大豆蛋白水解产物、其制法及使用该制品的肉制品和饮料

本发明涉及一种具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物，其中 作为大豆蛋白中的一种主要成份的β-伴大豆球蛋白被选择分解，本发明还涉 及制备该水解产物的方法，以及使用该水解产物的肉制品和饮料。

大豆含有大量的高质蛋白，且自古以来就一直被用作优质蛋白源。特别是 大豆蛋白分离物，由于其蛋白含量高及所具的各种功能特性诸如乳化性、胶凝 性、防水性等优点而被用作食品原料，并且其被广泛用作肉制品、鱼酱制品、 日餐食品、面包、糖果、饮料等的原料。

大豆蛋白由各种高分子量和复杂的高级结构的蛋白质组成，根据超离心沉 淀速率将这些分类为2S、7S、11S和15S蛋白等，这些蛋白具有不同 的性质，甚至不同的物理性质。

例如，对用水从脱脂大豆提取的大豆奶进行酸沉淀而获得的大豆蛋白分离 物，主要由7S球蛋白(主要是β-伴大豆球蛋白)和11S球蛋白(主要是 大豆球蛋白)组成，且每一种成分都具有特殊的功能特性。但是，这些成分以 混合物形式存在，因此，在实际应用中每种成分所固有的功能特性并不能被充 分利用。

因此，为利用其固有的功能，人们已进行了很多尝试去分级分离每种成分。 例如，Wolf等人和Thanh等人有关实验性分级分离的研究和报告，日 本专利LOP公开号Nos.56843/1973、31843/1974、 86149/1976、124457/1980、153562/1980、 64755/1981、132844/1982和36345/1983中 有许多建议。然而，这些现有方法仍处于实验性阶段，不适用于工业上的分级 分离。

这种情况下，日本专利LOP公开187755/1986中建议，在工 业分离法中亚硫酸盐等存在时调节pH和温度能分级分离大豆蛋白成分，但是 在该方法中必须进行繁琐的pH和温度调节。也有许多研究是利用蛋白水解酶 的蛋白水解作用以进行功能改进。例如，日本专利公开No.24262/1 973、日本专利公开1028/1980、日本专利LOP公开No.23 2341/1987、日本专利公开No.14941/1992等均是有关 这种改进的，但所有这些方法均涉及如溶解性、非胶凝性等功能改性，即通过 大豆蛋白的热变性以促进酶反应前的水解作用，没有人尝试去通过分解大豆蛋 白中仅一个特定成分来进行功能改性。

用如蛋白酶这种水解酶分解大豆蛋白这样天然形式的蛋白，通常是很难的 (S.S.Nielsen等，J.Agric.Food.Chem.，36，869(1988))， 并且在蛋白水解之前常常会发生由于加热、乙醇等因素造成的蛋白质变性。

如上所述大豆蛋白分离物是一种主要由7S球蛋白(主要是β-伴大豆球 蛋白)和11S球蛋白(主要是大豆球蛋白)组成的混合物，并且这些成分在 同样条件下产生的变性程度不同。例如，已知在酸性pH时11S球蛋白比7 S球蛋白更容易变性(I.Koshiyama，J. Scl. Fd Agric.，23，853(197 2))，7S球蛋白比11S球蛋白在更低温度时加热变性(S.Damodaran，J. Agric.Food Chem.，36，262(1988))。然而，至今在用于酶分 解的方法中，特异地并全部地分解大豆蛋白中的一种特定成分是不可能的，这 可能归因于在酶分解之前诸如过度加热、乙醇处理等这种不可控制的酶变性处 理。

