所谓巧克力饮料被定义为，以巧克力类为原料，根据需要添加甜味 剂、乳制品、食用油脂、香料及其他的可以食用物质，混合、均匀化而 制造，并直接或稀释后供饮用的饮料，可可占全部重量的0.5％以上。(「关 于利用巧克力的食品的表示的公正竞争规定」)。另外，巧克力饮料也 称作可可饮料、巧克力饮料或可可饮料。其中，已经熟知将作为原料巧 克力类的可可粉末{将可可豆焙烧、破碎、碱处理后，除去一部分的油 脂部分(可可油)而粉碎的物质}溶解、粉碎了的可可饮料，作为容器， 可以举出罐装、纸袋装等。
但是，在使用了可可粉末的可可饮料中，有几个问题。即，由于来 自可可粉末的纤维等不溶性固形成分成为微细的粒子而分散，因此有如 下的问题，即，在饮用时会感觉有粉粒，或有粗糙的口感，另外，由于 以防止不溶性固形成分的沉淀(使内容物稳定化)为目的而添加的纤维 素粉末等稳定剂的影响，使得余味不清爽，从而感觉难以饮用。另外， 由于当长期保管时，容易产生沉淀，从而损害能够看到内容物的容器中 的商品价值，因此难以作为装入PET瓶等透明容器中的饮料而商品化。 另外，在低温下长时间保存的情况下，还会有可可油脂集中在表面并在 那里固化的问题。
所以，作为防止了沉淀的可可饮料的制造方法，可以考虑如下的方 法，即，作为原料的巧克力类，使用可可粉末，从它们的溶解分散液中， 除去不溶性固形物。但是，可可粉末的不溶性固形物为微细的粒子，极 难将这些微细的粒子除去，因而难以工业化。
所以，公开了不使用可可粉末而使用可可豆肉作为原料巧克力类的 巧克力饮料的制造方法。所谓可可豆肉也被称为胚乳可可豆肉，是通过 对可可豆进行焙烧、破碎，除去外皮或胚芽等而得到的破碎物(胚乳部)。
在特开平3-94640中，公布有如下的可可萃取物的制造方法，即， 在比较高的温度下，将可可以水萃取，其后，将一方的水溶性萃取物和 另一方的不含水溶性的成分的可可相互分离。根据该方法，是获得不含 可可的油脂部分的无脂肪的水溶性萃取物的方法，是制作口感易于饮用 的巧克力饮料时的巧克力饮料的制造方法。
另外，在特开平7-79749号公报中，公布有通过使可可粉末溶解 分散在可可豆肉或可可豆浆(将可可豆磨碎后的物质)的萃取液中，而 制作不仅具有巧克力的风味而且形成清爽并易于饮用的口感的巧克力 饮料时的巧克力饮料的制造方法。根据该方法，目的是为了可以防止保 存中的可可油脂的固化，通过在低温下进行萃取，来获得实质上不含有 可可的油脂部分的萃取物。
但是，实质上不含有可可的油脂部分的这些巧克力饮料虽然口感清 爽，但是从由可可的油脂部分带来的美味口感上来说，还是不能令人满 意的。
由于这些情况，希望能够提供如下的巧克力饮料的制造方法，即， 实质上不会有沉淀，能够防止或抑制保存中的可可油脂的固化，并且有 风味良好的口感。

本发明的目的在于，提供没有发涩感觉的爽滑可口并具有畅快的余 味而且有浓郁优良的风味的巧克力饮料的制造方法。
本发明人等为了解决所述问题，对与巧克力饮料的风味或余味有关 的各种成分或沉淀的影响进行了深入的研究。结果判明，不含有不溶性 固形成分并且可可油脂含量高的巧克力饮料饮料显示出理想的特性，对 这些饮料的制造方法进行了研究。
即，在用水将可可豆肉萃取出后，从萃取液中去除不溶性固形成分 的巧克力饮料的制造中，着眼于萃取工序及以往为了将低熔点成分也除 去而尽量在低温下进行的不溶性固形成分的去除工序，对温度条件给沉 淀的生成的程度、油脂的含量造成的影响进行了详细的研究。其结果是， 令人吃惊地发现，通过将用水萃取可可豆肉的工序及去除不溶性固形成 分的工序的液温设为高于可可油脂的熔点的温度，就可以制造可可油脂 部分含量高、抑制了沉淀的生成并且保存中的可可油脂没有固化的巧克 力饮料。这些巧克力饮料由于没有不溶性固形成分，因此具有不干涩的 爽滑的口感，由于未添加用于防止沉淀的稳定剂，因此具有畅快的余味， 并且由于可可油脂部分含量高，因此风味优良。

