알칼리화 캐롭의 제조방법

알칼리화 캐롭의 제조방법{METHOD OF PREPARING AN ALKALIZED CAROB}

본 발명은 알칼리화 캐롭의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한, 알칼리화 캐롭, 나아가 비알칼리화 캐롭, 천연 카카오 및 알칼리화 카카오 중 1종 이상과 해당 알칼리화 캐롭의 혼합물에 관하며, 또한 카카오 대체재 또는 카카오 증량재로서의 해당 알칼리화 캐롭 또는 혼합물의 용도와, 해당 알칼리화 캐롭 또는 혼합물을 포함하는 식품 또는 음료에 관한다.

초콜릿은 고형 카카오와 카카오 버터를 조합하여 제조한다. 카카오는 Theobroma cacao 및 기타 Theobroma종의 카카오 콩에서 얻을 수 있다. 카카오 콩의 안쪽 부분, 즉 카카오 닙(cocoa nib)은 고형 카카오의 주된 원료에 해당한다. 식품에 사용하기 전에 카카오 닙의 지방함유량을 낮추고 갈아서 분말로 만들어야 하지만, 이러한 공정은 비용이 비쌀 뿐더러 생산한 카카오 분말은 최대 25%의 지방함유량을 그대로 유지하게 된다.

상기의 이유에서, 아울러 카카오 콩의 가격 변동이 잦기 때문에, 최근 몇 년간 식품제조업체는 식품 및 음료에 사용 가능한 고형 카카오의 대체물을 찾고자 다대한 노력을 기울여 왔다. 현재 저렴한 초콜릿용 카카오 대체재로서 각광받고 있는 물질은 Ceratonia siliqua 의 꼬투리에서 얻을 수 있는 캐롭(carob)이다. 캐롭은 카카오보다 싸고 가격이 안정적이며, 칼로리와 지방함유량이 낮고 카페인이 없다는 점에서 카카오 대체재로 적합하다.

그러나 색깔이 흐릿하고 콩맛이 난다는 단점 때문에 캐롭은 일반적으로 초콜릿 제조 시 고형 카카오의 10~15% 가량을 대체할 뿐이고, 때문에 카카오 대체재로서의 효용성에도 제한이 있다.

식품제조업체는 캐롭의 색깔 문제를 개선하고자 식품 또는 음료에 첨가하기 전에 로스팅하는 방법을 주로 채택하고 있으나, 이 방법으로는 카카오와 거의 비슷한 색의 캐롭 제품을 제조하지는 못한다. 또한 로스팅은 캐롭 고유의 풍미가 변하기 때문에 카카오 맛의 재현율이 떨어진다는 또다른 문제를 초래한다. 로스팅의 대안으로 일부 업체는 캐롭을 카카오 대체재로 사용하는 대신 캐러멜 색소 또는 인공색소를 첨가하여 색을 보정하기도 한다. 그러나 대부분의 업체는 고객이 인공색소 성분을 함유하는 식품 또는 음료 소비를 기피하는 경향이 날로 높아지는 것을 고려하여 인공색소의 사용을 자제하는 편을 선호한다.

대체율이 제한되어 있기 때문에 식품제조업체들은 카카오 대체재로서 캐롭을 사용했을 때 보장받을 수 있는 잠재적 비용절감효과는 고려하지 않게 된다.

본 발명은 맛과 색깔이 카카오와 흡사하여 대체율이 높은 카카오 대체재를 개발함으로써 상기의 문제를 하나 이상 완화하는 데 주안점을 두고 있다.

발명자들은 알칼리화 공정을 실시하면 캐롭 분말의 색상이 확연하게 개선되며, 캐롭 분말의 콩맛 또는 쓴맛(off-flavor)도 가려지므로, 식품 또는 음료에 통상 쓰이는 카카오와 색과 맛 면에서 가까운 제품을 얻을 수 있다는 사실을 발견했다. 이로 인해 일반적으로 식품 또는 음료에 쓰이는 카카오 대체재 또는 카카오 증량재로서 캐롭 분말의 효용성은 현저하게 상승한다.

본 발명의 제 1 양태는,

(a) 물과 캐롭 분말로 이루어진 슬러리를 조제하는 단계와,

(b) (a) 단계의 슬러리에 알칼리를 첨가하여 반응혼합물을 조제하는 단계와,

(c) 상기 반응혼합물을 약 65℃에서 약 150℃의 온도로 가열하는 단계와,

(d) 필요에 따라 상기 반응혼합물을 약 65℃에서 약 150℃의 온도로 유지하는 단계와,

(e) 상기 반응혼합물을 건조하여 알칼리화 캐롭을 얻는 단계를 포함하는,

알칼리화 캐롭의 제조방법을 제공한다.

바람직한 실시형태에 있어서, 상기 반응혼합물을 (c) 단계에서 약 65℃에서 약 95℃의 온도로 가열하고, (d) 단계에서 필요에 따라 약 65℃에서 약 95℃의 온도로 유지한다.

상기 현탁액은 약 10~약 60중량%의 캐롭 분말로 이루어지는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는, 상기 현탁액은 약 40~약 50중량%의 캐롭 분말로 이루어진다.

약 5~30건조중량%의 상기 알칼리를 상기 현탁액에 첨가하는 것이 바람직하다.

약 5~10건조중량%의 상기 알칼리를 상기 현탁액에 첨가하는 것이 보다 바람직하다.

