发酵剂、制备方法及应用 |
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| 申请号 | CN201410625746.1 | 申请日 | 2014-11-07 | 公开(公告)号 | CN104509924A | 公开(公告)日 | 2015-04-15 |
| 申请人 | 西北农林科技大学; 河南省林业学院; | 发明人 | 李志西; 冯宪超; 刘耀玺; 杨智; 杜双奎; 王楠; 程正丽; 梁艳花; 杨霞; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及 发酵 剂、制备方法及应用。所涉及的应用之一是果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液作为制备发酵型果蔬饮品或杂粮饮品发酵剂的应用。所涉及的制备方法包括对果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液进行驯化和对驯化后的发酵液进行扩大培养。所涉及的发酵剂为上述制备方法制备的发酵剂。所涉及的应用之二是上述发酵剂在制备发酵型果蔬饮料或杂粮饮料中的应用。本发明从传统发酵食品中获取微生态菌源，作为果蔬发酵饮料或杂粮发酵饮料的发酵剂可以释放底物原有的 风 味物质，使其香气浓郁，口味更加丰富，提高了发酵饮料的风味和营养及保健功能品质。 | ||||||
| 权利要求 | 1.果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液作为制备发酵型果蔬饮品或杂粮饮品发酵剂的应用，所述果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液是水果、蔬菜、粮食、水果和蔬菜、水果和粮食、蔬菜和粮食或者，蔬菜和水果及粮食经自然发酵或外加酵母菌后发酵所产生的发酵液。 |
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| 说明书全文 | 发酵剂、制备方法及应用技术领域[0001] 本发明属于食品发酵技术领域，特别涉及一种微生态发酵剂、该发酵剂的制备方法及其在饮料生产中的应用。 背景技术[0003] 本领域技术人员进行了大量的研究工作，但是对于果蔬饮品生产中存在的褐变、营养素损耗、芳香物逸出及浑浊沉淀等技术难题尚未得到根本解决，仍与外国先进水平存在很大的差距。 发明内容[0004] 针对现有技术的缺陷或不足，本发明的目的之一在于提供果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液作为制备发酵型果蔬饮品或杂粮饮品发酵剂的应用，所述果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液是水果、蔬菜、粮食、水果和蔬菜、水果和粮食、蔬菜和粮食或者，蔬菜和水果及粮食经自然发酵或外加酵母菌后发酵所产生的发酵液。 [0005] 所述的果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液为中国西北地区的浆水或中国东北地区的酸菜发酵水。 [0006] 本发明的目的之二是提供一种发酵剂的制备方法。 [0007] 为此，本发明提供的发酵剂制备方法包括对果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液进行驯化，所述驯化包括将发酵液和营养源混合后发酵至适宜酸度。 [0008] 所述制备方法还包括对驯化后的发酵液进行扩大培养，所述扩大培养包括 将驯化后的发酵液和营养源混合后发酵至适宜酸度。 [0009] 所述适宜酸度为：发酵液的酸度大于等于0.5g/100mL。 [0010] 所述营养源包括碳源和氮源，所述碳源为蔗糖、小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉和藕淀粉中的一种或两种以上的组合；所述氮源为豆浆、蛋白粉、玉米浆、脱脂豆粕粉、花生饼粉、酵母浸粉和棉籽饼粉中一种或两种以上的组合。 [0011] 所述营养源包括小麦粉、玉米粉、红薯粉、马铃薯粉、木薯粉、绿豆粉、甘薯粉、菱角粉和藕粉中的一种或两种以上的组合。 [0012] 所述营养源中添加有水果、蔬菜或杂粮。 [0013] 本发明的目的之三是上述制备方法所制备的发酵剂。所述发酵剂为发酵液或发酵粉。 [0014] 所述发酵剂包括醋酸杆菌和乳酸杆菌；所述醋酸杆菌包括罗旺醋杆菌、Acetobacter fabarum、东方醋杆菌和Acetobacter syzygii中的一种或两种以上；所述乳酸杆菌包括发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和布氏乳杆菌中的一种或两种以上。 [0015] 本发明的目的之四是提供上述发酵剂在制备发酵型果蔬饮料或发酵型杂粮饮料中的应用。 [0016] 本发明的有益效果是： [0017] (1)本发明从传统发酵食品中获取微生态菌源，作为果蔬发酵饮料或杂粮发酵饮料的发酵剂可以释放底物原有的风味物质，使其香气浓郁，口味更加丰富，提高了发酵饮料的风味和营养及保健功能品质。 [0018] (2)从传统发酵食品中获取微生态菌源，通过驯化，使得有益微生物成为优势菌群，避免杂菌生长，得到稳定的母液；微生态下的菌群进行生长代谢， 分解果蔬中糖类及可发酵物质；采用微生态发酵技术，即以驯化后得到的母液作为发酵剂与单一菌种发酵剂相比，能够产生更多的风味物质，制作的饮料风味具有浓郁的果蔬品具有的天然香味，无需添加剂进行调配，实现零添加；该微生态发酵制剂不仅可以以优质的果蔬资源为原料，也适用于季节性过剩果蔬或残次品，提高了果蔬资源的利用率；使用该微生态发酵剂制作的果蔬饮料能有效防止杂菌污染，保障饮料的卫生、提高饮料的营养质量、缩短生产周期，生产过程可控，为实现工业化生产奠定基础。附图说明 [0019] 图1为本发明工艺流程示意图； [0021] 图3为实施例4生产出的枣饮料动物实验胆固醇含量变化图； [0022] 图4为实施例4生产出的枣乳酸饮料动物实验甘油三酯含量变化图。 具体实施方式[0023] 本发明的果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液是指水果、蔬菜、粮食、水果和蔬菜两者组合、水果和粮食两者组合、蔬菜和粮食两者组合、蔬菜和水果及粮食三者组合经自然发酵或添加酵母菌后发酵所产生的发酵液。例如，中国西北地区的浆水和东北地区的酸菜发酵水。以西北地区的浆水为例，其制备方法是：选菜，一般以包菜、芹菜、苦渠、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料，还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配，添加面汤经自然发酵后而作。 [0024] 本发明所述的自然发酵是指不中添加微生物发酵剂，在不密封或半密封或敞口状态下(允许外界气体进入)，原料在常温下发酵。 [0025] 本发明的水果包括但不限于苹果、梨、枣、木瓜、葡萄、桑葚、橘子、芒果、猕猴桃、石榴、香蕉、杏、李子、菠萝、柿子等。 [0026] 本发明的蔬菜包括但不限于包菜、芹菜、苦渠、萝卜、土豆、黄豆芽、雪里蕻、胡萝卜、西红柿、黄瓜等。 [0027] 本发明的粮食包括但不限于小麦、玉米、大米、红米、黑米、大麦、燕麦、豆类、红薯、紫薯等。 [0028] 本发明的所述的杂粮包括但不限于荞麦、燕麦、大麦、黄豆、芝麻、花生等。 [0029] 本发明的果蔬饮料是指以水果、蔬菜或者水果和蔬菜为原料制备的饮品。 [0030] 本发明的杂粮饮料是指以杂粮为原料制备的饮品。 [0031] 基于上述对果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液的应用，本发明提供一种相关的发酵剂产品的制备方法，所提供的发酵剂制备方法包括对果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液进行驯化和扩大培养后制得。 [0032] 本发明所述的驯化是将果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液和营养源混合后发酵至适宜酸度。 [0033] 本发明所述的扩大培养是以驯化后发酵液为种子液，以种子液和营养源混合后发酵至适宜酸度。 [0034] 本发明的适宜酸度与果蔬/粮食发酵后所产生的发酵液及营养源有关，例如，以西北地区的芹菜浆水为发酵液，小麦淀粉和豆浆作为营养源时，其适宜酸度大于等于0.5g/100ml。 [0035] 本发明所述营养源中至少包括氮源和碳源成分，可选用淀粉质、糖类作为碳源，豆类等高蛋白质原料作为氮源，当然可直接使用全粮作为营养源。考虑到微生物的生长特性以及微生物对碳源和氮源的利用率，在发酵前对营养源进行加热液化或糊化。考虑到后期饮品的风味及生长发酵特性，在制备发酵剂时，可在发酵过程中添加水果、蔬菜或杂粮，作为一种方案，所添加水果、蔬菜或 杂粮可与所制备的饮品原料相同，例如，发酵剂用于制备苹果饮料时，在制备发酵剂时可选择添加苹果或苹果汁。 [0036] 经驯化和扩到培养后的发酵液经过或不经过滤后得到液态发酵剂，或经干燥后得粉状发酵剂，所得液态或粉状发酵剂可直接应用于果蔬饮品或杂粮饮品的制备。 [0037] 基于上述研发过程及思路，发明人对西北地区的浆水平行进行了多次驯化培养，多次驯化培养中所添加的营养源不同，之后对驯化培养后的微生物菌群进行鉴定，发现其中包括醋酸杆菌和乳酸杆菌，其中，醋酸杆菌包括罗旺醋杆菌、Acetobacter fabarum、东方醋杆菌和Acetobacter syzygii中的一种或两种以上；乳酸杆菌包括发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和布氏乳杆菌中的一种或两种以上。 [0038] 可利用本发明的发酵剂加工发酵型果蔬饮料或杂粮饮料，具体发酵工艺包括：原料处理(如液化或糖化)、发酵、灭菌、过滤、调配、灌装、再杀菌。