如果专一分解大豆蛋白中的特定成分是可能的，那么便会从含有关各成分 的混合物中获得具有固有功能特性的大豆蛋白，且这种蛋白可进一步应用于食 品的各个领域。

当用于生产肉制品(肉制火腿、肉制香肠、腊肉、烤猪肉、炒肉制品(炒 猪肉片、油炸品等)时，特别是生产火腿时，采用的方法是将含大豆蛋白和其 它粘合物质(蛋白质材料)如蛋清、干酪素钠、奶蛋白、血蛋白等，以及诸如 常用的盐、糖等调味品，香料，如聚合磷酸盐等增粘剂，如亚硝酸盐等色素， 如干酪素钠等乳化稳定剂，如抗坏血酸等抗氧化剂，如谷氨酸钠等调味剂，如 山梨酸钾等防腐剂，甜味剂等的腌渍溶液(此后均指“本发明腌渍溶液”)与 肉混合或将其注射入肉中，以改善食用口感，诸如持水性、容脂性、粘结性、 硬度和弹性。然而，对于将腌渍溶液注射入肉中的方法，若溶液含量增至不必 要的水平时，其粘度也会提高，使得很难通过注射器将蛋白质材料注射到肉中， 而当溶液含量低至不必要的水平时，便不会得到所希望的改善效果。

利用上述溶液良好的改善效果，大豆蛋白可被结合入腌渍溶液中，但由于 大豆蛋白本身粘度高，会使其含量受到限制。为防止大豆蛋白粘度升高，日本 专利LOP公开No.328939/1993建议使用经蛋白酶处理的大豆 蛋白水解物，日本专利LOP公开No.46799/1994建议用一种特 异的酶处理大豆蛋白，但目前情况下，仍存在对大豆蛋白材料的需求，这些蛋 白材料应适于生产口感、风味、外观等方面性能俱佳的食品，且由于制备时的 低粘度，其易于控制，例如将腌渍溶液注入肉中时容易控制。

并且，大豆蛋白本身粘度高，饮用困难，因此虽然大豆蛋白营养极好，但 在饮料中其含量受到限制。

在这种情况下，本发明的一个目的是提供一种大豆蛋白水解产物及其生产 方法，其中作为主要成分的β-伴大豆球蛋白被选择分解。另一目的是提供使 用这种大豆蛋白水解产物的肉制品和饮料。

作为其广泛研究的结果，本发明人注意到下述事实，作为大豆蛋白中主要 成分的大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白在特定的温度范围内具有不同的变性程 度，他们还发现通过使蛋白水解酶在该温度范围内起作用可获得含有已被选择 分解的β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物，并且这种大豆蛋白水解产物能 被用于提高产品质量和生产肉制品和饮料的操作效率，从而实施本发明。

因此，本发明是一种具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物， 通过使蛋白水解酶作用于大豆蛋白以选择分解大豆蛋白中的β-伴大豆球蛋白 来制备该水解产物。

此外，本发明是一种具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物， 其是通过蛋白水解酶作用于大豆蛋白来选择分解大豆蛋白中的β-伴大豆球蛋 白来制备的，其中大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白之比为1.5或更多，优选 2.5或更多，更为优选3.0或更多，三氯乙酸可溶蛋白与总蛋白的重量比 为5至20％。

此外，本发明是一种生产具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产 物的方法，其中在高于50℃至低于90℃的温度下使蛋白水解酶作用于大豆 蛋白，以制备具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物，优选温度为 55至85℃，更优选60至80℃。

此外，本发明为一种包含低β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物的肉制 品，所述水解产物与原料肉混合或被注入原料肉中，其中大豆球蛋白/β-伴 大豆球蛋白之比为1.5或更高，优选2.5或更高，最为优选3.0或更高， 且三氯乙酸可溶蛋白与总蛋白的重量百分比为5至20％。

最后，本发明是一种包含大豆蛋白水解产物的饮料，该水解产物具有低含 量的β-伴大豆球蛋白，其中大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白之比为1.5或 更高，优选2.5或更高，最为优选3.0或更高，且三氯乙酸可溶蛋白与总 蛋白重量百分比为5至20％。

图1是SDS电泳图谱，图中泳道号1-6含义如下

泳道号1：实施例中的对照组(对照)