상기 알칼리는 수산화나트륨, 탄산칼륨, 수산화칼슘, 산화마그네슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.

상기 알칼리는 수산화나트륨인 것이 바람직하다.

일부 실시형태에 있어서, (b) 단계는 산화제 첨가를 추가로 포함한다. 상기 산화제는 과탄산나트륨, 과산화나트륨, 과산화수소로 이루어진 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다. 상기 산화제를 약 0.2~약 2중량%의 양으로 첨가하는 것이 바람직하다.

(d) 단계를 실시할 때 해당 단계는 상기 반응혼합물을 약 65℃에서 약 150℃의 온도로, 바람직하게는 약 65℃에서 약 95℃의 온도로 약 240분간 유지하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

(d) 단계는, 상기 반응혼합물을 약 65℃에서 약 95℃의 온도로 약 15~180분간 유지하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

(c) 단계 또는 (d) 단계 중에 공기를 상기 반응혼합물에 첨가해도 좋다.

(e) 단계는 분무건조기, 드럼건조기, 진공건조기, 벨트건조기, 또는 고주파건조기로 상기 반응혼합물을 건조시키는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

(e) 단계는 2~10중량%의 목표수분함유량까지 상기 반응혼합물을 건조시키는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

(c) 단계 또는 (d) 단계 이후에, 상기 반응혼합물의 샘플을 색깔분석용으로 추출하는 것이 바람직하다. 색깔분석 결과 원하는 색깔을 아직 얻지 못했을 경우, 상기 반응혼합물을 약 65℃에서 약 150℃의 온도로, 바람직하게는 약 65℃에서 약 95℃의 온도로 약 15분간 유지하고 해당 반응혼합물의 색깔분석용 샘플을 추출한다. 필요할 경우 해당 단계를 반복해도 좋다.

필요에 따라 (a), (b), (c), (d) 단계 중 하나를 교반 하에 실시해도 좋다.

특정 실시형태에 있어서, 상기 방법은 (c) 단계를 완료한 후, 혹은 (d) 단계를 실시했을 경우 (d) 단계까지 완료한 후, 아울러 (e) 단계 이전에 1종 이상의 첨가제를 첨가하는 단계를 추가적으로 포함한다. 상기 첨가제는 감미료, 향미료, 안정제, 방부제로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상이어도 좋다.

첨가제로 쓰이는 감미료는 자당, 포도당, 과당, 옥수수시럽, 고과당 옥수수시럽, 꿀, 당밀, 용설란 시럽 등의 영양감미료; 수크랄로오스, 아스파탐, 아세설팜 칼륨(Ace K), 나한과 추출물, 스테비아 추출물 (상기 추출물로부터 분리된 감미화합물 및 상기 화합물의 합성등가체를 포함) 등의 천연 및 합성 고농축감미료; 말티톨, 자일리톨, 에리스리톨 등의 당알코올; 알룰로오스, 알로오스, 만노오스, 소르보오스, 알트로오스, 말토오스, 타가토오스 등의 희소당 및 합성당으로 이루어진 군으로부터 선택되어도 좋다.

일부 실시형태에 있어서, 상기 방법은, 건조 후에, 일정량의 비알칼리화 캐롭을 상기 알칼리화 캐롭에 첨가하는 단계를 추가적으로 포함한다. 그 대신, 혹은 그에 더해, 일정량의 천연 및/또는 알칼리화 카카오를 상기 알칼리화 캐롭에 첨가하여 "확장형 카카오 제품(extended cocoa product)"을 제조해도 좋다.

본 발명의 제 2 양태는 알칼리화 캐롭을 제공한다. 본 발명의 제 3 양태는 본 발명의 상기 방법으로 제조한 알칼리화 캐롭을 제공한다.

본 발명에 따른 알칼리화 캐롭의 pH값은 일반적으로 약 7~약 11의 범위 내이다. 바람직한 특정 실시형태에 있어서, pH는 약 8~약 9 범위 내의 값이다.

알칼리화 캐롭은, L*의 값이 약 35~50, a*의 값이 약 5~10, b*의 값이 약 5~10인 CIE 1976 L*a*b* 색 표시계로 나타나는 색을 띠고 있는 것이 바람직하다. 혹은, L*의 값이 약 35~50, a*의 값이 약 5~7, b*의 값이 약 5~13인 색을 띠어도 좋다. 또는, L*의 값이 약 35~50, a*의 값이 약 -3~3, b*의 값이 약 -3~3인 색을 띠어도 좋다.

본 발명의 제 4 양태는, 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭과, 비알칼리화 캐롭, 천연 카카오, 알칼리화 카카오 중 1종 이상을 포함하는 혼합물을 제공한다. 상기 혼합물은 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭을 통상적으로 약 5~약 95중량%, 보다 바람직하게는 약 5~약 75중량% 포함한다.