其中的发酵工艺是开放式发酵，可以达到简化工艺的目的。 [0039] 以下是发明人提供的具体实施例，以对本发明的技术方案做进一步解释说明。 [0040] 实施例1： [0041] 该实施例的发酵液为中国西北地区的芹菜浆水，并对驯化后的发酵液进行了菌种鉴定。 [0042] (1)浆水的制备 [0043] 取1kg芹菜原料，洗净并切段(任意大小均可)，放入老坛中； [0044] 称取20～30g面粉，加入3000mL饮用水搅拌均匀，加热煮沸制成面汤后加入老坛中，待其冷却至室温后，不密封加盖，自然发酵，阴凉下放置2～4天即可食用； [0045] 所产生发酵液即为浆水，收集浆水，用80-200目纱布5-20层过滤，所得浆水4℃保存待用。 [0046] (2)驯化 [0047] 取40～50g面粉，加饮用水500mL搅拌成面糊，取2000mL饮用水加热至沸腾后加入3％(体积分数)白糖，全部溶解后，倒入上述面糊，搅拌均匀，再次煮沸后停止加热，冷却至30℃下，加入6％～10％(质量分数)浆水，室温发酵48h。0.05M NaOH滴定其酸度，当酸度高于0.5g/100mL时，再次进行驯化培养，数代之后最终得到产酸能力强、速度快的稳定母液。母液以10层纱布过滤后作为扩大培养的种子液，装在塑料瓶中(保证无空气)，4℃保藏。 [0048] (3)菌种的鉴定 [0049] 将种子液通过宏基因组学技术，分析其细菌多样性，得出细菌组成以乳酸杆菌属和醋酸杆菌属为主，其中乳酸杆菌属中主要包括发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、德氏乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、短乳杆菌、布氏乳杆菌；醋酸杆菌属中包括罗旺醋杆菌、Acetobacter fabarum；东方醋杆菌Acetobacter syzygii。 [0050] 测序结果如下： [0051] 1醋酸杆菌属 [0052] 1.1罗旺醋杆菌(Acetobacter lovaniensi) [0053] >Acetobacter lovaniensi [0054] TAATACGAAGGgggCTAGCGTTGCTCGGAATGACTGGGCGTAAAGagagTGC [0055] AGGCGGTTTACACAGTCAGATGTGAAATCCCCGGGCTTAACCTGGGAGC [0056] TGCATTTGATACGTGTAGACTAGAGTGTGAgagagGGTTGTGGAATTCCCAG [0057] TGTAGAGGTGAAATTCGTAGATATTGGGAAGAACACCGGTGGCGAAGGC [0058] GGCAACCTGGCTCATGACTGACGCTGAGGCGCGAAAGCGTGGGGAGCA [0059] AACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCTGTAAACGATGtgtgCTAGATG [0060] TTGGGTAACTTTGTTATTCAGTGTCGCAGTTAACGCGTTAAGCACACCGC [0061] CTGGGGAGTACGGCCGCAAGGTTGAAACTTAAAGGAATTGACGG [0062] 1.2Acetobacter fabarum(NCBI) [0063] >Acetobacter fabarum [0064] TAATACGAAGGgggCTAGCGTTGCTCGGAATGACTGGGCGTAAAGGGCGT [0065] GTAGGCGGTTTACACAGTCAGATGTGAAATCCCCGGGCTTAACCTGGGA [0066] GCTGCATTTGATACGTGTAGACTAGAGTGTGAgagagGGTTGTGGAATTCCC [0067] AGTGTAGAGGTGAAATTCGTAGATATTGGGAAGAACACCGGTGGCGAAG [0068] GCGGCAACCTGGCTCATTACTGACGCTGAGGCGCGAAAGCGTGGGGAGC [0069] AAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCTGTAAACGATGtgtgCTAGAT [0070] GTTGGGTGACTTTGTCATTCAGTGTCGCAGTTAACGCGTTAAGCACACCG [0071] CCTGGGGAGTACGGCCGCAAGGTTGAAACTTAAAGGAATTGACGG [0072] 1.3东方醋杆菌(Acetobacter orientalis) [0073] >Acetobacter orientalis [0074] TAATACGAAGGgggCTAGCGTTGCTCGGAATGACTGGGCGTAAAGGGCGT [0075] GTAGGCGGTTTGTACAGTCAGATGTGAAATCCCCGGGCTTAACCTGGGAG [0076] CTGCATTTGATACGTGCAGACTAGAGTGTGAgagagGGTTGTGGAATTCCC [0077] AGTGTAGAGGTGAAATTCGTAGATATTGGGAAGAACACCGGTGGCGAAG [0078] GCGGCAACCTGGCTCATAACTGACGCTGAGGCGCGAAAGCGTGGGGAGC [0079] AAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCTGTAAACGATGtgtgCTAGAT [0080] GTTGGGTAACTTAGTTATTCAGTGTCGCAGTTAACGCGTTAAGCACACCG [0081] CCTGGGGAGTACGGCCGCAAGGTTGAAACTCAAATGAATTGACGG [0082] 1.4Acetobacter syzygii(NCBI) [0083] >Acetobacter syzygii [0084] TAATACGAAGGgggCTAGCGTTGCTCGGAATGACTGGGCGTAAAGGGCGT [0085] GTAGGCGGTTTGTACAGTCAGATGTGAAATCCCCGGGCTTAACCTGGGAG [0086] CTGCATTTGATACGTACAGACTAGAGTGTGCGAGAGGGTTGTGGAATTCC [0087] CAGTGTAGAGGTGAAATTCGTAGATATTGGGAAGAACACCGGTGGCGAA [0088] GGCGGCAACCTGGCTCATTACTGACGCTGAGGCGCGAAAGCGTGGGGAG [0089] CAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCTGTAAACGATGtgtgCTAGA [0090] TGTTGGGTGACTTTGTCATTCAGTGTCGCAGTTAACGCGTTAAGCACACC [0091] GCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTTAAAGGAATTGACGG [0092] 2乳酸杆菌属 [0093] 2.1发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum) [0094] >Lactobacillus fermentum [0095] TAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCGGATTTATTGGGCGTAAAGagagTGC [0096] AGGCGGTTTTCTAAGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTTAACCGGAGAAGT [0097] GCATCGGAAACTGGATAACTTGAGTGCAGAAGAGGGTAGTGGAACTCCA [0098] TGTGTAGCGGTGGAATGCGTAGATatatGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGC [0099] GGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGTAGCGA [0100] ACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAGTGCTAGGT [0101] GTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCCGGAGCTAACGCATTAAGCACTCC [0102] GCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAATGAATTGACGG [0103] 2.2鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus) [0104] >Lactobacillus rhamnosus [0105] TAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGC [0106] GCAGGCGGTTttttAAGTCTGATGTGAAAGCCCTCGGCTTAACCGAGGAAG [0107] CGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTC [0108] CATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATatatGGAAGAACACCAGTGGCGAAG [0109] GCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGTAGC [0110] GAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAGTGCTAA [0111] GTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGCACT [0112] CCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTTAAATGAATTGACGG [0113] 2.3副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei) [0114] >Lactobacillus paracasei [0115] TAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGC [0116] GCAGGCGGTTttttAAGTCTGATGTGAAAGCCCTCGGCTTAACCGAGGACG [0117] CGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTC [0118] CATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATatatGGAAGAACACCAGTGGCGAAG [0119] GCGGCTACCTGGTCTGCAACTGACGCTGAGACTCGAAAGCATGGGTAGC [0120] GAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAGTGCTAG [0121] GTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCCGGAGCTAACGCATTAAGCACT [0122] CCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGG [0123] 2.4干酪乳杆菌(Lactobacillus casei) [0124] >Lactobacillus casei [0125] TAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGC [0126] GCAGGCGGTTttttAAGTCTGATGTGAAAGCCCTCGGCTTAACCGAGGAAG [0127] CGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTC [0128] CATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATatatGGAAGAACACCAGTGGCGAAG [0129] GCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGTAGC [0130] GAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAATGCTAG [0131] GTGTTGGAGGGCTTCCGCCCTTCAGTGCCGCAGCTAACGCATTAAGCATT [0132] CCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTTAAAGGAATTGACGG [0133] 2.5短乳杆菌(Lactobacillus brevis) [0134] >Lactobacillus brevis [0135] TAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGC [0136] GCAGGCGGTTttttAGGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTTAACCGGAGAAG [0137] TGCATCGGAAACCGGGAGACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTC [0138] CATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATatatGGAAGAACACCAGTGGCGAAG [0139] GCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGTAGC [0140] GAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAGTGCTAA [0141] GTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGCACT [0142] CCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTTAAATGAATTGACGG [0143] 2.6布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri) [0144] >Lactobacillus buchneri [0145] TAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCG [0146] AGCGCAGGCGGTTttttAAGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTTAACCGGAG [0147] AAGTGCATCGGAAACCGGGAGACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAA [0148] CTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATatatGGAAGAACACCAGTGGCG [0149] AAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGGGT [0150] AGCGAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAGTGC [0151] TAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATTAAGC [0152] ACTCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTTAAAGGAATTGAC [0153] GG [0154] 实施例2： [0155] 该实施例的发酵液为实施例1制备的浆水，对该浆水进行驯化、扩大培养后用于制备枣饮料。 [0156] (1)驯化 [0157] 取40～50g面粉，加饮用水500mL搅拌成面糊，取2000mL饮用水加热至沸腾后加入3％(体积分数)白糖，全部溶解后，倒入上述面糊，搅拌均匀，加热至沸腾；面糊中添加800mL豆浆(质量比2％～4％的黄豆)，红枣40～50g，混合均匀后冷却至30℃以下，倒入老坛中，按培养基质量的6％～10％接种浆水，纱布封口，于室温(28～36℃之间)下培养 36～48h，得发酵液。 [0158] 实施例3： [0159] 该实施例对实施例2驯化后的发酵液作为种子液进行扩大培养制备液体发酵剂和粉末发酵剂： [0160] (1)扩大培养培养基制作：取40～50g面粉，加饮用水500mL搅拌成面糊，取2000mL饮用水加热至沸腾后加入3％(体积分数)白糖，全部溶解后，倒入上述面糊，搅拌均匀，煮沸后停止加热，面糊中添加800mL豆浆(质量 比2％～4％的黄豆)，红枣40～ 50g，混合均匀后冷却至30℃以下，待用。 [0161] 分别按6～10％质量分数接种种子液，室温下培养。动态检测发酵种子液的酸度、pH及吸光值(OD600)，结果见附图2。检测生产微生态发酵剂乳酸菌及醋酸菌的数量，各生8 产发酵剂的活菌数≥10cfu/mL，酸度≥0.5g/100mL，视为发酵成熟，以酸度为第一指标，如果酸度小于0.5g/100mL，继续培养，直至超过0.5g/100mL得成熟发酵液，即液体发酵剂。 [0162] (2)粉末状发酵剂的制备 [0163] 将成熟发酵液在无菌条件下倒入50mL带盖离心管中，6000rpm/min冷冻离心10min，无菌操作收集离心后的菌体，添加等量的无菌水制成菌泥，低温干燥24h，得干燥菌粉。 [0164] 实施例4： [0165] 该实施例为制备发酵型枣饮料： [0166] 取干红枣250g，蒸煮至红枣膨胀具有一定水分，手动撕碎，大小无要求，不去核装入2.5L发酵罐中，加入1000mL的饮用水，添加实施例3制备的2.5～5g微生态粉状发酵剂，自然pH，在28～30℃下，开放式发酵30～36h，然后过滤离心，根据糖酸比添加适量白糖即得。(其中糖度：手持糖量计测量结果，酸度：酸碱滴定结果，糖度：酸度即为糖酸比，通过添加白糖改变含糖量，进而改变口感达到调配的目的，以适宜口感为依据添加白糖)[0167] 该实施例枣饮料的功能性质 [0168] 采用动物实验验证红枣乳酸饮料的功能性质，具体分组如下： [0169] Ⅰ组：正常饲料 [0170] Ⅱ组：高脂饲料 [0171] Ⅲ组：高脂饲料+乳酸饮料 [0172] Ⅳ组：高脂饲料+脂必妥 [0173] 喂养35天后，采血后测定血液中总胆固醇、总甘油三酯的含量。结果表明红枣乳酸饮料具有降低胆固醇、甘油三酯的功能。检测结果见附图3和4。 [0174] 风味评价 [0175] 以该实施例的枣饮和市场上现有的枣饮(康师傅枣饮)进行感官对比。感官评价试验中共有32名评价员参与评价，其中，男性14人，女性18人，结果表明本发明生产的产品，风味优于市场上现有的产品，不仅保留了红枣原有的香味的且不含任何添加剂。感官评分表如表1所示。 [0176] 表1 [0177] [0178] [0179] 表2感官评分结果 [0180] [0181] 注：样品1#是实施例1枣饮，样品2#是市售枣饮 [0182] 基于模糊综合评判感官评价得分结果T1＝85.86，T2＝68.94。