Chocolate production method

本発明は、チョコレートの製造法に関し、新たなコンチング方法により、香味豊かで後味のすっきりしたチョコレートを得ることができるチョコレートの製造法に関する。

ミルクチョコレートの伝統的製造方法の例は粉乳をココア液またはココアニブ、糖およびカカオ脂と混合し、次いで細粒化（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）、コンチングおよびテンパリングすることによる方法であったり、別の伝統的製造方法の例は液乳または濃縮乳を糖およびココア液と高温、真空下で濃縮および乾燥してチョコレートクラム粉末を製造し、チョコレートクラム粉末をカカオ脂と混合し、次いで細粒化、コンチングおよびテンパリングする方法が採用されてきた。
ミルクチョコレートの風味の改善を目的として、常法により生乳を一部脱脂して脂肪含量が固形分に対し７〜２２％の調整乳を得、これをスプレードライして調整粉乳を調製し、この調整粉乳に計算量のバターオイルを添加して得られる粉乳の遊離脂肪を１５〜７５％とし、この乳粉を使用して常法によりミルクチョコレートを得ることを特徴とするミルクチョコレートの製造方法（特開昭６２−２５３３４１号公報）が提案されている。 また、特開平１１−３１３６１０号公報では、実質的にすべての無脂肪成分の粉末プレミックスを調製し、９６％までの脂肪含有成分を粉末プレミックスに添加混合して、マスの總重量基準で１８〜２４重量％の脂肪を含有するマスを得、マスを細粒化ローラで細粒化して２５〜３５μの粒度とし、残りの脂肪含有成分およびレシチンを添加し、コンチングおよびテンパリングして２７重量％未満の脂肪を含有する低脂肪ミルクチョコレートを得ることを含む、低脂肪ミルクチョコレートの製造方法、が提案されている。 特開昭６２−２５３３４１号公報は乳由来の粉乳の改良を狙ったものであり、特開平１１−３１３６１０号公報では乳由来の無脂肪乾燥乳とカカオ由来の無脂肪ココア粉末の改良を図ったもので、製法としては従来の伝統的な方法と同じように、カカオ類、乳製品、糖類等のチョコレート原料を一緒に混合しロールに掛けて微粒子化し、コンチング後テンパリングする方法が採用されていた。 具体的には、テンパリング型のミルクチョコレートは以下の方法で製造される。 （１）カカオマスに砂糖、或いはさらにココアバター、粉乳等を適切に混ぜ合わせる、「混合工程」、（２）混合物をさらにロールに掛けて粒子を細かくする、「微粒子化工程」、（３）微粒子化した生地をコンチェという機械で良く練り上げて、風味を調整する、「精練（コンチング）工程」、（４）コンチングを終えたミルクチョコレートを冷却・成形して製品とするに際し、ミルクチョコレート表面の光沢、外観、その他内部組織を調整して風味、口ざわりを良好ならしめる、「温調（テンパリング）工程」、この工程によりココアバターの安定な結晶形を生成させる。 （５）テンパリングを終えた液状のミルクチョコレート生地を板状、棒状、丸形、角形等種々の形状の型に流して成形し、クーリングトンネルの中を通して冷却する、「成形・冷却工程」、（６）型から取り出し、包装する、「包装工程」、（７）ココアバターの結晶形を安定にさせるため、一定期間、一定温度で熟成する、「熟成工程」、の各工程を経て製造される。

