제과 제품의 제조 방법, 및 제과 제품

제과 제품의 제조 방법, 및 제과 제품{PROCESS FOR PRODUCTION OF CONFECTIONERY PRODUCTS, AND CONFECTIONERY PRODUCTS}

본 발명은 식품의 제조 분야에 속하며 제과 제품을 제조하기 위한 공정에 관한 것이다. 본 발명은 추가로 제과 제품까지 포괄한다.

연장된 유통 기한을 가지는 식품의 산업적 제조를 위해서, 다양한 건조 기술이 사용된다. 특별한 건조 장치에서 식품으로부터 물을 제거하는 공기 건조(탈수) 외에도, 예를 들어, 과일 및 커피의 부드러운 조작을 가능하게 하는 동결-건조가 흔히 사용된다. 동결-건조에 있어서, 식품은 예컨대, -70°C의 매우 낮은 온도까지 냉각되고, 이후 동결된 물이 진공 환경에서 승화에 의해 제거된다. 비록 동결-건조에서 풍미 전달체로서의 에센셜 오일은 유지되지만, 식품은 비교적 눈에 띄게 모양, 부피, 및 색상이 변한다. 최근에는, 채소, 과일, 육류 및 어류 제품에 있어서 마이크로파 진공 건조가 더 많이 사용되고 있다. 이러한 방법에서, 식품은 특별한 마이크로파 진공 건조 용기에서 진공처리되며 마이크로파로 조사되고, 여기서 식품의 형태 및 색상은 거의 다 유지된다. 특허 문헌에서, 마이크로파 진공 건조는 예를 들면, 독일 특허출원 DE P4036112.8에 기술되었다. 마이크로파 진공 건조 용기는 현재 다수의 제조사에 의해 판매되고 있다.

본 발명의 목적은 연장된 유통 기한 및 특별한 관능 및 맛 특성을 가지는 제과 제품을 제조하기 위한 공정을 기술하는 것이다. 이들 및 다른 목적이 독립 청구항의 특징을 가지는 제과 제품을 제조하기 위한 공정을 이용하는 본 발명의 제안에 따라 달성된다. 본 발명의 유리한 구체예는 종속 청구항의 특징을 통해 기술된다.

본 발명의 문맥에서, 용어 "성분"은 기초 조성물을 제조하기 위한 구성요소를 지칭한다. 각각의 성분은 단일 구성성분으로 이루거지거나 복수의 구성성분으로부터 제조될 수 있다. 따라서, 구성성분은 한 성분을 제조하기 위한 요소로서 기능하며, 여기서 한 성분이 단일 구성성분으로 이루어진 경우에, 상기 구성성분은 상기 성분과 동일하다. 그와 반대로, 각각의 구성성분은 하나 이상의 구성요소로 이루어진다. 구성성분 내 구성요소는 첨가되거나 상기 구성성분에 이미 함유되어 있을 수 있다. 중량 백분율로 나타낸 데이터는, 각각의 경우에 상기 구성성분의 모든 구성요소의 총 중량을 기초로 한, 이러한 구성성분 중의 하나 이상의 구성요소를 가리킨다.

본 발명에 따르면, 제과 제품을 제조하기 위한 공정이 제시된다. 상기 방법은 이하에 기술된 연속적인 단계들을 포함한다:

당 성분, 단백질 성분, 지방 성분, 뿐만 아니라 적어도 하나의 풍미 구성성분을 함유하는 풍미 첨가물의 기초 조성물의 제조 단계. 특히, 단백질 성분은 단백질 용액일 수 있고; 당 성분은 당 용액일 수 있고; 지방 성분은 지방 혼합물일 수 있다.

당 성분은 하나 이상의 당-함유 구성성분을 함유하는 하나 이상의 구성성분으로 이루어진다. 예를 들어, 당 성분은 복수의 구성성분으로 제조되며, 상기 구성성분은 각각의 경우에 한 요소로서 첨가된다. 당 성분은, 예를 들어, 하나 이상의 비-당-함유 구성성분을 함유할 수도 있다. 당-함유 구성성분은 적어도 하나의 구성요소가 당인 하나 이상의 구성요소를 함유한다. 특히, 당-함유 구성성분은 상이한 당으로 이루어진 복수의 구성요소를 함유할 수 있다. 당-함유 구성성분은 특히, 당으로 이루어지지 않은 구성요소를 포함할 수도 있다.