泳道号2：对比实施例1(37℃)

泳道号3：实施例2(60℃)

泳道号4：实施例1(70℃)

泳道号5：实施例3(80℃)

泳道号6：对比实施例2(70℃，热变性后)

首先，本发明详细描述了具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解物 的生产方法。用于低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物生产方法中的 大豆蛋白包括大豆、去壳大豆、含大豆蛋白的全脂大豆奶、脱脂豆奶、浓缩大 豆蛋白、大豆蛋白分离物等等，优选使用的是经加工处理的大豆蛋白的加工产 品，其中没有什么或没有蛋白质改性。原料大豆的品种和产地没有限制。通常， 优选原料是用正己烷为提取溶剂经低温提取处理的脱脂大豆、特别优选NSI (氮溶解度指数)为60或更高优选80或更高的低变性脱脂大豆。本发明优 选使用这种低变性脱脂大豆的水提取物，如脱脂豆奶，浓缩的大豆蛋白和大豆 蛋白分离物。

用于本发明的蛋白水解酶必须是一种在高于50℃至低于90℃，优选5 5至85℃时具有蛋白水解活性的酶制剂。这些制剂是可以购买到的酶，来源 于植物、动物器官或微生物，其来源不受特别限制。这种酶的例子有木瓜蛋白 酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等等，最优选木瓜蛋白酶。

为实施本发明，在生产大豆蛋白的过程中使蛋白酶作用于大豆蛋白，其中 在高于50℃至低于90℃，优选55至85℃、更优选60至80℃温度时 以此酶选择分解β-伴大豆球蛋白。例如，在生产大豆蛋白分离物时，用水提 取低变性脱脂大豆，从而分离为水不溶性部分(豆凝乳废弃物)和水可溶性部 分(豆奶)，将此水可溶性部分进行等电点沉淀，进一步分离为水不溶性部分 (凝乳)和水可溶性部分(乳清)，这种酸沉淀凝乳被悬浮于水中，然后被中 和并于55至85℃、优选60至80℃进行水解反应。然后，将该反应物消 毒、干燥成为产物。或者，可将该反应物在pH6即大豆球蛋白等电点时进行 酸沉淀，然后离心分离为上清液(主要是β-伴大豆球蛋白的水解产物)和沉 淀物(主要是未分解的大豆球蛋白)，将上清及沉淀均进行中和、消毒、干燥、 成为产物。

通常可在对含完整大豆蛋白的水悬浮液调节pH至7并向其中加入所说水 悬浮液中的固体含量的0.001至0.5％，优选0.01至0.1％的蛋 白酶之后，进行酶反应。反应pH通常在pH4至9的范围内，优选pH5至 8。反应通常进行5分钟至2小时，优选10至30分钟。也可将所说水悬浮 液通过一装有固定化酶的柱子进行连续处理。如果需要的话，在消毒步骤之前 或之后，或干燥步骤之后加入油、脂肪和/或乳化剂。

酶消化之后，以SDS-电泳将大豆蛋白分离为其各个成份，并以考马斯 蓝染色。由此染色的每一区带的密度可用来评估由于大豆蛋白中每种成份的水 解而造成的变化。

根据本发明，可容易地获得具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解 产物，其中大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白之比为1.5或更高，优选2.5 或更高，更为优选3.0或更高，并且三氯乙酸可溶蛋白与总蛋白之比(此后 写为“T.C.A.可溶N.％”)为5至20％，优选6至15％。通过测 量以0.22M三氯乙酸溶液溶解的其蛋白质中的凯氏氮，可容易地定量水解 产物中的T.C.A.可溶N.％。

由此获得的具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解物被用在各种食 品原料等中以充分利用大豆球蛋白的功能特性，并且该水解产物具有优良的营 养价值和生理作用，这是因为其作为大豆蛋白中主要过敏原的β-伴大豆球蛋 白含量减少。