本発明は、香味豊かで後味のすっきりとしたチョコレートの製造法を提供することを目的にし、ミルクチョコレートに関しては、香味豊かでカカオ感・乳味感の風味がはっきりとし且つ後味のすっきりしたミルクチョコレートの製造法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記の課題に対してチョコレートの製造法において、何れも油脂及び糖類を含む２以上のチョコレート原料において、原料中の油脂成分、糖成分をはじめ、無脂カカオ成分、乳成分とコンチングの関係が風味創出上重要であるという認識にたって数多い試行錯誤を繰り返し、その結果得られた知見に基づいて本発明は完成されたものである。
即ち本発明の第１は、２以上のチョコレート原料を調製し、その一つであるチョコレート原料単独のコンチング工程を施した後、残りのチョコレート原料と混合又はコンチングすることを特徴とするチョコレートの製造法である。 第２は、チョコレート原料が微粒子化工程を経たものである、第１記載のチョコレートの製造法である。 第３は、単独のコンチング工程に付するチョコレート原料が他のチョコレート原料に比し、無脂カカオ成分と乳成分において相違するものである、第１記載のチョコレートの製造法である。 第４は、単独で実施されるコンチング工程の温度が他の原料に施されるコンチング工程の温度又は他の原料と混合後施されるコンチング工程の温度と相違するものである、第１記載のチョコレートの製造法である。 第５は、異なる温度帯が６５℃以上と６５℃未満であって、温度差が５℃以上である、第４記載のチョコレートの製造法である。

本発明のチョコレートの製造法としては、２以上のチョコレート原料を調製し、その一つであるチョコレート原料単独のコンチング工程を施した後、残りのチョコレート原料と混合又はコンチングすることが必要であって、そうすることによってミルクチョコレートの場合は香味豊かで後味のすっきりとした、従来にないストレートなカカオ感・乳味感を同時に得ることができる。
本発明のチョコレート原料としては、油脂及び糖類を主要原料とし必要に応じて無脂カカオ成分、乳成分を適宜使用することが出来る。 油脂、糖類及び無脂カカオ成分を使用し、乳成分を殆んど使用しないものがスイートチョコレート原料であり、油脂、糖類及び乳成分を使用し、無脂カカオ成分を殆んど使用しないものがホワイトチョコレート原料であり、油脂、糖類、無脂カカオ成分及び乳成分を使用するものがミルクチョコレート原料である。
本発明においては、従来のチョコレートの製造法のように、チョコレート原料全体を一緒にしてコンチングするのではなく、油脂及び糖類を主要原料とし必要に応じて無脂カカオ成分、乳成分を適宜選択し単独のコンチング工程を施した後、残りのチョコレート原料と混合又はコンチングすることによって原料にあったコンチング条件の選択が可能となり香味豊かで後味のスッキリしたチョコレートを得ることができる。
そして、単独のコンチング工程に付するチョコレート原料が他のチョコレート原料に比し、無脂カカオ成分と乳成分において相違するものであってもよいし、単独で実施されるコンチング工程の温度が他の原料に施されるコンチング工程の温度又は他の原料と混合後施されるコンチング工程の温度と相違するものであってもよい。
これらのチョコレート原料から得られるチョコレートとしては、チョコレート類の表示に関する公正規約でいうチョコレート、準チョコレートが含まれ、チョコレート利用食品の表示に関する公正規約でいう、チョコレート利用食品が含まれる。
本発明の油脂としては、カカオ豆由来のカカオ脂（別名：ココアバター）、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、シア脂、サル脂、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。
本発明の糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。 単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。 またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。 糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。 これらの糖類を単独又は組み合わせて使用することが出来る。
本発明の無脂カカオ成分としては、カカオ豆由来の成分からカカオ脂（別名：ココアバター）を差引いた成分をいうが、カカオ脂を含んだ状態でも使用でき、具体的にはカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーが原料として例示できる。 また、本発明の乳成分としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、バターミルクパウダー、練乳パウダー等の乳由来の成分が例示でき、これらを単独又は組み合わせて使用することが出来る。
本発明のチョコレートの製造法としては、２以上のチョコレート原料を調製し、その一つであるチョコレート原料単独のコンチング工程を施した後、残りのチョコレート原料と混合又はコンチングすることが必要である。
具体的には通常のチョコレートの製造法に準じて行い、主な工程として「混合工程」、「微粒子化工程」、「コンチング工程」を採用することにより得ることができる。 一般に、チョコレート原料を混合し「微粒子化工程」を経たものをロールフレークといい、「コンチング工程」を経たものをチョコレートという。 チョコレート原料単独のコンチング工程を施した後、残りのチョコレート原料と混合又はコンチングするのであるが、残りのチョコレート原料の状態としては、チョコレート原料それ自体の状態、微粒子化工程を経たロールフレークの状態、コンチング工程を経たチョコレートの状態の何れの状態であってもよい。 チョコレートの状態で混合又はコンチングする場合は別途コンチングするための装置が必要となるので、生産性という点で、チョコレート原料の状態又はロールフレークの状態で混合又はコンチングするのが好ましい。
本発明のコンチング工程は、チョコレート製造法において、普通に用いられるコンチング工程でよく、具体的内容としては、「コンチング工程」は「ドライコンチング」というチョコレートの流動性が少ない状態でのコンチング段階、続いて、「リキッドコンチング」という油脂分を追加してチョコレートの流動性が高い状態でのコンチング段階が存在するが、本発明においては何れの方法も適宜選択することができる。 「コンチング」の条件としてはコンチング温度とコンチング時間があるが、広く採用されている温度としては４０℃から１００℃の温度条件下、時間としては１０分から２〜３日という時間の範囲においていずれの組み合わせも採用することができる。
本発明においては単独で実施されるコンチング工程の温度が他の原料に施されるコンチング工程の温度又は他の原料と混合後施されるコンチング工程の温度と相違するものであるのが好ましい。 単独で実施せれるコンチングの温度は少し高い温度で、他の原料に施されるコンチング工程の温度又は他の原料と混合後施されるコンチング工程の温度は少し低い温度で実施するのが好ましく、これらの温度はあくまで単独で実施されるコンチング温度と他の原料に施されるコンチング温度との相対的温度を意味する。 具体的には、単独で実施せれるコンチングの温度は少し高い温度である５５℃〜１００℃が好ましく、更に６０℃〜１００℃が好ましく、高い温度でコンチング処理することによってチョコレート原料に含有する蛋白質と糖類がメイラード反応を起こし濃厚な風味を得ることができ、風味発現のためのコンチング工程と位置付けすることができる。 他の原料に施されるコンチング工程の温度又は他の原料と混合後施されるコンチング工程の温度は少し低い温度である４０〜６５℃が好ましく、更に４０〜６０℃が好ましく、低い温度でコンチングすることによってチョコレート全体の風味を調整することができ、風味調整のためのコンチング工程と位置付けされ、また、乳成分を使用する場合は生乳感を得ることができるので好ましい。 本発明においては上記コンチング温度が少し高い温度と少し低い温度の異なる温度帯が６５℃以上と６５℃未満であって、温度差が５℃以上であるが更に好ましい。
上記の方法により得られたミルクチョコレートを使用すると、他の素材、例えば果汁粉末、紅茶粉末、緑茶粉末等の淡い味の素材や生クリーム、牛乳等の含水状態の乳類、リキュール、ワイン、ブランデー等のアルコール類と組合せて使用する場合、通常のミルクチョコレートを使用すると、ミルクチョコレートの味が強く他の素材の味が消えてしまう傾向にある。 本発明のミルクチョコレートの場合、後味がすっきりとしており、キレが良いため、他の素材の風味を損なうことなくミルクチョコレート風味を付与することができる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。 なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。

