기포 함유 유지성 과자

기포 함유 유지성 과자{Bubble-containing fat and oil confectionary}

본 출원은 2010년 9월 17일에 출원한 일본 특허 출원 2010－208812호의 우선권을 주장하는 것이며, 이 출원의 명세서는 인용하는 것에 의해 본원의 개시의 일부를 구성한다.

본 발명은 기포를 함유하는 유지성 과자 및 그 제조밥법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 평면와 저면이 서로 평행하게 형성되고 이에 대해 측면이 수직하게 설치되는 정육면체 또는 직육면체 형상 등의 기포 함유 유지성 과자 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

종래, 소위 에어 초콜릿이라고 칭하는, 유동성이 있는 초콜릿 생지(mass)에 기포를 분산시킨 후에 냉각 고화시켜서 얻을 수 있는 기포를 함유한 초콜릿 과자, 즉 유지성 과자가 알려져 있다. 그러한 기포 함유 유지성 과자는 통상의 초콜릿과는 다른 가벼운 식감과 샤프하게 입에서 녹을 수 있는 감촉을 느껴 그 식감이 과자의 부가가치로 되어, 소비자에게 마음을 끄는 점이 되고 있다. 통상 이러한 기포 함유 유지성 과자를 생산하기 위해서는 형틀을 사용하여 성형하는 방법이 고안되었다. 그러나, 기포를 분산시킨 유지성 과자는 조직이 무르고, 냉각 고화할 때의 생지의 수축도 그다지 생기지 않기 때문에, 형틀로부터 박리가 곤란하다. 조직이 무른 것으로부터 형상을 유지한 채로, 물리적 절단 수단을 적용하는 것도 어렵다. 그 때문에, 예를 들면, 기포를 분산시키지 않는 초콜릿 생지의 외측에 쉘을 만들고, 그 중에 기포를 분산시킨 생지를 충전한 것[특개평 8－242768호(특허 문헌 1)]가 제안된 바 있다. 또, 성형한 제품을 인출하기 용이하게 하기 위해서 형틀의 개구 방향에 대해서 개방한 형상이 되도록, 이른바 테이퍼를 설치하고, 형틀의 표면을 윤기가 없도록 하여 박리를 양호하게 한 기술[특개평 8－289729호(특허 문헌 2)]의 적용도 유효하다고 생각된다.

그렇지만, 기포 함유 유지성 과자를 기포를 함유하지 않은 통상의 생지으로 외측을 피복한 쉘 타입의 과자는 외측 쉘이 녹은 후에 안쪽의 기포 함유 유지성 과자가 녹기 시작하기 때문에, 먹는 순간에 순간적으로 샤프하게 입에서 녹는 감촉을 느끼지 못하게 된다. 쉘을 이용하지 않고 기포 함유 유지성 과자만으로 된 성형체를 얻기 위해 그것을 인출하기 쉽게 하기 위해서 형틀에 테이퍼를 설치하면, 얻어진 과자는 평면와 저면의 형상이나 면적이 서로 다른 것이 되어, 포장 형태에 따라서는 제품을 같은 방향을 향해서 정렬시킬 필요가 생기게 된다.

와이어 커터 또는 가열된 와이어에 의해 과자를 절단하는 수법이 알려져 있다. 예를 들면, 고화된 얼음과자 덩어리를 전열선 상에 낙하시켜서 용해 절단하는 방법[특개 소58－107139호(특허 문헌 3)], 판상으로 성형된 가나슈(ganache)나 젤리를 피아노선을 이용하여 재단하는 방법[특개 제2000－24992호(특허 문헌 4)], 종횡으로 직교하도록 길게 설치한 가는 선으로 판상 또는 직육면체 형태의 과자를 1 동작으로 종횡 방향으로 절단하는 방법[특개 제2000－262218호(특허 문헌 5)]가 알려져 있다. 또, 공기입 아이스 과자를 압출하여 스트란드(strand) 형상으로 하고, 이것을 고온 와이어 커터에 의해 절단하는 방법[특개 제2002－503491호(특허 문헌 6)]가 알려져 있으며, 또 열십자 와이어와 거기에 수직하게 설치된 횡선 와이어와의 조합시켜서 되는 식재를 효율적으로 한편으론 안전하게 작은 정육면체로 절단하는 커터가 알려져 있다[실용 신안 등록 제 3101735호(특허 문헌 7)]. 그렇지만, 고온 와이어를 이용하는 수법을 개시하는 상기 특허 문헌은, 절단하는 대상으로서 초콜릿, 특히 기포 함유 유지성 과자를 개시하고 있지 않다.