본 발명에 따른 혼합물의 예로는, 본 발명의 알칼리화 캐롭 약 5~약 75중량%, 비알칼리화 캐롭 약 5~약 50중량%, 천연 카카오 약 5~약 95중량%를 포함하는 혼합물; 본 발명의 알칼리화 캐롭 약 5~약 95중량%, 비알칼리화 캐롭 약 5~약 95중량%를 포함하는 혼합물; 본 발명의 알칼리화 캐롭 약 5~약 75중량%, 알칼리화 카카오 약 5~약 95중량%, 천연 카카오 약 5~약 95중량%를 포함하는 혼합물; 본 발명의 알칼리화 캐롭 약 5~약 75중량%, 비알칼리화 캐롭 약 5~약 50중량%, 알칼리화 카카오 약 5~약 95중량%, 천연 카카오 약 5~약 95중량%를 포함하는 혼합물; 본 발명의 알칼리화 캐롭 약 5~약 75중량%, 비알칼리화 캐롭 약 5~약 50중량%, 알칼리화 카카오 약 5~약 95중량%를 포함하는 혼합물; 본 발명의 알칼리화 캐롭 약 5~약 75중량%, 알칼리화 카카오 약 5~약 95중량%를 포함하는 혼합물; 본 발명의 알칼리화 캐롭 약 5~약 75중량%, 천연카카오 약 5~약 95중량%를 포함하는 혼합물을 들 수 있다.

본 발명의 제 5 양태는 카카오 대체재 혹은 카카오 증량재로서의, 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭, 또는 본 발명에 따른 혼합물의 용도를 제공한다.

본 발명의 제 6 양태는 본 발명의 알칼리화 캐롭 또는 본 발명의 혼합물을 포함하는 식품을 제공한다.

상기 식품은, 초콜릿 제품 및 베이커리 제품으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.

본 발명의 제 7 양태는 본 발명의 알칼리화 캐롭 또는 본 발명의 혼합물을 포함하는 음료를 제공한다.

상기 음료는 유제품인 것이 바람직하다.

도 1은 표준적인 미디엄 로스팅을 가한 캐롭의 샘플(a)과 알칼리화 캐롭의 샘플(b)을 도시한다.
도 2는 로스팅 캐롭 제품을 포함하는 유제품(a)과 알칼리화 캐롭을 포함하는 유제품(b)을 도시한다.

대체율이 높고, 카카오와 색깔이 유사하며 맛이 좋은 저렴한 카카오 대체재를 제공할 필요가 있다. 본 발명은 캐롭에 알칼리화 공정을 실시하면 비알칼리화 캐롭보다 색깔과 맛 면에서 카카오에 유사할 뿐더러 저렴하고 지방함유량이 낮은 제품을 제조할 수 있다는 발견에 기초하고 있다. 알칼리화 공정으로 인해 캐롭의 색깔이 더 어두워지고 맛이 더욱 깔끔해지므로, 식품에서 최대 30~50%까지 카카오를 대체할 수 있게 된다.

본 발명은 알칼리화 캐롭을 제조하는 방법에 관한다. 제 1 실시형태에서, 해당 방법은,

(a) 물과 캐롭 분말로 이루어진 슬러리를 조제하는 단계와,

(b) (a) 단계의 슬러리에 알칼리를 첨가하여 반응혼합물을 조제하는 단계와,

(c) 반응혼합물을 약 65℃에서 약 150℃의 온도로 가열하는 단계와,

(d) 필요에 따라 반응혼합물을 약 65℃에서 약 150℃의 온도로 유지하는 단계와,

(e) 반응혼합물을 건조하여 알칼리화 캐롭을 얻는 단계를 포함한다.

캐롭 분말은 Ceratonia siliqua 의 씨앗/콩보다 꼬투리에서 얻는다. 카카오 콩, 특히 닙이라고 불리는 콩의 안쪽 부분에서 얻는 고형 카카오와는 대조적이다.

Ceratonia siliqua 의 꼬투리를 건조하고 갈아서 캐롭 분말을 얻을 수 있다. 꼬투리를 로스팅해도 좋으나, 본 발명에서는 캐롭 분말을 로스팅하지도, 로스팅한 꼬투리에서 얻지도 않는 편이 바람직하다.

(b) 단계에서 첨가하는 알칼리는 식품 사용이 승인된 알칼리라면 무엇이든 좋다. 적합한 알칼리의 예로는 알칼리 금속 또는 알칼리토류금속 수산화물 또는 산화물을 들 수 있다. 바람직한 실시형태에 있어서, 알칼리는 수산화나트륨, 수산화칼륨, 탄산칼륨, 수산화칼슘, 산화마그네슘으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 알칼리는 수산화나트륨인 것이 좋다.

바람직한 실시형태에 있어서, 약 5~30건조중량%의 알칼리를 현탁액에 첨가한다. 혹은 약 5~10건조중량%의 알칼리를 현탁액에 첨가한다. 바람직하게는 약 5건조중량%, 약 10건조중량%, 약 15건조중량%, 약 20건조중량%, 약 25건조중량% 또는 약 30건조중량%의 알칼리를 현탁액에 첨가한다.

본 발명의 방법에 따르면 사용자는 대체 대상인 카카오 제품의 색깔에 맞춰 알칼리화 캐롭의 색깔을 조정할 수 있다.

캐롭 제품으로부터 원하는 색깔에 따라 (c) 단계 중에 일정량의 산화제를 첨가할 수 있다. 산화제는 반응혼합물의 색깔, 특히 적갈색을 발현시키는 구실을 한다. 산화제의 첨가량은 약 0.2~약 2건조중량%인 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는, 약 0.2건조중량%, 약 0.3건조중량%, 약 0.4건조중량%, 약 0.5건조중량%, 약 0.6건조중량%, 약 0.7건조중량%, 약 0.8건조중량%, 약 0.9건조중량%, 약 1건조중량%, 약 1.1건조중량%, 약 1.2건조중량%, 약 1.3건조중량%, 약 1.4건조중량%, 약 1.5건조중량%, 약 1.6건조중량%, 약 1.7건조중량%, 약 1.8건조중량%, 약 1.9건조중량% 또는 약 2건조중량%의 산화제를 첨가한다. 본 발명의 한 실시형태에 있어서, 산화제는 과탄산나트륨이어도 좋다. 또다른 실시형태에 있어서, 산화제는 과산화나트륨이어도 좋다. 또다른 실시형태에 있어서, 산화제는 과산화수소이어도 좋다.