당 성분은 하나 이상의 당-함유 구성성분을 함유하고, 여기서 적어도 하나의 당-함유 구성성분의 당 함량은 50 wt.-% (중량 백분율) 초과, 특히 80 wt.-% 초과이다. 당 성분이 단지 하나의 단일 당-함유 구성성분을 함유하는 경우, 이러한 당-함유 구성성분의 당 함량은 50 wt.-% 초과, 특히 80 wt.-% 초과이다. 당 성분이 복수의 당-함유 구성성분을 함유하는 경우, 하나 이상의, 예컨대, 모든 당 함유 구성성분의 당 함량은 각각의 경우에 50 wt.-% 초과, 특히 80 wt.-% 초과이다. 당 성분이 단지 하나의 단일 구성성분을 함유하는 경우, 당-함유 구성성분의 당 함량은 당 성분의 당 함량과 동일하다.

본 발명의 문맥에서, 용어 "당"은 또한 단맛을 내는 당 대용물, 예를 들어, 소르비톨(sorbitol)을 포함한다.

단백질 성분은 하나 이상의 단백질-함유 구성성분을 함유하는 하나 이상의 구성성분으로 이루어진다. 예를 들어, 단백질 성분은 복수의 구성성분으로 제조되며, 상기 구성성분은 각각의 경우에 한 요소로서 첨가된다. 단백질 성분은 예를 들어, 하나 이상의 비-단백질-함유 구성성분을 함유할 수도 있다. 단백질-함유 구성성분은 적어도 하나의 구성요소가 단백질인 하나 이상의 구성요소를 함유한다. 특히, 단백질-함유 구성성분은 상이한 단백질로 이루어진 복수의 구성요소를 함유할 수 있다. 단백질-함유 구성성분은 특히, 단백질로 이루어지지 않은 구성요소를 함유할 수도 있다.

단백질 성분은 하나 이상의 단백질-함유 구성성분을 함유하고, 여기서 적어도 하나의 단백질-함유 구성성분의 단백질 함량은 50 wt.-% 초과, 특히, 80 wt.-% 초과이다. 단백질 성분이 단지 하나의 단일 단백질-함유 구성성분을 함유하는 경우, 이러한 단백질-함유 구성성분의 단백질 함량은 50 wt.-% 초과, 특히, 80 wt.-% 초과이다. 단백질 성분이 복수의 단백질-함유 구성성분을 함유하는 경우, 하나 이상의, 예컨대, 모든 단백질-함유 구성성분의 단백질 함량은 각각의 경우에 50 wt.-% 초과, 특히, 80 wt.-% 초과이다. 단백질 성분이 단지 하나의 단일 구성성분을 함유하는 경우, 단백질-함유 구성성분의 단백질 함량은 단백질 성분의 단백질 함량과 동일하다.

단백질-함유 구성성분으로서, 특히, 젤라틴이 사용될 수 있다. 50 wt.-% 초과의 단백질 함량을 가지는 단백질-함유 구성성분의 경우에, 상기 구성성분은 단백질-함유 구성요소를 주로 (중량 비율을 기초로 하여) 함유하지 않는 분말이 아니다. 이는 단백질 성분이 단지 하나의 단일 단백질-함유 구성성분인 경우에도 동일하게 적용된다.

지방 성분은 하나 이상의 지방-함유 구성성분을 함유하는 하나 이상의 구성성분으로 이루어진다. 예를 들어, 지방 성분은 복수의 구성성분으로 제조되며, 상기 구성성분은 각각의 경우에 한 요소로서 첨가된다. 지방 성분은 예를 들어, 하나 이상의 비-지방-함유 구성성분을 함유할 수도 있다. 지방-함유 구성성분은 적어도 하나의 구성요소가 지방인 하나 이상의 구성요소를 함유한다. 특히, 지방-함유 구성성분은 상이한 지방으로 이루어진 복수의 구성요소를 함유할 수 있다. 지방-함유 구성성분은 특히, 지방으로 이루어지지 않은 구성요소를 함유할 수도 있다.

지방 성분은 하나 이상의 지방-함유 구성성분을 함유하고, 여기서 적어도 하나의 지방-함유 구성성분의 지방 함량은 60 wt.-% 초과, 특히, 95 wt.-% 초과이다. 지방 성분이 단지 하나의 단일 지방-함유 구성성분을 함유하는 경우, 이러한 지방-함유 구성성분의 지방 함량은 60 wt.-% 초과, 특히, 95 wt.-% 초과이다. 지방 성분이 복수의 지방-함유 구성성분을 함유하는 경우, 하나 이상의, 예컨대, 모든 지방-함유 구성성분의 지방 함량은 각각의 경우에 60 wt.-% 초과, 특히, 95 wt.-% 초과이다. 지방 성분이 단지 하나의 단일 구성성분을 함유하는 경우, 지방-함유 구성성분의 지방 함량은 지방 성분의 지방 함량과 동일하다.