具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物能特别用于肉制品或饮 料的生产中，以获得更优良的功能。生产肉制品特别是火腿中在将腌渍溶液注 入原料肉之前，通过将具有低含β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物加入到 腌渍溶液中可使其得到最好的利用，由此带来产品质量的改善以及生产操作效 率的提高。在这种情况下，具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物 可以重量比2至15％、优选4至10％的范围比例加入到腌渍溶液中。如果 需要的话，其它用于常规腌渍溶液中的蛋白质材料或成分，诸如常用盐、糖、 聚合磷酸盐、亚硝酸盐、调味品等也可被加入到本发明的腌渍溶液中。

用于本发明的大豆蛋白包括具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解 产物，其中大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白之比为1.5或更高，优选2.5 或更高，更为优选3.0或更高，且T.C.A.可溶N.％为5至2 0％， 优选6至15％。

具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物也可用于生产饮料，以 赋予其更优良的功能。具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物可以 重量比为0.1至20％、优选1至15％的比例范围加入至如汤、富有营养 的饮料中等。如果需要的话，油、脂肪、糖、香料、调味品等以及其它蛋白质 材料也可被加入。由此获得的饮料具有低粘度并且极易饮用。

实施例

此后，通过实施例详细描述本发明，但其并不限制本发明的范围。 实施例1

向用正己烷为提取溶剂获得的100g低变性脱脂大豆(氮溶指数：NS I＞80)加入10倍过量的水，在室温和pH7时提取悬浮液1小时，然后 离心得到950g脱脂豆奶。950g脱脂豆奶以盐酸调节pH至4.5，然 后离心除去乳清部分，由此获得100g酸沉淀凝乳。将100g酸沉淀凝乳 悬浮于水中，再以氢氧化钠中和，调节该水悬浮液的温度至70℃。以悬浮液 中固体含量为基础加入0.05％的木瓜蛋白酶(Sigma)，进行酶反应 30分钟。用氢氧化钠中和酶反应物，将该溶液在140℃时加热15秒，并 喷淋干燥得35g大豆蛋白(试验组)。作为对照组，酸沉淀凝乳悬浮于水中， 然后以氢氧化钠中和，在140℃加热15秒钟及喷淋干燥(对照组)。

将试验组的每份样品和对照组的样品各10μg进行SDS-电泳分离，用 光密度计检测每一经考马斯蓝染色的区带密度。确定试验组和对照组中大豆球 蛋白/β-伴大豆球蛋白的比率。结果示于表1，在试验组中大豆蛋白中的几 乎全部β-伴大豆球蛋白被选择分解。 实施例2

按实施例1的同样方法制备的酸沉淀凝乳被悬浮于水中，用氢氧化钠中和 该水悬浮液，调节温度至60℃，以悬浮液中固体含量为基准加入量为0.0 5％的木瓜蛋白酶(Sigma)，进行酶反应30分钟。用氢氧化钠中和该 酶反应物，在140℃此溶液被加热15秒，喷淋干燥制备大豆蛋白。 实施例3

按实施例1的同样方法制备的酸沉淀凝乳被悬浮于水中，用氢氧化钠中和 该水悬浮液，调节温度至80℃，以悬浮液中固体含量为基准加入量为0.0 5％的木瓜蛋白酶(Sigma)，进行酶反应30分钟。用氢氧化钠中和该 酶反应物，在140℃此溶液被加热15秒，喷淋干燥制备大豆蛋白。 对比实施例1

按实施例1的同样方式制备的酸沉淀凝乳悬浮于水中，用氢氧化钠中和水 悬浮液，调节温度至37℃，以悬浮液中固体含量为基准加入量为0.05％ 的木瓜蛋白酶(Sigma)，酶反应进行30分钟。用氢氧化钠中和酶反应 物，在140℃时加热溶液15秒，喷淋干燥制备大豆蛋白。 对比实施例2