본 발명자들은 이번, 열선 커터를 이용하는 것에 의해 상기와 같은 쉘을 설치할 필요없이 동시에 테이퍼를 설치하고 그 표면을 윤기 없게 한 형틀을 이용하는 일 없이, 평면와 저면이 서로 평행에 형성되고 그것들에 대해 측면이 수직하게 설치되는 기둥 모양 또는 정육면체 형상의 기포 함유 유지성 과자를 얻을 수 있다는 것을 발견하였다.

따라서, 본 발명은, 먹는 순간에 순간적으로 샤프하게 입에서 녹는 감촉을 느끼고 평면와 저면이 서로 평행하게 형성되고 그것들에 대해 측면이 수직하게 설치되는 기둥 모양 또는 정육면체 형상의 기포 함유 유지성 과자 및 그 제조 방법의 제공을 그 목적으로 하고 있다.

그리고, 본 발명에 의한 기포 함유 유지성 과자는, 평면와 저면이 서로 평행에 형성되고 그것들에 대해 측면이 수직하게 설치되어 있는 형상인 것을 특징으로 하는 것이다.

또한, 본 발명에 의한 기포 함유 유지성 과자의 제조 방법은, 기포 함유 유지성 과자를 열선 커터에 의해 절단하는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명에 의한 기포 함유 유지성 과자는 쉘, 즉 표면에 기포를 함유하지 않는 유지성 과자의 층을 설치없이 제조할 수 있기 때문에, 먹는 순간에 순간적으로 샤프하게 입에서 녹는 감촉을 느낄 수 있는 제품이 된다. 또, 본 발명에 의한 기포 함유 유지성 과자는, 접하는 평면, 저면 및 측면이 모두 직각으로 교차하기 때문에 대향하는 면을 구별할 필요가 없다. 그 결과, 특히 정육면체의 경우 포장시에 제품의 방향이 맞추어지기 때문에 정렬이 현격히 용이하다는 점으로써 유리하다.

본 발명에 의한 기포 함유 유지성 과자의 제조 방법에 의하면, 상기한 바와 같이 평면와 저면이 서로 평행하게 형성되고 그것들에 대해 측면이 수직으로 설치되는 형상의 유지성 과자를 얻을 수 있지만, 본 발명에 의한 제조 방법에 의해 얻을 수 있는 것은 이러한 형상을 가지는 것으로 한정되지 않는다. 즉, 열선 커터에 의한 절단은, 자유로운 형상을 가지는 과자의 제조가 가능하고, 예를 들면 동물이나 꽃 등의 형상의 과자를 제조하는 것도 가능하게 한다. 이 형상에 대해도 표면, 이면의 구별을 할 필요가 없기 때문에, 제품의 정렬이 용이하다는 이점도 얻을 수 있다.

본 발명에 의한 기포 함유 유지성 과자는 열선 커터에 의해 절단하여 제조된다. 종래, 상술한 바와 같이 과자·식품의 절단 수단으로서 열선 커터는 존재하였다. 그러나, 초콜릿 등의 유지성 과자는 가열되고 융해 후에 재차 고화할 경우에 하얗게 되는 현상을 볼 수 있는 것은 주지된 일이다. 이 현상은 개화 현상으로 불린다. 이것은 초콜릿 중의 코코아 버터가 녹아 표면에 떠오르는 것이 주된 원인이며, 제품의 외관 및 맛이 손상되는 것으로부터 피해야 하는 현상으로 되어 있었다. 열선 커터에 의한 절단은 절단면에서 융해가 수반되기 때문에 초콜릿에 적용하면 이러한 개화 현상이 염려된다. 본 발명자 들은 일반적인 초콜릿을 열선 커터에 의해 절단 하면, 절단면에서 개화 현상을 볼 수 있는 것을 실험적으로 확인하였다. 그렇지만, 기포 함유 유지성 과자는 열선 커터에 의해 의외로 제품 외관 및 맛을 해치는 일 없이 절단할 수 있었다. 본 발명이 이하의 이론에 의해 한정되는 것을 의도하는 것은 아니지만, 그 이유는 이하와 같다고 생각된다. 즉, 기포 함유 유성 과자는 내부에 기체를 함유하고 있다. 그 때문에 절단해야 할 초콜릿의 절대량은 적게 된다. 그리고 초콜릿 성분, 특히 코코아 버터 성분의 절대량도 적게 된다. 열선 커터에 의해 가열되고 융해되어 재고화하는 코코아 버터량도 적고, 제품의 외관 및 맛을 해치는 정도까지의 개화 현상은 생기지 않는다고 생각되는 것이다.