下面将对本发明进行详细说明。
(1)可可豆肉的萃取工序
本发明中，所谓可可豆肉是指，对从长成可可树(学名：Theobroma Cacao lin.)的可可果(Cacao Pod)中取出、发酵和干燥后的可可的 种子(称为可可豆)进行焙烧、破碎，通过除去外皮或胚芽等而获得的 破碎物(胚乳部)(巧克力·可可技术讲座，第7页及13页，1981年， (株)柴田书店)。可可豆肉虽然既可以是碱性处理后的物质，也可以 是未进行碱性处理的物质，但是可以优选使用进行了碱性处理的物质。 另外，虽然既可以是焙烧后的物质，也可以是生的物质，但是可以优选 使用焙烧后的物质，另外，也可以使用混合了一部分外皮或胚芽的物质。 在可可豆肉中，通常含有大约50-60％(w/w)左右的可可油脂部分(也 称为可可油)。而且，将把可可豆肉研碎后的物质称为可可浆。本发明 中，作为可可豆肉的原料使用的可可的产地或品种不受特别限制，可以 使用拉丁美洲、Forastero、特立尼达种等各个产地的各种品种。
可可豆肉的粒度虽然没有特别限定，但是由于如果过细则难以分 离，如果过粗则萃取效率降低，因此通过30目(目径：0.5mm)的较细 粒子的比例优选20重量％以下，另外，通过10目(目径：1.7mm)的 较粗粒子的比例优选40重量％以下。更优选的是，通过30目的较细粒 子的比例优选10重量％以下，另外，通过10目的较粗粒子的比例优选 30重量％以下。
作为从可可豆肉中进行萃取的方式，虽然没有特别限定，但是可以 举出滴落法、柱萃取法等。
本发明中所说的可可油脂是指来自可可豆肉的油脂成分。主成分是 硬脂酸、棕榈酸之类的脂肪酸的甘油酯。含有多种不同的成分，虽然熔 点根据成分组成的不同而变动，但是熔点大致为28℃～40℃左右。
可可豆肉的萃取以水等作为溶剂来进行。本发明中，萃取工序的温 度取可以将作为赋予巧克力饮料香味的成分的可可的油脂部分萃取出 的温度，在高于可可油脂的熔点的温度是重要的。这样，可可油脂的大 部分就转移到萃取液中。具体来说，萃取溶剂的温度优选28℃～95℃。 另外，如果考虑萃取效率的提高，则优选40℃～95℃，更优选60～95 ℃。
萃取中所使用的水的量可以适当地设定能够有效地萃取可可豆肉 的成分的量，例如可以使用相对于可可豆肉10～100倍量(重量比)的 水。
另外，萃取时间可以考虑为了能够在所选定的每个液温下，将可可 豆肉的成分有效地萃取出来，或者考虑对饮料的风味的影响而适当地设 定，例如如果液温为95℃，则可以在5分钟～60分钟的范围来设定， 如果液温是40℃，则可以在5分钟～24小时的范围来设定。
(2)不溶性固形成分的除去工序
去除不溶性固形成分的方法采用一般使用的方法即可，可以举出过 滤器、旋风分离器、离心分离、过滤等，可以适当地进行组合。例如， 可以举出如下的方法等，从用90～95℃的水萃取的可可豆肉萃取液中， 用40-60目尺寸的过滤器将不溶性固形成分粗分离，在用二相式(固 -液分离)的分离板型·离心分离机将不溶性固形成分去除后，进行均 质化工序。
本发明中从可可豆肉的萃取液中去除不溶性固形成分时的液温是 能够将作为向巧克力饮料赋予美味的成分的可可的油脂部分萃取出的 温度，即，在高于可可油脂的熔点的温度下进行是非常重要的。这样， 可可油脂的大部分就残留在萃取液中。作为具体的温度条件，从防止可 可油脂的熔点及水分的过度的蒸发的观点考虑，在28℃～95℃，优选 40℃～95℃。但是，从防止质量的恶化的观点考虑，应当避免高温下的 长时间的保存，更优选40℃～70℃。
作为用于控制温度的机器，可以使用板式热交换机或装有夹套的罐 等一般的温度控制装置或容器，没有特别的限制。