본 방법의 유리한 구체예에서, 기초 조성물의 제조 도중, 당 성분이 가장 먼저 가열된다. 유리하게는, 당 성분은 특히 약 92 wt.-%의 건조 조성으로, 120-130℃의 온도 범위, 예를 들어, 125℃로 가열된다. 이후, 당 성분은 진공 건조 하에서 냉각되고, 여기서 당 조성물은 바람직하게는 110℃의 온도까지 냉각된다. 이후, 단백질 성분이 당 성분에 부가되고, 이를 통해 당/단백질 조성물이 수득된다. 당/단백질 조성물은 이후 공기주입(aeration)되고, 상기 단계는 유리하게는, 예를 들어, 3 분의 시간 동안 약 3 bar의 고압 하에서 수행된다. 이후, 지방 성분이 상기 공기주입된 당/단백질 조성물에 부가되고 그 안에 균일하게 분배되고, 이를 통해 지방/당/단백질 조성물이 수득된다. 마지막으로, 기초 조성물의 최종 완성을 위해, 풍미 첨가물이 지방/당/단백질 조성물에 부가된다. 대안적으로, 풍미 첨가물은 임의로 기초 조성물의 각각의 개별 성분 및/또는 복수의 성분에 및/또는 당/단백질 조성물에 부가될 수 있다.

기초 조성물로부터 핵심체(중심)의 형성 단계. 유리한 구체예에서, 핵심체의 형성을 위해, 기초 조성물의 시트, 즉, 기초 조성물의 연속적인 층이 가장 먼저 제조된다. 핵심체는 기초 조성물의 시트에, 특히 구체(spherical) 형상으로 모양이 찍히고 이후 나머지 기초 조성물의 시트에서 분리된다. 기초 조성물의 시트에의 핵심체의 모양을 찍어내는 것은 유리하게는 30℃ - 70℃의 온도 범위에서 진행된다. 또한, 예를 들어, 약 10℃의 기초 조성물 시트 온도에서 핵심체가 나머지 기초 조성물의 시트로부터 분리되는 것이 유리할 수 있다. 그 이후, 수득된 핵심체가 균일하게, 적어도 대략 동일한 크기를 가지도록 미리 설정가능한 핵심체 크기를 기초로 하여 핵심체의 선별이 수행된다. 여기서, 그리고 이하에서, 용어 "크기"는 핵심체의 명시적 (선별가능한) 규모를 의미한다. 구체 핵심체의 경우, 크기는 핵심체의 직경으로부터 계산된다. 비-구체 핵심체의 경우, 핵심체의 명시적 규모는 이러한 목적을 위해 자유롭게 정의될 수 있다.

마이크로파 진공 건조 용기에서 적어도 대략 동일한 크기를 갖는 핵심체의 마이크로파 진공 건조 (마이크로파 팽화(puffing))의 수행 단계. 마이크로파 진공 건조 용기는 자유로이 조정가능한 온도하에서 자유로이 조정가능한 진공이 생성되며 핵심체가 자유로이 조정가능한 전력으로 조사될 수 있도록 사용된다. 유리하게는, 핵심체는 마이크로파 진공 건조 용기에서 마이크로파 진공 건조 동안에, 약 10 cm의 최대 충전 높이를 갖는다.

본 발명에 따른 방법의 특히 유리한 구체예에서, 핵심체의 마이크로파 진공 건조의 시점에, 핵심체의 동시적인 이동과 함께 예를 들어, 약 30 mbar의 진공이 일차적으로 생성된다. 핵심체의 이동은 예를 들어, 마이크로파 진공 건조 용기를 이동시킴으로써 달성될 수 있고, 여기서 가능하게는 마이크로파 진공 건조 용기가 특히 약 5 m/분의 속도로 이동하는 것이 유리하다. 또한, 핵심체가 마이크로파 진공 건조 용기에 충전되는 시점에, 예를 들어, 12℃ - 14℃의 범위인 온도를 가지도록, 마이크로파 진공 건조 용기가, 특히 핵심체의 충전 도중에 온도 조절되는 것이 유리할 수 있다. 바람직한 진공이 마이크로파 진공 건조 용기에 설정된 경우에, 핵심체는 이러한 진공에서 마이크로파 방사선으로 계속 조사된다. 유리하게는, 핵심체는 80-100 초의 범위, 특히 90 초의 기간 동안 6-8 kW 범위, 특히 7 kW의 전력으로 일차적으로 조사되고, 이후에 170-190 초의 범위, 특히 180 초의 기간 동안 8-10 kW의 범위, 특히 9 kW의 전력으로 조사된다. 이후, 예를 들어, 약 45 mbar의 진공이 마이크로파 진공 건조 용기 내에 설정되고, 핵심체는 이러한 진공에서 260-280 초의 범위, 특히 270 초의 기간 동안 5-7 kW의 범위, 특히 6 kW의 전력으로 조사된다. 특히 유리하게는, 마이크로파 팽화의 시점에 마이크로파 방사선 전력은 마이크로파 팽화 도중, 핵심체가 75-80℃의 범위, 특히 80℃의 최대 온도를 넘지 않도록 선택된다.