반응혼합물을 (d) 단계에서 유지시키는 시간은 알칼리화 캐롭에서 발색시키고 싶은 색깔에 좌우된다. 최종 캐롭 제품이 갈색을 띠게 하고 싶다면, 본 발명의 방법에서 (d) 단계를 생략한다. 다시 말해 (c) 단계의 온도에 도달한 후 해당 온도를 유지할 필요가 없는 것이다. 또다른 실시형태에 있어서, (d) 단계는 반응혼합물을 약 65℃에서 약 150℃의 온도로, 바람직하게는 약 65℃에서 약 95℃의 온도로 약 240분간 유지하는 단계를 포함한다. 또다른 실시형태에 있어서, 붉은 기가 감돌거나 검은색의 알칼리화 캐롭을 원한다면, 반응혼합물을 65℃에서 약 150℃의 온도로, 바람직하게는 약 65℃에서 약 95℃의 온도로 약 15~약 180분간 유지한다.

반응혼합물을 약 65℃, 약 66℃, 약 67℃, 약 68℃, 약 69℃, 약 70℃, 약 71℃, 약 72℃, 약 73℃, 약 74℃, 약 75℃, 약 76℃, 약 77℃, 약 78℃, 약 79℃, 약 80℃, 약 81℃, 약 82℃, 약 83℃, 약 84℃, 약 85℃, 약 86℃, 약 87℃, 약 88℃, 약 89℃, 약 90℃, 약 91℃, 약 92℃, 약 93℃, 약 94℃, 약 95℃의 온도로 약 15분, 약 20분, 약 25분, 약 30분, 약 35분, 약 40분, 약 45분, 약 50분, 약 55분, 약 60분, 약 65분, 약 70분, 약 75분, 약 80분, 약 85분, 약 90분, 약 95분, 약 100분, 약 105분, 약 110분, 약 115분, 약 120분, 약 125분, 약 130분, 약 135분, 약 140분, 약 145분, 약 150분, 약 155분, 약 160분, 약 165분, 약 170분, 약 180분, 약 190분, 약 200분, 약 205분, 약 210분, 약 215분, 약 220분, 약 225분, 약 230분, 약 235분, 약 240분간 유지하는 것이 바람직하다.

원하는 온도가 기압비등점보다 높을 경우 가압반응기를 사용해도 좋다. 다시 말해 (c) 단계와 (d) 단계에서 언급한 보다 높은 온도, 즉 약 95℃~약 150℃ 범위의 온도에 도달하려면 가압반응기를 사용할 수 있다.

(c) 단계를 완료한 후, 혹은 (d) 단계를 실시했을 경우 (d) 단계까지 완료한 후, 반응혼합물의 샘플을 색깔분석용으로 추출한다. 측색계(colorimeter, 분광기photospectrometer라고도 한다)를 이용해 색깔분석을 실시해도 좋다. 적합한 기기로는 헌터랩주식회사(HunterLab, Inc.)에서 제조한, 흔히 헌터 측색계(Hunter Colorimeter)라 불리는 측색계를 들 수 있다. 헌터 측색계 중에서는 ColorFlex EZ®을 이용해도 좋다.

(c) 단계를 완료한 후, 혹은 (d) 단계를 실시했을 경우 (d) 단계까지 완료한 후에 원하는 색깔을 얻은 것이 확인되면, 사용자는 (e) 단계로 공정을 진행할 수 있다. 그러나 원하는 색깔을 아직 얻지 못했으면 반응혼합물을 65℃~150℃의 온도로, 바람직하게는 약 65℃~약 95℃의 온도로 얼마간, 예를 들어 15분간 유지해도 좋다. 추가 유지 시간이 경과한 후에 색깔분석용으로 반응혼합물의 샘플을 또다시 추출해도 좋다. 여전히 원하는 색깔을 얻지 못했으면 이 단계를 필요한 만큼 반복한다.

한 실시형태에 있어서, 공기를 반응혼합물에 첨가해도 좋다. (c) 단계 또는 (d) 단계 중에 공기를 첨가해도 좋다. 반응혼합물에 공기를 첨가하는 수단은 특별히 한정되어 있지 않다. 반응혼합물에 공기를 주입해도 좋고, 대용량 팬을 이용해서 공기를 첨가해도 좋다. 공기를 가압해도 좋지만 반드시 가압해야 할 필요는 없다.

(c) 단계, 혹은 (d) 단계가 있으면 (d) 단계 후에, 반응혼합물을 건조하여 알칼리화 캐롭을 얻는다. 본 방법에 적합한 건조기로는 분무건조기, 드럼건조기, 진공건조기, 벨트건조기, 또는 고주파건조기를 들 수 있다. (e) 단계의 건조방법은 특별히 한정되어 있지 않으며, 적합하기만 하면 건조기와 건조방법의 종류는 불문한다. 단 분무건조기가 특히 바람직하다.