除去不溶性固形成分时的液温以外的条件可以根据所使用的机器 或液量等而适当地设定。
去除了不溶性固形成分的可可豆肉萃取液的可可油脂部分的含量 换算为萃取前的每1kg可可豆肉，可可豆油脂成分含量优选从1g到 200g，更优选从1g到50g。
虽然萃取工序及不溶性固形成分的去除工序的液温都采用高于可 可油脂的熔点的温度是很重要的，但是另外出于使饮料具有希望的风味 的目的，为了对饮料中所含的成分进行调整，可以适当地设定萃取工序 及不溶性固形成分的除去工序的液温。此时，为了使所需的成分含于饮 料中，对两工序当中的在更低温度下进行的工序的液温进行适当设定是 非常重要的。
例如，在将其中一方的工序的液温设为95℃，将另一方的工序的液 温设为40℃的情况下，则可以不含有熔点在40℃以上的各种成分，而 以高纯度含有熔点为30～40℃的可可油脂。另外，例如在将更低温度下 进行的工序的液温设为70℃的情况下，除了可可油脂以外，还可以含有 熔点低于70℃的其他的成分。另外，例如在将更低温度下进行的工序的 液温设为30～35℃的情况下，可以不含有熔点高于35℃的成分，在可 可油脂之中，仅含有熔点低的特定的成分。
更低温度下进行的工序可以是萃取工序或不溶性固形成分的去除 工序的任意一个，另外，两工序的液温也可以是相同温度。但是，萃取 工序中，当采用适度地较高的温度条件时，由于萃取效率优良，因此优 选将更低温度下进行的工序设为不溶性固形成分的去除工序。
(3)均质化工序
本发明的优选方式中，对除去了不溶性固形成分后的含有可可油脂 成分的可可豆肉萃取液实施均质化工序。均质化工序中所使用的机器只 要能获得均一化的乳化状态，就没有特别限定。例如，可以使用一般的 均化器，在压力50-200kg/cm2左右下进行均质化。为了获得均一的液 体，优选将液温设为高于可可油脂的熔点的温度，例如在将温度保持为 38℃～95℃的同时，将可可豆肉萃取液均质化，可以获得含有可可的油 脂成分的稳定的可可豆肉萃取液。
确认获得了均一的乳化状态使用一般的粒度分布计，测定处理液的 粒度分布即可。例如，当使用Coulter公司的粒度分布计LS230(测定 范围：0.01～10，000μm)，将处理液中的粒度分布用体积频率(％) 表示时，如果为均一的乳化状态，则在数微米的粒径可以确认到尖锐的 主峰。
另外，本发明中，可以根据所要的饮料的设计，添加乳分。所谓乳 分可以举出牛奶、脱脂奶粉、全脂奶粉等，没有特别限定。其中，从味 道的改善的观点出发，优选牛奶。另外，在需要考虑防止保存中的可可 油脂的固化的情况下，优选奶脂肪成分少的脱脂奶粉。奶分的添加量为， 相对于最终产品的巧克力饮料，如果是牛奶，则优选0.1～50％(v/v)， 如果是脱脂奶粉，则优选0.01～7％(w/v)。添加奶分的工序最好在除 去不溶性固形成分的工序之后。其中，优选均质化工序之前。
另外，在均质化工序之前，也可以根据需要，添加可可油，调整油 脂成分浓度。即，通过在可可萃取液中添加溶解了的可可油后进行均质 化，就可以进行油脂成分浓度的调整。添加了可可油的可可萃取液的油 脂成分含量为，相对于最终产品的巧克力饮料，作为来自可可及可可油 的油脂成分的含量，优选20mg/L～20g/L，更优选50mg/L～2g/L重量 ％。如果奶分的添加和可可油的添加的顺序是在实施均质化前，则哪一 个为先都可以，也可以同时。
而且，在本发明的优选的方式中，可以使(1)的萃取工序、(2) 的不溶性固形成分的去除工序及(3)的均质化工序的液温一致，在高 于可可油脂的熔点的温度下进行。例如在38℃～95℃下进行，更优选在 40～95℃下进行。
(4)完成工序
