利用碱性电解水的可可组合物的加工方法 |
|||||||
| 申请号 | CN201380016194.8 | 申请日 | 2013-03-27 | 公开(公告)号 | CN104185423A | 公开(公告)日 | 2014-12-03 |
| 申请人 | 安英一; | 发明人 | 安英一; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及利用 碱 性 电解 水 的可可组合物的加工方法。本发明更详细地涉及与使用化学合成物的现有方式不同地使用由电解方式制备的碱性电解水，可加工对人体无害，口味、 香味 及 色度 优秀的可可组合物，并容易地调节碱性电解水的pH，提高工序控制的有效性，由此可减少制备成本的利用碱性电解水的可可组合物的加工方法。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种可可组合物的加工方法，其特征在于，包括： |
||||||
| 说明书全文 | 利用碱性电解水的可可组合物的加工方法技术领域背景技术[0002] 巧克力或可可粉的主要原料的可可，作为梧桐科的乔木，热带美洲是原产地，于公元前开始栽培。现在不仅是美洲而且在非洲西部、爪哇、印度、斯里兰卡等热带各地也在栽培。可可原豆由约2％的可可碱(Theobromine)、约6％的丹宁酸、约0.4％的咖啡因及50％的脂肪组成。 [0003] 普通的可可组合物在加工可可的过程中以各种形态生成。首先，切开可可果实分离可可原豆，并使其发酵及干燥后、除皮，可得到可可粒。粉碎的可可粒叫做可可块，并压榨该可可块来抽取液态的可可脂，并粉碎残留的可可饼可得到可可粉。 [0005] 现有的碱性化步骤是通过使在溶液中混合包含氢氧化钠、磷酸钾、碳酸氢钠、碳酸氢铵的化学合成物的混合液与可可组合物反应而实现的。此时，根据反应中使用的可可原豆的种类，调节在碱性化步骤中所使用的混合液的浓度、反应时间、反应温度、反应压力等的工序参数，从而可可组合物的口味和色度就会改变。 [0006] 但是，为了提高可可组合物的口味和色度，使用现有的化学合成物，该可可组合物的增量受到食品限制的制约。而且因化学合成物中和剂过度残留，反而可能发生质量的下降，并对人体有害性的消费者的忧虑变深，从而可导致销售率下降的问题。 发明内容[0007] 技术问题 [0008] 本发明提供利用碱性电解水来加工可可组合物的方法。即，其目的在于，提供与使用化学合成物的现有的方式不同地使用由电解方式制备的碱性电解水，从而防止化学合成物的成分的残留，并对人体无害的可可组成物的加工方法。 [0009] 但是，本发明的目的不局限于上述提到的，本发明所属技术领域的普通技术人员可根据发明要求保护范围及发明内容中所记载的内容明确地掌握此外未提到的其他目的。 [0010] 解决问题的手段 [0011] 用于解决上述问题的本发明一实施方式的可可组合物的加工方法包括：准备碱性电解水的步骤；反应步骤，使可可组合物和上述碱性电解水进行反应。 [0012] 并且，本发明的特征在于，上述碱性电解水的特征在于，pH为9以上且14以下。 [0013] 并且，本发明的特征在于，在上述反应步骤中添加化学合成物。 [0014] 并且，本发明的特征在于，上述化学合成物包含氢氧化钠，磷酸钾，碳酸氢钠或碳酸氢铵。 [0015] 并且，本发明的特征在于，上述可可组合物包含可可固体物，上述可可固体物包含可可粒、可可块，可可树粉末或可可粉末。 [0016] 并且，还可包括对上述可可组合物进行干燥的步骤。 [0017] 并且，还可包括对上述可可组合物进行烘焙的步骤。 [0018] 发明的效果 [0019] 根据本发明，由于没有残留化学合成物的成分，因而可加工对人体无害、环保的可可组合物。 [0020] 并且，调节碱性电解水的pH，不仅能调节中和步骤的反应时间、反应温度、反应压力等的工序参数，而且还能容易地调节氧化步骤中使用的氧化水的pH。 [0021] 如上所述地根据本发明，能够提高可可组合物的质量，并增加加工步骤的有效性，从而可降低制备成本。 [0024] 图2是表示根据本发明实施例的利用碱性电解水的可可组合物的加工方法的第二流程图。 具体实施方式[0025] 以下参照附图详细说明的实施例会让本发明的目的及效果以及实现这些目的及效果的技术结构更加明确。对于说明本发明时，如果判断为对公知功能或结构的详细说明使本发明的主旨变为不必要的内容时，将要省略其详细的说明。并且在后面说明的术语是考虑到本发明的结构、作用及功能等而定义的术语，这将根据使用者、运用者的意图或惯例等而不同。 [0026] 但是，本发明不局限于以下所公开的实施例，能够以各种方式实施。本实施例只用于使本发明的公开内容更加完整，有助于本发明所属技术领域的普通技术人员完整地理解本发明的范畴，本发明仅根据发明要求保护范围而定义。