硬质黄油 |
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| 申请号 | CN201280040413.1 | 申请日 | 2012-08-21 | 公开(公告)号 | CN103747687A | 公开(公告)日 | 2014-04-23 |
| 申请人 | 花王株式会社; | 发明人 | 本间里佳; 麻生佳秀; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供与可可脂的相溶性高，口溶感等优异，并且二酰基甘油含量高的硬质黄油以及巧克 力 类。所述硬质黄油含有55 质量 %以上的二酰基甘油，所述二酰基甘油满足以下的（1）和（2）：（1）二酰基甘油中的二饱和二酰基甘油（SS）的含量为70～99质量%；（2）二酰基甘油的构成 脂肪酸 中的 碳 原子 数为16和18的 饱和脂肪酸 的合计含量为55质量%以下。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种硬质黄油，其中， 所述硬质黄油含有55质量％以上的二酰基甘油，所述二酰基甘油满足以下的(I)和(2): (1) 二酰基甘油中的二饱和二酰基甘油(SS)的含量为70〜100质量％; (2)二酰基甘油的构成脂肪酸中的碳原子数为16和18的饱和脂肪酸的合计含量为55质量％以下。 |
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| 说明书全文 | 硬质黄油技术领域背景技术[0002] 作为巧克力的原料油脂的可可脂的替代品开发的硬质黄油根据三酰基甘油的结晶性大致区分为回火(tempering)型和非回火型。非回火型由于不要使用时需要严密的温度调节的回火处理，并且操作性优异，因此，广泛地利用作制点心.制面包用。 [0003] 作为非回火型的硬质黄油，主要已知有将如椰子油或棕榈仁油那样的含有较多的月桂酸的油脂为原料制得的月桂酸类的硬质黄油。月桂酸类的硬质黄油虽然具有鲜明并且良好的口溶性的特性，但是由于与可可脂的相溶性低不能配合较多的可可脂，因此，有使用其的巧克力类风味差的问题。 [0004] 另一方面，近年来以面向健康为背景，在食用油脂中也希望低热量、低脂肪的类型，使用以高浓度含有二酰基甘油的油脂是有效的。一直以来，作为含有二酰基甘油的硬质黄油，报道有配合有防霜剂(bloom stopper)的非月桂酸类的硬质黄油,其中，所述防霜剂由在一分子内包含一个以上的由碳原子数为16〜18的饱和脂肪酸或者反式酸型不饱和脂肪酸构成的构成脂肪酸的二甘油酯构成(专利文献I)。 [0005] 现有技术文献 [0006] 专利文献 [0007] 专利文献1:日本特开平5-168412号公报发明内容 [0008] 本发明提供一种硬质黄油，其中，所述硬质黄油含有55质量％以上的二酰基甘油，所述二酰基甘油满足以下的(I)和(2): [0009] (I) 二酰基甘油中的二饱和二酰基甘油(SS)的含量为70〜100质量％ ； [0010] (2) 二酰基甘油的构成脂肪酸中的碳原子数为16和18的饱和脂肪酸的合计含量为55质量％以下。 [0011] 另外，本发明提供含有上述的硬质黄油的巧克力类。 具体实施方式[0012] 然而，现有的含有二酰基甘油的硬质黄油与可可脂的相溶性低，另外，含有较多的长链的饱和脂肪酸，难以感觉到良好的口溶感。此外，近年来，由于报道反式不饱和脂肪酸会使LDL (坏的)胆固醇值上升，增大冠状动脉性心脏疾病的风险，因此，倾向于控制含有较多的反式不饱和脂肪酸的食用油脂的使用。 [0013] 因此，本发明涉及提供与可可脂的相溶性高，口溶感等优异，并且二酰基甘油含量高的硬质黄油以及巧克力类。 [0014] 本发明者们寻求作为硬质黄油具有优异的性能的油脂，着眼于二酰基甘油中具有特定的结构的二酰基甘油的比例进行了专门研究，发现:如果含有特定量的仅由饱和脂肪酸构成的二酰基甘油，并且二酰基甘油中的特定的饱和脂肪酸的比例在一定范围内，则可以得到与可可脂的相溶性高，具有良好的口溶感等，并且具有作为硬质黄油的优选的性能的油脂。 [0015] 根据本发明，可以得到与可可脂的相溶性高，并且口溶感、涂层适应性、光泽、无发粘、保存稳定性优异的硬质黄油。 [0016] 使用该硬质黄油的巧克力类由于能够配合较多的可可脂，因此，风味优异。 [0017] 本发明的硬质黄油含有二酰基甘油55质量％ (以下为“ ％”)以上，优选为70%以上，进一步优选为75%以上，更加优选为80%以上，更加优选为85%以上，另外，优选为95%以下，更加优选为90%以下。具体来说，优选含有70〜95%，进一步优选含有75〜95%，更加优选含有80〜95%，更加优选含有85〜90%。二酰基甘油的含量如果在上述范围内，从光泽优异的观点、生理效果的观点出发为优选。 [0018] 本发明中的二酰基甘油满足以下的(I)和(2)。(I)二酰基甘油中的二饱和二酰基甘油(SS)的含量为70〜100% ;(2) 二酰基甘油的构成脂肪酸中的碳原子数为16和18的饱和脂肪酸的合计含量为55%以下。 [0019] 在二酰基甘油中，由构成脂肪酸为2个饱和脂肪酸构成的二饱和二酰基甘油(SS)的含量为70〜100%，优选为75%以上，进一步优选为80%以上，更加优选为85%以上，更加优选为90%以上，另外，优选为99%以下。具体来说，优选为70〜99%，进一步优选为75〜99%，更加优选为85〜99%，更加优选为90〜99%。如果SS的含量在上述范围内，从不发粘的观点出发为优选。作为饱和脂肪酸，优选碳原子数为8〜22，更加优选为10〜14。 [0020] 另外，在二酰基甘油中，由构成脂肪酸为2个不饱和脂肪酸构成的二不饱和二酰基甘油(UU)的含量没有特别地限定，优选为25%以下，进一步优选为20%以下，更加优选为15%以下，更加优选为10%以下。UU的含量的下限可以为0，但是优选为0.1%以上，进一步优选为0.5%以上，更加优选为1%以上。具体来说，优选为O〜25%，进一步优选为0.1〜20%，更加优选为0.1〜15%，更加优选为0.5〜10%，更加优选为I〜10%。如果UU的含量在上述范围内，则从结晶性良好的观点出发为优选。从生理效果的观点出发，不饱和脂肪酸的碳原子数优选为14〜24,更加优选为16〜22。 [0021] 另外，在二酰基甘油中，由构成脂肪酸为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成的单饱和单不饱和二酰基甘油(SU)的含量没有特别地限定，优选为25%以下，进一步优选为23%以下，更加优选为20%以下，更加优选为15%以下，更加优选为10%以下，更加优选为5%以下，更加优选为2%以下。SU的含量的下限可以为0，但是进一步优选为0.1%以上。具体来说，优选为O〜23%，进一步优选为O〜20%，更加优选为O〜15%，更加优选为O〜10%，更加优选为0.1〜5%，更加优选为0.1〜2%。如果SU的含量在上述范围内，则从保持稳定性良好的观点出发为优选。 [0022] 构成这些二酰基甘油的饱和脂肪酸和/或不饱和脂肪酸的位置可以是甘油的I位和3位、或者I位和2位的任一者。 [0023] 在构成二酰基甘油的脂肪酸中，碳原子数为16和碳原子数为18的饱和脂肪酸的合计含量为55%以下，优选为45%以下，进一步优选为40%以下，更加优选为35%以下，更加优选为30%以下，更加优选为25%以下。这些饱和脂肪酸的合计含量的下限可以为0，但是优选为1%以上，进一步优选为5%以上，更加优选为10%以上，更加优选为15%以上。具体来说，优选为I〜55%，更加优选为I〜45%，更加优选为5〜40%，更加优选为5〜35%，更加优选为5〜30%，更加优选为5〜25%，更加优选为10〜25%，更加优选为15〜25%。