カカオマス１０部にグラニュー糖９．７４部、レシチン０．２４部、バニリン０．０２部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化した。 得られたスイートロールフレーク（▲１▼；チョコレート原料単独：スイートチョコレート原料）をコンチェにて９０℃で２４時間コンチングし、その後６０℃までコンチェの温度を下げる（▲２▼：スイートチョコレート）。 また、全脂粉乳２０部にグラニュー糖２９．７４部、ココアバター２０部、レシチン０．２４部、バニリン０．０２部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化しホワイトロールフレーク（▲３▼；残りのチョコレート原料：ホワイトチョコレート原料）を得た。 得られたホワイトロールフレークを（▲２▼）に追加し、コンチェにて６０℃で６時間コンチングした後、ココアバター１０部を加え、さらに５０℃で３時間コンチングしたミルクチョコレート生地をテンパリング（温調）処理し、成形してミルクチョコレート（全原料に対するホワイトロールフレークの混合比率：７０重量％）を得た。 風味評価をしたところ、熟成したカカオの香味が豊かで生乳感を有し、後味のすっきりしたミルクチョコレートであった。
比較例１（通常のチョコレートの製造方法）
実施例１のフレーク▲１▼と▲３▼を同時にコンチェにて６０℃で２４時間コンチングし、その後５０℃までコンチェの温度を下げ、コンチェにて５０℃で６時間コンチングした後、ココアバター１０部を加え、さらに３時間コンチングしたミルクチョコレート生地をテンパリング（温調）処理し、成形してミルクチョコレートを得た。
本発明による実施例１のミルクチョコレートと比較例１のミルクチョコレートを試料とし、３０名のパネラーによる官能評価を行った。
どちらのミルクチョコレートが香味豊かですか 実施例１の方が良い ２７名 比較例１の方が良い ３名 どちらのミルクチョコレートが後味がすっきりしていますか 実施例１の方が良い ２９名 比較例１の方が良い １名