如上所述，在获得了油脂成分含量高的稳定的可可豆肉萃取液后， 将温度下降至40℃以下，按照常法，混合甜味剂(砂糖等)、辅料(香 料、色素、乳化剂、水等)后，进行再均质化、杀菌、填充，就可以制 造出本发明的巧克力饮料。
另外，本发明中，即使实质上不添加使用了可可粉末的以往的可可 饮料中为了防止沉淀(内容物稳定化)而添加的纤维素粉末等稳定剂， 或者抑制了添加量，也可以获得防止了沉淀的巧克力饮料。但是，如果 是在不产生余味变差的范围，则也可以根据需要添加稳定剂。
另外，本发明的饮料中，可可的油脂成分被均质化，稳定性较高， 但是在添加脂肪成分高的乳分的情况下或考虑在苛刻的条件下保存的 情况下等，为了防止保存中的油脂成分的在表面上的固化，也可以在不 影响口味的范围内添加蔗糖脂肪酸酯之类的乳化剂等。
(5)饮料的特征
如此获得的巧克力饮料实质上不会有沉淀，可以防止或抑制保存中 的可可油脂的固化，并且油脂成分含量高。
所以，根据本发明，1)不含有不溶性固形成分，形成爽滑的口感， 2)由于不需要稳定剂，因此具有畅快的余味，3)可以根据所需，高含 量地含有来自可可豆肉的美味成分(油脂成分)，因此就可以制造具有 浓郁的可可风味的优良的巧克力饮料。
另外，作为本发明的巧克力饮料的容器的形态，可以举出罐装、纸 袋装、PET瓶装等。特别是，可以优选采用以往使用了可可粉末的以往 可可饮料中因产生沉淀的问题而无法使用的PET瓶等透明容器。
实施例
下面，对于本发明将利用实施例进行具体地说明，但是本发明并不 受它们限定。
实施例1
调制了3种罐装的巧克力饮料。作为原料的巧克力类，使用对可可 豆进行了碱性处理、焙烧、破碎的可可豆肉，调制了高含量地含有可可 的油脂成分的加入乳分的巧克力饮料试验品1。另外，将可可豆肉萃取 液的油脂成分去除，调制了加入乳分的巧克力饮料对照品1。另外，作 为原料的巧克力类，使用可可粉末，调制了使之溶解、分散了的加入乳 分的可可饮料对照品2。
即，将1.0kg的可可豆肉{可可油脂含量55％(w/w)，可可油脂以 外的成分的量为0.45kg}用20L的热水(90-95℃)萃取20分钟，用 不锈钢筛网(200目，平均孔径75μm)将不溶性固形成分粗分离后， 调制至60-70℃的温度，用二相式(固-液分离)的分离板型离心分离 机将固相(不溶性固形成分)除去，回收液相，得到了含有可可的油脂 成分的可可豆肉萃取液18L。然后，在将该溶液的温度保持在40-50℃ 的同时，作为乳分混合5kg的牛奶，使用均质器，以大约150kg/cm2的 压力进行均质化，得到了含有可可的油脂成分的稳定的可可豆肉萃取 液。其后，将温度下降至40℃以下，添加作为甜味剂的7kg的蔗糖型液 糖(糖度68°)、辅料(香料)，用纯水将总量调整至50L，以大约100kg/cm2 的压力进行再均质化后，进行填充、杀菌，调制了190g罐装的加入乳 分的巧克力饮料试验品1。
另外，从对不溶性固形成分进行了粗分离的可可豆肉萃取液中，在 25-30℃下，用三相式(液-液-固分离)的分离板型离心分离机将固 相(不溶性固形成分)及液相(油相)去除，回收液相(水相)，除此 以外与试验品1相同地进行调整，调制了190g罐装的加入乳分的巧克 力饮料对照品1。
另外，调制了作为原料的巧克力类不使用可可豆肉而使用可可粉末 的巧克力饮料(对照品2)。此时，为了使风味不受可可油脂以外的可 可的成分的多少左右，按照使对照品2的原料的可可粉末中所含的可可 油脂以外的可可的成分的量与试验品1的原料中的该量(0.45kg)相等 的方式进行了调制。即，使用0.56kg的可可粉末{可可油脂含量20％ (w/w)，可可油脂以外的成分的量为0.45kg}，使之溶解、分散在20L 的热水(93℃)中，添加5kg的牛奶，进行均质化，添加甜味剂以后与 试验品1相同地进行调整，调制了作为以往产品的190g罐装的加入乳 分的可可饮料对照品2。