따라서, 본 발명의 하나의 구현예에 의하면, 열선 커터를 절단하려고 하는 기포 함유 유지성 과자의 표면과 아래쪽 면에 대해서 수직하게 배치하고 절단하면, 평면와 저면이 서로 평행하게 형성되고 그것들에 대해 측면이 수직하게 설치되는 형상의 유지성 과자가 얻어진다. 종래의 형태를 이용하는 수법에서는, 테이퍼에 기인하여, 기포 함유 유지성 과자는 형틀의 개구 방향에 대해서 개방된 형상이 되지 않을 수 없었다. 그러나, 본 발명에 의하면, 접하는 평면, 저면 및 측면이 모두 직각으로 교차하기 때문에, 대향하는 면을 구별할 필요가 없다. 특히 정육면체의 경우, 포장시에 제품의 방향을 갖추기 위한 정렬이 필요하지 않다. 또한, 본 발명에 의하면, 쉘, 즉 표면에 기포를 함유시키지 않는 유지성 과자의 층을 설치하지 않고기포 함유 유지성 과자를 제조할 수 있기 때문에, 먹는 순간에 입에서 순간적으로 샤프하게 녹는 촉감을 느끼는 제품의 제공이 가능해진다.

또한, 본 발명에 의한 기포 함유 유지성 과자의 제조 방법은, 평면와 저면이 서로 평행하게 형성되고 그것들에 대해 측면이 수직하게 설치되는 형상의 유지성 과자를 얻을 수 있지만, 본 발명에 의한 제조 방법에 의해 얻을 수 있는 것은 이러한 형상을 가지는 것으로 한정되지 않는다. 즉, 열선 와이어에 의한 절단은 자유로운 형상을 가지는 과자의 제조를 가능하게 하며, 예를 들면 동물이나 꽃 등의 형상의 과자를 제조하는 것을 가능하게 한다. 이 형상에 대해도 표면, 이면의 구별을 할 필요가 없기 때문에, 제품의 정렬이 용이하다라는 이점도 얻을 수 있다. 게다가 본 발명의 다른 모양에 의하면, 기포 함유 유지성 과자의 표면과 아래쪽 면에 대해서 수직할 뿐만이 아니라, 어느 각도를 가지고 배치해서 절단하는 일도 가능해진다. 그 결과, 극히 다양한 형상의 기포 함유 유지성 과자를 제공할 수 있다라는 이점을 얻을 수 있다.

본 발명에 대해 유지성 과자는 초콜릿 등 유지를 함유하는 것으로써 열선으로 융해가 일어나는 것이면 좋다. 기포 함유 유지성 과자 생지는 비중이 0.5 ~ 1.0인 것이 바람직하고, 보다 바람직하지는 0.6 ~ 1.0이다. 초콜릿의 경우에는 기포 함유 전의 비중은 1.2 정도로, 거기에 기포를 분산시키기 때문에 통상 이용되는 공기 믹서 등으로 기포를 함유시키는 것으로, 원하는 비중의 기포 함유 유지성 과자 생지를 얻는다. 비중이 상기 범위에 있으면, 제조 도중에 붕괴되어 버리는 일이 발생하지 않는 조직 강도가 얻어질 수 있고 대량생산에도 적절하여, 기포 함유 유지성 과자 특유의 가벼운 식감이 유리하게 실현된다.

유지성 과자 생지에 분산시키는 기체의 종류는 특히 한정하는 것은 아니고, 공기나 질소 가스등을 이용할 수가 있지만, 과자의 풍미를 보관 유지하기 위해서는 질소 가스등의 불활성 가스를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서 유지성 과자 생지의 유분은 30 ~ 60중량%인 것이 바람직하다. 유분이 상기 범위에 있으면 열선에 의한 생지의 융해가 단시간에 충분히 생겨 절단면이 평탄한 제품을 얻을 수 있고 한편으로는 내열성이 충분하고, 먹는 순간에손이 더러워져 버리는 등의 경우가 생기기 어려운 과자를 얻을 수 있다.