본 발명의 특히 바람직한 실시형태에 있어서, 약 2~약 10중량%의 목표수분함유량이 될 때까지 반응혼합물을 건조한다.

본 발명의 특정 실시형태에 따르면, 해당 방법은 (c) 단계를 완료한 후, 혹은 (d) 단계를 실시했을 경우 (d) 단계까지 완료한 후, 아울러 (e) 단계 이전에, 1종 이상의 첨가제를 첨가하는 단계를 추가적으로 포함한다. 해당 단계에 적용 가능한 첨가제로는, 감미료, 향미료, 안정제, 방부제로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 첨가제를 들 수 있다.

적합한 감미료라면 종류를 불문하고 본 발명의 첨가제로 사용할 수 있다. 적합한 감미료의 예로는, 자당, 포도당, 과당, 옥수수시럽, 고과당 옥수수시럽, 꿀, 당밀, 용설란 시럽 등의 영양감미료; 수크랄로오스, 아스파탐, 아세설팜 칼륨(Ace K), 나한과 추출물, 스테비아 추출물 (상기 추출물로부터 분리된 감미화합물 및 상기 화합물의 합성등가체를 포함) 등의 천연 및 합성 고농도감미료; 말티톨, 자일리톨, 에리스리톨 등의 당알코올; 알룰로오스, 알로오스, 만노오스, 소르보오스, 알트로오스, 말토오스, 타가토오스 등의 희소당 및 합성당을 들 수 있으나, 이들에 한정되지는 않는다.

본 발명의 방법에서 첨가제를 사용할 경우, 적합한 형태라면 형태의 종류를 불문하지만, 특히 건조형 혹은 습윤형(액체/용액)으로 첨가해도 좋다.

필요하다면 건조 후에 일정량의 비알칼리화 캐롭을 알칼리화 캐롭에 첨가하여 원하는 색깔을 얻거나 대체 대상인 카카오의 목표 pH값에 맞추어도 좋다. 그 대신, 혹은 그에 더해, 일정량의 천연 및/또는 알칼리화 카카오를 알칼리화 캐롭에 첨가하여 "확장형 카카오 제품(extended cocoa product)"을 제조해도 좋다.

이어서 본 발명의 방법으로 제조한 제품을 포장해도 좋다. 예를 들어, 해당 제품을 멀티웰 백(multiwell bag)에 넣고 밀봉해도 좋다. 식품 또는 음료에 해당 제품을 사용할 수 있도록 준비가 완료되었다.

본 발명의 제 2 양태는 알칼리화 캐롭을 제공한다. 본 발명의 제 3 양태는 본 발명의 상기 방법으로 제조한 알칼리화 캐롭을 제공한다.

한 실시형태에 있어서, 알칼리화 캐롭의 pH값은 약 7~약 11의 범위, 예를 들어 7, 8, 9, 10 또는 11이다. 바람직한 특정 실시형태에 있어서, 알칼리화 캐롭의 pH값은 약 8~약 9이다.

본 발명의 알칼리화 캐롭의 색은 보편적으로 쓰이는 CIE 1976 L*a*b* 색 표시계(CIE International Commission on Illumination, Recommendations on Uniform Color Spaces, Color-Difference Equations, Psychometric Color Terms, Supplement No. 2 to CIE Publication No. 15, Colorimetry, 1971 and 1978)로 정의할 수 있다. CIE 1976 L*a*b* 색 표시계에서, L*값은 색의 명도를 나타내며, 순백색을 나타내는 100과 검은색을 나타내는 0 사이에서 변동한다. CIE 1976 L*a*b* 색 표시계의 색도차원(chromaticity dimension)인 a*값과 b*값의 경우, a*는 정수일 때는 붉은색에 치우치고, 0일 때는 회색이고, 음수일 때는 녹색에 치우치며, b*는 정수일 때는 노란색에 치우치고, 0일 때는 회색이고, 음수일 때는 파란색에 치우친다.

바람직한 실시형태에 있어서, 알칼리화 캐롭은 L*의 값이 약 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49 또는 50, a*의 값이 약 -3, -2, -1, 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 또는 10, b*의 값이 약 -3, -2, -1, 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 또는 13인 색을 띤다.

특히 바람직한 실시형태에 있어서, 알칼리화 캐롭은 L*의 값이 약 35~50, a*의 값이 약 5~10, b*의 값이 약 5~10인 색을 띤다. 이 범위의 L*a*b*값을 가지는 알칼리화 캐롭은 불그스름한 색을 띠게 된다.

또다른 바람직한 실시형태에 있어서, 알칼리화 캐롭은 L*의 값이 약 35~50, a*의 값이 약 5~7, b*의 값이 약 5~13인 색을 띤다. 이 범위의 L*a*b*값을 가지는 알칼리화 캐롭은 갈색을 띠게 된다.

혹은, 알칼리화 캐롭은 L*의 값이 약 35~50, a*의 값이 약 -3~3, b*의 값이 약 -3~3인 색을 띤다. 이 범위의 L*a*b*값을 가지는 알칼리화 캐롭은 거무스름한 색을 띠게 된다.

본 발명의 알칼리화 캐롭은, 상술한 장점은 물론, 카카오와 비하여 식품 또는 음료에 고농도의 알칼리화 캐롭을 사용해도 제품의 점도가 필요 이상으로 상승하지 않는다는 장점도 가지고 있다. 따라서 신규 식품 및 음료를 개발할 수 있고 다양한 맛을 내는 데도 도움이 된다.