由模糊综合评判# #结果可知，两个样品感官质量优劣顺序1>2，即本发明生产的枣饮的感官质量优于市售枣饮。 [0183] 表3成对偏爱检验 [0184] [0185] 在显著水平5％时，样品差异显著的最小判别数为23，实际的数值为26，因此评判# #小组对1的偏爱超过对2 的偏爱。也就是说，两个样的偏爱程度存在显著差异。在显著水# 平1％时，样品差异显著的最小判别数为24，实际的数值为26，因此评判小组对1的偏爱超# 过对2的偏爱。也就是说，两个样的偏爱程度存在极显著差异。 [0186] 实施例5： [0187] 该实施例为微生态发酵剂在木瓜发酵饮料中的应用。 [0188] 取50g面粉，加饮用水500mL磨制成面糊；取2000mL饮用水加热至沸腾后加入150g白糖，全部溶解后，倒入上述面糊，搅拌均匀，再次煮沸后停止加热； [0189] 加入800mL豆浆(2～4％的黄豆)，冷却至30℃下，加入30～50g木瓜片，加入6～10％(质量分数)浆水，在室温下发酵48h，得自然发酵母液； [0190] 按照实施例3中的方法扩大培养后，其酸度≥0.5g/100mL视为成熟可收集菌体，对微生态发酵剂生产菌种进行低温通风干燥，得干燥菌粉末。 [0191] 取木瓜片250g，装入2.5L发酵罐中，加入1250mL的饮用水，添加3g微生态发酵剂，自然pH，在28～30℃下，开放式发酵30～36h，然后过滤离心，根据糖酸比添加适量白糖即可。 [0192] 实施例6： [0193] 该实施例为微生态发酵剂在紫薯发酵饮料中的应用。 [0194] 取50g面粉、25g紫薯粉，加饮用水500mL磨制成面糊；取2000mL饮用水加热至沸腾后加入150g白糖，全部溶解后，倒入上述面糊，搅拌均匀，再次煮沸后停止加热；加入800mL豆浆(4％的黄豆)，冷却至30℃下，加入250ml浆水，在室温下发酵至酸度≥0.5g/100mL视为成熟可收集菌体，对微生态发酵剂进行低温通风干燥，得干燥菌粉末。 [0195] 取糖化液化后的紫薯250g，装入5L发酵罐中，加入2500mL的饮用水，添加5.5～11g微生态发酵剂，自然pH，在28～30℃下，开放式发酵30～36h，然后过滤离心，根据糖酸比添加适量白糖即可。 [0196] 实施例7： [0197] 该实施例为微生态发酵剂在芹菜发酵饮料中的应用。 [0198] 取50g面粉，加饮用水500mL磨制成面糊；取2000mL饮用水加热至沸腾后加入150g白糖，全部溶解后，倒入上述面糊，搅拌均匀，再次煮沸后停止加热；加入800mL豆浆(2～4％的黄豆)，冷却至30℃下，加入50g芹菜，加入6～10％(质量分数)浆水，在室温下发酵48h，得自然发酵母液； [0199] 按照实施例3中的方法扩大培养后，其酸度≥0.5g/100mL视为成熟并可收集菌体，对微生态发酵剂进行低温通风干燥，得干燥菌粉末。 [0200] 取优质(残次)芹菜250g、白糖87.5g装入2.5L发酵罐中，加入1500mL的饮用水，混匀，添加3.5～7g微生态发酵剂，自然pH，在28～30℃下，发酵开放式通风30～36h，然后过滤离心，根据糖酸比添加适量白糖即可。 [0201] 实施例8： [0202] 该实施例为微生态发酵剂在番茄发酵饮料中的应用。 [0203] 取50g面粉，加饮用水500mL磨制成面糊；取2000mL饮用水加热至沸腾后加入150g白糖，全部溶解后，倒入上述面糊，搅拌均匀，再次煮沸后停止加热；加入800g豆浆(2～4％的黄豆)，冷却至30℃下，加入50g番茄，加入6～10％(质量分数)浆水，在室温下发酵至酸度≥0.5g/100mL视为成熟可收集菌体，对微生态发酵剂进行低温通风干燥，得干燥菌粉末。 [0204] 取优质(残次)番茄250g、白糖87.5g装入2.5L发酵罐中，加入1500mL的饮用水，混匀，添加3.5～7g微生态发酵剂，自然pH，在28～30℃下，开放式发酵30～36h，然后过滤离心，根据糖酸比添加适量白糖即可。 [0205] 实施例9： [0206] 该实施例为酸菜的制备及其利用： [0207] 取1kg白萝卜(胡萝卜、白菜、娃娃菜等)原料，洗净并切段(任意大小均可)，放入老坛中；称取10～20g面粉，加入2000mL饮用水搅拌均匀，加热 煮沸制成面汤后加入老坛中，待其冷却至室温后，接入6～12g微生态发酵制剂或2～4％菌液，不密封加盖，阴凉下放置2～4天即可食用；所产生发酵液即为浆水，白萝卜条即为酸菜。 [0208] 采用实施例1中的驯化方法对该实施例的酸菜水进行驯化，得到发酵液，利用该发酵液制备液态发酵剂，利用制得的液态发酵剂生产发酵杂粮饮料，具体方法是： [0209] 取1kg杂粮，粉碎后过80目筛，按1：6的比例添加饮用水，即添加6L饮用水，再经过12h的糖化液化，待其冷却到室温，接入14～28g微生态制剂或2～4％菌液，纱布密封，自然pH，在28～30℃下，开放式发酵30～36h，然后过滤离心，根据糖酸比添加适量白糖即可。 |
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