炙甘草0.3kg、砂仁0.4kg、木香0.4kg、车前子0.4kg、竹茹0.3kg、山楂0.2kg、王不留行0.3kg、没药0.2kg。 [0029] 生物发酵母液，含有植物乳酸杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌，并且每种细菌的数5 量大于10CFU/ml。 [0030] 2、设备准备 [0031] 陶瓷罐，可以控温的发酵室。 [0032] 3、发酵盐水制作 [0033] 在100kg水加入4kg食盐混合烧开后冷却至常温，加入2kg冰糖、4kg白酒、3kg黄瓜汁，1kg花椒、3kg生姜、0.5kg生物发酵母液和10kg中草药药包，调节用柠檬酸调节溶液的pH值至6.2，装入陶瓷罐中，在35℃的环境中密闭发酵3天； [0034] 4、辣椒清洗 [0035] 先用清水处理，然后用澄清的石灰水浸泡5min，清水清洗后再用pH值为3的柠檬酸溶液浸泡10min，捞起晾干。 [0036] 5、泡椒制作 [0037] 将辣椒放入的陶瓷罐中，并让陶瓷罐中的溶液中添加绿化钙，使得质量浓度达到0.4％，在30℃的环境中密闭发酵6天； [0038] 6、包装保存 [0039] 所述的包装保存具体为：将的泡椒捞起，装入玻璃罐中，并用质量浓度为2％的盐水淹没，并用柠檬酸调节盐水的pH值至4.5，密封包装，至于15℃以下的环境中保存。 [0040] 实施例二 [0041] 一种泡椒的生产工艺，包括以下步骤： [0042] 1、原料准备 [0043] 水、食盐、冰糖、白酒、黄瓜汁，花椒、生姜、柠檬酸、氯化钙。 [0044] 辣椒，选用珍珠椒。 [0045] 中草药药包，包括：白芷0.6kg、炙甘草0.4kg、砂仁0.6kg、木香0.5kg、车前子0.6kg、竹茹0.4kg、山楂0.4kg、王不留行0.5kg、没药0.4kg。 [0046] 生物发酵母液，含有植物乳酸杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌，并且每种细菌的数5 量大于10CFU/ml。 [0047] 2、设备准备 [0048] 陶瓷罐，可以控温的发酵室。 [0049] 3、发酵盐水制作 [0050] 在100kg水加入6kg食盐混合烧开后冷却至常温，加入3kg冰糖、6kg白酒、8kg黄瓜汁，3kg花椒、10kg生姜、1kg生物发酵母液和15kg中草药药包，调节用柠檬酸调节溶液的pH值至6.4，装入陶瓷罐中，在40℃的环境中密闭发酵5天； [0051] 4、辣椒清洗 [0052] 先用清水处理，然后用澄清的石灰水浸泡15min，清水清洗后再用pH值为3.5的柠檬酸溶液浸泡30min，捞起晾干。 [0053] 5、泡椒制作 [0054] 将辣椒放入的陶瓷罐中，并让陶瓷罐中的溶液中添加绿化钙，使得质量浓度达到0.6％，在20℃的环境中密闭发酵8天； [0055] 6、包装保存 [0056] 所述的包装保存具体为：将的泡椒捞起，装入玻璃罐中，并用质量浓度为2.5％的盐水淹没，并用柠檬酸调节盐水的pH值至4.8，密封包装，至于15℃以下的环境中保存。 [0057] 实施例三 [0058] 一种泡椒的生产工艺，包括以下步骤： [0059] 1、原料准备 [0060] 水、食盐、冰糖、白酒、黄瓜汁，花椒、生姜、柠檬酸、氯化钙。 [0061] 辣椒，选用珍珠椒。 [0062] 中草药药包，包括：白芷0.5kg、炙甘草0.35kg、砂仁0.5kg、木香0.45kg、车前子0.5kg、竹茹0.35kg、山楂0.3kg、王不留行0.4kg、没药0.3kg。 [0063] 生物发酵母液，含有植物乳酸杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌，并且每种细菌的数5 量大于10CFU/ml。 [0064] 2、设备准备 [0065] 陶瓷罐，可以控温的发酵室。 |
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