首先，将试验品1、对照品1及对照品2，冷却至大约10℃，在所 谓的冰可可的状态下，由专门的评审员进行了官能评价。官能评价是由 5名专门评审员以评点方法进行，算出平均分。评分采用了5段式，即， 「良好」＝5分，「略好」＝4分，「普通」＝3分，「略差」＝2分， 「差」＝1分。
将结果表示在表1中。官能评价的评分为，试验品1是最优的评价， 得到了4.2分。另外，在各自的特征中，试验品1清爽而易于饮用，并 且口味有浓郁可可味，具有本发明所希望的特征。
             表1
  官能评价的评分 特征 试验品1 4.2 清爽而易于饮用，并且口味有浓 郁可可味                     对照品1 3.0 虽然清爽而易于饮用，但是口味 略淡，不令人满意             对照品2 3.2 略嫌干涩粉末感，难以饮用
然后，对于试验品1、对照品1及对照品2的调制时所得的各萃取 液及溶解液中，进行了乳分的添加前的可可的油脂成分含量的分析。油 脂成分分析是以单位体积测定了正己烷萃取物质的重量。
将结果表示在表2中。试验品1的萃取液中的来自可可豆肉的油脂 成分含量换算为最终产品，为467mg/L。另一方面，对照品1的萃取液 中的来自可可豆肉的油脂成分含量换算为最终产品，为16mg/L，另外， 对照品2的溶解液中的来自可可粉末的油脂成分含量换算为最终产品， 为大约2000mg/L。
                      表2

另外，进行了试验品1、对照品1及对照品2的不溶性固形成分量 的评价。即，在将样品在室温下放置搅拌3小时后，各取样10ml，分别 注入有刻度的离心试管，测定了进行了3000转、10分钟的离心分离后 的不溶性固形成分的体积。
将结果表示在表3中。试验品1及对照品1的不溶性固形成分量小 于0.05(ml/10ml)，而对照品2的不溶性固形成分量为0.10(ml/10ml)。
根据表2及表3对表1的风味评价的结果进行考察。
试验品1及对照品1由于不溶性固形成分量较少，因此认为获得了 清爽而易于饮用这样的香味评价的特征。其中，作为本发明品的试验品 1与对照品1相比，油脂成分含量更多，被认为是在官能评价中获得良 好的评分、优良的特征(可可口味浓郁)的理由。另一方面，对照品2 虽然油脂成分含量很多，但是由于不溶性固形成分量较多，因此是口感 干涩有粉末感，难以饮用这样的香味评价的特征。
                   表3
  不溶性固形成分量(ml/10ml) 试验品1 <0.05 对照品1 <0.05 对照品2 0.10
实施例2
调制PET瓶装的3种加入了乳分的巧克力饮料。
即，除去填充容器以外，用与实施例1相同的方法调制填充前的液 体，在杀菌后，进行无菌填充，调制了300ml的透明的PET瓶装容器的 试验品2(与试验品1对应)、对照品3(与对照品1对应)及对照品4 (与对照品2对应)。
对于试验品2、对照品3及对照品4，在2种保存条件下，即设想 为在自助食品商店等的陈列架上冷藏保管的低温保存下(大约10℃，保 存2周)及设想为在自动售货机中高温保管的高温保存下(大约50℃， 保存1周)，评价了是否发生沉淀。
沉淀物量的评价是以目视来进行的，采用了如下的3段式评分，即， 「未观察到」＝1分，「观察到少量」＝2分，「可观察到」＝3分。
其结果是，刚制造后的任意一种饮料中都未观察到沉淀。另外，将 保存后的结果表示在表4中。试验品2及对照品3在冷藏保管及高温保 管中，都未观察到沉淀物。另一方面，对照品4在冷藏保管下，观察到 少量，另外，在高温保管下，为可以清楚地观察到的程度，商品价值受 到显著地损害。