핵심체에 의한 수분의 흡수를 저해하기에 적절한 적어도 하나의 코팅층, 특히, 초콜릿을 이용한 팽화된 핵심체의 코팅 단계. 본 발명의 문맥에서, 용어 "코팅"은 코팅층을 핵심체에 도포하기 위해 당해 분야의 숙련가에게 그 자체로 공지된 가능성들을 포괄한다. 상기 용어는 특히, 예를 들어, 드럼에서 코팅 물질에 담그거나 코팅 물질로 분사하여 코팅층뿐 아니라 핵심체의 글레이징을 형성하는 코팅층의 도포를 포함한다. 특히 유리한 구체예에서, 핵심체는 일차 코팅층, 특히, 초콜릿으로 일차적으로 코팅되고, 그 후 일차 코팅층 위에 이차 코팅층으로 코팅된다. 이차 코팅층은 특히, 윤광 또는 광택 층일 수 있다. 유리하게는, 핵심체는 예를 들어, 이차 코팅층으로서의 셸락(shellac)으로 글레이징되며, 상기 단계는 유리하게는 드럼에서 일어난다.

추가로, 핵심체가, 코팅된 핵심체를 기초로 하여, 24-26 wt.-%의 범위, 특히 25 wt.-%의 중량비를 가지도록, 각각의 경우에 적어도 하나의 코팅층, 특히, 일차 코팅층으로 핵심체가 코팅되는 것이 유리할 수 있다.

본 발명에 따른 방법을 이용함으로써, 확실하게 감소된 흡습 특성으로 인해 정상 환경 조건 하에서 연장된 유통 기한을 가지는 신규한 제과 제품이 유리하게는 제조될 수 있다. 제과 제품은 특별한 관능 및 풍미 특징에 의해 구별되며, 여기서 포함된 구성성분의 풍미 또는 아로마는 상기 제조 방법을 이용함으로써 유지되거나 심지어 증진될 수 있다. 핵심체는 마이크로파 팽화를 이용함으로써, 바삭한 식감과 함께 가볍고, 공기 같은 맛 감각을 제공하는 다공성 질감을 얻는다.

본 발명에 따른 방법의 특히 유리한 구체예에서, 기초 조성물의 제조 동안, 구운 땅콩이 지방/당/단백질 조성물에 풍미 첨가물로서 첨가된다.

본 발명은 추가로 상기 기술된 바와 같은 방법을 이용하여 제조된 제과 제품을 포괄한다.

또한, 본 발명은 적어도 하나의 당-함유 구성성분의 당 함량이 50 wt.-%를 초과하는 하나 이상의 당-함유 구성성분을 갖는 당 성분, 적어도 하나의 단백질-함유 구성성분의 단백질 함량이 50 wt.-%를 초과하는 하나 이상의 단백질-함유 구성성분을 갖는 단백질 성분, 적어도 하나의 지방-함유 구성성분의 지방 함량이 60 wt.-%를 초과하는 하나 이상의 지방-함유 구성성분을 갖는 지방 성분, 그리고 적어도 하나의 풍미 구성성분을 가지는 풍미 첨가물을 함유하는 기초 조성물로부터 제조된, 마이크로파 진공 건조에 의해 팽화된 핵심체를 포함하는 제과 제품을 포함한다. 또한, 제과 제품은 핵심체에 의한 수분의 흡수를 저해하기에 적절한, 핵심체를 코팅하는 적어도 하나의 코팅층, 특히 초콜릿을 포함한다. 특히 유리하게는, 핵심체는 일차 코팅층, 특히 초콜릿으로 코팅되고, 일차 코팅층 위에 이차 코팅층으로, 특히 셸락으로 글레이징되며, 이를 통해 핵심체에 의한 수분 흡수를 저해하기 위한 코팅 물질의 특징이 더욱 향상되고 제과 제품의 유통 기한은 연장될 수 있다.

예시적인 구체예

본 발명은 이제 예시적인 구체예를 이용하고 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명된다.

단일 도면은 흐름도의 형태로 본 발명에 따른 방법의 수행을 도식적으로 예시한다.

단계 I: 핵심체 또는 중심의 형성을 위한 기초 조성물의 제조 단계. 핵심체를 위한 기초 조성물은 다양한 성분으로부터 제조된다. 기초 조성물은 당 용액, 지방 혼합물, 및 단백질 용액을 포함하고, 여기서 당 용액은 기초 조성물의 약 76 wt.-%; 지방 혼합물은 약 16 wt.-%; 그리고 단백질 용액은 약 8 wt.-%를 구성한다. 당 용액은 예를 들어, 수크로스, 글루코스 시럽, 락토스, 소르비톨 시럽, 보리 맥아 추출물, 및 캬라멜화된 당 시럽 중에서 선택된 하나 이상의 당-함유 구성성분을 함유하고, 여기서 적어도 하나의 당-함유 구성성분의 당 함량은 50 wt.-% 초과, 특히 80 wt.-% 초과이다. 예를 들어, 그러나 항상 필수적이지는 않으나, 당 용액 내 당 함량은 50 wt.-% 초과이다.

