A process for the preparation of the molded confectionery products

この発明は、成型された菓子製品の調製方法に関するもので、より詳細には、キャンディ組成物とチョコレート組成物の、両者からなる成型菓子製品の調製方法に関するものである。

内核（inner core）がチョコレートで形成され、外層がキャンディからなる、成型菓子製品の調製方法は公知である。 しかしながら、そのような菓子製品の成型においては、キャンディ組成物を型の中に入れる際に、キャンディが適切に流れるようにするためには、比較的的高い温度を必要とするという問題がある。
一方、チョコレートには、臨界温度以上に加熱されると、成型を上手く行なうことを実質的に不可能とするような、急激な粘度上昇を示すという不利益がある。
この臨界温度は、調合されたチョコレートの特性に依存するものであるが、通常温度５０℃から温度１２０℃の範囲にある。 ダークチョコレート、すなわち、固形ミルクを含まないチョコレートの臨界温度は、固形ミルクを含むミルクおよびホワイトチョコレートの臨界温度より高い。 この粘度の著しい上昇は、チョコレート組成物のコーティングの際にも発生する。

さらに、チョコレートは、臨界温度よりも低い温度においても、長い時間曝されると劣化する傾向も有している。 したがって、チョコレートを取り扱う際には、最高使用温度が設定されるのが普通である。 その制限温度は、典型的には、ダークチョコレートで温度８５℃、ミルクとホワイトチョコレートで温度７５℃というように設定されている。
これらの温度を超えると、チョコレートの粘度が上昇し、長時間の適用は香の劣化をきたし、終局的には、製品は加工不能な塊状物に固化してしまう。

この発明は、上記した問題点の軽減化が可能な、成型菓子製品の改良された調製方法を提供することを目的とするものである。

この発明によれば、下記工程を有し、液状チョコレート組成物を液状キャンディ組成物と同時に型の中に注入する前に、当該液状チョコレート組成物に、少なくも剪断速度１００ｓ ^−１の高剪断力を加える、成型菓子製品の調製方法が提供される。
（１）冷却により固形化する液状キャンディ組成物を調製し、第一の温度下におく。
（２）冷却により固形化する液状チョコレート組成物を調製し、第一の温度より低い第二の温度下におく。
（３）液状キャンディ組成物と液状チョコレート組成物を、型の中に同時に注入する。
（４）型の中の組成物を冷却して固形化し、成型された菓子製品とする。

液状チョコレート組成物を、型の中に同時注入する前に、高剪断力を加えることによって、液状チョコレート組成物が通常粘度の顕著な増大を示す温度以上においても、成型可能な状態に留まることが見出された。 したがって、この操作により、キャンディ組成物を、従来可能と考えられていた温度よりも高い温度で、型の中に注入することを可能としたのである。

キャンディ組成物とチョコレート組成物の型への同時注入は、チョコレート組成物を高温の第一温度に曝すのを、比較的短い時間とすることになるので、その結果として、香の劣化や製品の固化という危険性を減少させるのである。

たとえば、チョコレート組成物に、少なくとも剪断速度１００ｓ ^−１ 、好ましくは約５００ｓ ^−１ 、そして好ましくは５０００ｓ ^−１までの高剪断力が加えられていると、チョコレート組成物がミルクチョコレート組成物であっても、１５０℃という高い温度においても、単発式共注入器を用いて、液状キャンディ組成物との同時注入を問題なく行なうことができる。

キャンディ組成物としては、ハードキャンディ組成物やキャラメル組成物のような、砂糖を基材とするキャンディ組成物であればいかなるものでもよい。 これらは、通常、シュガーシロップを約１５０℃の温度になるまで煮立て、この調理された砂糖に香料を加えることによって調製される。
これらの高温煮沸組成物は、注入の際の“テイリング（くず）”と呼ばれるものを避けるために、少なくも温度約１３５℃で注入されなければならない。 対照的に、チョコレート組成物は、キャンディ組成物との同時注入までは、より低温、典型的には温度約４０℃に維持される。 同時注入時には、キャンディ組成物からの熱転移により温度約１３５℃に加熱される。

注入されるチョコレート組成物が、比較的低い臨界温度を有しているときは、高剪断力を付加することに加えて、臨界温度を上げるために、少量、たとえば、約１０％までのダークチョコレート含有させることも、この発明の範囲内である。
しかしながら、この操作は、チョコレートの味を変化させ、製造コストをも上昇させるという不利益を招くことになる。

さらに、たとえば、カカオバターを少なくも１質量％、好ましくは少なくとも２質量％添加するというような、脂肪分を増量することによって、成型されるチョコレートの粘度特性を改良することが可能である。

好ましくは、チョコレートは型に注入される前に、剪断速度１００〜１０００ｓ ^−１ 、より好ましくは剪断速度２００〜５００ｓ ^−１の範囲の高剪断力が付加される。

チョコレート組成物は、型に導入される直前の注入器の中で高剪断力が付加されても、注入器に送入される前に高剪断力が付加されることであってもよい。 しかしながら、型に注入される前で、その有利な粘度特性を失っていない状態において、そのような剪断力を付加することが重要である。

一連の実施態様において、チョコレート組成物は、注入器に送入される前と注入器の中で、高剪断力が付加され、第一の剪断操作は、これ以降前剪断と称する。 好ましくは、該前剪断における剪断力は剪断速度１００ｓ ^−１ 〜５０００ｓ ^−１の範囲のものである。 より好ましくは、チョコレート組成物には、次の注入器内での剪断力よりも大きな前剪断力が付加される。

この発明の実施例を、より詳細に説明する。
配 合
成分 質量％
１） 既混合体
砂糖液 ５４．３
グルコースシロップ ３５．５
２） 香料 ０．２
３） ミルクチョコレート被覆体（下記参照） １０．０

工 程
１． 既混合体は、一括して秤量されて加熱槽に投入された。
２． 既混合体は、小容量の緩衝槽を経由して前調理器に移され、温度１２６℃に加熱された。
３． ついで、既混合体は、マイクロフィルム真空調理器に移され、３ｉｎＨｇ（１０．２ｋＰａ）の真空下に、温度１５０℃で調理された。
４． 香料が調理されたキャンディの集積体に混和され、ついで、注入器のホッパーに移された（温度１４０℃）。
５． 温度４０℃の熔融したチョコレート被覆体が、ポンプで注入器のホッパーに送られた（温度５０℃）
６． 調理されたキャンディ集積体とチョコレートは、マニホルド板を通して、温度１３５℃、７０ストローク／秒の速度で、同時に型の中に注入された（ベーカー・パーキンス（ＡＰＶ）モデル１５６注入器１５６／０４９）。
７． キャンディを固化し冷却するために、型は直ちに温度２５℃、湿度３５％ＲＨの冷却トンネルに移された。
８． キャンディは型から外され、自動的にコンベアを経由して包装機に送られた。

チョコレートが、注入器の最狭小部、すなわち、注入ノズルで受けた平均剪断速度は、計算により２４５ｓ ^−１であった（すなわち、ニュートン流状態と仮定した場合の注入ノズルの壁面で受ける剪断速度の半分）。

ミルクチョコレート被覆体組成物例
質量％
ミルクチョコレート粉体 ６９．８
ココアバター同等物 ２１．９
バターオイル ０．３
大豆レシチン ０．３
砂 糖 ４．２
ココア液 ３．４
香 料 ０．１

上記実施例の改良として、熔融チョコレート組成物に、注入器にポンプで送入される前に、インライン剪断ミキサー内で前剪断力を付加した。