如果这些饱和脂肪酸的合计含量在上述范围内，则从口溶性良好的观点以及保存稳定性的观点出发为优选。 [0024] 另外，在构成二酰基甘油的脂肪酸中，从口溶性良好的观点出发，碳原子数为10、12和14的饱和脂肪酸的合计含量优选为40%以上，更加优选为45%以上，更加优选为50%以上，更加优选为55%以上，更加优选为60%以上，更加优选为40〜70%，更加优选为45〜70%,更加优选为50〜70%，更加优选为55〜70%，更加优选为60〜70%。 [0025] 另外，构成二酰基甘油的脂肪酸中的饱和脂肪酸，从口溶性良好的观点出发，优选碳原子数为8〜22,更加优选为10〜14。 [0026] 构成本发明的硬质黄油的脂肪酸优选0.5〜30%为不饱和脂肪酸，从涂层(coating)性优异的观点出发，更加优选0.5〜25%，更加优选0.5〜20%,更加优选0.5〜15%,更加优选0.5〜10%为不饱和脂肪酸。 [0027] 本发明的硬质黄油优选含有三酰基甘油，其含量优选为1%以上，进一步优选为5%以上，更加优选为10%以上，优选为49%以下，进一步优选为30%以下，更加优选为29%以下，更加优选为25%以下，更加优选为20%以下，更加优选为19%以下，更加优选为15%以下，更加优选为14%以下，具体来说，从工业上生产率、外观的观点出发，优选为I〜49%，更加优选为5〜40%，更加优选为5〜30%，更加优选为5〜29%，更加优选为5〜19%，更加优选为5〜25%,更加优选为10〜14%。 [0028] 另外，硬质黄油中的单酰基甘油的含量优选为10%以下，更加优选为0.01〜8%，从风味等的观点出发，游离脂肪酸(盐)的含量优选为3.5%以下，更加优选为0.01〜1.5%。从生理效果、油脂的工业上生产率的观点出发，三酰基甘油和单酰基甘油的构成脂肪酸优选与构成二酰基甘油的脂肪酸相同。 [0029] 本发明的硬质黄油中的固体脂含量(Solid Fat Content)在5°C下优选为60〜95%，从不发粘的观点出发，更加优选为65〜90%，更加优选为75〜85%。另外，从保持稳定性良好的观点出发，在20°C下优选为25〜65%，更加优选为35〜60%，更加优选为40〜55%。 [0030] 本发明的硬质黄油例如可以通过分别调制高浓度地含有仅由饱和脂肪酸构成的二饱和二酰基甘油(SS)的油脂、高浓度地含有仅由不饱和脂肪酸构成的二不饱和二酰基甘油(UU)的油脂等，以二酰基甘油成为上述特定的组成的方式进行配合来制造。另外，也可以根据需要配合通常的食用油脂。另外，本发明中的“油脂”是包含三酰基甘油、二酰基甘油、单酰基甘油中的任意一种以上的物质。 [0031] 所述食用油脂可以是植物性油脂、动物性油脂中的任意种。作为具体的原料，例如可以列举大豆油、菜籽油、红花油、米油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油、芝麻油、花生油、薏苡油、小麦胚芽油、紫苏油〃油)、亚麻籽油、苏子油-1油)、美藤果油(SachaInchi oil)、核桃油、奇异果籽油、鼠尾草籽油、葡萄籽油、澳洲坚果油、榛子油、南瓜籽油、山茶油、茶籽油、琉璃苣油(Borage Oil)、棕榈油、棕榈油精(palm olein)、棕榈硬脂(palmstearin)、椰子油、棕榈仁油、可可脂、娑罗双树籽脂、乳木果油、藻油等植物性油脂；鱼油、猪油、牛油、乳脂等动物性油脂。另外，可以利用这些的酯交换油、氢化油、分馏油等的油脂类。在利用氢化油时，从使构成油脂的全部脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸量降低的观点出发，优选使用完全氢化油。这些油可以分别单独使用，或者也可以适当混合使用。其中，从使用性的观点出发，优选使用植物性油脂。 [0032] 含有二酰基甘油的油脂可以通过来自油脂的脂肪酸与甘油的酯化反应，油脂与甘油的甘油解反应等而得到。从控制脂肪酸组成的观点出发，优选通过来自油脂的脂肪酸与甘油的酯化反应来得到。 [0033] 酯化反应和/或甘油解反应大致区分为使用碱金属或者其合金、碱金属或者碱土金属的氧化物、氢氧化物或者碳原子数为I〜3的醇盐等化学催化剂的化学法和使用脂肪酶等酶的酶法。其中，从风味等优异的观点出发，优选作为催化剂使用脂肪酶等在酶的温和的条件下进行反应。 [0034] 酯化反应和/或甘油解反应之后，也可以进行相对于通常油脂使用的精制工序。具体来说，可以列举酸处理、水洗、脱色、脱臭等工序。 [0035] 所述酯化反应中使用的脂肪酸的原料油脂或所述甘油解反应中使用的原料油脂可以使用所述食用油脂中列举的油脂。 [0036] 本发明的硬质黄油也可以含有乳化剂。乳化剂在硬质黄油中的含量，从风味、氧化稳定性、着色抑制等的观点出发，优选为0.1〜5%，更加优选为0.5〜3%。作为乳化剂，只要是通常食品中使用的就没有特别地限制，例如可以使用卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等。 [0037] 本发明的硬质黄油在常温(20°C)下为固体状，可以作为涂层用、中心(center in)用、纯巧克力用的巧克力类应用。其中，从外观(光泽)优异，不产生粘腻的观点出发，优选制成蛋糕、饼干、面包等的制点心.制面包等的涂层用巧克力类。 [0038] 在此，巧克力类是与巧克力类的表示相关的公平竞争协约中规定的巧克力、准巧克力(Quasi chocolate)、利用巧克力的食品的总称。 [0039] 本发明的巧克力类中的硬质黄油的含量优选为10〜80%，更加优选为10〜70%，更加优选为20〜70%，更加优选为20〜60%，更加优选为30〜60%。 [0040] 在使用本发明的硬质黄油调制巧克力类的情况下，从风味的观点出发，优选配合例如葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、糖稀等的糖类；山梨糖醇等的糖醇类；全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉等的奶粉；乳化剂、香料等。 [0041] 另外，本发明的硬质黄油由于与可可脂的相溶性高，因此，可以配合较多的可可脂来调制巧克力类。从风味的观点出发，可可脂的含量在巧克力类中优选为I〜25%，更加优选为5〜25%。 [0042] 以下显示本发明的实施方式以及优选的实施方式。 [0043] <1> 一种硬质黄油，其中，所述硬质黄油含有55%以上的二酰基甘油，所述二酰基甘油满足以下的(I)和(2): [0044] (I) 二酰基甘油中的二饱和二酰基甘油(SS)的含量为70〜100% ； [0045] (2) 二酰基甘油的构成脂肪酸中的碳原子数为16和18的饱和脂肪酸的合计含量为55%以下。 [0046] <2><1>的硬质黄油，其中，硬质黄油中的二酰基甘油的含量为70%以上，优选为75%以上，进一步优选为80%以上，更加优选为85%以上，另外，为95%以下，优选为90%以下。 [0047] 〈3X1〉或〈2>的硬质黄油，其中，在二酰基甘油中，由构成脂肪酸为2个饱和脂肪酸构成的二饱和二酰基甘油(SS)的含量为75%以上，优选为80%以上，进一步优选为85%以上，更加优选为90%以上，另外，为99%以下。 [0048] <4><1>〜〈3>的硬质黄油，其中，在二酰基甘油中，由构成脂肪酸为2个不饱和脂肪酸构成的二不饱和二酰基甘油(UU)的含量为25%以下，优选为20%以下，进一步优选为15%以下，更加优选为10%以下，下限可以为0，优选为0.1%以上，进一步优选为0.5%以上，更加优选为1%以上。 [0049] 〈5>〈1>〜〈4>的硬质黄油，其中，在二酰基甘油中，由构成脂肪酸为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成的单饱和单不饱和二酰基甘油(SU)的含量为25%以下，优选为23%以下，进一步优选为20%以下，更加优选为15%以下，更加优选为10%以下，更加优选为5%以下，更加优选为2%以下，下限可以为0，优选为0.1%以上。 [0050] 〈6>〈1>〜<5>的硬质黄油，其中，构成二酰基甘油的脂肪酸中，碳原子数为16和碳原子数为18的饱和脂肪酸的合计含量为45%以下，优选为40%以下，进一步优选为35%以下，更加优选为30%以下，更加优选为25%以下，其下限可以为0，优选为1%以上，进一步优选为5%以上，更加优选为10%以上，更加优选为15%以上。 [0051] <7><1>〜〈6>的硬质黄油，其中，在构成二酰基甘油的脂肪酸中，碳原子数为10、12和14的饱和脂肪酸的合计含量为40%以上，优选为45%以上，进一步优选为50%以上，更加优选为55%以上，更加优选为60%以上，更加优选为40〜70%，更加优选为45〜70%，更加优选为50〜70%，更加优选为55〜70%，更加优选为60〜70%。 [0052] 〈8>〈1>〜〈7>的硬质黄油，其中，构成二酰基甘油的饱和脂肪酸的碳原子数为8〜22，优选为10〜14。 [0053] <9><1>〜<8>的硬质黄油，其中，构成硬质黄油的脂肪酸的0.5〜30%，优选为0.5〜25%，更加优选为0.5〜20%，更加优选为0.5〜15%，更加优选为0.5〜10%为不饱和脂肪酸。 [0054] 〈10X1〉〜〈9>的硬质黄油，其中，进一步含有三酰基甘油，其含量为1%以上，优选为5%以上，进一步优选为10%以上，并且为49%以下，优选为30%以下，进一步优选为29%以下，更加优选为25%以下，更加优选为20%以下，更加优选为19%以下，更加优选为15%以下，更加优选为14%以下。 [0055] <11><1>〜〈10>的硬质黄油，其中，硬质黄油中的单酰基甘油的含量为10%以下，优选为0.01〜8%，游离脂肪酸(盐)的含量为3.5%以下，优选为0.01〜1.5%。 [0056] 〈12X1〉〜〈11>的硬质黄油，其中，硬质黄油中的固体脂含量(Solid FatContent)在5°C下为60〜95%，优选为65〜90%，进一步优选为75〜85%，另外，在20°C下为25〜65%，优选为35〜60%，进一步优选为40〜55%。 [0057] <13><1>〜〈12>的硬质黄油，其中，通过分别调制高浓度地含有仅由饱和脂肪酸构成的二饱和二酰基甘油(SS)的油脂以及高浓度地含有仅由不饱和脂肪酸构成的二不饱和二酰基甘油(UU)的油脂，以二酰基甘油成为上述的组成的方式进行配合，并根据需要配合通常的食用油脂而得到。[0058] <14><1>〜〈13>的硬质黄油，其中，进一步含有乳化剂0.1〜5%，优选含有0.5〜3% ο [0059] <15> 一种巧克力类，其中，含有〈1>〜〈14>的硬质黄油。 [0060] 〈16X15〉的巧克力类，其中，巧克力类中的硬质黄油的含量为10〜80%，优选为10〜70%，更加优选为20〜70%，更加优选为20〜60%，更加优选为30〜60%。 [0061] 〈17X15〉或〈16>的巧克力类，其中，可可脂的含量在巧克力类中为I〜25%，优选为5〜25%。 [0062] 实施例 [0063][分析方法] [0064] (i)油脂和硬质黄油的甘油酯组成 [0065] 在玻璃制样品瓶中加入约IOmg样品和0.5mL三甲基硅烷化剂(“硅烷化剂TH”，关东化学制造)，盖严，在70°C下加热15分钟。在其中加入1.0mL水和1.5mL己烷，振荡。静置后，将上层供给气相色谱(GLC)进行分析。 [0066] 〈GLC 条件 > [0067](条件 I) [0068]装置:Agilent6890 系列(Agilent Technologies 公司制造) [0069]积分器:ChemStation B02.01SR2 (Agilent Technologies 公司制造) [0070]柱:DB-lht (Agilent J&W 公司制造) [0071]载气:1.0mL He/min [0072]注射器:Split (1:50)，T=320°C [0073]检测器:FID，T=35OO [0074] 柱温箱温度:以10°C /分钟从80°C升温至340°C，保持15分钟 [0075] 另外，二酰基甘油中的SS、SU、UU在条件2下求得。 [0076](条件 2) [0077]装置:Agilent6890 系列(Agilent Technologies 公司制造) [0078]积分器:ChemStation B02.01SR2 (Agilent Technologies 公司制造) [0079]柱:CP, TAP for Triglyceride (VARIAN 公司制造) [0080]载气:1.7mL He/min [0081]注射器:Split (1:50)，T=345°C [0082]检测器:FID，T=355O [0083] 柱温箱温度:在220°C下保持12分钟，以10°C /分钟升温至305°C，保持15分钟，以10°C /分钟升温至355°C，保持30分钟 [0084] (ii)油脂和硬质黄油的构成脂肪酸组成 [0085] 按照日本油化学会编《标准油脂分析试验法》中的“脂肪酸甲酯的调制法(2.4.1.-1996)”调制脂肪酸甲酯，通过American Oil Chemists.Society Official MethodCelf-96 (GLC法)测定得到的油脂样品。 [0086] (iii)硬质黄油和可可脂的固体脂含量(SFC ) [0087] 硬质黄油和可可脂的固体脂含量(SFC)用MARAN23 (Resonance公司)进行测定。以下表示固体脂含量的测定方法。[0088] I)将装在试验管中的样品在60 V下保持30分钟 [0089] 2 )在O°C下将样品保持30分钟，进一步移至26 V，保持30分钟 [0090] 3)再次移至0°C保持30分钟之后，在5°C下保持30分钟，测定固体脂含量 [0091] 4)接着，在10°C下保持30分钟，测定固体脂含量 [0092] 5)同样地以15°C、20°C、25°C、30°C、35°C的顺序进行测定 [0093][油脂A~F的调制] [0094] (I)油脂 A ~D [0095] 混合100质量份的椰子油脂肪酸和20质量份的甘油，通过酶进行酯化反应，得到含有二酰基甘油(DAG)的油脂。从得到的酯化物中通过蒸馏除去脂肪酸和单酰基甘油之后，进行酸处理(添加10%柠檬酸水溶液至2%)和水洗(蒸馏水3次)，接着，使之接触活性白土(GALLEON EARTH V2R，水泽化学工业)，得到脱色油。进一步，使之接触水蒸气进行脱臭，得到油脂A (DAG78%) [0096] 与油脂A同样地，由100质量份的棕榈仁油脂肪酸和20质量份的甘油得到油脂B(DAG78%)。 [0097] 与油脂A同样地，由100质量份的大豆油脂肪酸:菜籽油脂肪酸=7:3 (质量比)的混合脂肪酸和20质量份的甘油得到油脂C (DAG8690。 [0098] 与油脂A同样地，由100质量份的椰子氢化油脂肪酸和20质量份的甘油得到油脂D (DAG89%)。 [0099] (2)油脂 E`[0100] 混合100质量份的大豆极度氢化油(横关油脂株式会社)和40质量份的甘油，将甲醇钠作为催化剂进行甘油解反应，得到含有DAG的油脂。从得到的甘油解反应物中通过蒸馏除去脂肪酸和单酰基甘油之后，与油脂A同样地进行处理，得到油脂E (DAG7490。 [0101] 将油脂A~E的分析值表示于表1中。 [0102] (3)油脂 F [0103] 作为油脂F，使用具有表1的组成的油脂(油脂F:精制棕榈仁油(KECK SENG(MALAYSIA) BERHAD)ο [0104]表 1: [0105] [0106] MAG:单酰基甘油 [0107] DAG: 二酰基甘油[0108] TAG:三酰基甘油 [0109] 实施例1~3和比较例I~2 [0110] (I)硬质黄油的调制 [0111] 以表2所示的配合比例在80°C下熔融油脂A~F，制成均匀的混合物。使用冷却器(乳化混炼机，多摩精器工业株式会社)一边混炼一边冷却至25°C，在30°C下保存一天之后，用冰箱(5°C)保存。 [0112]表2: [0114] (2)与可可脂的相溶性的评价 [0115] 以混合比(硬质黄油/可可脂)成为90/10、85/15、80/20、75/25的方式将(I)中调制的硬质黄油和可可脂(DAIT0CACA0 C0.，LTD.制造)混合，在各混合比、各温度下测定固体脂含量(SFC)。基于测定的SFC按照以下的式子计算相溶度。 [0116] 相溶度(％)={(各混合比各温度下的实测SFC)/ (基于该温度下的硬质黄油实测SFC和可可脂实测SFC，由该混合比得到的加权平均SFC) } X 100 [0117] 将评价结果(测定结果)表示于表3中。各混合比、各温度下的相溶度越高，则与可可脂的相溶性越良好。 [0120] 实施例4~12以及比较例3~7 [0121] (I)硬质黄油的调制 [0122] 以表4所示的配合比例在80°C下熔融油脂A~F制成均匀的混合物。使用冷却器(乳化混炼机，多摩精器工业株式会社)一边混炼一边冷却至25°C，在30°C下保存一天之后，用冰箱(5 °C )保存，调制硬质黄油。 [0123]表4: [0124] [0125] (2)巧克力的调制 [0126] 在60°C下混合(I)中调制的硬质黄油各100质量份、砂糖80质量份、脱脂奶粉20份，调制涂层用巧克力。将得到的巧克力覆在饼干表面整体制成样品，进行以下的巧克力评价。 [0127] 将结果表示于表4中。 [0128] [口溶感][0129] 由5名专门评价小组成员吃样品，按照以下所示的判定标准评价巧克力的口溶感，将其平均值作为该样品的评价分数。 [0130] 4:完全没有溶解残留感 [0131] 3:几乎没有溶解残留感 [0132] 2:稍微有溶解残留感 [0133] 1:有溶解残留感 [0134][涂层适应性] [0135] 按照以下所示的判定标准，评价涂巧克力时的涂层适应性。 [0136] 4:铺展非常良好 [0137] 3:铺展良好 [0138] 2:铺展稍差 [0139] 1:铺展差 [0140][外观(光泽)] [0141] 在30°C下保存样品I周之后，目视观察，按照以下所示的判定标准，评价保存时外观。 [0142] 4:表面非常光滑并且有光泽 [0143] 3:表面光滑 [0144] 2:表面有点皲裂，稍微没有光泽 [0145] 1:表面皲裂,没有光泽 [0146][发粘性] [0147] 在30°C下保存样品I周之后，用手指摸，按照以下所示的判定标准，评价发粘性。 [0148] 4:完全不发粘 [0149] 3:几乎不发粘 [0150] 2:稍微发粘 [0151] 1:发粘 [0152][保存稳定性] [0153] 在滤纸上放置样品，在30°C下保存I周，按照以下所示的判定标准，评价保存稳定性。 [0154] 4:几乎没有发生向滤纸中的渗透 [0155] 3:向滤纸中的渗透量少，不显眼 [0156] 2:向滤纸中的渗透稍微显眼 [0157] 1:向滤纸中的渗透量多 [0158] 由表4可知，本发明品的巧克力与比较品的巧克力相比，具有良好的口溶感，并且在涂层适应性、外观(光泽)、不发粘、保存稳定性方面优异。 |
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