按实施例1的同样方法制备的酸沉淀凝乳悬浮于水中，用氢氧化钠中和水 悬浮液，在90℃时加热30分钟使之变性。然后，调节温度至70℃，以悬 浮液中固体含量为基准加入量为0.05％的木瓜蛋白酶(Sigma)，进 行酶反应30分钟。用氢氧化钠中和该酶反应物，在140℃加热溶液15秒， 喷淋干燥制备大豆蛋白。

实施例2和3及对比实施例1和2中的每种样品各10μg以SDS-P AGE分离，用光密度计检测考马斯蓝染色的各区带密度，根据密度确定每种 样品中大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白比率。结果示于表1。正如对比实施例 1和2结果所示，在60℃反应温度下几乎不发生β-伴大豆球蛋白和大豆球 蛋白的分解，但在酶分解作用之前如果将其进行过量的热变性，那么大豆球蛋 白和β-伴大豆球蛋白均会发生分解，不能获得选择分解的产物。

                   表1 反应温度    大豆球蛋白/β-     T.C.A.

        伴大豆球蛋白之比  可溶N.％ 70℃          7.9                7      实施例1 60℃          5.0                5      实施例2 80℃         17.1               15      实施例3 37℃          1.4                4      对比实施例1 70℃          2.0               25      对比实施例2 (热变性后) 实施例4

向10kg以正己烷作为提取溶剂获得的低变性脱脂大豆(氮可溶指数： NSI＞80)中加入10倍过量的水，在室温和pH7时提取悬浮液1小时， 再离心得到95kg脱脂豆奶。用盐酸将95kg脱脂豆奶调节成pH为4. 5，再离心除去乳清部分，由此获得10kg酸沉淀凝乳。将10kg酸沉淀 凝乳悬浮于水中，再以氢氧化钠中和，水悬浮液的温度被调节至70℃。以悬 浮液中的固体含量为基准加入量为0.1％的木瓜蛋白酶(Nagase Seikagaku k.k.)，酶反应进行30分钟。在140℃将酶反应物加热15秒，喷淋干燥 得3.5kg大豆蛋白。 对比实施例3

按实施例4的同样方法制备的酸沉淀凝乳被悬浮于水中，用氢氧化钠中和 水悬浮液。然后，其温度被调节至50℃，加入以悬浮液中固体含量为基准的 量为0.1％的ProtinTM(Daiwa Kasei K.K.)， 酶反应进行30分钟。通过在140℃加热15秒钟使酶反应物消毒，喷淋干 燥制得大豆蛋白。

实施例4和对比实施例3制备的每种大豆蛋白水解产物中T.C.A.可 溶N.％和大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白之比示于下表2。

                   表2

                            实施例4   对比实施例3 大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白比率    7.9        1.3 T.C.A.可溶N.％                    7          7 实施例5

实施例4制备的大豆蛋白水解产物被用于表3所示的组合物中，以制备腌 渍溶液。100重量份的腌渍溶液通过一注射器被注入100重量份的猪腰肉 中，然后在一旋转的揉合机中低温翻滚(搅拌条件下转动)15小时并装填入 一包装中。65℃加热30分钟后，干燥，再于75℃烟熏30分钟，78℃ 蒸，冷却制备火腿。

                表3 原料                       组成(重量％) 大豆蛋白水解产物             5.0 干蛋清                       5.0 干酪素钠                     2.0 常用盐                       2.8 亚硝酸钠                     0.02 L-抗坏血酸钠                 0.06 聚合磷酸盐                   0.7 玉米糖浆粉                   5.0 琥珀酸钠                     0.02 调味品                         0.3 色素                           0.2 水                             78.9 总量                           100.0