全脂粉乳２０部にグラニュー糖２９．７４部、ココアバター２０部、レシチン０．２４部、バニリン０．０２部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化した。 得られたホワイトロールフレーク（チョコレート原料単独：ホワイトチョコレート原料）をコンチェにて７０℃で２４時間コンチングし、その後６０℃までコンチェの温度を下げる（ホワイトチョコレート）。 カカオマス１０部にグラニュー糖９．７４部、レシチン０．２４部、バニリン０．０２部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化した。 また、得られたスイートロールフレーク（残りのチョコレート原料：スイートチョコレート原料）を上記ホワイトチョコレートに追加し、コンチェにて６０℃で６時間コンチングした後、ココアバター１０部を加え、さらに５０℃で３時間コンチングしたミルクチョコレート生地をテンパリング（温調）処理し、成形してミルクチョコレート（全原料に対するホワイトロールフレークの混合比率：７０重量％）を得た。 風味評価をしたところ、カカオの素材の風味がはっきりとし、かつ、濃厚な乳感を有したミルクチョコレートであった。

カカオマス１０部にグラニュー糖９．７４部、レシチン０．２４部、バニリン０．０２部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化した。 得られたスイートロールフレーク（チョコレート原料単独：スイートチョコレート原料）をコンチェにて６０℃で２４時間コンチングした（スイートチョコレート）。 また、全脂粉乳２０部にグラニュー糖２９．７４部、ココアバター２０部、レシチン０．２４部、バニリン０．０２部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化（ホワイトロールフレーク）した。 得られたホワイトロールフレーク（残りのチョコレート原料：ホワイトチョコレート原料）を上記スイートチョコレートに追加し、コンチェにて６０℃で６時間コンチングした後、ココアバター１０部を加え、さらに５０℃で３時間コンチングしたミルクチョコレート生地をテンパリング（温調）処理し、成形してミルクチョコレート（全原料に対するホワイトロールフレークの混合比率：７０重量％）を得た。 風味評価をしたところ、カカオ・乳のそれぞれの素材の風味がはっきりとし、かつ、後味のすっきりしたミルクチョコレートであった。

カカオマス１０部にグラニュー糖９．７４部、レシチン０．２４部、バニリン０．０２部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化した。 得られたスイートロールフレークをコンチェにて９０℃で２４時間コンチングし、その後６０℃までコンチェの温度を下げ、ココアバター５部を加え、さらに５０℃で３時間コンチングした（スイートチョコレート）。 別途、全脂粉乳２０部にグラニュー糖２９．７４部、ココアバター２０部、レシチン０．２４部、バニリン０．０２部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化（ホワイトロールフレーク）した。 得られたホワイトロールフレークをコンチェにて６０℃で６時間コンチングした後、ココアバター５部を加え、さらに５０℃で３時間コンチングした（ホワイトチョコレート）。 得られたスイートチョコレート（チョコレート原料単独：スイートチョコレート原料）とホワイトチョコレート（残りのチョコレート原料：ホワイトチョコレート原料）を混合し、コンチェにて６０℃で６時間コンチングし、その後テンパリング（温調）処理し、成形してミルクチョコレート（全原料に対するホワイトチョコレートの混合比率：７５重量％）を得た。 風味評価をしたところ、熟成したカカオの香味が豊かで生乳感を有し、後味のすっきりしたミルクチョコレートであった。