所以，使用了可可粉末的以往的可可饮料(对照品4)中，由于产 生沉淀的问题，很明显难以实现装入透明PET瓶容器中的商品化，但是 本发明的巧克力饮料(试验品2)基本上不产生沉淀，装入PET瓶等透 明容器中也不会降低商品价值，可以销售。
                    表4

实施例3
在均质化工序之后进行乳分的添加的制造方法中，调制了加入乳分 的巧克力饮料试验品3。
即，将1.0kg的可可豆肉(与实施例1中所使用的可可豆肉相同) 在低于实施例1的温度下的60-65℃的热水20L中萃取，将不溶性固形 成分粗分离后，调整至40-50℃的温度，用二相式的分离板型·离心分 离机将不溶性固形成分除去，得到了含有可可的油脂成分的可可豆肉萃 取液18L。然后，在将该溶液的温度保持在40-50℃的同时，对可可豆 肉萃取液单独地，以大约150kg/cm2的压力进行均质化，得到了包含可 可的油脂成分的稳定的可可豆肉萃取液。其后，将温度降低至40℃以下， 添加作为乳分的5kg的牛奶，作为甜味剂的7kg的蔗糖型液糖(糖度68 °)、辅料(香料)，用纯水将总量调整至50L，以大约100kg/cm2的 压力进行再均质化，调制了190g罐装的加入了乳分的巧克力饮料试验 品3。
在使该可可豆肉萃取液单独均质化时的巧克力饮料中，油脂成分含 量换算为最终产品的巧克力饮料，也多达53mg/L，是清爽而易于饮用的 香味浓郁的加入乳分的巧克力饮料。
实施例4
使用单独进行可可豆肉萃取液的均质化的制造方法，调制了不添加 乳分及甜味剂的黑巧克力饮料试验品4。
即，除乳分和甜味剂的添加以外，其它与实施例3的试验品3同样 地进行调制，调制了190克罐装的黑巧克力饮料试验品4。
可可的油脂成分含量换算为最终产品的巧克力饮料，为53mg/L，是 清爽而易于饮用的有浓郁可可香味的黑巧克力饮料。
将本饮料在50℃下保管1周，进行了沉淀物量的评价。评价方法依 照实施例1。其结果是，在刚制造后及保存后，都未观察到沉淀。
实施例5
将1.0kg的可可豆肉(与实施例1中所使用的可可豆肉相同)用20L 的热水(85℃)萃取30分钟，将不溶性固形成分粗分离后，调整至40 -50℃的温度，用二相式的分离板型·离心分离机将不溶性固形成分除 去，得到了含有可可的油脂成分的可可豆肉萃取液18L。然后，在将该 溶液的温度保持在40℃以上的同时，作为乳分混入1.5kg的脱脂奶粉， 继而添加1000g溶解了的可可油，以大约200kg/cm2的压力进行均质化， 得到了含有可可的油脂成分及可可油的稳定的可可豆肉萃取液。其后， 将温度降低至40℃以下，添加甜味剂、辅料及防止结晶性浮游物的乳化 剂，用纯水将总量调整至50L，以大约110kg/cm2的压力进行再均质化， 杀菌后，进行无菌填充，调制了装入300ml的透明的PET瓶容器的加入 乳分的巧克力饮料试验品5。
该巧克力饮料的油脂成分含量换算为最终产品的巧克力饮料，大约 为20g/L，是清爽而易于饮用的口味浓郁且富有可可味的加入乳分的巧 克力饮料。
另外，将装入PET瓶容器的本饮料在50℃下保管1周，进行了沉淀 物量的评价。评价方法依照实施例1。其结果是，在刚制造后及保存后， 都未观察到沉淀。但是，在50℃下保管1周的试样中，观察到少量表面 的极少量的可可油脂的固化。但是，是作为饮料可以容许的程度的少量， 另外当振荡混匀时则被轻易地分散，判断为在不损害商品价值的范围。
本发明的巧克力饮料是实质上不会产生沉淀的、可以防止或抑制结 晶性浮游物的产生的、油脂成分含量高的、香味浓郁且富有可可味的巧 克力饮料。由于实质上不会产生沉淀，因此装入在以往的巧克力(可可) 饮料中因产生沉淀的问题而使应用受到限制的可以看到内容物的PET瓶 等透明的容器中，也可以不降低商品价值地销售。