将所制的腌渍溶液放在冰箱中冷却过夜，再以Brookfield型粘 度仪测定其粘度。用LeonarTM(K.K.Yamaden)测量厚度 为2mm的样品来确定所制火腿的断裂载荷。为确定持水量，将1kg/ cm2的载荷施予所制火腿(5mm厚)30分钟，测定从样品中分离出的水 与原始重量之比(指“水释放率”)，并用来表示其保持水份的能力。由5名 技术人员专门小组使用5分制评估火腿的外观和特殊感觉(5分：优秀；4分： 好；3分：一般；2分；差；1分：极差)。平均估分示于表4。 对比实施例4

对比实施例3所制的大豆蛋白水解产物被用于表3所示的组合物中，以制 备腌渍溶液，使用该腌渍溶液按实施例5的同样方法制备火腿。测定腌渍溶液 和火腿的物理性质，并以实施例5的专门小组以同样方法进行评估。结果示于 表4。

                           表4

                    实施例5    对比实施例4 -腌渍溶液 粘度(厘泊：cp)           35           60 消泡                     好           差 -火腿评估 断裂载荷(gf)            890          710 水释放率(％)             11           15 外观评价(分)            4.8          3.8 特殊感觉评价(分)        4.8          3.6

实施例4制备的使用大豆蛋白水解产物的腌渍溶液具有低粘度和好的消泡 性，且在通过注射器注射该溶液的操作中性能极好。此外，所制火腿(实施例 5)表现出断裂载荷高和水释放率低，因此持水性能极好。外观评估中，相比 之下火腿更好，因为没有腌渍溶液聚集等。特殊感觉评估中，火腿咀嚼感好且 品偿起来也好。另外，使用对比实施例3制备的大豆蛋白水解产物的腌渍溶液 粘度稍高，消泡性差。所制火腿(对比实施例4)外观评估中，其中聚集了一 些腌渍溶液，在特殊感觉评价中，感觉火腿在某种程度上有些软。 实施例6、7和8

将实施例4所得的大豆蛋白水解产物用于表5所示的组合物中，以制备腌 渍溶液，按实施例5的同样方法使用该腌渍溶液制备火腿(实施例6)。除加 入木瓜蛋白酶量为0.05％和0.2％外，按实施例4的相同方法分别单独 制备大豆蛋白水解产物(实施例7，大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白＝3.1， T.C.A.可溶N％＝5；实施例8，大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白＝5. 3，T.C.A.可溶N.％＝14)，然后大豆蛋白水解产物被用于表5所 示的组合物中以制备腌渍溶液，再按实施例5的同样方法分别制备火腿(实施 例7和8)。测定腌渍溶液和火腿的物理性质，并按实施例5的同样方法由一 组人员进行评估。结果示于表6。

                          表5 原料                                 组分(重量％) 大豆蛋白水解产物                        6.0 干蛋清                                  4.0 干酪素钠                                2.0 常用盐                                  2.8 亚硝酸钠                                0.02 L-抗坏血酸钠                            0.06 聚合磷酸盐                              0.7 玉米糖浆粉                              5.0 琥珀酸钠                                0.02 调味                                         0.3 色素                                         0.2 水                                           78.9 总和                                         100.0 对比实施例5、6和7

对比实施例3得到的大豆蛋白水解产物被用于表5所示的组合物中以制备 腌渍溶液，使用该腌渍溶液以实施例5同样的方法制备火腿(对比实施例5)。 除加入的蛋白量分别为0.05％和0.2％外，按实施例5相同方法分别单 独制备大豆蛋白水解产物(对比实施例6，大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白＝ 1.3，T.C.A.可溶N.％＝5；对比实施例7，大豆球蛋白/β-伴 大豆球蛋白＝1.4，T.C.A.可溶N.％＝22)，然后大豆蛋白水解 产物被用于表5所示的组合物中以制备腌渍溶液，按实施例5的同样方式分别 制备火腿(对比实施例6和7)。测定腌渍液和火腿的物理性质，并以实施例 5的相同方法由一组人员进行评估。结果示于表7。