カカオマス１０部にグラニュー糖９．７４部、全脂粉乳１０部、ココアバター５部、レシチン０．２４部、バニリン０．０２部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化した。 得られたミルクロールフレーク（チョコレート原料単独：ミルクチョコレート原料）をコンチェにて７０℃で２４時間コンチングし、その後６０℃までコンチェの温度を下げる（ミルクチョコレート）。 また、全脂粉乳１０部にグラニュー糖２９．７４部、ココアバター２０部、レシチン０．２４部、バニリン０．０２部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化（ホワイトロールフレーク）した。 得られたホワイトロールフレーク（残りのチョコレート原料：ホワイトチョコレート原料）を上記ミルクチョコレートに追加し、コンチェにて６０℃で６時間コンチングした後、ココアバター５部を加え、さらに５０℃で３時間コンチングしたミルクチョコレート生地をテンパリング（温調）処理し、成形してミルクチョコレート（全原料に対するホワイトロールフレークの混合比率：６０重量％）を得た。 風味評価をしたところ、濃厚な乳の風味と生乳感をともに有する今までにないミルクチョコレートであった。

カカオマス２０部にグラニュー糖１９．７４部、全脂粉乳１５部、ココアバター２０部、レシチン０．２４部、バニリン０．０２部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化した。 得られたミルクロールフレーク（チョコレート原料単独：ミルクチョコレート原料）をコンチェにて７０℃で２４時間コンチングし、その後６０℃までコンチェの温度を下げる（ミルクチョコレート）。 また、全脂粉乳４部にグラニュー糖９．７４部、ココアバター６部、レシチン０．２４部、バニリン０．０２部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化（ホワイトロールフレーク）した。 得られたホワイトロールフレーク（残りのチョコレート原料：ホワイトチョコレート原料）を上記ミルクチョコレートに追加し、コンチェにて６０℃で６時間コンチングした後、ココアバター５部を加え、さらに５０℃で３時間コンチングしたミルクチョコレート生地をテンパリング（温調）処理し、成形してミルクチョコレート（全原料に対するホワイトロールフレークの混合比率：２０重量％）を得た。 風味評価をしたところ、濃厚な乳が主体の風味でありながら生乳感をともに有する今までにないミルクチョコレートであった。

カカオマス５部にグラニュー糖４．７４部、レシチン０．２４部、バニリン０．０２部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化した。 得られたスイートロールフレーク（チョコレート原料単独：スイートチョコレート原料）をコンチェにて６０℃で２４時間コンチングした（スイートチョコレート）。 また、全脂粉乳２０部にグラニュー糖２９．７４部、ココアバター３０部、レシチン０．２４部、バニリン０．０２部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化（ホワイトロールフレーク）した。 得られたホワイトロールフレーク（残りのチョコレート原料：ホワイトチョコレート原料）を上記スイートチョコレートに追加し、コンチェにて６０℃で６時間コンチングした後、ココアバター１０部を加え、さらに５０℃で３時間コンチングしたミルクチョコレート生地をテンパリング（温調）処理し、成形してハイミルクチョコレート（全原料に対するホワイトロールフレークの混合比率：８０重量％）を得た。 風味評価をしたところ、カカオ・乳のそれぞれの素材の風味がはっきりとし、かつ、後味のすっきりしたハイミルクチョコレートであった。

４５％乳脂の生クリーム３５部を６５℃に加温し、その中に保温しながら細かく刻んだ実施例１で得られたミルクチョコレート６０部をいれ、ミルクチョコレートを融解しながら攪拌し均一になるまでミキサーで攪拌する。 その後、白ワイン５部を入れ攪拌し型に流し込み冷蔵庫で冷却する。 できあがったガナッシュは芳醇なワインの香りがあり、かつ、チョコレートの乳味感も明確に感じるものであった。

本発明により、香味豊かで後味のすっきりとしたチョコレートの製造法を提供することが可能になり、ミルクチョコレートに関しては、香味豊かでカカオ感・乳味感の風味がはっきりとし且つ後味のすっきりしたミルクチョコレートの製造法を提供することが可能になったのである。