본 발명의 알칼리화 캐롭은 카카오 대체재 또는 카카오 증량재로 사용해도 좋고, 식품 또는 음료에서 통상적으로 약 30~약 50%의 카카오를 대체하는 데 사용해도 좋다.

본 발명의 제 4 양태는, 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭과, 비알칼리화 캐롭, 천연 카카오, 알칼리화 카카오 중 1종 이상을 포함하는 혼합물을 제공한다. 해당 혼합물은 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭을 통상적으로 약 5~약 95중량%, 보다 바람직하게는 약 5~약 75중량% 포함한다.

본 발명에 따른 혼합물의 예로, 알칼리화 캐롭, 비알칼리화 캐롭, 천연 카카오를 포함하는 혼합물을 들 수 있다. 해당 혼합물은 통상적으로 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭을 약 5~약 75중량%, 비알칼리화 캐롭을 약 5~약 50중량%, 천연 카카오를 약 5~약 95중량% 포함한다.

본 발명에 따른 혼합물의 또다른 예로, 알칼리화 캐롭과 비알칼리화 캐롭을 포함하는 혼합물을 들 수 있다. 해당 혼합물은 통상적으로 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭을 약 5~약 95중량%, 비알칼리화 캐롭을 약 5~약 95중량% 포함한다.

본 발명에 따른 혼합물의 또다른 예로, 알칼리화 캐롭, 알칼리화 카카오, 천연 카카오를 포함하는 혼합물을 들 수 있다. 해당 혼합물은 통상적으로 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭을 약 5~약 75중량%, 알칼리화 카카오를 약 5~약 95중량%, 천연 카카오를 약 5~약 95중량% 포함한다.

본 발명에 따른 혼합물의 또다른 예로, 알칼리화 캐롭, 비알칼리화 캐롭, 알칼리화 카카오, 천연 카카오를 포함하는 혼합물을 들 수 있다. 해당 혼합물은 통상적으로 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭을 약 5~약 75중량%, 비알칼리화 캐롭을 약 5~약 50중량%, 알칼리화 카카오를 약 5~약 95중량%, 천연 카카오를 약 5~약 95중량% 포함한다.

본 발명에 따른 혼합물의 또다른 예로, 알칼리화 캐롭, 비알칼리화 캐롭, 알칼리화 카카오를 포함하는 혼합물을 들 수 있다. 해당 혼합물은 통상적으로 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭을 약 5~약 75중량%, 비알칼리화 캐롭을 약 5~약 50중량%, 알칼리화 카카오를 약 5~약 95중량% 포함한다.

본 발명에 따른 혼합물의 또다른 예로, 알칼리화 캐롭과 알칼리화 카카오를 포함하는 혼합물을 들 수 있다. 해당 혼합물은 통상적으로 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭을 약 5~약 75중량%, 알칼리화 카카오를 약 5~약 95중량% 포함한다.

본 발명에 따른 혼합물의 또다른 예로, 알칼리화 캐롭과 천연 카카오를 포함하는 혼합물을 들 수 있다. 해당 혼합물은 통상적으로 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭을 약 5~약 75중량%, 천연 카카오를 약 5~약 95중량% 포함한다.

본 발명의 혼합물을 식품 또는 음료에서 카카오 대체재 또는 카카오 증량재로 사용해도 좋다.

본 발명의 제 5 양태는 카카오 대체재 혹은 카카오 증량재로서의, 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭, 또는 본 발명에 따른 혼합물의 용도를 제공한다.

"카카오 대체재"는 식품 또는 음료에서 카카오 대용으로 사용 가능한 제품을 가리킨다.

"확장형 카카오 제품"은 카카오에 일정량의 카카오 대체재를 첨가한 카카오 제품을 말한다. 카카오 대체재는 이 경우 "카카오 증량재"라고도 한다.

본 발명의 제 6 양태는 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭 또는 혼합물을 포함하는 식품을 제공한다. 해당 식품으로는 초콜릿, 초콜릿맛 과자 또는 초콜릿 함유 과자 등의 과자류; 요거트(고지방, 저지방 및 무지방 유제품 요거트, 비유제품 요거트, 무유당 요거트, 이들의 냉동제품 등); 냉동 디저트류(아이스크림(일반 아이스크림, 소프트 아이스크림, 기타 아이스크림을 모두 포함) 등의 냉동 유제품 디저트, 및 비유제품 아이스크림, 셔벗 등의 냉동 비유제품 디저트); 베이커리 제품(롤, 비스킷, 쿠키, 케이크, 파이, 페스츄리 등); 푸딩 및 디저트(초콜릿 크림 파이, 초콜릿 무스 등); 아침식사용 시리얼, 시리얼, 견과, 씨앗 및/또는 과일 바 등의 시리얼 제품; 코팅, 당의, 시럽(초콜릿 시럽 등) 등을 들 수 있지만, 이들에 한정되지는 않는다. 또한 해당 식품에는 상술한 식품(혹은 여타 식품) 중 1종 이상을 조리하기 위한 건조 믹스, 예를 들어 건조 케이크 믹스, 쿠키 믹스, 페스츄리 믹스, 파이 믹스 등이 포함된다. 아울러 해당 식품은 동물사료제품도 포함할 수 있다. 본 발명의 식품은 알칼리화 캐롭 또는 혼합물을 식품의 표면에 형성된 코팅으로서 포함할 수도 있다.

