一种发酵鸡脯肉黄豆酱 |
|||||||
| 申请号 | CN201610845367.2 | 申请日 | 2016-09-24 | 公开(公告)号 | CN106387677A | 公开(公告)日 | 2017-02-15 |
| 申请人 | 安徽咱家田生态农业有限公司; | 发明人 | 王俊山; 吴坤; 段琳钰; 段林森; 段士平; 段钰; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及 食品加工 领域，公开了一种 发酵 鸡脯肉黄豆酱，由以下原料制成：黄豆、鸡脯肉、壳聚糖、冬瓜、红枣、茯苓、酒萸肉、栀子、含笑、松花粉、食盐、低聚果糖、香辛料、 植物 油 、 酵母 菌、乳酸菌、溶菌酶；产品微酸醇香，口感筋道，原料丰富，营养均衡；黄豆经浸泡后直接进行发酵，保留了黄豆中的营养成分，经两次发酵，消化吸收率达到67.3%；鸡脯肉蒸煮炒制，冬瓜经三次烘干，均使口感筋道，经发酵后，各物质的营养充分融合，易于吸收；加入中药、壳聚糖和溶菌酶，既能补充营养和保健功能，增强咀嚼感，又能抑制杂菌生长；满足消费者的口感和营养需求，增加了鸡脯肉和冬瓜的深加工途径，使农户的经济收入增加13.2%。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种发酵鸡脯肉黄豆酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黄豆76 78、鸡脯肉~ |
||||||
| 说明书全文 | 一种发酵鸡脯肉黄豆酱技术领域背景技术[0003] 鸡脯肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，能够益五脏，补虚健胃，强筋壮骨，活血通络、调月经，止白带等。 [0004] 随着黄豆种植规模的不断扩大，黄豆的深加工也日益成为大家关注的焦点，目前市场上的黄豆深加工产品主要为豆浆、豆奶和豆酱，而且豆酱都是高盐或高脂，营养单一，不能满足消费者的营养和口感需求。 发明内容[0006] 一种发酵鸡脯肉黄豆酱，由以下重量份的原料制成：黄豆76 78、鸡脯肉32 34、壳~ ~聚糖5 7、冬瓜8 10、红枣2.4 2.6、茯苓2.4 2.6、酒萸肉1.7 1.9、栀子1.7 1.9、含笑2.1~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 2.3、松花粉0.6 0.8、食盐1.7 1.9、低聚果糖7 9、香辛料0.6 0.8、植物油8 10、酵母菌3 4、~ ~ ~ ~ ~ ~ 乳酸菌3 4、溶菌酶0.04 0.06。 ~ ~ [0007] 所述的黄豆，为非转基因有机黄豆，安全健康。 [0008] 所述的松花粉，为破壁后的油松花粉，提供丰富的营养和保健功能，易于吸收。 [0009] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒12 14、胡椒12 14、八角10 12、孜~ ~ ~然8 10、辣椒8 10、草果7 9、葛缕子7 9、芫荽籽7 9、香砂5 7、多香果5 7，所有原料混合，粉~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 碎至240 300目，得香辛料粉。 ~ [0013] 一种发酵鸡脯肉黄豆酱的制备方法，具体步骤如下：（1）将黄豆洗净，45 50℃的水浸泡60 70分钟，沥水，得泡黄豆； ~ ~ （2）将鸡脯肉洗净，置于蒸笼中蒸40 50分钟，取出，撕成丝状，宽度为2 4mm，长度为1.2~ ~ 1.4cm，加入1/4植物油，拌匀，置于锅中，逐渐加热至90 95℃，不断翻炒至肉质变黄，含水~ ~ 量为53 55%，口感筋道，香味浓郁，得炒鸡丝； ~ （3）将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切丁，大小为0.6 0.8cm，置于72 74℃烘干18 20分钟，再~ ~ ~ 置于60 62℃烘干15 17分钟，将烘箱温度调至50 52℃，烘干至含水量为16 18%，柔韧筋道，~ ~ ~ ~ 得冬瓜丁； （4）将壳聚糖加入壳聚糖重量2 3倍量的食醋中，加热至82 86℃，搅拌完全混匀，得壳~ ~ 聚糖溶液； （5）将红枣、茯苓、酒萸肉、栀子和含笑粉碎至200 280目，得中药粉，加入中药粉重量60~ 70倍量的水，煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4，过滤，除去中药渣，60 62℃烘干至含水~ ~ 量4 6%，得中药提取物； ~ （6）向泡黄豆至加入酵母菌，搅拌均匀，置于24 26℃恒温发酵20 22小时，去除豆腥味，~ ~ 醇香浓郁，抑制杂菌，加入低聚果糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，置于32 34℃~ 恒温发酵3 5小时，加入冬瓜丁和炒鸡丝，搅拌均匀，置于36 38℃继续发酵5 7小时，分解大~ ~ ~ 分子物质，促进吸收，提高消化吸收率，加入食盐，搅拌至完全溶解，置于46 48℃烘干至含~ 水量为68 70%，得发酵料； ~ （7）将剩下的植物油加热至93 95℃，加入发酵料不断翻炒14 16分钟，加入中药提取物~ ~ 和香辛料粉，增加香味和保健功能，继续翻炒7 9分钟，加入松花粉、壳聚糖溶液和溶菌酶，~ 翻炒10 12分钟，丰富营养，延长货架期，得发酵鸡脯肉黄豆酱； ~ （8）灌装，得成品。 [0014] 本发明的优点是：本发明提供的一种发酵鸡脯肉黄豆酱，微酸醇香，咸甜适中，口感筋道，原料丰富，营养均衡；黄豆经浸泡后直接进行发酵，改变传统黄豆酱的先蒸煮再发酵的过程，保留了黄豆中的营养成分，而且黄豆经酵母菌和乳酸菌发酵，去除豆腥味，风味鲜美，分解大分子的蛋白质，促进营养物质的吸收利用，消化吸收率达到67.3%；鸡脯肉蒸煮炒制，冬瓜经三次烘干，均使口感筋道，经乳酸菌发酵后，各物质的营养充分融合，易于吸收；加入中药、壳聚糖和溶菌酶，既能补充营养，增强保健功能，增强咀嚼感，又能抑制杂菌生长，延长货架期；所有原料经植物油炒制，香而不腻，口感丰满，增加调味性；不含任何添加剂，安全健康，低盐低脂，任何人群均可食用；丰富了消费者的口感和营养需求，增加了鸡脯肉和冬瓜的深加工途径，使农户的经济收入增加13.2%。 具体实施方式[0015] 下面用具体实施例说明本发明。 [0016] 实施例1一种发酵鸡脯肉黄豆酱，由以下重量份的原料制成：黄豆76、鸡脯肉32、壳聚糖5、冬瓜 8、红枣2.4、茯苓2.4、酒萸肉1.7、栀子1.7、含笑2.1、松花粉0.6、食盐1.7、低聚果糖7、香辛料0.6、植物油8、酵母菌3、乳酸菌3、溶菌酶0.04。 [0017] 所述的黄豆，为非转基因有机黄豆，安全健康。 [0018] 所述的松花粉，为破壁后的油松花粉，提供丰富的营养和保健功能。 [0019] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒12、胡椒12、八角10、孜然8、辣椒8、草果7、葛缕子7、芫荽籽7、香砂5、多香果5，所有原料混合，粉碎至240目，得香辛料粉。 [0020] 所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油5、米糠油4、椰子油4、芝麻油1，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。 [0022] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌11、嗜酸乳杆菌7、双歧杆菌7、干酪乳杆菌6，各原料活菌数为109 1010CFU/ml。 ~ [0023] 一种发酵鸡脯肉黄豆酱的制备方法，具体步骤如下：（1）将黄豆洗净，45 50℃的水浸泡60分钟，沥水，得泡黄豆； ~ （2）将鸡脯肉洗净，置于蒸笼中蒸40分钟，取出，撕成丝状，宽度为2 4mm，长度为1.2~ ~ 1.4cm，加入1/4植物油，拌匀，置于锅中，逐渐加热至90℃，不断翻炒至肉质变黄，含水量为 53 55%，口感筋道，香味浓郁，得炒鸡丝； ~ （3）将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切丁，大小为0.6 0.8cm，置于72℃烘干18分钟，再置于60~ ℃烘干15分钟，将烘箱温度调至50℃，烘干至含水量为16%，柔韧筋道，得冬瓜丁； （4）将壳聚糖加入壳聚糖重量2倍量的食醋中，加热至82℃，搅拌完全混匀，得壳聚糖溶液； （5）将红枣、茯苓、酒萸肉、栀子和含笑粉碎至200目，得中药粉，加入中药粉重量60倍量的水，煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4，过滤，除去中药渣，60℃烘干至含水量4%，得中药提取物； （6）向泡黄豆至加入酵母菌，搅拌均匀，置于24℃恒温发酵20小时，去除豆腥味，醇香浓郁，抑制杂菌，加入低聚果糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，置于32℃恒温发酵3小时，加入冬瓜丁和炒鸡丝，搅拌均匀，置于36℃继续发酵5小时，分解大分子物质，促进吸收，提高消化吸收率，加入食盐，搅拌至完全溶解，置于46℃烘干至含水量为68%，得发酵料； （7）将剩下的植物油加热至93℃，加入发酵料不断翻炒14分钟，加入中药提取物和香辛料粉，增加香味和保健功能，继续翻炒7分钟，加入松花粉、壳聚糖溶液和溶菌酶，翻炒10分钟，丰富营养，延长货架期，得发酵鸡脯肉黄豆酱； （8）灌装，得成品。 [0024] 实施例2一种发酵鸡脯肉黄豆酱，由以下重量份的原料制成：黄豆77、鸡脯肉33、壳聚糖6、冬瓜 9、红枣2.5、茯苓2.5、酒萸肉1.8、栀子1.8、含笑2.2、松花粉0.7、食盐1.8、低聚果糖8、香辛料0.7、植物油9、酵母菌3.5、乳酸菌3.5、溶菌酶0.05。 [0025] 所述的黄豆，为非转基因有机黄豆，安全健康。 [0026] 所述的松花粉，为破壁后的油松花粉，提供丰富的营养和保健功能。 [0027] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒13、胡椒13、八角11、孜然9、辣椒9、草果8、葛缕子8、芫荽籽8、香砂6、多香果6，所有原料混合，粉碎至260目，得香辛料粉。 [0028] 所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油6、米糠油5、椰子油5、芝麻油2，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。 [0029] 所述的酵母菌，由以下重量份的原料组成：增香酵母7、葡萄酒酵母6、啤酒酵母4，各原料活菌数为108 109CFU/ml。~ [0030] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌12、嗜酸乳杆菌8、双歧杆菌9 10 8、干酪乳杆菌7，各原料活菌数为10 10 CFU/ml。 ~ [0031] 一种发酵鸡脯肉黄豆酱的制备方法，具体步骤如下：（1）将黄豆洗净，45 50℃的水浸泡65分钟，沥水，得泡黄豆； ~ （2）将鸡脯肉洗净，置于蒸笼中蒸45分钟，取出，撕成丝状，宽度为2 4mm，长度为1.2~ ~ 1.4cm，加入1/4植物油，拌匀，置于锅中，逐渐加热至93℃，不断翻炒至肉质变黄，含水量为 54%，口感筋道，香味浓郁，得炒鸡丝； （3）将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切丁，大小为0.6 0.8cm，置于73℃烘干19分钟，再置于61~ ℃烘干16分钟，将烘箱温度调至51℃，烘干至含水量为16 18%，柔韧筋道，得冬瓜丁； ~ （4）将壳聚糖加入壳聚糖重量2 3倍量的食醋中，加热至84℃，搅拌完全混匀，得壳聚糖~ 溶液； （5）将红枣、茯苓、酒萸肉、栀子和含笑粉碎至240目，得中药粉，加入中药粉重量65倍量的水，煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4，过滤，除去中药渣，61℃烘干至含水量5%，得中药提取物； （6）向泡黄豆至加入酵母菌，搅拌均匀，置于25℃恒温发酵21小时，去除豆腥味，醇香浓郁，抑制杂菌，加入低聚果糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，置于33℃恒温发酵4小时，加入冬瓜丁和炒鸡丝，搅拌均匀，置于37℃继续发酵6小时，分解大分子物质，促进吸收，提高消化吸收率，加入食盐，搅拌至完全溶解，置于47℃烘干至含水量为69%，得发酵料； （7）将剩下的植物油加热至94℃，加入发酵料不断翻炒15分钟，加入中药提取物和香辛料粉，增加香味和保健功能，继续翻炒8分钟，加入松花粉、壳聚糖溶液和溶菌酶，翻炒11分钟，丰富营养，延长货架期，得发酵鸡脯肉黄豆酱； （8）灌装，得成品。 [0032] 实施例3一种发酵鸡脯肉黄豆酱，由以下重量份的原料制成：黄豆78、鸡脯肉34、壳聚糖7、冬瓜 10、红枣2.6、茯苓2.6、酒萸肉1.9、栀子1.9、含笑2.3、松花粉0.8、食盐1.9、低聚果糖9、香辛料0.8、植物油10、酵母菌4、乳酸菌4、溶菌酶0.06。 [0033] 所述的黄豆，为非转基因有机黄豆，安全健康。 [0034] 所述的松花粉，为破壁后的油松花粉，提供丰富的营养和保健功能。 [0035] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒14、胡椒14、八角12、孜然10、辣椒10、草果9、葛缕子9、芫荽籽9、香砂7、多香果7，所有原料混合，粉碎至300目，得香辛料粉。 [0036] 所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油7、米糠油6、椰子油6、芝麻油3，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。 [0037] 所述的酵母菌，由以下重量份的原料组成：增香酵母8、葡萄酒酵母7、啤酒酵母5，各原料活菌数为108 109CFU/ml。~ [0038] 所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌13、嗜酸乳杆菌9、双歧杆菌9、干酪乳杆菌8，各原料活菌数为109 1010CFU/ml。 ~ [0039] 一种发酵鸡脯肉黄豆酱的制备方法，具体步骤如下：（1）将黄豆洗净，45 50℃的水浸泡70分钟，沥水，得泡黄豆； ~ （2）将鸡脯肉洗净，置于蒸笼中蒸50分钟，取出，撕成丝状，宽度为2 4mm，长度为1.2~ ~ 1.4cm，加入1/4植物油，拌匀，置于锅中，逐渐加热至95℃，不断翻炒至肉质变黄，含水量为 55%，口感筋道，香味浓郁，得炒鸡丝； （3）将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切丁，大小为0.6 0.8cm，置于74℃烘干20分钟，再置于62~ ℃烘干17分钟，将烘箱温度调至52℃，烘干至含水量为18%，柔韧筋道，得冬瓜丁； （4）将壳聚糖加入壳聚糖重量3倍量的食醋中，加热至86℃，搅拌完全混匀，得壳聚糖溶液； （5）将红枣、茯苓、酒萸肉、栀子和含笑粉碎至280目，得中药粉，加入中药粉重量70倍量的水，煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4，过滤，除去中药渣，62℃烘干至含水量6%，得中药提取物； （6）向泡黄豆至加入酵母菌，搅拌均匀，置于26℃恒温发酵22小时，去除豆腥味，醇香浓郁，抑制杂菌，加入低聚果糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，置于34℃恒温发酵5小时，加入冬瓜丁和炒鸡丝，搅拌均匀，置于38℃继续发酵7小时，分解大分子物质，促进吸收，提高消化吸收率，加入食盐，搅拌至完全溶解，置于48℃烘干至含水量为70%，得发酵料； （7）将剩下的植物油加热至95℃，加入发酵料不断翻炒16分钟，加入中药提取物和香辛料粉，增加香味和保健功能，继续翻炒9分钟，加入松花粉、壳聚糖溶液和溶菌酶，翻炒12分钟，丰富营养，延长货架期，得发酵鸡脯肉黄豆酱； （8）灌装，得成品。 [0040] 对比例现有市售的普通黄豆酱。 [0041] 实施例和对比例黄豆酱各指标的测定：分别对实施例和对比例的黄豆酱进行各指标的检验，实施例和对比例黄豆酱各指标的测定结果见表1。 [0042] 表1：实施例和对比例黄豆酱各指标的测定项目 实施例1 实施例2 实施例3 对比例 添加剂 未检出 未检出 未检出 检出 口感 筋道 筋道 筋道 软糯 滋味 微酸醇香 微酸醇香 微酸醇香 咸、油腻 消化吸收率/(%) 66.7 67.3 67.1 53.2 经济收入提高/(%) 12.6 13.2 12.8 — 注：“—”表示无。 [0043] 表1的结果表明，实施例的发酵鸡脯肉黄豆酱，未检出添加剂，保证安全，口感筋道，滋味微酸醇香，消化吸收率达到67.3%，较对比例经济收入提高13.2%，说明本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱具有良好的市场前景。 [0044] 实施例和对比例黄豆酱的护肝效果：有效：食欲缺乏、乏力、面容晦暗、全身发黄、头昏耳鸣、腹痛、腹胀、血压下降、出冷汗、脉氧合不足等症状消失或减轻； 无效：食欲缺乏、乏力、面容晦暗、全身发黄、头昏耳鸣、腹痛、腹胀、血压下降、出冷汗、脉氧合不足等症状不变或加重。 [0045] 随机选择具有肝损伤症状的患者400名，随机分为4组，每组100人，每人在受试期间不刻意服用护肝的药品和食品，每人每天食用该组的黄豆酱20克，受试时间为30天，实施例和对比例黄豆酱的护肝效果见表2。 [0046] 表2：实施例和对比例黄豆酱的护肝效果项目 有效率/(%) 无效率/(%) 实施例1 51 49 实施例2 55 45 实施例3 58 42 对比例 2 98 从表2可以看出，实施例的发酵鸡脯肉黄豆酱，护肝有效率明显较对比例高，说明本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱具有明显的保护肝脏的效果，克服了传统黄豆酱损害肝脏的缺点。 [0047] 典型病例：(1)患者孙某，女，37岁，食欲缺乏、乏力、面容晦暗、血压下降、出冷汗；食用本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱，每天20克，10天后食欲缺乏、乏力、血压下降症状有所减轻，30天后症状消失。 [0048] (2)患者张某，男，53岁，食欲缺乏、乏力、全身发黄、头昏耳鸣、血压下降、出冷汗；食用本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱，每天20克，15天后食欲缺乏、乏力、血压下降、出冷汗症状有所减轻，30天后症状消失，每天精力充沛。 [0049] (3)患者王某，男，52岁，食欲缺乏、乏力、面容晦暗、全身发黄、头昏耳鸣、腹痛、腹胀、血压下降、出冷汗；食用本发明提供的发酵鸡脯肉黄豆酱，每天20克，30天后食欲缺乏、乏力、面容晦暗、腹痛、腹胀症状明显减轻，每天精力充沛。 |
||||||
QQ群二维码
意见反馈
意见反馈