단백질 용액은 하나 이상의 단백질-함유 구성성분, 예를 들어, 분말 난백을 함유한다. 분말 난백 대신에 예를 들어, 젤라틴이 또한 사용될 수 있다. 적어도 하나의 단백질-함유 구성성분은 50 wt.-% 초과, 특히 80 wt.-% 초과의 단백질 함량을 갖는다.

지방 혼합물은 예를 들어, 전지 우유 분말, 가당 탈지 연유, 크림 분말, 코코아 버터, 코코아 페이스트, 및 식물성 지방 중에서 선택된 하나 이상의 지방-함유 구성성분을 함유한다. 적어도 하나의 지방-함유 구성성분은 60 wt.-% 초과, 특히 95 wt.-% 초과의 지방 함량을 갖는다. 또한, 다양한 첨가물 또는 풍미 첨가물, 예를 들어, 구운 땅콩이 바람직한 경우, 최종 제과 제품에서 풍미 변형을 제조하기 위해 첨가될 수 있다.

기초 조성물의 제조에 있어서, 당 용액을 예를 들어, 연속적인 쿠킹 시스템에서 약 125℃까지 가열한다. 건조 물질은 약 92 wt.-%이다. 그 후에, 수득된 당 페이스트를 예를 들어, 배기에 의해, 바람직하게는 약 110℃의 온도까지 냉각시키는 동시에 건조시킨다. 이후, 단백질 용액을 수득된 당 페이스트에 첨가하고 그렇게 얻어진 당/단백질 조성물을 약 3 분의 기간 동안 약 3 bar의 고압 하에서 공기를 주입한다. 이후의 혼합 공정에서, 지방 혼합물을 당/단백질 조성물에 첨가하고 공기를 주입하여 휘핑하고 조성물 내에 균질하게 분포시킨다. 마지막으로, 구운 땅콩을 수득된 균질한 지방/당/단백질 조성물에 풍미 첨가물로서 첨가한다. 여기서, 공기주입된 지방/당/단백질 조성물의 구조가 파괴되지 않도록 땅콩을 부드럽게 혼합하는 것이 중요하다.

단계 II : 제조된 기초 조성물로부터 제과 제품의 핵심체 (중심)의 형성 단계. 이 공정을 위해, 기초 조성물이 30-70℃ 범위의 온도를 가지는 것이 유리하다. 이러한 목적을 위해, 기초 조성물을, 예를 들어, 롤로 성형하고 이어서 한 쌍의 롤러에 투입하고 이를 통해 시트 가닥을 형성한다. 기초 조성물의 시트는 예를 들어, 10 mm의 두께를 갖는다. 수득된 기초 조성물의 시트를 온도-제어 컨베이어 벨트에 배치하고 압연기, 예를 들어, 6-롤 압연기에 투입하고, 이를 통해 기초 조성물의 시트를 바람직한 최종 두께로 도출한다. 이후에, 한 쌍의 엠보싱 롤러를 배치하고, 이 롤러는, 두 롤러 상의 패인 부분을 통해, 예를 들어, 기초 조성물의 시트에 핵심체로서 구체를 찍어낸다. 상기 구체의 직경은, 예를 들어, 약 10 mm이다. 본 발명이 이에 제한되지 않으며, 오히려 핵심체가 임의의 다른 적절한 형상 및 크기를 가질 수 있음이 이해된다.

기초 조성물의 시트를 이후 페이터노스터(paternoster) 냉각기를 통해 와이어 메쉬 밴드 위를 지나게 하고 약 10℃까지 냉각시키고, 여기서 냉각 시간은 약 10 분이다. 냉각을 통해, 기초 조성물의 시트의 점조도가 더욱 단단해지게 되어 예비-형성된 구체는 기초 조성물의 나머지 시트로부터 단순한 방식으로 분리될 수 있게 된다.

상기 구체가 약 10℃에서 분리된 후에, 이들을 디버링(deburring) 드럼에 투입하고, 여기서 구체를 아직 부착되어 있는 시트 잔여물에서 분리시키고 모서리를 둥글게 다듬는다. 이제 완전히 동그랗게 된 구체를 체 배열을 통해 예비분류하여 적절히 모양이 찍히지 않은 구체, 예를 들어, 반 또는 이중 구체를 이후 공정에서의 가공을 위해 분별하여 제거한다. 기초 조성물의 잔여 시트 및 불량 구체는 핵심체가 사실상 기초 조성물의 손실 없이 제조될 수 있도록 핵심체의 형성을 위한 공정으로 다시 보낼 수 있다.