因此，该定义通过本说明书的整体内容为基础而定。 [0027] 在说明书全文中，某个部分“包括”某个结构要素时，其意味着只要无特别相反的记载内容，就还包括其他结构要素的意思，而不是排除其他结构要素。 [0028] 以下参照附图更加具体地说明根据本发明的利用碱性电解水的可可组合物的加工方法。 [0029] 图1是表示根据本发明实施例的利用碱性电解水的可可组合物的加工方法的第一流程图。 [0030] 根据本发明的实施例，利用碱性电解水的可可组合物加工方法，如图1所示，包括：准备碱性电解水的步骤S101；使可可组合物和上述碱性电解水进行反应的步骤S102。 [0031] 根据本发明的实施例，准备碱性电解水的步骤S101中，上述碱性电解水可利用pH为7以上的碱性电解水。特别是属于pH为9以上且14以下的碱性电解水具有强的还原力，对可可原豆发涩的酸性物质具有高的还原力，从而还起到杀菌及抗菌作用，并具有抑制细菌的污染或防止腐烂及维持鲜度的效果。 [0032] 并且，具有除去过度蓄积在人体或食品中的活性氧，并提高食品材料的香味和色度的效果，而且具有不残留的特征，从而更有效地提高可可组合物的质量。 [0033] 碱性电解水的合成方法，将食用水送到阴极和阳极对置的电解槽后电极中接通电源，从阴极部中提取。上述电解槽装置的阴极和阳极之间有离子隔膜的情况下，接通电源时阴极侧产生氢气，氢氧化离子被离子隔膜围住，从而产生碱性电解水。并且，阳极侧产生氧气，氢离子被离子隔膜围住，从而产生酸性电解水，从电解之前起包含在水的矿物质成分，以具有活性的离子状态残留在电解水中。上述矿物质成分通过与可可组合物反应的步骤还可包含在可可组合物中。 [0035] 根据本发明的实施例，使可可组合物和上述碱性电解水进行反应的步骤S102中，可通过添加现有的化学合成物来制备，例如化学合成物可包含氢氧化钠(Sodium Hydroxide)、磷酸钾(Mono Potassium Phosphate)、碳酸氢钠(Sodium Bicarbonate)或碳酸氢铵(Ammonium Bicarbonate)等。 [0036] 氢氧化钠(Sodium Hydroxide)在水溶液状态下呈强碱性，用作食品制备用的碱性剂及中和剂，磷酸钾(Mono Potassium Phosphate)在水溶液状态下呈强碱性，在食品制备工序中，用作调味用添加剂、膨胀剂、肉类黏合剂。碳酸氢钠(Sodium Bicarbonate)在水溶液状态下呈强碱性，食品中用作膨胀剂或配合剂，碳酸氢铵(Ammonium Bicarbonate)在水溶液状态下呈强碱性，用作食品的膨胀剂、发酵促进剂、配合剂。上述化学合成物是在现有可可组合物的碱性化步骤中使用的物质，应当在完成最终食品之前被中和或除去。但是，与以往的碱性化步骤不同地添加微量的化学合成物，可以仅执行碱性电解还原水的辅助作用，并可调节为不残留的程度。 [0037] 根据本发明的实施例，可可组合物根据其加工过程中某一时间点得到多种形态，以下按各个不同加工过程进行说明。 [0039] 第二、用较低的压力研磨(Milling)可可粒，得到液体状的可可块(Cacao MAss)，其利用榨油装置，将该可可快分离成作为油成分的可可脂(Cacao Butter)和固体成分的含量高的可可饼(Cacao Cake)。 [0040] 第三、可可饼利用辊装置或研磨装置来进行粉末化，即可成为可可粉(Cacao Powder)。 [0041] 如此，可可组合物包含可可粒、可可脂、可可块及可可粉，且可以是包括在本说明说中所提到的多种可可原豆来源的成分的任一种。 [0042] 图2是表示根据本发明实施例的利用碱性电解水的可可组合物的加工方法的第二流程图。 [0043] 根据本发明的实施例，在可可组合物中，本领域技术人员根据目的选择可可组合物的种类进行碱性化步骤，使可可组合物和碱性电解水进行反应的步骤S102之前，为了提高可可组合物的香味和色度可追加进行干燥或烘焙步骤S103。 [0044] 上述干燥或烘焙步骤的目的在于为了防止微生物的繁殖，来除去水分，提高香味和色度。干燥方法可利用包括低热干燥、蒸发干燥或真空干燥的常规的干燥方法，烘焙方法以直火式或配置式设定加热温度和时间来进行。 [0045] 并且，使可可组合物和碱性电解水进行反应的步骤S102之后，也可追加进行干燥或烘焙步骤S103。上述干燥或烘焙步骤的目的在于除去在碱性步骤中添加的多量的水分，使其含有适当的水分来防止微生物繁殖。而且强化香味和口味，还可增强色度。 [0046] 图2中为了方便，先执行反应步骤S102，但是本发明不局限于此，干燥或烘焙步骤S103在上述反应步骤S102的前后都可执行。 [0047] 根据本发明实施例的包含可可组合物的加工物不限于典型的用途，但是对于巧克力产品，相当于将可可组合物用作材料的情况。上述巧克力产品包括牛奶巧克力产品、黑巧克力产品、巧克力香味产品、巧克力甜点类、巧克力香味甜点类、巧克力饮料类、巧克力香味饮料类、巧克力乳制品、巧克力香味乳制品、巧克力食品辅助剂、巧克力香味食品辅助剂、巧克力涂敷产品、低脂肪巧克力产品、低糖巧克力产品、无糖巧克力产品。 [0048] 以下根据实施例更具体地说明本发明，但是本发明不局限于这些实施例。 [0049] 根据本发明实施例，分析的性质在于，可可组合物的pH变化和色度变化。以下说明具体的分析内容。 [0050] 第一、通过实施例分析pH性质是为了比较利用碱性电解水的可可组合物的碱性化程度。为了了解反应物的pH性质而共同使用的测定装置是梅特勒-托利多MP220pH计(Mettler Toledo MP220 pH meter)。 [0051] 第二、通过实施例分析的色度性质是为了比较利用碱性电解水的可可组合物色度的变化范围。为了了解色度而共同使用的测定装置是柯尼卡美能达(Konica Minolta)的色度仪CR-400(Chroma Meter CR-400)。分别测8次求出平均值，测定项目是表示明度的L值、表示红色倾向性的a值、表示黄色倾向性的b值。L、a、b值越小具有暗的色度。 [0052] (实施例1) [0053] (a)粉碎可可粒，用网孔为1mm的筛网来筛选，维持规定粒子大小后，定量准备50g。 [0054] (b)碱性电解水使用可在市面买到的强电解水发生装置(生物科技有限公司BTM-3000)，定量准备自来水中加入少量的氯化钠(NaCl)而制备的pH为11.5的碱性电解水50g。 [0055] (c)混合准备的可可粒50g和碱性电解水50g搅拌1分钟后，进行20分钟的反应。 [0056] (d)用过滤纸抽出上述反应物中的水分后，在调整上述水分的温度为15℃的状态下测定pH。 [0057] (e)在干燥烘箱中的70℃温度下，对抽出水分的固体物进行干燥3小时。 [0058] (f)粉碎上述干燥的固体物并投入到陪替氏培养皿安放后测定色度。 [0059] (比较例1) [0060] (a)粉碎可可粒，用网孔为1mm的筛网来筛选，维持规定粒子大小后，定量准备50g。 [0061] (b)定量准备pH为8.02的自来水50g。 [0062] (c)混合准备的可可粒50g和自来水50g并搅拌1分钟后，进行20分钟的反应。 [0063] (d)用过滤纸抽出上述反应物中的水分后，在调整上述水分的温度为15℃的状态下测定pH。 [0064] (e)在干燥烘箱中的70℃温度下，对抽出水分的固体物进行干燥3小时。 [0065] (f)粉碎上述干燥的固体物并投入到陪替氏培养皿安放后测定色度。 [0066] (比较例2) [0067] (a)粉碎可可粒，用网孔为1mm的筛网来筛选，维持规定粒子大小后，投入到陪替氏培养皿安放后测定色度。(除碱性化及干燥步骤以外的可可组合物状态)[0068] 以下表1是实施例1和比较例1的pH变化的测定结果。 [0069] 表1 [0070]PH 实施例1 5.92 实施例2 5.17 [0071] 如上述表1所示，使用碱性电解水的情况(实施例1)与使用普通自来水的情况(比较例1)相比，pH的特性更高。即，意味着上述pH值越高碱性越大，因此可以确定使可可组合物和强碱性电解水进行反应的情况能增大还原力。 [0072] 追加地，增加本次实验中所使用的碱性电解水的pH，或者反应时施加温度和压力，调节反应时间，能够得到更强的碱性可可组合物。并且在碱性化步骤中添加少量的化学合成物，增加还原力，对碱性化步骤有帮助。 [0073] 以下表2是就上述实施例1和比较例1而言，以比较例2为基准分析色度变化程度的表。 [0074] 表2 [0075] [0076] 如上所述，对于不进行碱性化及干燥步骤的情况(比较例2)的色度，使用碱性电解水的情况(实施例1)的色度与使用自来水的情况(比较例1)的色度相比，L、a、b值都表示更大的变化。即，意味着上述L、a、b值的数字越小色度的亮度越深，从而可确认使可可组合物和碱性电解水进行反应的情况的色度的变化幅度最大，色度也深。 [0077] 追加地，增加本次实验中使用的碱性电解水的pH，或者反应时施加温度和压力，调节反应时间，能够得到色度利用度高的可可组合物。并且在碱性化步骤中添加少量的化学合成物，增加还原力，对碱性化步骤有帮助。 [0078] 以上，说明了本发明的实施例，然而本发明所属技术领域的普通技术人员，在不脱离发明要求保护范围中所记载的本发明的思想的范围内，可根据结构要素的附加，变更删除或追加等进行多种修改及变更，并且，这也包括在本发明的权利范围内。 |
||||||
QQ群二维码
意见反馈
意见反馈