예를 들어, 본 발명에 따른 아이스크림은 다음과 같은 성분을 포함해도 좋다.

예를 들어, 본 발명에 따른 브라우니는 다음과 같은 성분을 포함해도 좋다.

본 발명의 제 7 양태는 본 발명에 따른 알칼리화 캐롭 또는 혼합물을 포함하는 음료를 제공한다. 해당 음료는 탄산음료, 무탄산음료, 초콜릿 음료, 유제품 음료 또는 비유제품 음료를 포함하나, 이들에 한정되지는 않는다. 또한 해당 음료는 음료, 예를 들어 핫 초콜릿, 밀크셰이크 등을 조리하기 위한 건조 믹스를 포함해도 좋다.

예를 들어, 본 발명에 따른 초콜릿 음료는 다음과 같은 성분을 포함해도 좋다.

본 발명에 따른 식품 또는 음료는 저칼로리 또는 다이어트용 제품이어도 좋다.

하기의 실시예를 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 단 본 발명은 다음 실시예에 한정되지 않는다.

실시예

색깔측정절차

준비물:

- 테스트 샘플 용액

- 헌터랩 측색계 (ColorFlex EZ)

- 표준 포트플레이트 (포트개구: 1인치)

- 측색계 샘플 커버

- 팔콘 60mm X 15mm 페트리 접시

- 종이 타올

- 킴와이프(Kimwipe) 중간 사이즈

- 알람 기능이 있는 타이머

측색계 세팅 및 사양:

절차:

1. 분석용 샘플 수에 맞춰 종이 타올을 적당량 뜯는다(타올 한 장 당 샘플 3개).

2. 종이 타올을 길게 접고, 접은 종이 타올 뒷면을 향해 팔콘 60mm X 15mm 페트리 접시를 놓는다.

3. 팔콘 60mm X 15mm 페트리 접시의 뚜껑을 벗겨 옆에 둔다(반드시 뒤집을 것).

4. 각 테스트 샘플 용액을 팔콘 60mm X 15mm 페트리 접시에 붓는다(테스트 샘플 용액이 팔콘 60mm X 15mm 페트리 접시 테두리 위로 표면장력 돔을 형성하도록 주의해서 붓는다).

5. 타이머를 3분에 맞춘다.

6. 테스트 샘플 용액이 평형화가 되기를 기다리는 동안 헌터랩 측색계를 표준 삽입포트로 표준화한다(자세한 사항은 매뉴얼 참조).

7. 알람이 울리면 뒤집어놓은 팔콘 60mm X 15mm 페트리 접시 뚜껑을, 반드시 가장자리만을 잡고 들어올려 30도 각도로 접시 테두리의 표면을 가로질러 미끄러뜨린다. 뚜껑은 항상 팔콘 60mm X 15mm 페트리 접시 테두리와 살짝 접촉해 있어야 한다(팔콘 60mm X 15mm 페트리 접시의 뚜껑에는 바깥쪽에 똑같은 간격을 두고 홈[notch]이 3개 있다. 뚜껑을 가로질러 미끄러뜨릴 때 홈 중의 하나를 기준으로 삼을 것).

8. 뒤집은 뚜껑의 단차(lip)가 팔콘 60mm X 15mm 페트리 접시 테두리를 전부 통과하면(go over) 뚜껑의 나머지를 부드럽게 눌러 테두리 전체가 뚜껑과 접촉하도록 한다.

9. 뚜껑을 가볍게 비틀어 뒤집은 팔콘 60mm X 15mm 페트리 접시 뚜껑과 테두리 사이가 완전히 밀봉되도록 한다.

10. 나머지 샘플에 8~10단계를 반복한다. 완전히 밀봉되기 전에 가운뎃 부분을 누르지 말 것.

11. 팔콘 60mm X 15mm 페트리 접시의 가장자리만을 잡고 접시를 옆으로 눕힌 후 킴와이프로 넘쳐흐른 용액을 닦아낸다.

12. 헌터랩 측색계 분석포트에 샘플을 올려놓고 정중앙에 맞춘다.

13. 헌터랩 측색계의 GO 버튼을 누르고 샘플을 읽는다.

14. L*값, a*값, b*값을 기록한다.

15. 나머지 샘플에 11~14단계를 반복한다.

실시예 1: 알칼리화 캐롭의 제조

재료 및 방법:

물과 캐롭 분말 40중량%의 슬러리를 제조하고 처리용기에 넣었다. 수산화나트륨 10건조중량%를 슬러리에 첨가하여 반응혼합물을 형성하였다. 반응혼합물을 95℃로 가열하여 갈색을 띤 제품을 완성하였다. 반응생성물의 샘플을 색깔분석용으로 추출하였다. 반응생성물을 분무건조기에 넣고 10중량%의 목표수분함유량이 될 때까지 건조하였다.

결과:

제조한 알칼리화 캐롭 제품을 도 1(b)에 나타내었다. 카카오와 유사한 갈색을 띠고 있다.

실시예의 알칼리화 캐롭과 종래기술의 표준방법을 이용하여 로스팅한 캐롭의 색깔 차이를 구분하고자 도 1(a)에 로스팅 캐롭의 샘플을 도시하였다. 도 1(a)와 도 1(b)에 나타난 바와 같이, 로스팅한 캐롭은 흐릿한 색깔을 띠고 있는 데 반해, 알칼리화 캐롭은 카카오와 흡사한 갈색을 띤 것을 알 수 있다.