이러한 방식으로 수득된 구체 핵심체는 약 10 mm의 직경 및 예를 들어, 약 0.65 g의 중량을 갖는다. 핵심체의 구조는 매우 단단할 수 있고 단단한 캬라멜과 유사할 수 있으며, 표면은 처리된 땅콩으로 인해 완전히 매끈하지 않다.

단계 III : 구체 핵심체를 특별한 조건 하에서 드럼-형태의 마이크로파 진공 건조 용기에서 마이크로파 진공 건조 (마이크로파 팽화)로 처리하는 단계. 마이크로파 팽화는 건조 에너지를 열 대류를 통해 또는 표면을 통한 가온 부분과의 접촉을 통해 건조될 제품으로 전달시키는 다른 종래의 건조 방법과 근본적으로 다르며, 종래의 건조 과정의 진행은 제품의 밖에서 안으로의 열 대류성에 의해 결정된다. 그와 반대로, 마이크로파의 건조 에너지는 건조될 제품의 전체 부피에 작용하며 따라서 건조 성공을 결정하는 것은 제품의 열 대류성이 아니라 오히려 마이크로파의 에너지를 열로 전환시키는 제품의 성능이다. 잘 공지되어 있듯이, 마이크로파의 에너지는 특히 물에 의해 열로 쉽게 전환될 수 있기 때문에, 마이크로파 가열에 의해 제품 내부에 함유된 수분이 빠르게 증발하게 되고, 이에 의해 건조 공정은 바람직한 잔여 수분을 얻을 때까지 빠르고 경제적으로 진행된다. 아로마 및 맛은 거의 유지되며 심지어 강화될 수 있다. 그 반면에, 마이크로파 방사선 및 진공의 조합은 제품을 부드럽게 건조시킬 뿐 아니라 또한 팽화 (swelling), 즉, 초기 부피의 수배에 이를 수 있는 제품의 부피 증가도 가능하게 한다.

본 출원인의 실험이 입증하는 바와 같이, 팽화의 시점에 진공은 핵심체에 영향을 주며, 이는 눈으로 쉽게 확인할 수 있다. 예를 들어, 약 10 mm의 직경을 갖는 구체 핵심체가 제조된 경우, 핵심체는 마이크로파 팽화 전에, 예를 들어, 사실상 매끈하고, 윤광인 표면을 가지며, 여기서 핵심체가 기포가 없는 균질한 매스인 것을 횡단면에서 쉽게 볼 수 있다 (시각적 관찰). 이제, 마이크로파 팽화가 수행된 경우(진공을 이용한 경우), 핵심체는 이들의 구체 형태를 보유하며, 핵심체의 직경은 증가하고, 예를 들어, 약 15-20 mm까지 증가한다. 핵심체의 색상은 더 밝고 구조는 바삭하고 단단하다. 핵심체의 횡단면은 분명한 다공성 외관을 제시하며(시각적 관찰), 이는 핵심체의 부피 증가와 결부된다. 공극은 기포를 나타낸다. 이와 반대로, 마이크로파 처리의 시점에 진공을 가하지 않은 경우, 핵심체는 이들의 구체 형상을 잃어버리고, 유출되고, 편평한 형상을 얻는다. 비-구체 핵심체의 크기는 가장 긴 길이를 따라, 약 15 mm이고, 높이는 약 5-7 mm이다. 표면 구조는 매끈하고 윤광으로 유지된다. 핵심체의 점조도는 연성이고 색상은 어둡다. 게다가, 진공 없이 제조된 핵심체는 횡단면에 공극이 없고, 오히려 기포가 없는 조밀한 매스이다.

마이크로파 팽화를 위해, 구체 핵심체를 마이크로파 진공 건조 용기에, 예를 들어, 버킷 컨베이어에 의해 투입시키고, 여기서 핵심체는 일차적으로 호퍼(hopper)에 충전되고 호퍼를 통해 마이크로파 진공 건조 용기에 회분식으로 채워진다. 드럼-형태의 마이크로파 진공 건조 용기는 이러한 목적을 위해, 예를 들어, 투입 도중에 위를 향하고 호퍼 아래에 배치되는 플랩 개폐구를 갖는다. 유리하게는, 드럼-형태의 마이크로파 진공 건조 용기 내 구체 핵심체의 충전 높이는 약 10 cm인데, 이는 왜냐하면 더 높은 충전 높이에서는, 팽화가 만족스럽지 않음이 입증되었기 때문이다. 결과적으로, 마이크로파 진공 건조 용기는 소정의 회분 크기에서 바람직한 충전 높이를 넘지 않는 적절한 높이를 가져야 한다.