본 발명에 이용되는 열선 커터는 스테인레스(이하 「SUS」라고 칭한다), 니크롬선, 구리선 등의 통전에 의해 발열하는 재료이면 좋다. 절단시의 열선의 표면 온도는 유지성 과자의 성분 등을 감안하여 적당히 결정되어도 좋지만, 40 ~ 80℃가 바람직하고, 보다 바람직하지는 60℃ ~ 80℃이다. 상기 온도 범위로 하면, 절단시에 유지성 과자 생지를 단시간에 융해할 수 있다. 또, 생지에 대한 열선 커터의 상대속도도 생지의 비중이나 유분, 열선의 온도를 고려하여 적당히 결정되어도 좋지만, 통상 30 ~ 65 mm/초 정도인 것이 바람직하다.

본 발명의 유지성 과자는, 예를 들면, 유지, 분유, 설탕이나 그 외의 원료를 혼합하여 유동성이 있는 생지를 얻고, 공기 믹서 등으로 기포를 분산시킨 후, 그것을 컨베이어 벨트에 흘려서 일정한 두께로 하고, 냉각하여 시트상으로 성형한다. 그리고 충분히 냉각시킨 후에 열선 커터로 절단, 냉각하는 것에 의해 제조할 수가 있다.

절단한 유지성 과자에는 코코아 가루나 설탕 가루를 미분하여 장식을 가하는 일도 가능하다. 그 경우는 형태가 붕괴되는 것을 바라지 않는 것이면 절단 직후에 단면에 스프레이 하면 좋고, 다소의 형태 붕괴가 허용되는 경우에는, 효율적으로 미분하기 위하여 열선 커터로 절단한 후의 제품을 신속하게 회전솥에 투입해도 좋다. 그 경우에는 얻을 수 있는 제품은 주사위의 모퉁이가 둥글게 된 것 같은 형상이나, 삶는 동안에 모양이 흐트러지기 쉬운 식재를 이른바 “면치기”한 것 같은 형상의 것이 된다.

본 발명에 의해 얻을 수 있는 제품은 포장시에 정렬할 필요가 없는 주사위 형상 등의 직육면체 형상이나, 표면, 이면의 구별의 필요 없는, 동물, 꽃 등을 본뜬 일정한 두께로 임의의 형상의 기포 함유 유지성 과자이다.

이하 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하면 ekma과 같으며, 본 발명은 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

표 1에 표시한 배합으로 카카오 매스, 설탕, 전분유, 코코아 버터, 코코아 버터 대용지방, 레시틴, 향료 및 BOB(후지오일사제, 밥스터)를 혼합하고, 통상의 방법에 따라 유분 약 50 중량%의 초콜릿 생지를 제조하였다. 얻어진 초콜릿 생지를 공기 믹서를 통해 비중 0.85의 기포 함유 초콜릿 생지를 얻었다. 얻어진 기포 함유 초콜릿 생지를 박리성을 좋게 하기 위해서 50℃로 가온한 벨트에 흘려 보내고, 높이 20 mm가 되도록 스크레이프하고, 충분히 냉각시켜서 시트상의 기포 함유 초콜릿 생지를 얻었다. 냉각한 시트상 생지를 20 mm의 간격으로 표면 온도를 70℃가 되도록 설정한 SUS의 용수철선(SUS304－WPB)을 설치한 열선 커터로, 생지에 대해서 50 mm/초의 상대속도로 기둥 모양으로 절단하고, 추가로 절단면과 직교하는 방향으로 재차 열선 커터를 통과하는 것으로 한쪽 길이가 20 mm인 주사위 형태의 기포 함유 초콜릿을 얻었다. 얻어진 주사위 형태의 초콜릿의 단면은 절단칼날로 절단한 것에 비해 표면이 가늘게 갈라진 것 없이 평탄한 면을 형성하고 있었다.

실시예 1과 동일한 방법으로, 높이 15 mm의 기포 함유 초콜릿 생지을 얻었다. 충분하게 냉각한 생지를 꽃의 형상이 되도록 생지에 대해 수직에 가설한 열선 커터로 절단하여 원하는 제품을 얻었다. 얻어진 제품은 표면 및 이면의 어느 쪽으로부터도 꽃의 형태를 인식할 수 있어 평면, 저면, 절단면 모두 매끄러운 평탄면으로 되었다.