                           表6

            实施例6      实施例7            实施例8 -腌渍溶液 粘度(cp)          44           48                  38 消泡              好           好                  好 -火腿评价 断裂载荷(gf)      1450         1580                1280 水释放比率(％)    12           11                  13 外观评估(分)      4.6          4.4                 4.0 感觉评估(分)      4.4          4.4                 3.8

                      表7

         对比实施例5        对比实施例6        对比实施例7 -腌渍溶液 粘度(cp)         94        128      58 消泡             很差      很差     很差 -火腿评估 断裂载荷(gf)     1390      1410     880 水释放比率(％)   14        15       18 外观评价(分)     3.4       3.2      2.8 特殊感觉评价(分) 3.2       3.4      2.0

实施例6至8中的腌渍溶液粘度低、消泡性好，并且在用注射器进行注射 的操作中性能极佳，所制火腿的外观评估及感觉评估均定级为好。另一方面， 对比实施例5至7中的腌渍溶液粘度高、消泡性很差，由此使得难以用注射器 注射之。外观评估中，在制备的火腿中聚集有腌渍溶液，感觉评价中，感觉火 腿有些脆。对比实施例7中的腌渍溶液粘度稍低，但消泡性极差，因此通过注 射器注射相当困难。外观评估中，在所制火腿中聚集有腌渍溶液，感觉评价中， 感到火腿非常脆。 实施例9和对比实施例8

实施例4所制的大豆蛋白水解产物被用于表8所示的组合物中，以制备香 肠。在对比实施例8中，大豆蛋白水解产物被等量的主要原料(猪肉、猪油和 水)代替。

                   表8 原料                       组成(重量％)

                 实施例9    对比实施例8 猪肉                 41.8       44.0 猪油                 18.0       19.0 水                   32.46      34.26 大豆蛋白水解产物     5.0        0 常用盐               1.7        1.7 硝酸盐               0.01       0.01 L-抗坏血酸钠                 0.03     0.03 磷酸钠                       0.3      0.3 糖                           0.3      0.3 山梨酸钾                     0.1      0.1 调味品                       0.3      0.3 总和                         100.0    100.0

通过用Leonar(K.K.Yamaden)测量厚2mm的样品来 测定所制香肠的断裂载荷。由-组5名专业人员使用5分制评价其外观和特殊 感觉(5分：极好；4分；好；3分：一般；2分：差；1分：极差)，估分 平均值示于表9。

                          表9

                  实施例9          对比实施例8 断裂载荷(gf)           285             235 外观评价(分)           4.8             4.3 感觉评价(分)           4.6             4.1 实施例10和对比实施例9

实施例4所制的大豆蛋白水解产物和对比实施例3所制的大豆蛋白水解产 物被用来制成组成如表10所示的汤。

                          表10 原料                                组成(重量％) 大豆蛋白水解产物                         8.0 干酪素钠                                 1.0 玉米粉                                   3.5 全脂奶粉                                 0.5 脱脂奶粉                                 0.5 调味品                                   0.5 水                                          86.0 总和                                        100.0

由5名专业人员评估所制的汤。每个人对实施例10的汤的评估均为粘度 低于对比实施例9的汤，且更易饮用。 实施例11和对比实施例10

实施例4制备的大豆蛋白水解产物和对比实施例3制备的大豆蛋白水解产 物被用于制成组成示于表11的可可饮料。

                          表11 原料                                组成(重量％) 大豆蛋白水解产物                        5.0 颗粒蔗糖                                5.0 可可粉                                  1.0 脱脂奶粉                                1.0 糖酯                                    0.1 水                                      87.9 总量                                    100.0

由一组5名技术人员对所制饮料进行感觉评估。结果是每个人都认为实施 例11的饮料粘度较低，更易于饮用。

根据本发明，可容易地获得仅β-伴大豆球蛋白被选择分解的大豆蛋白， 该蛋白可广泛用于各种食品领域，诸如肉制品、饮料等等，由此对工业发展具 有重要作用。