마이크로파 진공 건조 용기의 충전 시점 및 구체 핵심체의 마이크로파 진공 건조의 수행 도중에, 핵심체가 약 12 내지 14℃의 온도를 가지는 것이 유리하며, 이를 통해 핵심체가 서로 엉켜붙는 것이 믿음직하고 안전하게 방지될 수 있다. 게다가, 상기 지시된 온도 아래에서는 구체 핵심체의 마이크로파 팽화가 이상적이지 않으며, 특히, 바람직한 부피 증가가 성취되지 않는다.

마이크로파 팽화 도중, 롤러에 고정된 드럼-형태의 마이크로파 진공 건조 용기는, 예를 들어, 각 면을 향한 경사의 각을, 예를 들어, 약 90°로 하여 실린더 축 주변에서 좌우로 회전한다. 드럼이 회전하는 속도는 양호한 결과를 얻기 위해 매우 중요하다. 본 발명의 구체예에서는, 상기 속도를 5 m/분으로 설정하였다. 또한, 구체 핵심체의 꾸준한 이동을 보조하는 변류기(deflector)가 마이크로파 진공 건조 용기에 설치된다. 변류기의 형태는 수득되는 결과를 위해 중요할 수 있다. 변류기가 너무 작으면, 너무 적은 이동 및 온도 상승으로 인해 핵심체가 서로 엉켜붙게 될 위험이 존재한다. 그와 반대로, 변류기가 너무 크면, 핵심체에 대한 기계적 부하가 너무 높고 핵심체가 너무 높은 곳에서 떨어지게 되어, 이는 다시 서로 엉켜붙는 것을 야기할 수 있다. 서로 엉켜붙음으로 인해 구체 핵심체의 응집이 발생하는 경우, 핵심체에 손상을 주지 않고 이들을 분해하는 것이 사실상 불가능하다.

드럼에 회분식으로 구체 핵심체를 부가하고, 예를 들어, 약 30 mbar의 진공을 일차 단계 ("팽화 단계")에서 설정한다. 팽화 단계에서, 적절히 낮은 진공을 설정하는 것이 구체 핵심체에 바람직한 최종 형태 및 크기를 제공하기 위해 중요하다. 팽화 단계 도중 충분히 높은 진공이 설정되지 않는 경우, 구체 핵심체가 바람직한 크기에 도달하지 않게 되고 오히려 달걀 모양을 취하게 될 위험이 존재한다. 바람직한 진공을 얻은 후에, 마이크로파를 이용한 핵심체의 조사를 시작한다. 마이크로파 전력은 핵심체에 지속적으로 도입된다. 마이크로파 에너지가 초기에 너무 높지 않게 주의해야 하며 이는 핵심체가 내부는 너무 빠르게 건조되고 외부는 여전히 매우 습하게 될 수 있기 때문이다. 그 결과로서, 핵심체는 중심부가 연소된다. 본 발명의 예시적 구체예에서, 핵심체를 90 s (초) 동안 7 kW (킬로와트)의 전력을 갖는 마이크로파로 조사한다. 이후, 전력을 9 kW까지 상승시키고 핵심체에 180 초 동안 조사한다. 이차 단계 ("건조 단계")에서, 진공은 45 mbar로 설정한다. 구체 핵심체는 이제 이미 이들의 바람직한 표적 크기에 도달하였고 약 3-4% 수분을 잃었다. 이러한 진공 수준에서, 마이크로파 에너지를 다시 도입하고, 핵심체를 270 초 동안 6 kW의 전력으로 마이크로파 조사한다.

여기서, 핵심체가 마이크로파 에너지의 도입 도중 약 80℃의 온도를 넘지 않는 것이 중요하며, 이는, 그렇지 않을 경우, 중심에서의 연소를 피할 수 없기 때문이다. 팽화 전에, 구체 핵심체는 약 10 mm의 직경 및 약 0.65 g의 중량을 갖는다. 팽화 후에, 구체 핵심체는 약 18-20 mm의 직경 및 약 0.61 g의 중량을 갖는다. 따라서, 건조는 약 5.9 wt.-%까지의 양손실을 야기한다. 핵심체의 부피 증가는 수분의 제거와 결부되고, 여기서 핵심체의 맛 특성은 유지되며 심지어 더욱 강화된다.

구체 핵심체는 팽화 후에, 얇은-벽 껍질을 가지며, 표면은 약간 다공성이고, 땅콩 조각이 부분적으로 돌출되기 때문에 완벽하게 둥글지는 않다. 구체 핵심체의 내부는 크고 작은 비-균일한 기포로 이루어진 매우 상이한 다공성 구조를 갖는다. 얇은-벽 껍질에도 불구하고, 핵심체는 이러한 질감으로 인해, 바삭하고 쿠키같은 식감을 갖는다.

팽화된 구체 핵심체는 매우 흡습성이며, 비교적 높은 습도만으로도 이미 핵심체의 형태 및 맛이 변화되기에 충분하다. 이는 다음 단계를 필요로 한다.