표 2에 표시한 배합으로 카카오 매스, 설탕, 탈지분유, 코코아 버터, 레시틴, 향료 및 BOB(후지오일사제, 밥스터)를 혼합하고, 실시예 1과 같은 방법으로 유분 약 20중량%, 비중 0. 7의 기포 함유 초콜릿 생지를 제조하였다. 얻어진 생지를 실시예 1과 같은 방법으로 시트상으로 성형한 후, 표면 온도가 80℃이 되도록 설정한 열선 커터로 절단하였다. 얻어진 제품은, 절단시의 표면의 융해가 완전하지 않기 때문에 표면에 조금 물결 모양이 있지만, 상품으로서 허용할 수 있는 범위내로 되었다.

표 3에 표시한 배합으로 카카오 매스, 설탕, 전분유, 코코아 버터, 코코아 버터 대용지방, 레시틴, 향료, 및 BOB(후지오일사제, 밥스타)를 혼합하고, 실시예 1으로 같은 방법으로 유분 약 65 중량%, 비중 0.7의 기포 함유 초콜릿 생지를 얻었다. 얻을 수 있던 생지를 실시예 1과 같은 방법으로 시트상으로 성형한 후, 표면 온도가 60℃이 되도록 설정한 열선 커터로 절단하였다. 얻어진 제품은 표면이 쉽게 융해되지만, 구강으로 식별할 수 있을 정도의 기포를 포함하고 있지 않는 쉘층이 형성될 정도는 아니었다.

표 1에 표시한 배합으로 카카오 매스, 설탕, 전분유, 코코아 버터, 코코아 버터 대용지방, 레시틴, 향료, 및 BOB(후지오일사제, 밥스타)를 혼합하고, 통상의 방법에 따라 유분이 약 50 중량%, 비중 0.4의 기포 함유 초콜릿 생지를 얻었다. 얻어진 생지를 실시예 1과 같은 방법으로 시트상으로 성형하고, 열선 커터로 절단했다. 얻어진 제품은 취약한 성질 때문에 절단시에 부셔져 버리는 것이 일부 있었지만, 대부분은 단면이 평탄한 주사위 형태의 공기 주입 초콜렛이었다.

표 1에 표시한 배합으로 카카오 매스, 설탕, 전분유, 코코아 버터, 코코아 버터 대용지방, 레시틴, 향료, 및 BOB(후지오일사제, 밥스타)를 혼합하고, 통상의 방법에 따라 유분이 약 50중량%, 비중 1.1의 기포 함유 초콜릿 생지를 얻었다. 얻어진 생지를 실시예 1과 같은 방법으로 시트상으로 성형하고, 열선 커터로 절단하여 주사위 형상의 초콜릿을 얻었다. 얻어진 초콜릿은 먹는 순간에 샤프하게 입에서 녹는 촉감이 다소 약하기는 했지만, 제품의 방향을 신경쓸 필요가 없는 단면이 평탄한 주사위 형상의 제품이었다.

(비교예 1)

표 1에 표시한 배합으로 카카오 매스, 설탕, 전분유, 코코아 버터, 코코아 버터 대용지방, 레시틴, 향료 및 BOB(후지오일사제, 밥스타)를 혼합하고, 통상의 방법에 따라 유분 약 50 중량%의 초콜릿 생지를 제조하였다. 개구 방향에 대해서 개방된 형상이 되도록 3°의 테이퍼를 붙인 한쪽 길이 18 mm인 주사위 형상의 형틀에 초콜릿 생지를 충전하고, 형틀의 내벽 가까이의 생지만을 고체화 시켜 형틀 내부의 고화하지 않는 생지를 없애서 쉘을 형성하였다. 이와는 별도로 표 1의 배합의 초콜릿 생지를 공기 믹서로 혼합해서 얻어진 비중 0. 85의 기포 함유 초콜릿 생지를 형성한 쉘의 요부에 충전하고, 저면을 평평하게 한 후에 냉각하여 6면 중에서저면 이외의 5면이 쉘로 덮혀진 정각뿔의 절단체의 쉘 초콜릿을 얻었다.

얻어진 쉘 초콜릿을 트레이에 늘어놓고 포장하기 위해서 형틀로부터 박리할 때에 움직인 제품의 방향을 고치지 않으면 안되어 공정이 번잡하게 되어 버린다. 외측이 기포 분산되지 않는 초콜릿으로 대부분 덮여 있기 때문에, 입에 들어가도 곧바로 샤프하게 입에서 녹는 촉감을 느낄 수가 없었다.