실시예 2: 초콜릿맛 음료 제조

재료 및 방법:

실시예 1의 방법으로 제조한 알칼리화 캐롭을 우유에 첨가하여 초콜릿맛 음료를 제조하였다. 아울러 로스팅한 캐롭을 우유에 첨가하여 초콜릿맛 음료를 제조하였다.

결과:

도 2에 제조한 음료를 도시하였다. 도 2의 왼편에 있는 음료는 로스팅한 캐롭을, 오른편에 있는 음료는 알칼리화 캐롭을 포함한다. 카카오 대체재로 로스팅 캐롭을 사용하면, 최종 제품이 흐릿한 색깔을 띠게 된다는 것을 알 수 있다.

실시예 3: 초콜릿맛 음료

성분:

초콜릿맛 음료를 하기와 같이 제조하였다.

- 참조예 3: 알칼리화 카카오와 천연 카카오의 조합을 사용한 통상적인 초콜릿 우유 또는 초콜릿 유제품 드링크

- 실시예 3a: 알칼리화 카카오의 33%(전체 카카오 함유량의 25%)를 알칼리화 캐롭으로 대체한 음료

- 실시예 3b: 전체 카카오 함유량의 20%를 (비알칼리화) 캐롭 분말과 알칼리화 캐롭의 조합으로 대체한 음료

하기의 표에 기재된 성분을 사용하여 초콜릿맛 음료를 제조하였다.

공정순서:

1) 성분 중에서 분말형태의 성분을 전부 계량하고 조합하였다.

2) 액체 성분(우유와 액화 설탕)의 혼합물을 Bredo 혹은 액화기 등의 혼합 탱크(mixing vat)에 첨가했다. 중간 정도의 속도로 혼합하면서 분말혼합물을 액체에 분산시켰다.

3) 분말이 완전히 분산된 후 혼합물을 저온살균, 고온단시간살균, 극고온살균(저온살균: 통상 화씨 155~160도에서 최저 30분간, 고온단시간살균: 통상 화씨 165~175도에서 30초간, 극고온살균: 통상 화씨 285~290도에서 3초간) 등의 방법으로 살균하였다.

4) 혼합물을 800+200psig에서 균질화하였다.

5) 혼합물을 화씨 40도로 냉각하고, 최소 4시간 동안 살균 탱크에 저장한 후에 포장하였다.

뜨거운 초콜릿 음료 또는 차가운 초콜릿 음료에 쓰이는 건조 원료분말용으로, 유단백질을 포함하거나 포함하지 않는 건조혼합물을 미리 혼합하고 인스턴트화하여 인스턴트 초콜릿 음료용 원료분말을 제조할 수 있다.

실시예 4: 아이스크림

성분:

아이스크림을 하기와 같이 제조하였다.

- 참조예 4: 알칼리화 카카오와 천연 카카오의 조합을 사용한 통상적인 초콜릿 아이스크림

- 실시예 4a: 알칼리화 카카오의 30%(전체 카카오 함유량의 25%)를 알칼리화 캐롭으로 대체한 아이스크림

- 실시예 4b: 전체 카카오 함유량의 25%를 (비알칼리화) 캐롭 분말과 알칼리화 캐롭의 조합으로 대체한 아이스크림

하기의 표에 기재된 성분을 사용하여 아이스크림을 제조하였다.

공정순서:

1) 성분 중에서 분말형태의 성분을 전부 계량하고 조합하였다.

2) 액체 성분(우유와 액화 설탕)의 혼합물을 Bredo 혹은 액화기 등의 혼합 탱크에 첨가했다. 중간 정도의 속도로 혼합하면서 분말성분을 액체에 분산시켰다.

3) 분말이 완전히 분산된 후 혼합물을 저온살균, 고온단시간살균, 극고온살균(저온살균: 통상 화씨 155~160도에서 최저 30분간, 고온단시간살균: 통상 화씨 165~175도에서 30초간, 극고온살균: 통상 화씨 285~290도에서 3초간) 등의 방법으로 살균하였다.

4) 혼합물을 1500+500psig에서 균질화하였다.

5) 혼합물을 화씨 40도로 냉각하고, 최소 4시간 동안 살균 탱크에 저장한 후에 포장하였다.

실시예 5: 브라우니

성분:

브라우니를 하기와 같이 제조하였다.

- 참조예 5: 알칼리화 카카오를 사용한 통상적인 초콜릿 브라우니

- 참조예 5a: 알칼리화 카카오의 20%를 (비알칼리화) 캐롭 분말로 대체한 브라우니

- 실시예 5b: 알칼리화 카카오의 33%를 알칼리화 캐롭으로 대체한 브라우니

하기의 표에 기재된 성분을 사용하여 브라우니를 제조하였다.

공정순서:

1) 성분 중에서 분말형태의 성분을 전부 계량하고 조합한 후, Hobart 혹은 유사한 믹서에 첨가하였다.

2) 녹은 쇼트닝을 건조 블렌드에 첨가하고, 혼합한 후 Speed 1로 1분간 분산시켰다.

3) 물, 달걀, 기름을 혼합물에 첨가하고 Speed 1로 1분간 혼합하였다.

4) 혼합물을 Speed 2로 30초간 혼합하였다.

5) 반죽 500g을 8x8 직사각형 팬에 첨가하였다.

6) 혼합물을 예열 오븐에서 화씨 325도로 30~32분간 구웠다.