단계 IV : 장벽층이 생성되도록 초콜릿으로 팽화된 핵심체를 코팅하는 단계 이를 통해 핵심체가 물을 흡수하는 화학적 교환 과정이 적어도 대부분 방지된다. 실험을 통해 입증되는 바와 같이, 이러한 측정은 제과 제품의 유통 기한을 보통 12개월인, 사용되는 초콜릿의 평균 유통 기한까지 증가시킬 수 있다. 글레이징을 이용한 코팅에 있어서, 팽화된 핵심체를 예를 들어, 저장 용기를 통해 예를 들어, 글레이징 드럼 내에 투입한다. 유리하게는, 이렇게 수득된 제과 제품은 핵심체 및 글레이징된 초콜릿 매스 사이에 25 wt.-% 대 75 wt.-%의 비를 갖는다. 예를 들어, 핵심체는 각각의 경우에 한 조각에 0.6 g (25 wt.-%)의 중량을 가지고; 핵심체당 사용된 초콜릿 매스는, 1.8 g (75 wt.-%)의 중량을 가지고; 수득된 제과 제품은 2.4 g (100 wt.-%)의 중량을 갖는다. 유리하게는, 제과 제품의 벌크 중량은 약 0.38 Kg/L이다. 글레이징을 위해 사용된 초콜릿, 특히 밀크 초콜릿은, 유리하게는 적어도 32 wt.-%의 총 지방 함량을 갖는다. 가공 도중에, 초콜릿이 42 - 44℃ 범위의 온도를 가지는 것이 유리하다. 유동학적 특성과 관련하여, 초콜릿이 2 - 3 Pa의 점도 및 4 - 6 Pa·s의 항복점(yield point)을 가지는 것이 유리하다. 글레이징을 위해, 구체 핵심체를 예를 들어, 지속적으로 회전하는 글레이징 드럼 내에서 분사 장치에 의해 도포한다. 핵심체를 점진적으로 초콜릿으로 글레이징시키고, 여기서 각각의 분사 절차를 예를 들어, 30 분간 중지하고, 글레이징 드럼을 추가로 회전시키면서 냉각 단계를 도입한다. 이러한 절차를 초콜릿의 전체 도포량이 핵심체에 도포될 때까지, 예를 들어, 3 내지 4 회 반복한다.

마지막으로, 초콜릿으로 글레이징된 핵심체를 윤광 또는 광택 층으로 완전하게 코팅한다. 핵심체의 광택화는 다양한 보조 수단을 이용하여 수행할 수 있고, 여기서 글레이징된 핵심체를 본 발명의 예시적 구체예에서 일차적으로 오일로 예비처리하고 이후 셸락으로 사후-처리한다. 셸락의 층을 이용함으로써, 메마름 또는 수분 흡수에 대한 추가적인 보호를 얻을 수 있고, 이를 통해 제과 제품의 유통 기한이 더 개선된다. 또한, 더 나은 분리 및 미끄러짐 작용뿐 아니라 특히 미적으로 매력적인 외관을 얻을 수 있다. 윤광 층의 도포 후에, 최종적인 제과 제품을 약 18 - 20℃에서 약 12시간 동안 휴지 단계로 처리하고 이후 최종 포장으로 포장할 수 있다. 휴지 단계는 제과 제품의 건조 및 냉각을 위한 역할을 한다. 또한, 윤광 층이 좋지 않은 향취를 가질 수도 있기 때문에, 제과 제품을 환기시킬 수 있다.

제과 제품은 적어도 대략 구체의 형태이고 가열된, 휘핑된 당/단백질/지방 조성물로 조성된 팽화된 핵심체 및 특별히 처리된 땅콩, 뿐만 아니라 초콜릿, 예를 들어, 밀크 초콜릿으로 만들어진 외부 코팅층으로 이루어지며, 제과 제품은 최종적으로 윤광 또는 광택 층으로 뒤덮인다. 최종적인 제과 제품은 약 2.4 g의 중량을 가지며 약 20 - 22 mm의 직경을 갖는다. 예비-처리된 땅콩은 최종적인 제과 제품에 마이크로파 팽화에 의해, 핵심체로부터 수분이 빠져나가고 아로마가 이에 의해 더욱 증가되기 때문에 더욱 강화되는 매우 강한 땅콩 풍미를 제공한다. 제과 제품의 바삭함은 구운 땅콩에 의해 향상되며 이는 왜냐하면 팽화된 핵심체의 질감만이 양호한 식감을 제공하는 것이 아니라 땅콩 역시 그렇기 때문이다. 마이크로파 팽화에 의해 영향받은 강한 땅콩 향 및 초콜릿이 매우 잘-아우르는 풍미 프로파일을 제공하여, 제과 제품의 전반적인 맛이 매우 조화롭게 조정된다.